RAVIOLI

'Er is daar een berg die geheel van Parmezaanse kaas is gemaakt, waar mensen bovenop staan die niets anders doen dan maccheroni en ravioli maken. Ze koken deze in kapoenbouillon en gooien ze vervolgens langs de helling naar beneden. Hoe meer je neemt, hoe meer je krijgt.'

In 1350 schrijft Boccaccio, in zijn Decamerone, volkomen terecht over de fantastische combinatie van pasta en Parmezaanse kaas in een denkbeeldig luilekkerland. Pasta is feitelijk niet meer dan gekookte bloem, goedkoop maar toch ontzettend lekker. Parmezaanse kaas is wat duurder maar als men zuinig raspt, kan een bord pasta met recht voldoen aan de goedkope smaak en toch luilekkerlandwaardig zijn. Hoewel lui niet op gaat want zelf Ravioli maken is een klus, ik geef het toe, maar het is zeer de moeite waard. Het gaat wel steeds sneller naarmate je het vaker hebt gedaan.

Om tijd te besparen, kneed ik 's ochtends een deegbal tijdens het lezen van de krant. Als de bal niet te groot is, kan dat met één hand in een schaal op een stoel ernaast. Voor een gelige ravioli met wat meer beet kun je het beste semola di grano duro van harde tarwe (fijn tarwegries) gebruiken. Voor een zachter resultaat farina tipo 00 (hele fijne bloem). Een mengsel van beiden kan ook zoals in de ravioli op de foto (half om half). Het is een kwestie van smaak en het hangt af van de voorkeur van de kok. Na wat mogelijkheden geprobeerd te hebben, ontdek je vanzelf wat je eigen voorkeur geniet.

De gluten moeten door het kneden goed vrijkomen zodat de bal egaal van structuur wordt en een beetje elastisch is. Als je er dan met een vinger indrukt moet het wat terugveren. Neem ongeveer voor iedere 100 gram bloem één ei. Voeg een snufje zout toe en eventueel een drupje olijfolie. Als je alleen grano duro gebruikt, kun je in plaats van ei ook water nemen. De bal moet een beetje aan de droge en stugge kant zijn zodat bij het maken van de ravioli het deeg niet te plakkerig is. Als het resultaat te droog is, voeg je een klein beetje water of ei toe. Indien te nat dan wat extra bloem toevoegen. Wanneer je de pastabal  gemaakt hebt, wikkel hem dan vervolgens in cellofaan en leg hem in de koelkast. In afgekoelde vorm is de pasta beter verwerkbaar.

Voor de vulling heb ik grofgesneden snijbiet, van een soort met dunne stelen, en bladeren komkommerkruid met een beetje fijngesneden knoflook gesauteerd in de boter. De knoflook mag in geen geval bruin worden. Neem in het geval van snijbiet met dikke stelen enkel het blad en maak van de stelen een bijgerecht. De combinatie van komkommerkruid en brandnetel is ook het proberen waard. Een vulling met enkel snijbiet volstaat ook. Wanneer snijbiet niet voorhanden is, is spinazie een uitstekend alternatief maar gelieve niet te combineren met komkommerkruid.

Wanneer het mengsel gaar is, moet het zeer fijn worden gehakt. Vermeng het met ricotta, geraspte Parmigiano, zout, zwarte peper en een klein beetje versgeraspte nootmuskaat (nooit uit potje want dat smaakt absoluut niet). Vertrouw bij de verhoudingen op je eigen smaak maar maak het net iets zouter dan je lief is want het deeg zal de smaak van de vulling wat neutraliseren. Het is ook mogelijk om aan de vulling een geklopt rauw ei toe te voegen voor extra binding en smaak van ei als daar de voorkeur naar uitgaat.

Om het werk te verzachten neem ik een pastawals om snel mooie dunne pastavellen te maken. Ik gebruik ook een ravioliplankje. Hiermee kun je heel gemakkelijk en vlot de ravioli maken. Het lijmen van de randjes kan met eiwit of water. Zorg dat er nauwelijks lucht wordt opgesloten wanneer je het tweede vel erop legt. Met een deegrollertje snij je ze van elkaar los. Het resultaat zou er dan zo uit moeten zien zoals op de onderstaande foto.

Kook de ravioli in ruim en flink gezouten water (of kapoenbouillon) gaar. Voor dit formaat van 5 bij 5 centimeter hou ik 10 minuten aan. Smelt ondertussen gezouten boter met een scheutje olijfolie in een steelpannetje en bak hierin blaadjes salie op een zeer laag vuur. De boter mag niet tot nauwelijks bruin worden. De salieblaadjes worden op den duur toch krokant.

