LANGOUSTINE

Langoustines oftewel Noorse kreeften heten in Italië scampi. Scampi zijn dus geen grote garnalen, zoals sommigen wel denken, maar kreeftachtigen. In het Engels worden ze ook wel Dublin Bay prawns genoemd omdat ze eens als bijvangst werden beschouwd en goedkoop werden verkocht op de markten van Dublin. Armeluisvoedsel dus! Helaas wordt de Noorse kreeft nu niet meer als bijvangst beschouwd want ze zijn enorm geliefd. Ze worden ook massaal bevist door Nederlandse vissers in de Noordzee en vervolgens massaal geëxporteerd naar Frankrijk, Spanje en Italië omdat er in Nederland nauwelijks markt voor is. Dit is niet goed te begrijpen want ze zijn ongelooflijk lekker.

Prijstechnisch horen ze eigenlijk niet op deze blog maar omdat ik de afgebeelde Langoustines voor 'slechts' 10€ per kilo op de markt kocht, kan het naar mijn mening nog net. Let er wel op dat ze goed vers zijn als je ze koopt. Ze moeten glanzen en de ogen moeten pikzwart zijn. Als je maar iets van een amoniakgeur ontwaart, laat ze dan maar liggen. Omdat ze zo lekker zijn hoeft er weinig mee te gebeuren. Stomen of kort pocheren met een zelfgemaakte mayonaise is perfect.

Mijn favoriete langoustinerecept heb ik ooit gevonden in het kookboek 'Easy' van het befaamde kookduo wijlen Rose Gray en Ruth Rogers, de vrouw van de wereldberoemde Richard Rogers (voor de architecten onder ons). Een fantastisch kookboek overigens. Zij bestierden het beroemde en Italiaans georiënteerde 'The River Café' in Londen, waar kookster Jamie Oliver is ontdekt.

Dit recept is extreem eenvoudig, zoals de titel van het boek al suggereert. Spoel de kreeften af en neem, indien aanwezig, het blauwgroene kuit apart. Klief de kreeften met een groot scherp mes en druk ze plat. Verwijder eventueel de darmkanalen en leg het kuit erop. Strooi er, naar smaak, gedroogde oregano en verkruimelde gedroogde chilipeper overheen. Zout ze heel lichtjes en sprenkel er wat olijfolie over. Leg ze vervolgens een paar minuten vlak onder een hete grill totdat ze net gaar zijn. De combinatie van schaaldieren en gedroogde oregano lijkt ongewoon maar in dit geval een geweldige combinatie.

Volgens het boek moeten ze eigenlijk gegaard worden op een voorverwarmde bakplaat in een voorverwarmde oven van 220 graden maar ik vind het resultaat van kort onder de grill eigenlijk beter en sneller.

Serveer met citroen en zuig de koppen goed uit want die zijn het lekkerst!

CICORIA

Vanaf de zomer te vinden op vrijwel elke Italiaanse menukaart. Eenmaal besteld, word je geconfronteerd met tot gort gekookte en gebakken groene prut. Al dente lijkt in Italië alleen op te gaan voor pasta. Groenten believen ze liever zacht. Maar het is lekker! Mits je van smaakvolle groenten houdt en het bitter niet schuwt. Er zijn vele soorten. De bladeren net even iets anders van vorm, de één bitterder dan de ander. En het mooie is dat het geweldig groeit in Nederland, te oogsten vanaf de zomer tot in de winter!

Verwijder de onderste dikke (taaie) delen van de stelen. Was de groente en kook in gezouten water totdat de stelen mals zijn. Giet de cicoria af en snijd grof. Snijd knoflook, gezouten ansjovisfilets en gedroogde chilipeper fijn en fruit dit alles in de olijfolie. Sauteer in dit mengsel de cicoria geruime tijd en voeg eventueel nog wat zout toe. Serveer naar believen met goede olijfolie. Heerlijk bij gegrilde varkensworst.

Mocht je geen cicoria kunnen vinden of verbouwen dan is andijvie een goed alternatief. Hoewel minder diepgang in het bitter, toch lekker maar let op de kooktijd want die is aanzienlijk korter.

KARDOEN MET TOMATENSAUS

Juan Sánchez Cotán (Orgaz, Toledo, 1560 - Granada, 1627), Bodegón del cardo, Museo de Bellas Artes de Granada.

De kardoen is een meerjarige eetbare sierplant. Vanaf zijn tweede levensjaar geeft hij namelijk prachtige bloemen. Je kunt er, zowel in het voorjaar als in het najaar, van oogsten. Het is een bijzondere groente vanwege zijn uitgesproken smaak. Sommigen vinden hem te bitter maar dat kun je ondervangen door het kookwater na een tijdje te vervangen. Mocht je geen moestuin hebben dan is deze groente te vinden in de Marokkaanse winkel.

Onlangs las ik dat, begin twintigste eeuw in Limburg, kardoenen in de mergelgrotten werden gebleekt (met name voor export naar België). Ze werden met aarde, penwortel en al verplaatst voor een verblijf van zes weken in de grot. Gebleekt, zoals op het bovenstaande schilderij, geeft minder bitter en de stengels worden malser. Ongebleekt kan de kooktijd oplopen tot een uur of twee. Als de Kardoen niet te vezelig is, lukt het in een half uur. Ik prik er af en toe met een vork in om te zien of hij mals is geworden.

De complexe en bittere smaak van de kardoen combineert perfect met een eenvoudige tomatensaus.

Ontdoe de onderste delen van de stengels van blad en harde vezels (zoals bij bleekselderij). Snijd ze in stukken van ongeveer 20 cm en kook ze in flink gezouten water met citroensap (tegen het verkleuren) totdat ze mals zijn.

Fruit fijngesnipperde knoflook zachtjes in wat olijfolie en voeg tomaten uit blik toe en prak die fijn. Vers kan ook maar ontdoe dan de tomaten met behulp van kokend heet water van hun vel en verwijder de pitjes. Laat de tomaten sudderen totdat er een saus ontstaan en breng deze op smaak met zout en zwarte peper. Laat hierin de kardoen een tijdje sudderen. Serveer met geraspte Parmigiano. Een grandioze smaakcombinatie met weinig ingrediënten!

Kardoen leent zich gefrituurd goed voor bij het aperitief of bij de antipasto. Snijd daarvoor de stengels in stukken van 4 à 5 cm en kook ze eveneens in flink gezouten water totdat ze mals zijn. Haal de stukken door de bloem, vervolgens door geklopt ei en daarna door broodkruim van gedroogd oud brood. Frituur de stukken in zonnebloemolie totdat ze goudbruin zijn. Serveer met citroen.

GEMARINEERDE COURGETTE

Courgettes zijn heerlijk en de mogelijkheden met deze groente lijken oneindig. Dat komt goed uit wanneer er in de moestuin een courgette-explosie plaatsvindt. Het komt dan aan op variëren.

Door de courgette te marineren, kunnen grote hoeveelheden worden verwerkt. Je dient de courgettes te snijden in plakjes of reepjes en te zouten. Laat ze dan een tijdje staan om het vocht af te drijven. Bak de stukjes in olijfolie totdat ze gaar zijn. Leg ze dan op keukenpapier en dep ze ook met keukenpapier om het gerecht minder vet te maken. Voeg gehalveerde knoflookteentjes toe en breng op smaak met witte wijnazijn. Voeg ook fijngesneden verse munt of peterselie toe en schep om. Laat het geheel een nacht marineren. De gemarineerde courgettes blijven in de koelkast wel een paar dagen goed. Schep voor het serveren weer om en giet er goede olijfolie over.
Het is een smakelijke antipasto die perfect samengaat met een glaasje kurkdroge witte wijn en tevens geschikt als bijgerecht bij een stuk vlees.
In Piemonte bestaat er een variant waarbij, in plaats van munt, fijngesneden ansjovis en verkruimelde gedroogde chilipeper wordt gebruikt.

RAGOUT VAN EEKHOORNTJESBROOD

Dit is een ongekend paddenstoelenjaar, in massa's komen ze naar boven en allemaal gratis! Beter heb ik nog niet eerder meegemaakt. Ik ben inmiddels overgestapt van de risotto ai funghi porcini naar de paddenstoelenragout om de overvloedige hoeveelheid aan te kunnen.

De lelijkere exemplaren leg ik nu te drogen als smaakversterker, voor onder meer in de risotto of in stoofschotels.

Maak voor de paddenstoelenragout een roux. Maak er niet te veel van want het is beter wanneer de paddenstoelen de overhand hebben. Neem een gelijke hoeveelheid boter en bloem. Roer dit mengsel, in enkele minuten, tot een gelijkmatig papje op een laag vuur. Voeg dan een flinke scheut witte wijn toe en laat de alcohol verdampen. Voeg dan, al roerend, kleine beetjes paddenstoelenbouillon (of kippenbouillon) toe.
Bak ondertussen het eekhoorntjesbrood, in plakjes met wat zout in olijfolie, op het hoogst mogelijk vuur en voeg gesnipperde ui toe. Als de paddenstoelen bijna klaar zijn, voeg je fijngesneden knoflook en bladpeterselie toe.

Wanneer de bloem in de roux ongeveer tien minuten heeft gegaard, voeg je het eekhoorntjesbrood toe en laat het geheel een aantal minuten sudderen. Wees niet zuinig met de zwarte peper uit de molen.

 

Een dampend bord paddenstoelenragout met een plak gegrilde polenta. Om de polenta wat hartiger te maken, heb ik er wat geraspte Parmigiano doorheen gedaan. Met lintpasta, rijst of in een pastei zijn ook smakelijke alternatieven.

Aangelengd met extra bouillon en een flinke scheut room levert een heerlijke soep op.

FUNGHI PORCINI OFTEWEL EEKHOORNTJESBROOD

De afgelopen dagen heeft het hard geregend en het was relatief warm. Paddenstoelenweer! Let dus op bij wandel- en fietstochten wanneer je bosranden en bermen ontmoet. Groeien er eikenbomen en is het gras eronder wat mossig? Dikke kans dat je eekhoorntjesbrood oftewel funghi porcini vindt. Neem bij voorkeur jonge exemplaren. Het is de lekkerste en de goedkoopste (gratis) paddenstoel die ik ken. Ook te vinden in de stad zoals het hierboven afgebeelde exemplaar. Bij de wat oudere en grotere exemplaren kun je het beste de buisjes verwijderen want die zijn dan niet zo smakelijk. Let ook op aantasting van larven. Snij de aangetaste delen eraf. Was de paddenstoelen nooit maar borstel ze schoon met een paddenstoelenborstel.

Als rechtgeaarde Italiaan was Claudius, de manke en stotterende keizer van het Romeinse rijk, een enorme liefhebber van funghi porcini. Claudius at een fatale portie die hij met de dood moest bekopen. Dit lag niet zozeer aan het toxisch gehalte van de paddenstoel maar aan de gifmengkunsten van zijn vrouw Agrippina, moeder van de beruchte Nero. Een paddenstoelenschotel is ook onderwerp van Shostakowitsch's prachtige opera 'Lady Macbeth uit het district Mtsensk' naar een novelle van Nikolai Leskov, waarin de verveelde Katarina ook van haar man af wil. Eveneens verstaat zij de kunst van het gifmengen (onder het mom van de 'verkeerde' paddestoel?).

Hoewel veel mensen paddenstoelen uit het wild eng vinden, lijkt de kans dat je sterft door een vergiftigd exemplaar groter dan door een giftige. De groene knolamoniet was echter niet voorhanden bij de ontevreden echtgenoten. Dit dodelijke geval groeit ook in Nederland. Er zijn hier niet zoveel echt giftige paddenstoelen maar deze is zéér gevaarlijk. Hij wordt weleens verward met de boschampignon.
Wanneer een paddenstoel buisjes heeft in plaats van plaatjes, is er nauwelijks gevaar. Of ze smakelijk zijn, is niet altijd zeker. Wat dat betreft blijft het eekhoorntjesbrood van alle buisjespaddenstoelen eenzaam aan de top.

Er was eens een héél goed Italiaans winkeltje in de Grote berg in Eindhoven. Ik was daar vaste klant. Ik heb het nu over eind jaren negentig van de vorige eeuw. Er werkte daar een aardige verkoopster uit Sardinië. We hadden een band. Ik nodigde haar een keer uit voor een etentje bij mij thuis. Ze had in Sardinië een koksschool gevolgd en we spraken gepassioneerd over onze culinaire ervaringen. Ze genoot enorm van de garnalen die ik voor haar had bereid. Ik had ze kort gegaard in een mengsel van olijfolie, veel knoflook, Spaanse peper, laurier, peterselie en witte wijn. Als dank leerde ze me één van de waardevolste lessen in mijn leven, namelijk het herkennen en vinden van Eekhoorntjesbrood. Ze nam me op een zondagochtend mee naar een plek waar de funghi porcini weelderig groeiden. Ze plukte ze ook voor de winkel, waar ze werkte.
Op een zaterdagmiddag gaf een Italiaanse kok, genaamd Nello, er een kookdemonstratie. Hij maakte verschillende gerechten met de gevonden paddenstoelen van de verkoopster. Hij maakte onder meer een verrukkelijke salade van rucola met daarop een plak Parmaham, belegd met dungesneden rauw eekhoorntjesbrood en daarop, geschaafde verse zwarte truffel. Daaroverheen ging wat olijfolie en schaafsels Parmigiano. Nello had nog geen derde van zijn enorme zwarte truffel gebruikt in zijn gerechten. Na zijn demonstratie gaf een andere Italiaanse verkoopster van de winkel stiekem, in een servetje verpakt, de rest van de enorme truffel aan mij. Wat een geschenk!. Het restant was groot genoeg om alle gerechten voor dat weekeinde op te luisteren met deze verrukkelijke stinkzwam.

Hieronder staat een uitgeklede en vegetarische variant van de weelderige salade van Nello afgebeeld. Wanneer u gefortuneerd bent en u over een verse truffel en wat plakken parmaham beschikt, kunt u deze smakelijke armeluisvariant  verder opwaarderen.

Op deze sombere dag had ik troostend voedsel nodig en eekhoorntjesbrood was voorradig in mijn koelkast. Risotto!

Snijd ui, peterseliesteeltjes en knoflook fijn. Fruit dit samen met de risottorijst in de olijfolie of boter. De knoflook mag beslist niet bruin worden. De rijst moet wat glazig worden. Blus af met een flinke scheut witte wijn. Voeg, al stevig roerend, voortdurend beetjes paddenstoelbouillon toe. Het mengsel moet nat blijven maar niet te, zodat tijdens het roeren het zetmeel goed vrij komt. Voeg, indien voorradig, fijngesneden gedroogd eekhoorntjesbrood toe. Bak ondertussen op het hoogste vuur met wat zout en zwarte peper het in stukken gesneden eekhoorntjesbrood. Voeg op het laatst, fijngesneden bladpeterselie en knoflook toe. Voeg de paddenstoelen toe aan de risotto wanneer deze bijna gaar is. Als de rijst beetgaar is, maak je de risotto af met zwarte peper, een klontje boter en geraspte Parmezaanse kaas. Bestrooi nog met wat peterselie.

OOST-INDISCHE KERS

Het groeit als onkruid en het is prachtig. Het siert menig tuin. Ook die van Jacobus van Looy. Hij verbeeldde op uitzinnige wijze een tuin vol eetbare weelde.

De bladeren hebben een peperige smaak. De bloemen zijn milder en een beetje zoet. Deze extreem zuinige  salade, wanneer deze plant ook uw tuin siert, is een lust voor het oog en smaakt heerlijk bovendien.

Controleer de bloemen op insecten en was alleen wanneer dit echt nodig is. Rooster gepelde walnoten in een droge hete pan en strooi die over de bladeren en bloemen. Maak een subtiele vinaigrette van frambozenazijn, honing en een zachte olijfolie. Begin met de honing en azijn, voeg dan kleine beetjes olijfolie toe en klop ondertussen tot een lobbige dressing (hard schudden in een afgesloten glazen potje gaat ook). Druppel deze over de salade en klaar!

Jacobus van Looy (1855-1930), De tuin, 1893, collectie Teylers Museum, Haarlem

GEVULDE COURGETTE

Omdat courgettes zo hard groeien, moestuinierders (zoals ik) meestal te veel courgetteplanten hebben en de opbrengst de verwachting vaak overtreft, kom ik wederom met een verlossend recept. Sommige tuinierders maker er vaak een sport van om ze zo groot mogelijk te laten groeien. Jammer... De smaak wordt er niet beter op en de hoeveelheid is niet meer te overzien.

Vorig jaar beschreef ik een recept waarin ook grotere exemplaren hun weg kunnen vinden. Grillen van courgettes is ook een optie.

Maak voor dit eenvoudige recept een mengsel van kerstomaatjes in kwarten, grof gesneden smakelijke zwarte olijven (bv Kalamata), geroosterde pijnboompitjes, fetakaas, fijngesneden bladpeterselie, gedroogde oregano, eventueel in ringen gesneden spaanse peper en wat olijfolie.
Halveer courgettes, van bescheiden afmeting, en verwijder de zaadlijsten. Bestrooi de holtes met weinig zout en vul ze met het mengsel. Leg ze in een ovenschaal met een dun laagje olie en gaar ze in de oven.
Met aubergines werkt dit recept ook.

RAVIOLI

'Er is daar een berg die geheel van Parmezaanse kaas is gemaakt, waar mensen bovenop staan die niets anders doen dan maccheroni en ravioli maken. Ze koken deze in kapoenbouillon en gooien ze vervolgens langs de helling naar beneden. Hoe meer je neemt, hoe meer je krijgt.'

In 1350 schrijft Boccaccio, in zijn Decamerone, volkomen terecht over de fantastische combinatie van pasta en Parmezaanse kaas in een denkbeeldig luilekkerland. Pasta is feitelijk niet meer dan gekookte bloem, goedkoop maar toch ontzettend lekker. Parmezaanse kaas is wat duurder maar als men zuinig raspt, kan een bord pasta met recht voldoen aan de goedkope smaak en toch luilekkerlandwaardig zijn. Hoewel lui niet op gaat want zelf Ravioli maken is een klus, ik geef het toe, maar het is zeer de moeite waard. Het gaat wel steeds sneller naarmate je het vaker hebt gedaan.

Om tijd te besparen, kneed ik 's ochtends een deegbal tijdens het lezen van de krant. Als de bal niet te groot is, kan dat met één hand in een schaal op een stoel ernaast. Voor een gelige ravioli met wat meer beet kun je het beste semola di grano duro van harde tarwe (fijn tarwegries) gebruiken. Voor een zachter resultaat farina tipo 00 (hele fijne bloem). Een mengsel van beiden kan ook zoals in de ravioli op de foto (half om half). Het is een kwestie van smaak en het hangt af van de voorkeur van de kok. Na wat mogelijkheden geprobeerd te hebben, ontdek je vanzelf wat je eigen voorkeur geniet.

De gluten moeten door het kneden goed vrijkomen zodat de bal egaal van structuur wordt en een beetje elastisch is. Als je er dan met een vinger indrukt moet het wat terugveren. Neem ongeveer voor iedere 100 gram bloem één ei. Voeg een snufje zout toe en eventueel een drupje olijfolie. Als je alleen grano duro gebruikt, kun je in plaats van ei ook water nemen. De bal moet een beetje aan de droge en stugge kant zijn zodat bij het maken van de ravioli het deeg niet te plakkerig is. Als het resultaat te droog is, voeg je een klein beetje water of ei toe. Indien te nat dan wat extra bloem toevoegen. Wanneer je de pastabal  gemaakt hebt, wikkel hem dan vervolgens in cellofaan en leg hem in de koelkast. In afgekoelde vorm is de pasta beter verwerkbaar.

Voor de vulling heb ik grofgesneden snijbiet, van een soort met dunne stelen, en bladeren komkommerkruid met een beetje fijngesneden knoflook gesauteerd in de boter. De knoflook mag in geen geval bruin worden. Neem in het geval van snijbiet met dikke stelen enkel het blad en maak van de stelen een bijgerecht. De combinatie van komkommerkruid en brandnetel is ook het proberen waard. Een vulling met enkel snijbiet volstaat ook. Wanneer snijbiet niet voorhanden is, is spinazie een uitstekend alternatief maar gelieve niet te combineren met komkommerkruid.

Wanneer het mengsel gaar is, moet het zeer fijn worden gehakt. Vermeng het met ricotta, geraspte Parmigiano, zout, zwarte peper en een klein beetje versgeraspte nootmuskaat (nooit uit potje want dat smaakt absoluut niet). Vertrouw bij de verhoudingen op je eigen smaak maar maak het net iets zouter dan je lief is want het deeg zal de smaak van de vulling wat neutraliseren. Het is ook mogelijk om aan de vulling een geklopt rauw ei toe te voegen voor extra binding en smaak van ei als daar de voorkeur naar uitgaat.

Om het werk te verzachten neem ik een pastawals om snel mooie dunne pastavellen te maken. Ik gebruik ook een ravioliplankje. Hiermee kun je heel gemakkelijk en vlot de ravioli maken. Het lijmen van de randjes kan met eiwit of water. Zorg dat er nauwelijks lucht wordt opgesloten wanneer je het tweede vel erop legt. Met een deegrollertje snij je ze van elkaar los. Het resultaat zou er dan zo uit moeten zien zoals op de onderstaande foto.

Kook de ravioli in ruim en flink gezouten water (of kapoenbouillon) gaar. Voor dit formaat van 5 bij 5 centimeter hou ik 10 minuten aan. Smelt ondertussen gezouten boter met een scheutje olijfolie in een steelpannetje en bak hierin blaadjes salie op een zeer laag vuur. De boter mag niet tot nauwelijks bruin worden. De salieblaadjes worden op den duur toch krokant.

