POMPOENRISOTTO

De smaak is zo goed als de kleur. Wat kan ik er nog meer over zeggen.

Wees voor de risotto kien op de rijst want de kwaliteit is van belang. De korrels moeten gepolijst zijn en zeer zetmeelhoudend om de risotto romig te maken. Bij gebrek aan kwaliteit willen sommige mensen weleens room toevoegen aan de risotto. Dit is niet de bedoeling. Goede rijst en voortdurend roeren leveren het beste resultaat op. Ik ben gebaat bij Carnaroli van Scotti. Ik heb ook weleens gekookt met Vialone Nano wat ook heel goed ging. Goede risottorijst kan tot drie keer het eigen volume aan vocht opnemen.

Kies een niet te grote pompoen (meer smaak) en snijd die in stukjes. Indien de schil oranje en niet te dik is kun je die laten zitten. Dit zal de uiteindelijke kleur ten goede komen. Stoof de pompoen in een laagje water met een beetje zout gaar. Snipper een uitje fijn en fruit die in de olijfolie. Roer er de risottorijst doorheen en bak die, op een heel rustig vuur, even mee totdat de rijst een beetje glazig wordt van de olie. Blus af met witte wijn, laat de alcohol verdampen en voeg de stukjes pompoen met het weinige stoofvocht toe. Giet vervolgens, al roerend, steeds een beetje groentebouillon toe nadat de rijst het vocht heeft opgenomen en hou de risotto zachtjes aan de kook. Maak de groentebouillon zelf of als je geen tijd hebt, neem je groentebouillonblokjes zonder gistextract om doosjessoepsmaak te vermijden.

Voor de groentebouillon gebruik ik in stukken gesneden ui, wortel, bleekselderij (met blad), preiblad, peterseliesteeltjes en wat geplette knoflook. De stukjes groenten met koud water, zwarte peperkorrels, verse tijm, een weinig kruidnagel en laurier en wat zout op het vuur zetten. Na ongeveer een half uur à drie kwartier zacht koken de bouillon zeven en inkoken tot de gewenste sterkte. Indien nodig nog wat peper en zout toevoegen.

Als de rijst beetgaar is (na ongeveer 20 minuten) roer je er een klont boter door en vervolgens geraspte Parmigiano reggiano. Breng verder op smaak met witte peper uit de molen en eventueel zout.

Een witte wijn met een frisse zuurgraad en zo mogelijk met een lichte tinteling van een beetje koolzuur zou bij dit gerecht niet misstaan.