Met de naam 'armeluisasperge' doen we de schorseneer enorm
tekort. De schorseneer is goedkoop maar absoluut geen surrogaat voor de asperge
want het is een groente met een volwaardig eigen karakter en een bijzonder goede smaak, die niet lijkt op die van een asperge. Alleen de vorm en kleur komen
overeen. De asperge groeit naar boven en de schorseneer naar beneden want het
is een wortel. De schorseneer is van oorsprong een mediterraan gewas. Dat
verklaart wellicht de naam. In Italië heet de schorseneer ‘scorzonera’, waarschijnlijk afgeleid van ‘scorza nera’ wat zwarte schors of schil betekent.
Die zwarte schil is de oorzaak voor nog een andere
Nederlandse benaming: ‘keukenmeidenverdriet’. Bij het schillen komt er namelijk
een plakkerige witte substantie vrij die kan leiden tot een kliederboel waarbij
de zanderige schil de schorseneren grijs en grauw maakt. Dit tot groot verdriet van de
keukenmeiden in het verre verleden van voor de dunschiller.
Het schillen van
schorseneren doe je het makkelijkst met een dunschiller en wel zo snel mogelijk.
Eerst de onderste helft, rats, rats, rats….omkeren en dan de bovenste helft.
Afspoelen, eventueel doormidden snijden en in
water leggen wat is aangezuurd met citroensap tegen het verkleuren. De snelheid
wordt nog eens bevorderd wanneer men bij de aankoop rechte exemplaren uitzoekt.
Kook de schorseneren in, met citroensap licht
aangezuurd zout water ca. 12 à 15 minuten, afhankelijk van de dikte, totdat ze
beetgaar zijn. Smelt ondertussen gezouten boter en voeg wat citroensap toe en
laat die emulgeren tot een lobbige saus. Maak het niet te zuur. Leg de
schorseneren op een bord, giet de saus erover, bestrooi met zwarte peper uit de
molen en daaroverheen fijngesneden bladpeterselie en schaafsel van parmigiano
reggiano.
Eenvoudig lekker!
Hmmm.
BeantwoordenVerwijderenNicht noch einen Teelöffel Mehl mit ins Kochwasser? Hab' ich mal irgendwo gelesen. Damit die Schwarzwurzeln schon weiss bleiben...
Das Schälen bleibt ein Problem, da der Klebstoff sich nicht wieder vom Messer– und schon gar nicht vom Spärschäler– entfernen lässt.
Sehr geehrte Suzy,
BeantwoordenVerwijderenVielen dank für ihres schreibens. Entschuldigung für mein deutsch aber ich probiere mal. Das von das mehl kenne ich noch nicht. Ich kann es mal probieren.
Mit citronensaft ins kochwasser, wie ich schreibe, bleiben die Schwarzwurzeln auch weiss und es gebt ein frischer geschmack.
Für das schälen benutze ich ein Sparschäler Modell „Rex“, mache es sehr schnell und dann ins kaltes wasser mit auch citronensaft.
Das problem mit der Klebstoff kenne ich nicht. Mein Geschirrspüler macht es sauber. Aber mann kan Terpetin dafur benutzen.
Viele Grusse