Armeluistarbot! Contradictio in terminis? Gisteren niet. Ik vond
namelijk verse wilde tarbot voor slechts €8 per kilo op de markt. Kleine tarbot
weliswaar want die is niet interessant voor de restaurants en dus aanzienlijk
goedkoper maar zeker zo goed, wellicht nog beter van smaak. Ik schrijf ‘wilde’
omdat tegenwoordig de meeste tarbot gekweekt is. Het verschil tussen kweek en
wild is eenvoudig te zien. De vel van de kweekvis neigt qua kleur naar
antraciet. De wilde variant is lichter van kleur, bruiner, meer gevlekt en de
‘steentjes’ op de bovenhuid zijn kleiner. Deze verhardingen in de huid
verklaren de Duitse naam voor de vis namelijk ‘Steinbutt’. Deze steentjes hoef
je niet te verwijderen, je kunt ze gewoon opeten.
Als je de tarbot voor een lage prijs tegenkomt, let dan wel op de versheid:
slijmerige huid en rode kieuwen. De ogen zijn te klein om de helderheid ervan
te controleren. Meestal is de vis door de visboer al schoongemaakt. Verwijder
zelf nog de eventueel achtergebleven restjes ingewanden.
Tarbot is een fantastische vis, fijn van smaak en mooi van
textuur. Een vis waar je eigenlijk niet veel mee hoeft te doen. Peper, zout,
bestuiven met bloem en bakken in de boter volstaat. De vis vervolgens uit de pan
halen en dan een flinke scheut witte wijn bij de boter om een sausje te maken.
De tarbot heeft een herfstige smaak en combineert daarom ook
goed met paddenstoelen. Ik gebruik hier het liefst
eekhoorntjesbrood voor die ik tijdens het paddenstoelenseizoen vind in de bossen. Ter
vervanging gebruik ik deze keer oesterzwammen.
Beboter de ovenschaal. Wrijf de tarbot in met zout, peper en
bloem. Leg de vis in de ovenschaal en leg kleine klontjes boter bovenop de vis.
Doe de vis in de oven en halverwege de
garing besprenkel je de vis met een
mollige witte wijn. Een kleine tarbot kan al na een kwartier gaar zijn.
Controleer af en toe door met een scherp mesje in het vlees te prikken.
Bak de, in plakjes gesneden, paddenstoelen met peper en zout
in olijfolie of boter. Leg de paddenstoelen op de vis en serveer met citroen en eventueel
wat fijngesneden bladpeterselie. Drink hierbij de rest van de
wijn.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten