GEFRITUURDE COURGETTE

Het is warm en mijn courgetteplanten houden daar blijkbaar van. Wanneer ik even verstek laat gaan, exploderen ze tot wanstaltige proporties. 15 cm lang vind ik prachtig, 20 cm is mooi maar veel groter moeten ze niet worden. Wanneer dat toch gebeurt, schraap ik de zaadlijsten er héél ruim uit en gaan ze in de sformato of ik marineer ze.

Voor handzamere formaten vond ik het volgende recept in het kookboek 'River Cafe Easy 2' van wijlen Rose Gray en Ruth Rogers, de vrouw van de beroemde architect Richard Rogers. Het recept is ook nog eens van architectonische schoonheid. Dit inspirerende duo noemde ik al eerder op deze blog.

Architecten zijn dol op het woord 'translucent' wat gewoon doorschijnend betekent. Translucent lijkt echter meer te impliceren, een woord wat gelaagdheid kan geven aan een architectonisch ontwerp. 'Gelaagdheid', nog zo'n populair woord onder de architecten.

Snijd de courgette in stukjes. Strooi er zeezout overheen en laat het een half uur staan. Dep de courgette droog en frituur de stukjes lichtbruin in zonnebloemolie. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Besprenkel de courgette met rode wijnazijn en bestrooi met rauwe fijngesneden knoflook en eventueel verkruimelde gedroogde chilipepers. Wanneer je niet van rauwe knoflook houdt, kun je ze ook in dunne plakjes snijden en héél kort frituren want wanneer ze bruin worden, smaakt de knoflook bitter. Frituur vervolgens, zeer kort, hele muntblaadjes en laat die ook even uitlekken. Een kwestie van erin en onmiddellijk eruit. Wanneer je dat goed hebt gedaan, zijn ze nog groen, translucent en krokant. Strooi ze vervolgens over de courgette.

De ornamentieke translucente muntblaadjes en de harmoniërende transparante smaakcombinatie geven gelaagdheid aan dit recept, zou een architect kunnen zeggen.

SEGRIJNSLAKKEN IN TOMATENSAUS/ LUMACHINE AL SUGO

Je kunt ze in je tuin vinden of zoals gisteren in de Marokkaanse winkel bij mij in de buurt. Er stonden twee flinke netzakken vol met slakken. Het was voor het eerst dat ik in Nederland levende slakken te koop zag. Twee handen vol voor slechts € 1,40.

Ik vroeg aan de zoon van de eigenaar om de Marokkaanse bereidingswijze. Hij wist het niet maar even later deed een klant ontzettend zijn best om het mij uit te leggen. Het was duidelijk dat hij ze nog nooit zelf had klaargemaakt want zijn instructies klonken niet echt helder. Het kwam er ongeveer op neer dat ik ze eerst moest laten overnachten in het water en dan de dode exemplaren moest verwijderen (dat leek me echter geen goed idee omdat ik bang was dat ze dan zouden verdrinken en allemaal het loodje zouden leggen). Vervolgens zou ik ze moeten koken in een groentebouillon van peterselie, bleekselderij, knoflook en een mysterieus kruid dat alleen in Marokko voorhanden was, wat het extra lekker zou moeten maken. Ik vroeg hem of ze na het koken in een saus moesten maar dat was volgens hem zeker niet het geval.

Hij vertelde vol overgave waarbij hij mij aanraakte. Een andere Marokkaanse man mengde zich ook in het gesprek en even later nog één. Ze waren allen lyrisch over de slakken en vormden een kring om me heen. Het voelde als een warm bad en even had ik het idee dat ik was opgenomen in de oemma.

Op de slakkenhuizen zat véél kleiachtige aarde. Ik heb ze grondig gewassen en ze niet, zoals de vriendelijke klant suggereerde, in het water gelegd maar op een bedje van peterselie voor de overnachting.

Na raadpleging van enkele kookboeken, besloot ik ze niet te koken in bouillon maar ze te laten garen in een saus zoals Antonio Carluccio die beschrijft in zijn 'Complete Italian food'. Volgens hem hoef je kleine slakken alleen maar grondig te wassen. Ontslakken zou niet nodig zijn.

Snijd knoflook, chilipeper en bladpeterselie fijn en laat dit even fruiten in de olijfolie. Voeg vervolgens tomatenpulp en basilicumblaadjes toe en breng de saus op smaak met zout en peper. Voeg tenslotte de slakken toe en laat ze 40 minuten op een zacht vuur stoven (in een aardewerken pan). Gebruik een prikker om ze uit hun huisje te halen.

INSALATA L'ALBERGO DELLA POSTA

Tijdens mijn architectuurstudie waren de meeste van mijn epigonen reeds dood. Hedendaagse coryfeeën trokken nauwelijks mijn aandacht. Een van mijn grootste helden was (is) Guiseppe Terragni. Zijn gebouwen dateren voornamelijk uit de jaren dertig van de vorige eeuw.

Ik was jong en fanatiek en moest en zou al zijn werk zien. Zo belandde ik 1997 met een goede vriend en architect in het mooie stadje Como. Het stratenplan dateert nog uit de Romeinse oudheid en hier staat het beruchte 'Casa del fascio', kantoor van Mussolini. Een meesterwerk ontworpen, door mijn held, in de stijl van de moderne oudheid. Hartstikke fout maar helaas prachtig. Er staan meer gebouwen van zijn hand in Como. Zoals zijn concessiewerk 'L'Albergo della posta' waar hij, modernist en rationalist, zich noodgedwongen bediende van het neo-classisme. Toch is het, dankzij zijn overmatige talent, geen lelijk gebouw. Het had nog veel mooier kunnen zijn als je zijn zes voorontwerpen in een modernere stijl beziet.

Het is nog steeds in gebruik als hotel en restaurant. Als fan was het onze plicht om in dezeTerragni te eten. Het bleek achteraf een zeer goede keuze. De cameriere was heel vermakelijk en deed ons hele goede suggesties buiten de kaart om. Ik volgde zijn aanbevelingen blindelings op, mijn reisgenoot was echter argwanend en koos liever van de kaart. Ik had gegeten als een god én als een zwijn. Een salade van gemarineerde rauwe zwaardvis, een vers gemaakte pasta met mul, een hoofdgerecht dat ik me niet meer herinneren kan, een coupe colonel en tenslotte koffie met grappa. Maar wat me het meeste was bijgebleven, is de uiterst eenvoudige en verrukkelijke salade die bij het hoofdgerecht werd geserveerd.

In mijn tuin heb ik nu prachtige sperziebonen, die mij weer doen denken aan het bezoek aan de L'Albergo della posta.

De gelaagdheid, kenmerkend voor de architectuur van Terragni, was terug te vinden in deze salade. Hij was als volgt opgebouwd: een bodem van gekookte sperziebonen met daarbovenop gestoomde of gekookte plakken vastkokende aardappel, vervolgens daarbovenop een ronde waaier van ansjovis en repen gegrilde en ontvelde rode paprika en tenslotte bestrooid met fijngesneden bladpeterselie en kappertjes. De salade werd voor onze neus, door de vriendelijke cameriere, met olijfolie en citroensap aangemaakt. Het citroensap werd door hem op elegante wijze met een vork uit de citroen geperst, wat ik hem sindsdien nadoe.

Jaren later ben ik er nog een keer, met mijn toenmalige vrouw, geweest in de hoop dat mij een soortgelijk geluk als toen ten deel zou vallen. Niets was minder waar. Het was er aanzienlijk drukker en de menukaart was vertaald in drie talen. De magie was verdwenen. Een andere eigenaar? Het eten was niet slecht maar kon mijn eerdere ervaring in de verste verte niet evenaren. De uitbundige cameriere was er ook niet meer te bekennen, laat staan de suggesties buiten de kaart om.

De salade is echter gebleven, althans in mijn eigen repertoire.

RISOTTO NERO

 

Mark Rothko No .8 1964, National Gallery of Art, Washington Gift van Mark Rothko

De zomertijd heeft zijn intrede gedaan. Langer licht maar de dagen bleven donker. De afgelopen week was van maandag tot vandaag gehuld in stemmig grijs. Een hele week goede vrijdag.

Ik ben dol op grijstinten omdat ik zwart meestal te heftig vind. Hoewel zwart, in wetenschappelijke zin, geen kleur is omdat het alle kleuren absorbeert, ervaar ik het als de meest felle kleur. Het steekt schril af, is beladen, heeft te veel associaties maar tegelijkertijd enorm intrigerend. Mark Rothko wist de diepgang van zwart zeer goed te treffen in zijn polyfone composities van zwarttinten. 

Rothko is, wellicht sinds de kunstschrijverij van Joost Zwagerman en de recente overzichtstentoonstelling in het Haags gemeentemuseum, in in Nederland. Minder populair in ons land is de sepia, die in grote getale zwemt in onze Noordzee maar nog weinig te vinden op de Nederlandse dis. Deze inktvis, in combinatie met Italiaanse risottorijst, kan de nuances in zwart van Rothko evenaren! Het is niet alleen mooi om naar te kijken maar de smaak ervan is even obsceen als de kleur. Het heeft iets weeïgs, iets doods, een heftige maar moeilijk te definiëren smaak, niet per se vissig maar wel zeeïg. De smaak van het koraal van een coquille of van een zee-egel komt in de buurt maar dan complexer zoals de vele nuances van een zwarte Rothko.

Ga daarom op zoek naar echt verse sepia. De Nederlandse vishandel heeft ontdekt dat hiernaar vraag is en wordt daarom steeds vaker vers aangeboden, d.w.z. niet ingevroren geweest.

Maak de inktvissen schoon en hou de inktblazen apart. Zie hiervoor ook een ander sepiagerecht op deze blog. Snijd de sepia in dunne reepjes en meng die met olijfolie en fijngesneden knoflook. Laat dit mengsel een paar uur of langer marineren.
Snijd ondertussen ui, wortel, bleekselderij en platte peterselie fijn. Maak een visbouillon van graten en koppen, eventueel garnalenkoppen en -schalen, laurier, zwarte peperkorrels en de fijngesneden groente. Laat dit hooguit een kwartier koken, anders wordt het bitter. Zeef de bouillon, laat bouillon inkoken tot de gewenste smaak en voeg tenslotte zout toe.

Fruit een fijn gesnipperd uitje kort in de olijfolie in een steelpan en voeg de risottorijst (Carnaroli of Vialone nano) toe. Laat de rijst wat glazig worden, voeg de sepia met de marinade toe en laat die héél kort garen. Blus af met een frisse witte wijn. Druk de inktblaas door een zeef boven de rijst. Voeg al roerend, met kleine hoeveelheden, de bouillon toe (in aanvang door de zeef), zodra de risotto te droog dreigt te worden. Ga net zolang door totdat de rijst beetgaar is en er een romige massa is ontstaan (15 à 20 minuten).
Bestrooi met vers gemalen zwarte peper en besprenkel met vers citroensap en ervaar hoe een Rothko kan smaken.

PUNTARELLE

Gisteren was ik héél blij. Want zaterdagochtend vond ik op het Wilhelminaplein, bij de beste groentemarkt- kraam (biologisch) van Eindhoven, puntarelle! Deze groente had ik voor het laatst zo'n twaalf jaar geleden gezien en gegeten. Ik kocht deze groente destijds in 'Munta nera' bij Genk. In Zwartberg dus, vanwege de zwarte bergen mijnafval. Hier woont een Italiaanse gemeenschap die net na de Tweede Wereldoorlog kwam om in de mijnen te werken.

