Wederom Siciliaans en weer een bescheiden gerecht met bloemkool. In dit gerecht zit weliswaar saffraan. Duur zult u denken maar gelukkig heb je er heel weinig van nodig. In Italië verbouwen ze goede en betaalbare saffraan in de Abruzzen, waar ik het meestal koop. Het meeste wordt verbouwd in Iran. Bij de aankoop moet je proberen ervan te gewissen dat het om echte gaat en niet om saffloer, de imitatiesaffraan. De kleur is een mooie bijkomstigheid maar het gaat ook echt om de smaak van saffraan, die is intens. Gebruik niet te veel want dan kan het gerecht een medicijnachtige smaak krijgen. Je hebt, afhankelijk van de kwaliteit, maar een paar draadjes nodig.
Je kunt meer kleur uit de saffraan halen door het te verkruimelen en op te lossen in heet water alvorens het in een gerecht te gebruiken. Om het makkelijker te verkruimelen kun je het heel kort in een lepel boven het gas verhitten om het zo te drogen en dan met de bolle kant van een andere lepel pletten. Zo is het mij verteld door een kokkin in Santo Steffano di Sessanio. Bij het verhitten moet je uiterst voorzichtig te werk gaan. Als je de draadjes een beetje ziet bewegen vanwege de hitte moet je het meteen van het gas weghalen of zelfs even laten afkoelen op een schoteltje. Voordat je het weet is het verbrand. Misschien gaat fijnsnijden ook wel, bedenk ik me nu, alhoewel de draadjes erg klein zijn. Hele draadjes in heet water gaat ook wel hoor. Het is schijnbaar ook in poedervorm te koop maar ik heb dat nog nooit gezien. Het lijkt me dan ook moeilijker om te beoordelen of het om echte gaat.
Week voor dit gerecht rozijnen in heet water en los de saffraan op in heet water. Fruit fijngesnipperde knoflook, pijnboompitten en bloemkoolroosje in olijfolie (in een aardewerken pan). De knoflook mag niet verkleuren. Voeg dan de rozijnen en de saffraan met het vocht toe zodat de bloemkool kan garen in een bodem vocht. Voeg peper en zout naar smaak toe en laat het met een deksel op het vuur staan totdat de bloemkool beetgaar is. Roer af en toe om de bloemkool zoveel mogelijk egaal te laten kleuren. Kook een eventueel teveel aan vocht wat in.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten