INKTVIS IN EIGEN INKT

Kip met mayonaise is een fantastische combinatie. Niet gek want de basis van de mayonaise komt van de kip zelf. Sepia oftewel zeekat heeft een relatief grote inktblaas en ook die vormt de basis van een geweldige saus. Niets is beter voor de sepia dan hem te garen in zijn eigen inkt. Niet alleen de kleur is fascinerend, de smaak ervan des te meer.

J.-K. Huysmans blaast hoog van de toren in zijn beschrijving van het zwarte diner van de excentrieke en decadente Des Esseintes. Het gerecht wat ik zo dadelijk ga beschrijven zou totaal niet misstaan hebben op dit zogenaamd veelbesproken diner van de hoofdfiguur uit de roman 'À rebours'. Er wordt wel over inkt gerept maar dat betreft het zwart gekleurde vijvertje in de tuin, grenzend aan de eetkamer.

In de film 'The cook, the thief, his wife and her lover' van Peter Greenaway, wijdt de kok uit over de aantrekkingskracht van zwarte ingrediënten. Ze zijn kostbaar en herinneren ons aan de dood en daarom volgens hem aantrekkelijk. Kaviaar en truffels zijn prijzig maar lekker zwart hoeft niet duur te zijn.

Probeer, zo mogelijk, de zeekat vers op de markt te kopen en niet te groot. Wanneer die ingevroren is geweest, is hij nog niet half zo lekker als verse. Vers is hij ook makkelijker schoon te maken en de inkt ook beter te verwerken. Eenmaal ingevroren is de inkt korrelig en moeilijk uit de blaas te halen.

Snijd de tentakels onder de ogen eraf en wrijf ze goed schoon met water. Snijd het vel door aan de kant van het bot. Verwijder het bot, spoel het af, leg het te drogen en geef het aan iemand die een parkietje houdt. Trek het vel van het lichaam, verwijder de kop en de ingewanden en haal voorzichtig de inktblaas eruit. Die zit helemaal bovenin het lichaam. Indien je een echte zuinige thuiskok bent, snijd je nog stukken zacht vlees van de kop en ontdoe je de vinnen van het vel en het harde randje. Spoel alles goed af. Snijd de tentakels van elkaar los en het lichaam in dunne repen. Meng dit alles met zeer fijngesneden knoflook en wat olijfolie. Laat dit een paar uur in de koelkast marineren.

Fruit een zeer fijngesnipperd uitje in weinig olijfolie in een aardewerken pan. Voeg vervolgens de zeekat met de marinade toe en bak hem op een rustig vuur even aan. Voeg een flinke scheut frisse witte wijn toe. Knip de inktblaas bij het sliertje open, druk hem uit en los de inkt op in heet water. Voeg dit met zout aan de inktvis toe. Laat het voor ongeveer 30 à 40 minuten stoven met een deksel op de pan totdat de zeekat mals is. Vervolgens de saus inkoken tot een gewenste dikte en bestrooien met vers gemalen zwarte peper. Serveer met een plak gegrilde polenta.

Denk niet aan de dood, ook niet aan het vijvertje van Esseintes maar doe je ogen dicht, neem een hap en ervaar hoe zalig zwart kan smaken.

Zeekatje uit de Noordzee

SALADE VAN GEGRILDE GROENTEN

Toch nog wat courgettes over na het maken van de sformato? Dan biedt deze eenvoudige salade uitkomst. Ontvel een rode paprika door hem zwart te blakeren boven het fornuis (met een vork in de steel), in de oven, op de grillpan of in een kastanjepan. Doe hem daarna 10 minuten in een afgesloten plastic zakje, haal de vellen eraf, verwijder het zaad en snijd de paprika in repen. Snijd de courgette en de aubergine in dunne plakken (ongeveer 5mm) en grill ze op de grillplaat. Laat de groenten afkoelen en maak de salade aan met citroensap, Balsamico-azijn, goede olijfolie, zwarte peper en zout. Bestrooi met verse fijngehakte bladpeterselie.

SFORMATO ZUCCHINE

Heeft u een moestuin? Nog te kampen met een overschot aan courgettes? Dan is dit hét recept om de laatste grote hoeveelheden te verwerken tot een hartverwarmend gerecht voor dit herfstig weer.

Sformato is er in vele gedaanten. Het kan bijvoorbeeld met ricotta of béchamel maar de bindende factor van sformato is ei. Deze versie is eenvoudig zoals het de goedkope smaak betaamt.

Voor de verhoudingen van de ingrediënten dient u te vertrouwen op uw smaak en eventueel gevoel.

Snipper ui en fruit die in olijfolie. Halveer courgettes en verwijder de zaadlijsten wanneer ze groot zijn. Snijd de courgettes in dunne plakjes en vervolgens in dunne reepjes. Voeg de courgettes aan de ui toe en laat ze op een rustig vuur zacht worden. Beboter ondertussen een ovenschaal en bestrooi die met kruim van droog oud brood. Voeg gehalveerde en uitgeknepen kerstomaten toe aan de courgettes wanneer die zacht zijn geworden en laat die heel even mee garen. Stort dit alles in een kom en voeg zout, zwarte peper en geklopt ei toe. Ongeveer één ei per flinke courgette. Maak het mengsel niet te eiïg maar gebruik genoeg om voldoende te kunnen binden. Doe er broodkruim en geraspte Parmigiano bij of neem een andere smaakvolle kaas. Giet het mengsel in de ovenschaal en strooi er geraspte Parmigiano eroverheen en vervolgens broodkruim. Zet de schaal in een hete oven totdat de korst goudbruin is.

Maak een grote hoeveelheid want de volgende dag is deze schotel nog lekkerder ook koud.

KARDOEN

Kardoen is een mediterrane groente maar doet het ook goed in de Nederlandse moestuin. Als je er over één beschikt, is kardoen het proberen waard want het is een lekkere groente met een mooie complexe smaak. De oude Grieken en Romeinen waren er al dol op. In het antieke Romeinse kookboek van Apicius staan ook een paar kardoengerechten waaronder 'CARDUOS: LIQUAMINE, OLEO ET OVIS CONCISIS'. Kardoen met een saus van liquamen (oftewel garum, de beruchte Romeinse vissaus van gefermenteerde vis, te vergelijken met Thaise vissaus), olijfolie en gehakt ei. Het komt een beetje in de buurt van het onderstaande gerecht.
Geen moestuin? Geen probleem, want je vindt kardoen bij de Marokkaanse winkel of marktkraam. De Marokkanen doen hem in de tajine. De groente wordt ook veel gegeten in Italië.

Kardoen lijkt erg op artisjok, ook een beetje qua smaak, maar in plaats van de bloemknoppen worden de stelen gegeten. Bij late oogst kunnen die stelen behoorlijk bitter smaken. Voor degene die daar van houden, is dat geen probleem. Om de bitterheid tegen te gaan kun je de stelen bleken door ze in de tuin te omwikkelen met bijvoorbeeld jute of karton. Je kunt ook de schoongemaakte kardoen in stukjes in water met citroensap (tegen het verkleuren) blancheren en het bittere kookwater afgieten om ze vervolgens verder te koken in nieuw water. De hoeveelheid bitterheid die verdwijnt, hangt af van de blancheertijd.
Met kardoenen kun je van alles doen: soep maken, stoven, frituren, of au gratin. Wanneer de stelen jong zijn, kun je ze rauw eten. Jonge kardoen wordt in de Piëmont gedoopt in de Bagna Cauda. Dit is een warme saus op basis van knoflook, ansjovis, olijfolie en boter. Het is allemaal erg smaakvol maar het heeft even geduurd voordat ik mijn favoriete kardoenrecept heb gevonden. Het komt uit Basilicata en uit mijn favoriete Italiaanse kookboek 'La Cucina del Bel Paese' van de Academia della Cucina. Een paar jaar geleden voor het eerst vertaald in het Engels onder de titel 'La Cucina'. 2000 authentieke recepten en bij elk recept wordt aangegeven uit welke regio het komt. Je krijgt daardoor een goed beeld van hoe verschillend in de diverse regio's wordt gekookt.

Maak de kardoen schoon door de bladeren en de eventuele stekels te verwijderen. Trek met een mesje de harde vezels van de stelen eraf. Snijd de stelen in stukjes van iets groter dan een cm en kook ze in zout water wat met citroensap totdat ze zacht zijn. Giet de stukjes af en sauteer ze in olijfolie en strooi er, naar smaak, verkruimelde gedroogde chilipeper overheen. Klop ondertussen de eieren samen met geraspte pecorino en fijngesneden platte peterselie en roer dit er doorheen. Niet te veel eieren want het is geen frittata. En laat het ei niet te gaar worden want het moet een soort van stroeve saus vormen.

'Serve piping hot', aldus het kookboek.

PEPERONATA

Het paprikagerecht peperonata bestaat in vele gedaanten en dito recepten. Deze is met name eenvoudig. Ondanks het geringe aantal ingrediënten is de combinatie van smaken verbluffend, zalvend zacht en romig zoet.

Rooster rode paprika's in de oven of op de grillplaat of in een kastanjepan of boven het gasfornuis met behulp van een vork in de kroon. Wanneer de paprika's rondom zwartgeblakerd zijn, stop je ze voor 10 minuten in een afgesloten plastic zak. Verwijder vervolgens het zwarte vel, de zaadlijsten en snijd de paprika's in dunne repen. Fruit dungesneden ringen van witte uien even in de olijfolie en vervolgens fijn gesnipperde knoflook. Laat de ui en de knoflook vooral niet bruin worden. Ontvel tomaten door ze rondom kruiselings in te kerven en in heet water (net van de kook) onder te dompelen totdat het vel bij de sneden begint los te raken. Haal ze uit het water, laat ze schrikken in koud water, trek met een mesje de vellen eraf en verwijder de pitjes. Of neem tomaten uit blik. Voeg de tomaten toe en laat het geheel langzaam garen, het liefst in een aardewerken pan, tot alles heel zacht is geworden. Breng op smaak met zout en peper en dien op met verse basilicum.

Peperonata kan warm gegeten worden als bijgerecht of koud als antipasto.

GEFRITUURDE COURGETTEBLOEMEN

Elk jaar kijk ik weer uit naar het moment waarop mijn courgetteplanten bloemen krijgen en ik dit gerecht weer kan maken. Dit recept is een ode aan de zomer.

In Italië liggen ze gewoon in de supermarkt maar wat de Nederlandse courgettetelers met de bloemen doen is me een raadsel. Ik heb ze hier nog nooit te koop aangeboden gezien. Ontbreekt het courgettetelers aan handelsgeest of hebben courgettebloemen nog nooit in de Allerhande gestaan? Misschien dat je in de hoofdstad nog kans maakt maar hier wordt je gedwongen om je eigen planten te kweken en dat kan ik iedereen aanraden want het is makkelijk en ze leveren veel op. Alleen al voor de bloemen is het de moeite waard.
De mannelijke bloemen van de courgetteplant staan op steeltjes en de vrouwelijke bloemen op kleine courgettes. De mannelijke bloemen lenen zich het beste om gevuld te worden. Er wordt vaak aangeraden om de bloemen 's ochtends te plukken omdat ze dan open staan. Dit vult inderdaad makkelijker maar de ochtend is ook het beste moment voor de bestuiving en ik wil ook graag courgettes. Ik pluk ze dus na de ochtend en moet daarom iets meer friemelen om de stampers te verwijderen (want die smaken bitter) en de bloemen te vullen.

Controleer de bloemen op beestjes en verwijder de stampers. Maak een subtiel smakend mengsel van ricotta, fijngesneden zongedroogde tomaten (uit olie), citroenzest (van een biologische citroen), beetje citroensap, gescheurde basilicumblaadjes, zwarte peper uit de molen en eventueel een snufje zout. Wat geraspte Parmigiano in de vulling is ook een optie. Vul hiermee de bloemen met een theelepeltje (niet te vol) en plak de uiteinden van de bladeren met een beetje vulling aan elkaar.

Maak dan een niet te dik beslag van bloem (bij voorkeur tipo doppio zero), een beetje zout, een beetje soda bicarbonaat oftewel zuiveringszout en sterk koolzuurhoudend water. Haal de bloemen erdoorheen en frituur ze in olie. Een geweldig begin voor een zomerse maaltijd!

Als je het frituren beu bent, zijn de bloembladeren ook zeer geschikt voor salades zoals bijvoorbeeld in deze eenvoudige salade met plakken tomaat, schaafsels parmigiano (op de tomaat), basilicum, olijfolie, citroensap of rode wijnazijn, peper en zout.

ZUPPA CAPRESE

Dit is een koude variatie op de Insalata Caprese voor hondsdagen zoals nu, verfrissend en verbluffend eenvoudig.

Neem ongeveer drie tomaten per persoon. Doe hier knoflook, (rode) ui, rode wijnazijn, zachte olijfolie en zout bij, in kleine hoeveelheden en naar smaak. Maak het heel fijn met een staafmixer. De azijn moet het fris maken, de knoflook en de ui geven pit en de olijfolie maakt het zalvig. Probeer met proeven een goede balans te vinden. Het geheel moet wel zacht overkomen. Wrijf het mengsel met een eetlepel door een zeef en laat het goed koud worden in de koelkast.

Bij het opmaken van de borden leg je plakken zachte buffelmozzarella in de soep. Daaroverheen strooi je grof gehakte (in een droge pan) geroosterde pijnboompitten en een paar blaadjes basilicum. Besprenkelen met goede olijfolie.

Drink hierbij een ijskoude witte wijn. Laat maar komen die hitte!

SPINAZIE

De eerste oogst uit mijn groententuin: malse en sappige spinazie. Mijn favoriete recept: verse spinazie met citroenboter en Parmigiano. Snel en eenvoudig. Was de spinazie minimaal twee maal. Koken in een dun laagje water (met wat zout) of stomen. Laat de spinazie uitlekken. Smelt gezouten boter zonder het bruin te laten worden en voeg vers citroensap toe. Schud de pan om de boter met het citroensap te laten emulgeren. Schik de spinazie op de borden, giet de boter eroverheen, peper en zout naar smaak en bestrooi met schaafsels parmigiano.
Hemels!

GEEP

Het is een exotische vis om te zien maar hij zwemt ook bij ons in de Noordzee. Behalve een spectaculaire bek heeft deze vis ook een blauwgroene graat! In het voorjaar komt hij naar de kust om te paaien en laat zich dan makkelijk vangen door sportvissers waarbij hij uit het water springt. Je ziet hem niet vaak op de markt of in de vishandel. Dus als je deze vis ziet liggen en hij ziet er vers uit, onmiddellijk kopen want veel kansen daartoe heb je niet.

Het vlees van de Geep schijnt gezond te zijn. Ik vind hem vooral lekker en hij is bovendien goedkoop. Met lekkere vis hoef je niet veel te doen en daarom bak ik hem meestal. Frituren, grillen en stoven (in witte wijn) kan ook.

Maak de geep goed schoon want anders kan hij wat bitterheid geven. Spoel daartoe de vis af en verwijder de eventuele enkele groene schubben. Knip met een keukenschaar de vinnen eraf en knip de buik van de vis open. Haal hem leeg. Als de geep kuit heeft, kun je die eventueel met zout en een laagje bloem frituren. Het is smakelijk maar het is geen topkuit. Verwijder grondig buikvliezen en het merg uit de graat. Spoel de vis goed schoon. Snijd de kop en staart eraf en verdeel de vis in moten. Strooi er zout op en haal ze door de bloem. Bakken in een flinke plens (olijf)olie of frituren. Dep de moten droog met keukenpapier en serveer met citroen.

ARTISJOKKEN

Laatst was ik op de markt op zoek naar stevige en niet al te grote artisjokken. Naast mij stond een Chinese vrouw die met hetzelfde bezig was en ze vertelde me dat ze goed zijn voor de lever. Ik weet dat Chinezen er nogal een uitgebreide voedingsleer erop na houden en gesteld zijn op de geneeskrachtige werking van hun voedsel. Ik nam deze opmerking daarom voor waar aan.

Ze vroeg me wat ik er mee deed en ik vertelde haar dat ik ze meestal stoof in witte wijn. Zij zei dat ze er soep van maakte. Ik vond dat nogal opmerkelijk want ik ben nog nooit een artisjok in de Chinese keuken tegengekomen dan behalve pagode groente die ook wel Chinese artisjok genoemd wordt en op niets lijkt wat te vergelijken is met het hierboven afgebeelde. Maar voordat ik me dat realiseerde, gebiologeerd door de berg artisjokken, was ze al verdwenen en kon ik het mysterie van de Chinese artisjokkensoep niet meer ontwaren.

Die Chinese wijsheid over de heilzame werking van de artisjok klonk me maar wat aangenaam in de oren. Want als ik er dan een wijntje bij drink, zouden dan de schadelijke effecten ervan teniet worden gedaan door de heilzame werking van deze leverversterkende groente?

Wat betreft de wijn: vermijd rode wijn want dat kan een metalige smaak geven in combinatie met de artisjokken. Kies voor een licht en fris wit wijntje.

Het schoonmaken van artisjokken is vrij eenvoudig maar wel een beetje tijdrovend. Je moet het ervoor over hebben want de smaak van verse exemplaren overtreft die van uit blik vele malen. De stelen kun je ook eten maar je moet ze héél dik schillen anders bestaat het gevaar dat je op hardnekkige vezels zit te kauwen. Snijd van de top zeker de helft tot bijna twee derde eraf. Breek de groene blaadjes eraf totdat je aan de bleke malse blaadjes komt. Fatsoeneer dan met een schilmesje de onderkant zodat de rafels en de vezelige stukjes eraf zijn. Halveer de artisjokken en schraap met het mesje het 'hooi' eruit.

Het kan veel netter maar zo moet het ongeveer eruit zien:

Leg de schoongemaakte artisjokken in water, wat is aangezuurd met citroensap tegen het bruin worden.

Ik heb iets met rauw en rauw zijn ze ook lekker. Snijd hiertoe de artisjokken in dunne plakjes en leg die in het citroenwater. Dep ze vervolgens droog met keukenpapier en verdeel de plakjes over het bord. Daaroverheen zwarte peper, beetje zeezout, enkele druppels citroensap, goede olijfolie en schaafsels parmigiano. Dit is een goede manier om een maaltijd mee te beginnen.

Voor het stoven, fruit je fijngesnipperde knoflook in ruim olijfolie. Voeg vervolgens de artisjokken toe die je met fijngesneden bladpeterselie heel kort aanbakt. Doe er dan een flinke plens witte wijn (die lichte en frisse), wat citroensap, zwarte peper, zout en eventueel wat citroenrasp van een onbehandelde (biologische) citroen bij. Door het aanbakken zijn ze wellicht een beetje bruin geworden maar door de zuren van de wijn en citroen worden ze vanzelf weer mooi van kleur. Doseer de citroen want te zuur is niet lekker. Laat zachtjes stoven met de deksel erop en controleer na ongeveer een half uur met een vork of de bodem van de artisjok voldoende gaar is. Mocht tijdens het stoven het vocht teveel verdampt zijn, vul het dan aan met wat water.

Serveer met een scheut olijfolie en fijngesneden verse muntblaadjes.

Als je wat overhoudt, kun je de volgende dag de afgekoelde artisjokken verwerken in een salade. In deze gaat rucola, kort gekookte (1 of 2 minuten) kleine verse tuinbonen, zwarte peper, enkele druppels citroensap, olijfolie en schaafsels Pecorino Romano.

VELDSALADE

Dit vond ik in een veldje na een wandeling net voor de lunch: paardenbloemen, paarse dovenetel, zevenblad, weegbree, veldzuring en paardenbloemblad. Dit bracht me op het idee van een wilde salade van fris en jong lentegroen. Het is ongetwijfeld heel gezond maar ik zou niet weten waar het allemaal goed voor is. Raadpleeg eventueel een kruidenboekje of fytotherapiegids. Het is in ieder geval gratis (dus goedkoop) en de wildsmaak was aanlokkelijk.

Bij wild past zoet. Om tegenwicht te bieden aan de stevige groene smaak van deze salade, zou ik opteren voor een wat zoetige dressing van bijvoorbeeld frambozenazijn, een beetje honing (of gembersiroop voor de veganisten), een milde olijfolie of zonnebloemolie, wat peper, een beetje zout en eventueel wat verse tijm.

Eet hierbij een stuk witbrood met  harde korst, besmeerd met een dikke laag gezouten boter.

Tip: Pluk in een schoon veldje, liever niet langs de weg en kies kleine jonge blaadjes.

MAKREEL OP Z'N GRIEKS

Bijna te mooi om op te eten. Een sieraad uit de zee, zilver met iriserend groen blauw, exotisch zwart lijnenspel en met een vormgeving van gestroomlijnde perfectie.

Dankzij deze vorm is de makreel ongelooflijk snel en kan wel een snelheid behalen van 60 km/ u. Het zebra-achtige lijnenspel schijnt voor elk exemplaar uniek te zijn, te vergelijken met onze vingerafdrukken. Deze supervis is ook nog eens heel erg lekker, heeft relatief weinig graten, goede vetzuren zoals omega-3, is op vele manieren te bereiden en -heel belangrijk- hij is goedkoop. Hij wordt hier in den lande meestal warm maar ook koud gerookt. Bakken, grillen en in de oven, het kan allemaal. Japanners eten hem ook rauw in de sashimi of sushi. Als je hem rauw wil eten, kun je hem beter van te voren invriezen om eventuele gevaarlijke parasieten (Anisakis) te doden.

Het is belangrijk dat je de vis zo vers mogelijk eet want makreel is een vette vis en bederft snel. Als hij niet vers genoeg is, kan hij tranig smaken. Let bij aankoop daarom goed op de kieuwen (dieprood) en de oogjes (bol en transparant). Eet de vis dezelfde dag nog op. Ik koop bij voorkeur kleine makrelen want deze blijven na bereiding sappiger.

Het schoonmaken van de vis is vrij eenvoudig. Neem een keukenschaar en knip alle vinnen eraf behalve de staartvin. Knip de vis open, beginnend vanaf de anus tot aan de kop. Trek de kieuwen eruit (geven een bittere smaak) en maak de buikholte leeg. Schraap met een mes het donkerrode ruggenmerg eruit en verwijder het zwarte buikvlies.

Laat je niet afschrikken door zijn wazige blik want dit recept is een ode aan de smaak van de makreel.

Op z'n Grieks maar dit recept heb ik gevonden in het overbekende Italiaanse kookboek 'De zilveren lepel'. Het is sindsdien mijn favoriete manier om makreel te bereiden.

Bak uienringen (volgens het originele recept eigenlijk gesnipperde ui) in olijfolie op een zacht vuur gaar. Eventueel de deksel erop om teveel bruin worden te voorkomen. Leg de makrelen in een, met olijfolie ingevette, ovenschaal. Snijd bladpeterselie fijn. Neem enkele salieblaadjes en wat tijm. Verdeel de ui, de kruiden en ontpitte zwarte olijven (Ik neem bij voorkeur kalamata-olijven) over de vissen. Voor het ontpitten van de olijven sla je met de vlakke kant van een koksmes op de olijven om ze open te laten barsten. De pitten zijn dan gemakkelijk te verwijderen. Besprenkel de vissen met vers citroensap en bestrooi ze met zwarte peper en zout. Dek de schaal af en bak in een hete oven. De baktijd hangt heel erg af van de grootte van de vissen. Controleer na ongeveer een kwartier met een scherp mesje of het vlees op de graat al gaar is. Te gaar betekent droog.

Grieks? Of Italiaans Grieks? Met de kalamatas in ieder geval wat Griekser. Door het zuur van de kalamata-olijven en het citroenzuur lijkt het makreelvlees romiger te gaan smaken.

RAAPSTELEN

Ze zijn er weer en ze doen mijn lentepapillen ontwaken. Koop ze krakend vers en ze zijn sappig, knapperig en om te janken zo lekker. Daarom niet te veel mee doen.

Smelt voldoende boter in een steelpan, doe daar geprakt hardgekookt ei bij en voeg naar smaak zout toe. Eventueel enkele druppels vers citroensap erbij om het iets op te frissen. Kook de raapstelen in ruim kokend gezouten water. Dit is een kwestie van enkele minuten. Proef ondertussen want de stelen mogen maar net gaar zijn. Ze moeten knapperig blijven maar wel goed kauwbaar zijn, zonder dat het draderige vezels in de mond geeft. Giet de raapstelen af en verdeel die in porties en doe daar het eiermengsel overheen. Bestrooi met zwarte peper uit de molen.

Ik zeg, Riesling! Santé!

RAUWKOSTSALADE

In de jaren zeventig bereikte de toenmalige rauwkostrage ook het huishouden waarin ik ben opgegroeid. Mijn moeder had hiervoor een handig handaangedreven molentje met een verwisselbare raspschijf aangeschaft. De harde rauwe groenten werden hierin tot sliertjes of schijfjes behapbaar gemaakt. Het supergezonde van al dat rauwe worden door bevindingen in de voedingsleer in twijfel getrokken. Hoewel ik het fijne er niet van af weet, blijkt dat bij verhitting de benodigde voedingstoffen beter vrijkomen en gemakkelijker door ons lichaam worden opgenomen. Dat neemt niet weg dat rauwkost erg lekker kan zijn en een fris gevoel in de mond geeft.

Na het zien van de documentaires 'Rauw' en 'Rauwer' over de moedige strijdvaardige fanatieke raw foodie moeder met haar 'ondervoede' zoontje, werd mijn verlangen naar rauw aangewakkerd. Ondanks het dogmatische en spartaanse dieet wat de moeder voor haar zelf én haar zoontje er op na hield, had ik enorme bewondering voor haar creativiteit in de keuken. De sla-wrap bijvoorbeeld, deed mij watertanden. En de moeder deed mij bijna overtuigen dat rauw toch echt gezonder is. Voor de zekerheid wissel ik rauw met gekookt af.

Deze Italiaanse (bijna raw food) salade geeft mij het frisse mondgevoel, vind ik lekker en geeft mij het gevoel dat ik iets ontzettend gezonds eet.

Schaaf met een rauwkostmolen óf keukenmandoline óf truffelschaaf bleekselderij, wortel, radijs, champignons en parmigiano. Hussel de groenten en champignons door elkaar en breng op smaak met wat zout, zwarte peper, vers citroensap en lekkere olijfolie. Bestrooi met schaafsels parmigiano.

De echte diehard raw foodies laten de kaas achterwege, hoewel ik die in dit gerecht wel essentieel vind. De wrongel voor parmigiano wordt namelijk tot 55°C verhit en dat is zeker 15 graden te veel voor het raw foodcriterium.
Wijn is ook rauw. Een droog rauw wit wijntje mag er dus zeker bij.

LEVER, RIJKELUISVOEDSEL

Er zijn massa's vleesetende mensen die hun neus ophalen voor lever. Onterecht!

De Romeinen wisten wel beter. In de Romeinse oudheid was lever rijkeluisvoedsel. Welgestelden gaven de voorkeur aan orgaanvlees boven spiervlees. Een dier heeft veel meer minder orgaanvlees dan spiervlees, het was dus exclusiever en daarom duurder. En duur was, net als nu, veel lekkerder. Op feestdagen aten de Romeinen de geofferde dieren nog diezelfde dag. Tijd om het vlees te laten te besterven was er niet. De slaven moesten het daarom doen met een taai bieflapje terwijl de elite zich tegoed deed aan het zachte orgaanvlees waarvan de lever ook nog eens een bijzondere status genoot.

Lever is niet alleen goedkoop maar ook heerlijk. Het is culinair genieten voor de armeluiskok. Lever heeft een bijzonder rijke smaak en een fijne consistentie. Het bevat een overvloed aan voedingstoffen en vitamines. Helaas zit er ook veel cholesterol in. Dus niet meer dan een maal per week eten.

Lever gaat goed met zoet. In Frankrijk drinkt men de zoete Sauternes wijn bij de foie gras en lever met appel schijnt geen ongewone combinatie te zijn, hoewel mij dat te ver gaat.

In dit recept hou ik het op subtiel zoet met ui en neem ik biologische kippenlevers. Neem per persoon een flinke witte zoete ui en snijd die in dunne ringen en bak die in de boter, heel langzaam met de deksel op de pan totdat ze helemaal zacht zijn. Ze mogen niet bruin worden. Op het laatst bak je zonder deksel om het vocht te laten verdampen en voeg je zout toe. Blus af met witte balsamico-azijn.

Terwijl de uien garen verwijder je ongerechtigheden van de levers, bestrooi je ze met zout en bestuif je ze met bloem. Bak ze op hoog vuur, in een combinatie van olijfolie en boter, krokant aan de buitenzijde, zacht en rosé aan de binnenzijde en bestrooi ze met zwarte peper. Leg de uienringen op de borden en leg daarop de levers. Blus de pan met witte balsamico en giet de jus over de levers. Bestrooi tenslotte met fijngesneden bladpeterselie. Wees voorzichtig met de hoeveelheden azijn. De nadruk moet liggen op het zoete en niet zo zeer op het zure.

Serveer er een plak gegrilde polenta bij. 

Kook hiervoor, al roerend, (snelkook)polenta in gezouten water. Als het klaar is roer je er een klont boter door en stort je de polenta uit op een plank en strijk je het glad. Als de polenta afgekoeld is snijd je er plakken van en gril je die op de grillplaat. Voor een luxere variant kun je naast de boter er ook wat geraspte Parmigiano door de polenta roeren.

Drink hierbij een witte wijn met een licht zoetje, zoals bijvoorbeeld een Gewürztraminer (uit Tramin).

SAVOOIEKOOL MET WITTE BONEN

Omdat de kou maar niet wil verdwijnen nog wat winterse kost. Dit nederige recept is boers, voedzaam, eenvoudig, veganistisch en goedkoop. Heel veel goeds.
Zet witte bonen de avond tevoren in de week en kook ze de volgende dag gaar. Maak een saus van fijngesnipperde knoflook in olijfolie (niet bruin laten worden) en goede bliktomaat. Voeg een bouquet garni van salie en rozemarijn toe of snijd de blaadjes heel fijn en doe die erbij. Breng op smaak met een verkruimeld gedroogd chilipepertje of zwarte peper en wat zout. Laat de saus een tijdje op staan totdat deze niet meer zuur is en laat hierin de in dunne reepjes savooiekool stoven met de deksel op de (aardewerken) pan. Voeg water toe als het geheel te droog is. Wanneer de kool ongeveer gaar is laat je gekookte witte bonen nog een tijdje mee sudderen.
Soppen met een homp brood en wegspoelen met goedkope Chianti. 

AARDAPPEL MET UI

Dit is een ovenvariant van een heel eenvoudig recept, wat ik een keer vond in een Venetiaans kookboek. Ik werd verrast door de smaakcombinatie. Volgens het recept in het kookboek, worden uienringen en stukken aardappel in een pan gebakken in een mengsel van boter en olie.

Voor deze variant snijd je vastkokende rauwe aardappelen in dunne plakken en leg je ze in een, met olijfolie, ingevette ovenschaal. Daaroverheen leg je uienringen. Besprenkel nog met heel weinig olijfolie en zet de schaal in een hete oven. Wanneer de aardappelen gaar zijn en een beetje bruin, bestrooi je ze met zeezout en fijn gesneden bladpeterselie.

De smaak van de aardappelen wordt verrijkt door de ui doordat ze de smaak ervan absorberen. De peterselie geeft er een fris tintje eraan.

SCHAR

De schar is in Nederland een zwaar ondergewaardeerde vis. Gelukkig maar want hij is spotgoedkoop en smaakt goed. Hij haalt het echter niet bij tong of tarbot, het vlees is een beetje zacht maar hij is, naar mijn mening, te verkiezen boven de schol. Een ideaal doordeweeks visje. Als je ze koopt, zijn meestal de ingewanden door de visboer verwijderd en hoef je alleen nog maar de schubben met een bot mesje te verwijderen en af te spoelen. Je kunt de vinnen eventueel verwijderen met een schaar. Mocht er kuit in zitten, haal die er dan voorzichtig uit want dit is het lekkerste onderdeel.

Voor dit eenvoudige recept bestrooi je de vis en de kuit met zout en bestuif je ze met bloem. Schud het overtollige bloem eraf en bak op hoog vuur in de olijfolie. Blijf goed schudden met de pan opdat de vis niet aanbakt. Wanneer de vis en kuit gaar zijn leg je die op een voorverwarmd bord. Bak in dezelfde pan heel kort zeer dun gesneden plakjes knoflook. Ze mogen absoluut niet kleuren. Blus af met wat appelazijn en giet de jus met de knoflook over de vis.

Als je wat meer te besteden hebt kun je dit recept ook toepassen op tongschar of (slip-)tong.

SAVOOIEKOOL MET SPEK

Savooiekool is fijn van smaak, textuur en consistentie. Hij is in de koelkast lang te bewaren, de toepassingen zijn legio en hij is bovendien goedkoop, mijn favoriete kool. Op deze blog verscheen er al eerder een salade van.
In dit eenvoudige recept blijven we dicht bij het karakter van deze kool. Enkel stoven met wat smaakversterkers: spek, knoflook, wijn en eventueel chilipeper.
Let bij het kopen van het spek erop dat deze echt gerookt is en niet behandeld met rookaroma. Koop daarom een blok spek bij een betrouwbare (biologische) slager en snijd er zelf stukjes van. Gedroogd spek kan ook. Neem er niet te veel van want het mag niet overheersen.

Bak het spek uit in een beetje olijfolie, boter of in het bovenstaande geval wat ganzenvet. Fruit dan heel kort wat gesnipperde knoflook (mag niet bruin worden) en doe er fijngesneden savooiekool bij. Roerbak even en giet er wat witte wijn bij. Laat de kool stoven met een deksel op de pan totdat hij gaar is. Als je van pittig houdt, kan er nog verkruimeld gedroogde chilipeper bij. Breng op smaak met peper en zout. 

SPIERING

Vanochtend op de markt deze spiering gevonden. Een bijzonder lekker visje en niet duur. Schijnt familie van de zalm te zijn en ruikt naar komkommer!

Volgens mij kan er maar één ding mee en dat is frituren. Spoel daartoe de visjes af en dep ze met keukenpapier droog. Strooi er wat zout over en bestuif ze met bloem. Schud overtollig bloem eraf en frituur de visjes in olie. Een delicatesse!

Je kunt ze in hun geheel eten, kop en staart incluis.

Diezelfde ochtend nog een passende wijn uit Portugal gevonden bij mijn favoriete wijnhandel Piters. Een prijstechnisch interessante wijn voor deze blog. Geen Vinho Verde maar een Vinho Branco. Van een vetabsorberende frisheid. Ideaal voor bij deze frituur.

GEVULDE PIJLINKTVIS

Heel zelden vind je echt verse pijlinktvissen op de markt. Als je ze ziet, dan onmiddellijk kopen. Meteen schoon maken, tentakels eraf snijden, het lijf in ringen snijden, zouten, met bloem bestuiven en frituren in olie. Niet meer ermee doen. Wat vers citroensap erover en ijskoude witte wijn erbij. Goddelijk!

In de meeste gevallen wordt hij ingevroren of ontdooit aangeboden. Jammer... Maar nog lekker genoeg.

Ik vind het wel een beetje moeilijk om ze te eten want pijlinktvissen zijn mooi en het schijnen intelligente diertjes te zijn. Ze kunnen met elkaar communiceren door hun huid van kleuren en patroon te veranderen. Ze zijn zelfs in staat om de twee helften van hun lichaam onafhankelijk van elkaar van kleur te veranderen.

Neem voor dit recept niet al te grote pijlinktvissen, ca.15 à 20 cm  lang.

De bijzondere huid dien je te verwijderen bij het schoonmaken. Dat doe je door de vinnen vast te pakken en die samen met de huid naar beneden eraf te trekken. Als je van peuteren houdt kun je de vinnen zelf ook nog van de huid ontdoen en die in het volgende recept verwerken. De tentakels snijd je onder de ogen eraf. Trek de kop en het transparante botje uit het lijfje en haal je met je vinger de ingewanden eruit. Spoel de visjes schoon en hak de tentakels en eventueel vinnen in stukjes. Mocht je nog kuit vinden dan kun je die, gezouten en met bloem bestoven, frituren. De kuit ziet eruit als een glasachtig lichaam. Eenmaal gaar ziet het wit en het heeft een fijne consistentie.

Maak een mengsel van de stukjes tentakel, wat fijngehakte gezouten ansjovis (uit olie), fijngesneden bladpeterselie, een beetje zeer fijngesneden of uitgeperste knoflook, niet te veel gedroogd broodkruim, fijn geraspte Parmigiano, wat citroensap en zwarte peper uit de molen. Vul hiermee de lijfjes van de pijlinktvissen en zet ze dicht met een prikker. Maak ze niet te vol want anders kunnen ze door het krimpen, knappen tijdens het stoven.

Snijd knoflook heel fijn en fruit die in de olijfolie. Voeg schoongemaakte verse tomaten (ontveld en ontpit) of bliktomaten toe en maak ze fijn. Laat een tijdje op het vuur staan totdat het zuur uit de tomaten is verdwenen en voeg dan witte wijn toe. Als de alcohol is vervlogen breng je de saus op smaak met peper en zout en laatje hem inkoken tot de gewenste dikte. Stoof in de saus de inktvissen, afhankelijk van de grootte, ongeveer 20 tot 30 minuten op een rustig vuur. De vulling moet namelijk ook gaar zijn.

De eenvoudige tomatensaus krijgt door de inktvis extra veel smaak en dien je te deppen met wit brood met een harde korst.

PASTA UIT DE OVEN

De term 'comfort food' kwam ik ongeveer tien jaar geleden voor het eerst tegen in een of ander kookprogramma van de BBC. Ik vond het een grappige term. Met name door de lading die eraan werd gegeven. De suggestie werd gewekt dat 'comfort food' eigenlijk een beetje fout is.
'Comfort food' zou troost moeten bieden door de zachte consistentie, de gemakkelijke verteerbaarheid, de calorierijke samenstelling en het gemak van de bereiding. Dat laatste spreekt mij wel aan hoewel ik me lichtelijk zorgen maak over het bevorderen van het emo-eten.
De afgebeelde schotel voldoet, volgens mij, aan de criteria van het zojuist beschrevene en blaakt niet van heel veel voedingswaarde. Toch wil ik niemand dit recept onthouden. Het biedt namelijk uitkomst bij kookstress. Het is een gemakkelijk tussengerecht voor je gasten, die in zijn geheel van te voren bereid kan worden. Voor de finishing touch slechts in de hete oven zetten totdat er een knapperig korstje ontstaat.

Fruit een gesnipperd uitje en wat fijngesneden knoflook in de olijfolie. Voeg verkruimelde gedroogde chilipeper (naar smaak) en goede tomaten uit blik (niet van die zure maar bv. Heinz bio of een goed Italiaans merk) toe. Prak de tomaten fijn, voeg zout toe en laat de saus inkoken tot de gewenste dikte. De schotel moet niet te nat worden.

Kook ondertussen schelpen- of slakkenpasta (met van die ribbeltjes) gaar in flink gezouten water. Meng, al sauterend, zorgvuldig de pasta met de saus. Vet een ovenschaal in met olijfolie en leg er een laag pasta in. Strooi, in stukjes gescheurde, basilicum en vervolgens stukjes mozzarella erop en rasp hieroverheen Pecorino Romano (Parmigiano kan ook). Maak op dezelfde manier nog zo'n laag erbovenop. Eindig met voldoende kaas. En dan op het gewenste moment in de oven. Een restje over? De volgende dag weer in de oven, nog lekkerder!

Mocht je geen gasten ontvangen en voel je je een beetje sneu......wees dan op je hoede, want je blijft er van eten.

AU GRATIN

Au gratin geeft de groente wat vastigheid. Als men op zoek is naar verzadiging, is dit het ideale groentegerecht. Voor een vegetariër zou het zelfs geschikt kunnen zijn als hoofdschotel. Op de foto zie je, als je goed kijkt, bloemkool maar je kunt van alles gebruiken zoals bv.: prei, broccoli, witlof, andijvie, snijbiet, spinazie, schorseneren (zie voor bereiding het recept voor armeluisasperges op deze blog), cicoria, kardoen, etc. In plaats van groente kun je ook macaroni of lange buismacaroni gebruiken bij wijze van pasta ovenschotel. Doe er dan nog wat extra geraspte kaas bovenop voor een korstje.

De saus om mee te gratineren is een eenvoudige mornaysaus. Maak een blonde roux. Roer daartoe bloem in flink wat boter (bijna gelijke hoeveelheid) op een laag vuur tot een dik glad licht gekleurd mengsel.

Maak van de roux een eenvoudige béchamelsaus door er hete melk aan toe te voegen en, al kokend, goed door roeren tot een gladde, dikke, romige saus. Zeker een kwartier lang op laag vuur. De bloem moet namelijk gaar worden, wil je de melige smaak vermijden. Voeg ondertussen ook versgemalen witte peper, zout en geraspte nootmuskaat toe. Van een noot zelf geraspt, smaakt wezenlijk anders, en velen malen beter, dan voorgemalen uit een busje. Uit een busje is muf en bij gebrek aan een noot liever weg te laten.

Maak van de béchamelsaus een primitieve Mornaysaus door er geraspte kaas aan toe te voegen. Niet meer doorkoken maar de kaas al roerend laten smelten. Bij voorkeur Gruyère, eventueel vermengd met Parmigiano maar voor de zuinige thuiskok volstaat geraspte hollandse kaas ook. Volgens Bocuse wordt de mornaysaus nog eens gebonden met ei, losgeklopt in een beetje room en afgemaakt met een flinke klont boter. Escoffier laat in zijn Ma Cuisine de eieren met room weg, gebruikt wel de boter en voor de kaas neemt hij enkel Parmigiano. Voor de ijverige thuiskok valt hierin nog wat te experimenteren.

Ondertussen is de bloemkool (of andere groente) gekookt of gestoomd en in een beboterde ovenschaal gelegd. De boter kan men ook vervangen door een dun laagje saus. Vervolgens bedelf je de groente onder de saus en zet je de schaal in de oven totdat er iets bruin begint te worden.

En als je het echt chic wilt doen, kun je de béchamelsaus nog op smaak brengen door, tijdens het koken, een bouquet garni van peterselie, takje tijm en half laurierblad en halve bestoken ui toe te voegen (Escoffier). Neem dan wel een langere kooktijd en zeef de béchamel. Sommige koks gebruiken zelfs kleingesneden kalfsvlees om de béchamelsaus op smaak te brengen (zie ook Bocuse en Escoffier in 'Le guide culinaire').

Aangezien ik een luie thuiskok ben, hou ik het bij de zuinige Mornay.

RADICCHIO

Radicchio rosso di Chióggia, oftewel rode sla, vind je hier meestal in zakjes voorgesneden gemengde sla. In zijn geheel is hij interessanter.

Chióggia is een mooi vissersplaatsje vlakbij Venetië. Radicchio heb ik er niet gezien of gegeten. Wel at ik er geweldig vis. Een aanrader voor de visliefhebbers die Venetië bezoeken en even aan het toerisme willen ontsnappen. Het was er bovendien, in tegenstelling tot Venetië, betaalbaar. Het meest memorabel was de koffie na de maaltijd. Bij navraag deden ze er een beetje geheimzinnig over. Daarna nooit iets vergelijkbaars gedronken. Ik ben helaas vergeten welk restaurant het was. Ik hoop voor de eventuele bezoeker dat in alle restaurants van Chióggia dezelfde koffie wordt geserveerd. Die koffie zou al het bezoeken van het plaatsje waard zijn.

Maar goed, radicchio dus. Die heb je in meerdere soorten. De allermooiste is radicchio di Treviso tardivo. De rosso  van Chióggia is hier het gemakkelijkst te krijgen. Je kunt radicchio zowel koud als warm eten: in de salade, bakken, grillen, in de risotto etc.. De mogelijkheden zijn divers. Een eenvoudige warme variant, die me erg beviel, at ik een keer in Italië als voorgerecht: in stukken gebakken samen met pancetta, te beginnen met de pancetta in olijfolie, en afgeblust met (niet te veel) balsamico-azijn. Thuis nog vele malen klaargemaakt. Andere soorten spek, gedroogd of gerookt, maar wel dungesneden is geen probleem. Er kan ook nog grofgesneden meegebakken ui bij en afblussen met wijn is ook een optie. De veganisten nemen de ui en laten de pancetta weg. Smaakt ook goed.

Mijn favoriete koude variant is misschien wel een erg afgezaagde salade met de zongedroogde tomaten en de pijnboompitjes maar ik vind de smaken goed combineren. Het zoete van de tomaten bieden een subtiel tegenwicht aan het lichte bittertje in de ‘rode sla’.

Snijd de radicchio en zongedroogde tomaten (gewelde of uit olie) in dunne reepjes. Rooster pijnboompitten in een droge pan. Verdeel de radicchio over de borden en strooi er de tomaat en de pitten overheen. Maak een lobbige dressing van olijfolie, balsamico-azijn en zout (al schuddend in een afgesloten potje). Giet de dressing over de salade, bestrooi met zwarte peper uit de molen en schaafsel van Parmigiano.

De radicchio kun je in deze salade zonder meer vervangen door andijvie. Iets anders maar even smaakvol.

 De veganistische warme variant.

SLAKKEN OP TOSCAANSE WIJZE

Tijdens mijn jeugd kookte mijn vader praktisch nooit. Als hij dan kookte, was het meestal iets bijzonders. Voor een smaakgierig kind, zoals ik, waren dat bijzondere momenten. Het zal waarschijnlijk te maken hebben gehad met zijn liefde voor Frankrijk dat hij wijngaardslakken in kruidenboter voor ons klaar maakte (het was ook 'in' in de jaren zeventig). Ik vond het heerlijk.

16 jaar geleden kocht ik van een Duitse wijnboer de meest fantastische Riesling ooit. Mijn moeder kende de schoonvader van de boer. Via hem kwamen mijn bestellingen binnen. We hebben een keer de boer, de boerin en hun wijngaard bezocht. In de wijngaard stikte het van de slakken. Reusachtig waren ze. Ik vertelde ze dat ze gefortuneerd waren met zoveel heerlijks in hun wijngaard. Ze bekenden mij dat ze nimmer een slak uit eigen wijngaard hadden gegeten en wilden het wel proberen.

Ik verzamelde gauw wat slakken in een plastic zakje. Op de boerderij ontdeed ik de slakken zo goed als mogelijk van hun slijm, blancheerde ze in kokend water en maakte ze verder schoon. Ik kookte ze vervolgens in een zelfgemaakte groentebouillon. Daarna stopte ik de slakken terug in hun huisjes en sloot die af met kruidenboter en hop in de oven.....heerlijk!
Kort daarna kwam ik erachter dat wat ik deed helemaal niet kon. Slakken moeten voor consumptie eerst ontslakt worden. De darmen van de slak kunnen blijkbaar giftige plantenresten bevatten. De slakken zou je eigenlijk een paar dagen van te voren op een dieet van verse kruiden moeten zetten. Sommigen geven een dieet van bloem of een combinatie van kruiden en bloem. Gelukkig hadden de slakken al overvloedig hun behoeften gedaan in het plastic zakje waarin ik ze had verzameld. Geen van ons allen is er ziek van geworden en ze smaakten goed.
Omdat wijngaarden hier in geen velden of wegen te bekennen zijn en een slakkenfarm ook niet in de buurt is, neem ik voor het gemak een blikje. Bij sommige merken is het duidelijk dat de slakken een overvloedig dieet hebben gehad van bloem. Bij het doorbijten kom je dan een sliert bloem tegen. Niet lekker!

Dit recept heb ik ontdekt in een Toscaans kookboek van een goede vriend. Het is heel eenvoudig en het kan als voorgerecht of als hoofdgerecht.
Snipper een uitje, haal het vel van een verse varkensworst eraf en verkruimel de worst. Een paar minuten in de olijfolie bakken. Omdat ik zo dol ben op knoflook, voeg ik ook wat gesnipperde knoflook toe maar dat hoeft voor dit recept eigenlijk niet. Blus af met een klein glaasje witte wijn. Voeg een paar fijngehakte ontvelde tomaten (of uit blik) en de slakken toe. Maak op smaak met vers citroensap, zout en peper. Circa 20 minuten laten pruttelen totdat de saus vorm heeft gekregen en de smaken goed zijn vermengd.

Rustiek genieten en de saus deppen met een korstig stuk brood.

POMPOENRISOTTO

De smaak is zo goed als de kleur. Wat kan ik er nog meer over zeggen.

Wees voor de risotto kien op de rijst want de kwaliteit is van belang. De korrels moeten gepolijst zijn en zeer zetmeelhoudend om de risotto romig te maken. Bij gebrek aan kwaliteit willen sommige mensen weleens room toevoegen aan de risotto. Dit is niet de bedoeling. Goede rijst en voortdurend roeren leveren het beste resultaat op. Ik ben gebaat bij Carnaroli van Scotti. Ik heb ook weleens gekookt met Vialone Nano wat ook heel goed ging. Goede risottorijst kan tot drie keer het eigen volume aan vocht opnemen.

Kies een niet te grote pompoen (meer smaak) en snijd die in stukjes. Indien de schil oranje en niet te dik is kun je die laten zitten. Dit zal de uiteindelijke kleur ten goede komen. Stoof de pompoen in een laagje water met een beetje zout gaar. Snipper een uitje fijn en fruit die in de olijfolie. Roer er de risottorijst doorheen en bak die, op een heel rustig vuur, even mee totdat de rijst een beetje glazig wordt van de olie. Blus af met witte wijn, laat de alcohol verdampen en voeg de stukjes pompoen met het weinige stoofvocht toe. Giet vervolgens, al roerend, steeds een beetje groentebouillon toe nadat de rijst het vocht heeft opgenomen en hou de risotto zachtjes aan de kook. Maak de groentebouillon zelf of als je geen tijd hebt, neem je groentebouillonblokjes zonder gistextract om doosjessoepsmaak te vermijden.

Voor de groentebouillon gebruik ik in stukken gesneden ui, wortel, bleekselderij (met blad), preiblad, peterseliesteeltjes en wat geplette knoflook. De stukjes groenten met koud water, zwarte peperkorrels, verse tijm, een weinig kruidnagel en laurier en wat zout op het vuur zetten. Na ongeveer een half uur à drie kwartier zacht koken de bouillon zeven en inkoken tot de gewenste sterkte. Indien nodig nog wat peper en zout toevoegen.

Als de rijst beetgaar is (na ongeveer 20 minuten) roer je er een klont boter door en vervolgens geraspte Parmigiano reggiano. Breng verder op smaak met witte peper uit de molen en eventueel zout.

Een witte wijn met een frisse zuurgraad en zo mogelijk met een lichte tinteling van een beetje koolzuur zou bij dit gerecht niet misstaan.