GEEP

Het is een exotische vis om te zien maar hij zwemt ook bij ons in de Noordzee. Behalve een spectaculaire bek heeft deze vis ook een blauwgroene graat! In het voorjaar komt hij naar de kust om te paaien en laat zich dan makkelijk vangen door sportvissers waarbij hij uit het water springt. Je ziet hem niet vaak op de markt of in de vishandel. Dus als je deze vis ziet liggen en hij ziet er vers uit, onmiddellijk kopen want veel kansen daartoe heb je niet.

Het vlees van de Geep schijnt gezond te zijn. Ik vind hem vooral lekker en hij is bovendien goedkoop. Met lekkere vis hoef je niet veel te doen en daarom bak ik hem meestal. Frituren, grillen en stoven (in witte wijn) kan ook.

Maak de geep goed schoon want anders kan hij wat bitterheid geven. Spoel daartoe de vis af en verwijder de eventuele enkele groene schubben. Knip met een keukenschaar de vinnen eraf en knip de buik van de vis open. Haal hem leeg. Als de geep kuit heeft, kun je die eventueel met zout en een laagje bloem frituren. Het is smakelijk maar het is geen topkuit. Verwijder grondig buikvliezen en het merg uit de graat. Spoel de vis goed schoon. Snijd de kop en staart eraf en verdeel de vis in moten. Strooi er zout op en haal ze door de bloem. Bakken in een flinke plens (olijf)olie of frituren. Dep de moten droog met keukenpapier en serveer met citroen.

ARTISJOKKEN

Laatst was ik op de markt op zoek naar stevige en niet al te grote artisjokken. Naast mij stond een Chinese vrouw die met hetzelfde bezig was en ze vertelde me dat ze goed zijn voor de lever. Ik weet dat Chinezen er nogal een uitgebreide voedingsleer erop na houden en gesteld zijn op de geneeskrachtige werking van hun voedsel. Ik nam deze opmerking daarom voor waar aan.

Ze vroeg me wat ik er mee deed en ik vertelde haar dat ik ze meestal stoof in witte wijn. Zij zei dat ze er soep van maakte. Ik vond dat nogal opmerkelijk want ik ben nog nooit een artisjok in de Chinese keuken tegengekomen dan behalve pagode groente die ook wel Chinese artisjok genoemd wordt en op niets lijkt wat te vergelijken is met het hierboven afgebeelde. Maar voordat ik me dat realiseerde, gebiologeerd door de berg artisjokken, was ze al verdwenen en kon ik het mysterie van de Chinese artisjokkensoep niet meer ontwaren.

Die Chinese wijsheid over de heilzame werking van de artisjok klonk me maar wat aangenaam in de oren. Want als ik er dan een wijntje bij drink, zouden dan de schadelijke effecten ervan teniet worden gedaan door de heilzame werking van deze leverversterkende groente?

Wat betreft de wijn: vermijd rode wijn want dat kan een metalige smaak geven in combinatie met de artisjokken. Kies voor een licht en fris wit wijntje.

Het schoonmaken van artisjokken is vrij eenvoudig maar wel een beetje tijdrovend. Je moet het ervoor over hebben want de smaak van verse exemplaren overtreft die van uit blik vele malen. De stelen kun je ook eten maar je moet ze héél dik schillen anders bestaat het gevaar dat je op hardnekkige vezels zit te kauwen. Snijd van de top zeker de helft tot bijna twee derde eraf. Breek de groene blaadjes eraf totdat je aan de bleke malse blaadjes komt. Fatsoeneer dan met een schilmesje de onderkant zodat de rafels en de vezelige stukjes eraf zijn. Halveer de artisjokken en schraap met het mesje het 'hooi' eruit.

Het kan veel netter maar zo moet het ongeveer eruit zien:

Leg de schoongemaakte artisjokken in water, wat is aangezuurd met citroensap tegen het bruin worden.

Ik heb iets met rauw en rauw zijn ze ook lekker. Snijd hiertoe de artisjokken in dunne plakjes en leg die in het citroenwater. Dep ze vervolgens droog met keukenpapier en verdeel de plakjes over het bord. Daaroverheen zwarte peper, beetje zeezout, enkele druppels citroensap, goede olijfolie en schaafsels parmigiano. Dit is een goede manier om een maaltijd mee te beginnen.

Voor het stoven, fruit je fijngesnipperde knoflook in ruim olijfolie. Voeg vervolgens de artisjokken toe die je met fijngesneden bladpeterselie heel kort aanbakt. Doe er dan een flinke plens witte wijn (die lichte en frisse), wat citroensap, zwarte peper, zout en eventueel wat citroenrasp van een onbehandelde (biologische) citroen bij. Door het aanbakken zijn ze wellicht een beetje bruin geworden maar door de zuren van de wijn en citroen worden ze vanzelf weer mooi van kleur. Doseer de citroen want te zuur is niet lekker. Laat zachtjes stoven met de deksel erop en controleer na ongeveer een half uur met een vork of de bodem van de artisjok voldoende gaar is. Mocht tijdens het stoven het vocht teveel verdampt zijn, vul het dan aan met wat water.

Serveer met een scheut olijfolie en fijngesneden verse muntblaadjes.

Als je wat overhoudt, kun je de volgende dag de afgekoelde artisjokken verwerken in een salade. In deze gaat rucola, kort gekookte (1 of 2 minuten) kleine verse tuinbonen, zwarte peper, enkele druppels citroensap, olijfolie en schaafsels Pecorino Romano.

VELDSALADE

Dit vond ik in een veldje na een wandeling net voor de lunch: paardenbloemen, paarse dovenetel, zevenblad, weegbree, veldzuring en paardenbloemblad. Dit bracht me op het idee van een wilde salade van fris en jong lentegroen. Het is ongetwijfeld heel gezond maar ik zou niet weten waar het allemaal goed voor is. Raadpleeg eventueel een kruidenboekje of fytotherapiegids. Het is in ieder geval gratis (dus goedkoop) en de wildsmaak was aanlokkelijk.

Bij wild past zoet. Om tegenwicht te bieden aan de stevige groene smaak van deze salade, zou ik opteren voor een wat zoetige dressing van bijvoorbeeld frambozenazijn, een beetje honing (of gembersiroop voor de veganisten), een milde olijfolie of zonnebloemolie, wat peper, een beetje zout en eventueel wat verse tijm.

Eet hierbij een stuk witbrood met  harde korst, besmeerd met een dikke laag gezouten boter.

Tip: Pluk in een schoon veldje, liever niet langs de weg en kies kleine jonge blaadjes.

MAKREEL OP Z'N GRIEKS

Bijna te mooi om op te eten. Een sieraad uit de zee, zilver met iriserend groen blauw, exotisch zwart lijnenspel en met een vormgeving van gestroomlijnde perfectie.

Dankzij deze vorm is de makreel ongelooflijk snel en kan wel een snelheid behalen van 60 km/ u. Het zebra-achtige lijnenspel schijnt voor elk exemplaar uniek te zijn, te vergelijken met onze vingerafdrukken. Deze supervis is ook nog eens heel erg lekker, heeft relatief weinig graten, goede vetzuren zoals omega-3, is op vele manieren te bereiden en -heel belangrijk- hij is goedkoop. Hij wordt hier in den lande meestal warm maar ook koud gerookt. Bakken, grillen en in de oven, het kan allemaal. Japanners eten hem ook rauw in de sashimi of sushi. Als je hem rauw wil eten, kun je hem beter van te voren invriezen om eventuele gevaarlijke parasieten (Anisakis) te doden.

Het is belangrijk dat je de vis zo vers mogelijk eet want makreel is een vette vis en bederft snel. Als hij niet vers genoeg is, kan hij tranig smaken. Let bij aankoop daarom goed op de kieuwen (dieprood) en de oogjes (bol en transparant). Eet de vis dezelfde dag nog op. Ik koop bij voorkeur kleine makrelen want deze blijven na bereiding sappiger.

Het schoonmaken van de vis is vrij eenvoudig. Neem een keukenschaar en knip alle vinnen eraf behalve de staartvin. Knip de vis open, beginnend vanaf de anus tot aan de kop. Trek de kieuwen eruit (geven een bittere smaak) en maak de buikholte leeg. Schraap met een mes het donkerrode ruggenmerg eruit en verwijder het zwarte buikvlies.

Laat je niet afschrikken door zijn wazige blik want dit recept is een ode aan de smaak van de makreel.

Op z'n Grieks maar dit recept heb ik gevonden in het overbekende Italiaanse kookboek 'De zilveren lepel'. Het is sindsdien mijn favoriete manier om makreel te bereiden.

Bak uienringen (volgens het originele recept eigenlijk gesnipperde ui) in olijfolie op een zacht vuur gaar. Eventueel de deksel erop om teveel bruin worden te voorkomen. Leg de makrelen in een, met olijfolie ingevette, ovenschaal. Snijd bladpeterselie fijn. Neem enkele salieblaadjes en wat tijm. Verdeel de ui, de kruiden en ontpitte zwarte olijven (Ik neem bij voorkeur kalamata-olijven) over de vissen. Voor het ontpitten van de olijven sla je met de vlakke kant van een koksmes op de olijven om ze open te laten barsten. De pitten zijn dan gemakkelijk te verwijderen. Besprenkel de vissen met vers citroensap en bestrooi ze met zwarte peper en zout. Dek de schaal af en bak in een hete oven. De baktijd hangt heel erg af van de grootte van de vissen. Controleer na ongeveer een kwartier met een scherp mesje of het vlees op de graat al gaar is. Te gaar betekent droog.

Grieks? Of Italiaans Grieks? Met de kalamatas in ieder geval wat Griekser. Door het zuur van de kalamata-olijven en het citroenzuur lijkt het makreelvlees romiger te gaan smaken.