SEGRIJNSLAKKEN IN TOMATENSAUS/ LUMACHINE AL SUGO

Je kunt ze in je tuin vinden of zoals gisteren in de Marokkaanse winkel bij mij in de buurt. Er stonden twee flinke netzakken vol met slakken. Het was voor het eerst dat ik in Nederland levende slakken te koop zag. Twee handen vol voor slechts € 1,40.

Ik vroeg aan de zoon van de eigenaar om de Marokkaanse bereidingswijze. Hij wist het niet maar even later deed een klant ontzettend zijn best om het mij uit te leggen. Het was duidelijk dat hij ze nog nooit zelf had klaargemaakt want zijn instructies klonken niet echt helder. Het kwam er ongeveer op neer dat ik ze eerst moest laten overnachten in het water en dan de dode exemplaren moest verwijderen (dat leek me echter geen goed idee omdat ik bang was dat ze dan zouden verdrinken en allemaal het loodje zouden leggen). Vervolgens zou ik ze moeten koken in een groentebouillon van peterselie, bleekselderij, knoflook en een mysterieus kruid dat alleen in Marokko voorhanden was, wat het extra lekker zou moeten maken. Ik vroeg hem of ze na het koken in een saus moesten maar dat was volgens hem zeker niet het geval.

Hij vertelde vol overgave waarbij hij mij aanraakte. Een andere Marokkaanse man mengde zich ook in het gesprek en even later nog één. Ze waren allen lyrisch over de slakken en vormden een kring om me heen. Het voelde als een warm bad en even had ik het idee dat ik was opgenomen in de oemma.

Op de slakkenhuizen zat véél kleiachtige aarde. Ik heb ze grondig gewassen en ze niet, zoals de vriendelijke klant suggereerde, in het water gelegd maar op een bedje van peterselie voor de overnachting.

Na raadpleging van enkele kookboeken, besloot ik ze niet te koken in bouillon maar ze te laten garen in een saus zoals Antonio Carluccio die beschrijft in zijn 'Complete Italian food'. Volgens hem hoef je kleine slakken alleen maar grondig te wassen. Ontslakken zou niet nodig zijn.

Snijd knoflook, chilipeper en bladpeterselie fijn en laat dit even fruiten in de olijfolie. Voeg vervolgens tomatenpulp en basilicumblaadjes toe en breng de saus op smaak met zout en peper. Voeg tenslotte de slakken toe en laat ze 40 minuten op een zacht vuur stoven (in een aardewerken pan). Gebruik een prikker om ze uit hun huisje te halen.