Schep de ravioli met een schuimspaan uit de pan of giet ze heel voorzichtig in een vergiet en leg ze op voorverwarmde borden. Giet de boter over de ravioli en leg de krokante blaadjes salie erop. Serveer met geraspte Parmigiano en versier eventueel met de komkommerkruidbloemetjes. De bloemetjes zijn eetbaar en smaken verrassend genoeg naar komkommer.

Beeld jezelf in, terwijl je eet van de zelfgemaakte ravioli, dat je aan een tafeltje zit aan de voet van die berg Parmezaan. De moeite die het heeft gekost ben je allang vergeten en je waant je in het luilekkerland van Boccaccio. Alleen nog maar genieten. Een scheutje wijn kan daarbij helpen.

SEPIASALADE

Dit weekeinde vond ik, op de markt in Eindhoven, superverse kleine sepia's. Ik vroeg nog voor de zekerheid aan de visboer of de sepia ingevroren was geweest. Het zag er wel niet naar uit maar ik verlangde toch nog naar wat bevestiging. Vers, vers, niet ingevroren! Een gat in de lucht! De vriezer vind ik namelijk een smaakbederver. Helaas is de inktvis, die op de Eindhovens mark wordt aangeboden, in de meeste gevallen ingevroren geweest. De visboeren verkopen ze dan ontdooid als zijnde vers. Het verschil tussen ingevroren en echt verse inktvis is immens. Met echt verse inktvis hoeft niet veel te gebeuren want de smaak ervan is fantastisch vooral als het gaat om kleinere exemplaren.

Maak de sepia's schoon (zie ook twee berichten terug) en snijd ze in stukken. Bestrooi ze met zeezout en wrijf ze in met olijfolie. Gril de stukken op de grillplaat of barbecue. Maak een bedje van rucola en gehalveerde mini-pruimtomaatjes (of kerstomaatjes of stukjes andere smaakvolle tomaat). Voeg eventueel wat zout eraan toe en leg de gegrilde stukken sepia op het bedje. Bestrooi met, in plakjes gesneden, Spaanse peper. Besprenkel met vers citroensap en goede olijfolie. Serveer wanneer de inktvis nog warm is.
Ik eet dit als een voorgerecht of als een licht en fris hoofdgerecht na een pasta.

WIJTING II

Het delicate vlees van de wijting is zeer verfijnd van smaak en om te zuigen zo lekker. Let er wel op dat de vis goed vers is anders gaat het bovenstaande niet op.

De wijting houdt van ondiepe wateren met zanderige gronden en dat klinkt als de Noordzee. Hier in den lande dus in overvloed verkrijgbaar en ook nog eens bijzonder betaalbaar.

Al eerder plaatste ik een recept voor wijting maar dit gerecht verdient eigenlijk de voorrang. Paul Bocuse, de beroemde kok uit Frankrijk, onderscheiden met de legioen van eer en één van de grootste vertegenwoordigers van de Nouvelle cuisine Française, beschrijft het meest ideale recept voor deze vis. Bocuse was een revolutionair met verlichte ideeën wat betreft de Franse keuken. Overvloed en zwaarte werden verbannen en de gerechten met bijbehorende smaken werden teruggebracht tot hun essentie. Zijn gerecht voor de wijting is exemplarisch.

Bocuse geeft in zijn boek 'La cuisine du marché' de grootst mogelijke ode aan de wijting denkbaar. Het is van een onwaarschijnlijke eenvoud en goddelijk van smaak. Slechts drie ingrediënten heeft hij nodig om deze vis op ideale manier te garen: boter, citroensap en witte wijn.

Maak de vis schoon en schraap de kleine schubjes eraf. Snijd de rug, van kop tot staart, tot op de graat open. Neem een ovenschaal en smeer die flink in met boter. Kruiden met peper en zout. Sla de vis aan de buikzijde open en leg hem op de schaal met de rug naar boven. Sla ook de rug open en leg hierin klontjes gezouten boter. Besprenkel de vis met witte wijn en knijp sap uit een verse citroen erover. Laat hem, afhankelijk van de grootte, 10 à 15 minuten onafgedekt stoven in de oven totdat het vlees net gaar is. Ondertussen af en toe bedruipen met vocht uit de ovenschaal.

Bocuse weet nog te vermelden dat het vlees van de wijting zacht is, gemakkelijk verteerbaar en daardoor bijzonder geschikt voor zieke mensen. Dit recept geeft nog eens een bijzondere frisheid aan deze vis. Ik kan u verzekeren dat op deze wijze iedereen opknapt van de wijting, ook gezonde mensen.