De groente zag er fascinerend uit. Ik vroeg de verkoopster hoe deze groente te bereiden. Ze vertelde me dat de buitenste bladeren werden bereid als chicoria en de binnenste scheuten werden gebruikt voor een salade. Ik kan me niet meer herinneren wat ik er precies mee gedaan had maar wel dat het me goed smaakte.

Puntarelle is een groente uit Lazio.  Een typisch Romeins recept is 'Insalata di puntarelle alla romana', een salade van rauwe puntarelle met een ansjovisdressing.

Bewaar de buitenste bladeren voor een warm gerecht. Verwijder van de binnenste scheuten de harde delen aan de onderzijde. Snijd vervolgens de scheuten in de lengterichting in dunne plakken of reepjes en leg die een uur in ijswater. De Romeinen doen dit om de groente van bitterheid te ontdoen en om te krullen. Dit werkt alleen als je hele dunne reepjes hebt. Ze gebruiken hiervoor kleine raampjes met dun staaldraad waar de scheuten doorheen worden geduwd. Met dunne plakjes is de salade ook lekker maar minder gekruld. Ontdoe ingemaakte ansjovis van het zout en maak ze schoon, indien ze niet uit olie komen. Anders alleen afspoelen. Maak ze vervolgens met rode wijnazijn, knoflook en gedroogde chilipeper fijn in een mortier. Voeg dan versgemalen zwarte peper toe. Laat deze vinaigrette een kwartier staan. Klop er daarna olijfolie door.

Droog vervolgens de puntarelle in een slacentrifuge en giet er de ansjovisdressing erover. Serveer er parten citroen bij.

Een kinderlijk eenvoudige en knapperige salade op smaak gebracht met een krachtige vinaigrette van ansjovis. Echt heerlijk!

RODE POON

Wanneer je met vis voor goedkoop wil gaan en toch lekker, koop dan rode poon. Vaak niet meer dan 4€ per kilo. De poon kan daarom met recht aanspraak doen op 'De goedkope smaak'. Hij wordt ook wel zeehaan of knorhaan genoemd. Dit laatste omdat hij schijnt te knorren met behulp van zijn zwemblaas bij gevaar. Er is ook nog een grauwe poon, nog goedkoper, maar iets minder van smaak vind ik.

Deze vis laat zich gemakkelijk schoonmaken. Schubben hebben ze niet en het is een kwestie van enkel de ingewanden en kieuwen verwijderen en eventueel de vinnen afknippen. Hij is smaakvol, heeft een mooie kleur, is stevig van vlees en heeft relatief weinig graat. De kop en de graat lenen zich heel goed voor een bouillon en de stevige filets zijn ideaal voor in de vissoep. Ik kies bij voorkeur de wat kleinere exemplaren omdat het visvlees bij bereiding de neiging heeft gauw droog te worden en een klein exemplaar is immers snel gaar zonder de gelegenheid te krijgen om uit te drogen. 

Mijn favoriete bereidingswijzen zijn grillen of garen in een pittige tomatensaus.

Snij voor de saus knoflook, platte peterselie, gedroogde chilipeper fijn en fruit dit alles kort in een sterk smakende olijfolie (bijvoorbeeld Marokkaanse) in een ondiepe pan of schaal. Voeg ontvelde en ontpitte tomaten of tomaten uit blik van een goede kwaliteit toe. Prak de tomaten fijn en voeg een flinke scheut witte wijn en wat gedroogde oregano toe. Kook totdat het zuur van de tomaten is verdwenen en de gewenste dikte is verkregen. Voeg zout toe en gaar de poon kort op elke zijde in de saus.

Het stevige vlees verdraagt de kruidige en pittige saus héél goed.