Schep de ravioli met een schuimspaan uit de pan of giet ze heel voorzichtig in een vergiet en leg ze op voorverwarmde borden. Giet de boter over de ravioli en leg de krokante blaadjes salie erop. Serveer met geraspte Parmigiano en versier eventueel met de komkommerkruidbloemetjes. De bloemetjes zijn eetbaar en smaken verrassend genoeg naar komkommer.

Beeld jezelf in, terwijl je eet van de zelfgemaakte ravioli, dat je aan een tafeltje zit aan de voet van die berg Parmezaan. De moeite die het heeft gekost ben je allang vergeten en je waant je in het luilekkerland van Boccaccio. Alleen nog maar genieten. Een scheutje wijn kan daarbij helpen.

SEPIASALADE

Dit weekeinde vond ik, op de markt in Eindhoven, superverse kleine sepia's. Ik vroeg nog voor de zekerheid aan de visboer of de sepia ingevroren was geweest. Het zag er wel niet naar uit maar ik verlangde toch nog naar wat bevestiging. Vers, vers, niet ingevroren! Een gat in de lucht! De vriezer vind ik namelijk een smaakbederver. Helaas is de inktvis, die op de Eindhovens mark wordt aangeboden, in de meeste gevallen ingevroren geweest. De visboeren verkopen ze dan ontdooid als zijnde vers. Het verschil tussen ingevroren en echt verse inktvis is immens. Met echt verse inktvis hoeft niet veel te gebeuren want de smaak ervan is fantastisch vooral als het gaat om kleinere exemplaren.

Maak de sepia's schoon (zie ook twee berichten terug) en snijd ze in stukken. Bestrooi ze met zeezout en wrijf ze in met olijfolie. Gril de stukken op de grillplaat of barbecue. Maak een bedje van rucola en gehalveerde mini-pruimtomaatjes (of kerstomaatjes of stukjes andere smaakvolle tomaat). Voeg eventueel wat zout eraan toe en leg de gegrilde stukken sepia op het bedje. Bestrooi met, in plakjes gesneden, Spaanse peper. Besprenkel met vers citroensap en goede olijfolie. Serveer wanneer de inktvis nog warm is.
Ik eet dit als een voorgerecht of als een licht en fris hoofdgerecht na een pasta.

WIJTING II

Het delicate vlees van de wijting is zeer verfijnd van smaak en om te zuigen zo lekker. Let er wel op dat de vis goed vers is anders gaat het bovenstaande niet op.

De wijting houdt van ondiepe wateren met zanderige gronden en dat klinkt als de Noordzee. Hier in den lande dus in overvloed verkrijgbaar en ook nog eens bijzonder betaalbaar.

Al eerder plaatste ik een recept voor wijting maar dit gerecht verdient eigenlijk de voorrang. Paul Bocuse, de beroemde kok uit Frankrijk, onderscheiden met de legioen van eer en één van de grootste vertegenwoordigers van de Nouvelle cuisine Française, beschrijft het meest ideale recept voor deze vis. Bocuse was een revolutionair met verlichte ideeën wat betreft de Franse keuken. Overvloed en zwaarte werden verbannen en de gerechten met bijbehorende smaken werden teruggebracht tot hun essentie. Zijn gerecht voor de wijting is exemplarisch.

Bocuse geeft in zijn boek 'La cuisine du marché' de grootst mogelijke ode aan de wijting denkbaar. Het is van een onwaarschijnlijke eenvoud en goddelijk van smaak. Slechts drie ingrediënten heeft hij nodig om deze vis op ideale manier te garen: boter, citroensap en witte wijn.

Maak de vis schoon en schraap de kleine schubjes eraf. Snijd de rug, van kop tot staart, tot op de graat open. Neem een ovenschaal en smeer die flink in met boter. Kruiden met peper en zout. Sla de vis aan de buikzijde open en leg hem op de schaal met de rug naar boven. Sla ook de rug open en leg hierin klontjes gezouten boter. Besprenkel de vis met witte wijn en knijp sap uit een verse citroen erover. Laat hem, afhankelijk van de grootte, 10 à 15 minuten onafgedekt stoven in de oven totdat het vlees net gaar is. Ondertussen af en toe bedruipen met vocht uit de ovenschaal.

Bocuse weet nog te vermelden dat het vlees van de wijting zacht is, gemakkelijk verteerbaar en daardoor bijzonder geschikt voor zieke mensen. Dit recept geeft nog eens een bijzondere frisheid aan deze vis. Ik kan u verzekeren dat op deze wijze iedereen opknapt van de wijting, ook gezonde mensen.