Bijna te mooi om op te eten. Een sieraad uit de zee, zilver met iriserend groen blauw, exotisch zwart lijnenspel en met een vormgeving van gestroomlijnde perfectie.
Dankzij deze vorm is de makreel ongelooflijk snel en kan wel een snelheid behalen van 60 km/ u. Het zebra-achtige lijnenspel schijnt voor elk exemplaar uniek te zijn, te vergelijken met onze vingerafdrukken. Deze supervis is ook nog eens heel erg lekker, heeft relatief weinig graten, goede vetzuren zoals omega-3, is op vele manieren te bereiden en -heel belangrijk- hij is goedkoop. Hij wordt hier in den lande meestal warm maar ook koud gerookt. Bakken, grillen en in de oven, het kan allemaal. Japanners eten hem ook rauw in de sashimi of sushi. Als je hem rauw wil eten, kun je hem beter van te voren invriezen om eventuele gevaarlijke parasieten (Anisakis) te doden.
Het is belangrijk dat je de vis zo vers mogelijk eet want makreel is een vette vis en bederft snel. Als hij niet vers genoeg is, kan hij tranig smaken. Let bij aankoop daarom goed op de kieuwen (dieprood) en de oogjes (bol en transparant). Eet de vis dezelfde dag nog op. Ik koop bij voorkeur kleine makrelen want deze blijven na bereiding sappiger.
Het schoonmaken van de vis is vrij eenvoudig. Neem een keukenschaar en knip alle vinnen eraf behalve de staartvin. Knip de vis open, beginnend vanaf de anus tot aan de kop. Trek de kieuwen eruit (geven een bittere smaak) en maak de buikholte leeg. Schraap met een mes het donkerrode ruggenmerg eruit en verwijder het zwarte buikvlies.
Laat je niet afschrikken door zijn wazige blik want dit recept is een ode aan de smaak van de makreel.
Op z'n Grieks maar dit recept heb ik gevonden in het overbekende Italiaanse kookboek 'De zilveren lepel'. Het is sindsdien mijn favoriete manier om makreel te bereiden.
Bak uienringen (volgens het originele recept eigenlijk gesnipperde ui) in olijfolie op een zacht vuur gaar. Eventueel de deksel erop om teveel bruin worden te voorkomen. Leg de makrelen in een, met olijfolie ingevette, ovenschaal. Snijd bladpeterselie fijn. Neem enkele salieblaadjes en wat tijm. Verdeel de ui, de kruiden en ontpitte zwarte olijven (Ik neem bij voorkeur kalamata-olijven) over de vissen. Voor het ontpitten van de olijven sla je met de vlakke kant van een koksmes op de olijven om ze open te laten barsten. De pitten zijn dan gemakkelijk te verwijderen. Besprenkel de vissen met vers citroensap en bestrooi ze met zwarte peper en zout. Dek de schaal af en bak in een hete oven. De baktijd hangt heel erg af van de grootte van de vissen. Controleer na ongeveer een kwartier met een scherp mesje of het vlees op de graat al gaar is. Te gaar betekent droog.
Grieks? Of Italiaans Grieks? Met de kalamatas in ieder geval wat Griekser. Door het zuur van de kalamata-olijven en het citroenzuur lijkt het makreelvlees romiger te gaan smaken.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten