INKTVIS IN EIGEN INKT

Kip met mayonaise is een fantastische combinatie. Niet gek want de basis van de mayonaise komt van de kip zelf. Sepia oftewel zeekat heeft een relatief grote inktblaas en ook die vormt de basis van een geweldige saus. Niets is beter voor de sepia dan hem te garen in zijn eigen inkt. Niet alleen de kleur is fascinerend, de smaak ervan des te meer.

J.-K. Huysmans blaast hoog van de toren in zijn beschrijving van het zwarte diner van de excentrieke en decadente Des Esseintes. Het gerecht wat ik zo dadelijk ga beschrijven zou totaal niet misstaan hebben op dit zogenaamd veelbesproken diner van de hoofdfiguur uit de roman 'À rebours'. Er wordt wel over inkt gerept maar dat betreft het zwart gekleurde vijvertje in de tuin, grenzend aan de eetkamer.

In de film 'The cook, the thief, his wife and her lover' van Peter Greenaway, wijdt de kok uit over de aantrekkingskracht van zwarte ingrediënten. Ze zijn kostbaar en herinneren ons aan de dood en daarom volgens hem aantrekkelijk. Kaviaar en truffels zijn prijzig maar lekker zwart hoeft niet duur te zijn.

Probeer, zo mogelijk, de zeekat vers op de markt te kopen en niet te groot. Wanneer die ingevroren is geweest, is hij nog niet half zo lekker als verse. Vers is hij ook makkelijker schoon te maken en de inkt ook beter te verwerken. Eenmaal ingevroren is de inkt korrelig en moeilijk uit de blaas te halen.

Snijd de tentakels onder de ogen eraf en wrijf ze goed schoon met water. Snijd het vel door aan de kant van het bot. Verwijder het bot, spoel het af, leg het te drogen en geef het aan iemand die een parkietje houdt. Trek het vel van het lichaam, verwijder de kop en de ingewanden en haal voorzichtig de inktblaas eruit. Die zit helemaal bovenin het lichaam. Indien je een echte zuinige thuiskok bent, snijd je nog stukken zacht vlees van de kop en ontdoe je de vinnen van het vel en het harde randje. Spoel alles goed af. Snijd de tentakels van elkaar los en het lichaam in dunne repen. Meng dit alles met zeer fijngesneden knoflook en wat olijfolie. Laat dit een paar uur in de koelkast marineren.

Fruit een zeer fijngesnipperd uitje in weinig olijfolie in een aardewerken pan. Voeg vervolgens de zeekat met de marinade toe en bak hem op een rustig vuur even aan. Voeg een flinke scheut frisse witte wijn toe. Knip de inktblaas bij het sliertje open, druk hem uit en los de inkt op in heet water. Voeg dit met zout aan de inktvis toe. Laat het voor ongeveer 30 à 40 minuten stoven met een deksel op de pan totdat de zeekat mals is. Vervolgens de saus inkoken tot een gewenste dikte en bestrooien met vers gemalen zwarte peper. Serveer met een plak gegrilde polenta.

Denk niet aan de dood, ook niet aan het vijvertje van Esseintes maar doe je ogen dicht, neem een hap en ervaar hoe zalig zwart kan smaken.

Zeekatje uit de Noordzee