LANGOUSTINE

Langoustines oftewel Noorse kreeften heten in Italië scampi. Scampi zijn dus geen grote garnalen, zoals sommigen wel denken, maar kreeftachtigen. In het Engels worden ze ook wel Dublin Bay prawns genoemd omdat ze eens als bijvangst werden beschouwd en goedkoop werden verkocht op de markten van Dublin. Armeluisvoedsel dus! Helaas wordt de Noorse kreeft nu niet meer als bijvangst beschouwd want ze zijn enorm geliefd. Ze worden ook massaal bevist door Nederlandse vissers in de Noordzee en vervolgens massaal geëxporteerd naar Frankrijk, Spanje en Italië omdat er in Nederland nauwelijks markt voor is. Dit is niet goed te begrijpen want ze zijn ongelooflijk lekker.

Prijstechnisch horen ze eigenlijk niet op deze blog maar omdat ik de afgebeelde Langoustines voor 'slechts' 10€ per kilo op de markt kocht, kan het naar mijn mening nog net. Let er wel op dat ze goed vers zijn als je ze koopt. Ze moeten glanzen en de ogen moeten pikzwart zijn. Als je maar iets van een amoniakgeur ontwaart, laat ze dan maar liggen. Omdat ze zo lekker zijn hoeft er weinig mee te gebeuren. Stomen of kort pocheren met een zelfgemaakte mayonaise is perfect.

Mijn favoriete langoustinerecept heb ik ooit gevonden in het kookboek 'Easy' van het befaamde kookduo wijlen Rose Gray en Ruth Rogers, de vrouw van de wereldberoemde Richard Rogers (voor de architecten onder ons). Een fantastisch kookboek overigens. Zij bestierden het beroemde en Italiaans georiënteerde 'The River Café' in Londen, waar kookster Jamie Oliver is ontdekt.

Dit recept is extreem eenvoudig, zoals de titel van het boek al suggereert. Spoel de kreeften af en neem, indien aanwezig, het blauwgroene kuit apart. Klief de kreeften met een groot scherp mes en druk ze plat. Verwijder eventueel de darmkanalen en leg het kuit erop. Strooi er, naar smaak, gedroogde oregano en verkruimelde gedroogde chilipeper overheen. Zout ze heel lichtjes en sprenkel er wat olijfolie over. Leg ze vervolgens een paar minuten vlak onder een hete grill totdat ze net gaar zijn. De combinatie van schaaldieren en gedroogde oregano lijkt ongewoon maar in dit geval een geweldige combinatie.

Volgens het boek moeten ze eigenlijk gegaard worden op een voorverwarmde bakplaat in een voorverwarmde oven van 220 graden maar ik vind het resultaat van kort onder de grill eigenlijk beter en sneller.

Serveer met citroen en zuig de koppen goed uit want die zijn het lekkerst!

CICORIA

Vanaf de zomer te vinden op vrijwel elke Italiaanse menukaart. Eenmaal besteld, word je geconfronteerd met tot gort gekookte en gebakken groene prut. Al dente lijkt in Italië alleen op te gaan voor pasta. Groenten believen ze liever zacht. Maar het is lekker! Mits je van smaakvolle groenten houdt en het bitter niet schuwt. Er zijn vele soorten. De bladeren net even iets anders van vorm, de één bitterder dan de ander. En het mooie is dat het geweldig groeit in Nederland, te oogsten vanaf de zomer tot in de winter!

Verwijder de onderste dikke (taaie) delen van de stelen. Was de groente en kook in gezouten water totdat de stelen mals zijn. Giet de cicoria af en snijd grof. Snijd knoflook, gezouten ansjovisfilets en gedroogde chilipeper fijn en fruit dit alles in de olijfolie. Sauteer in dit mengsel de cicoria geruime tijd en voeg eventueel nog wat zout toe. Serveer naar believen met goede olijfolie. Heerlijk bij gegrilde varkensworst.

Mocht je geen cicoria kunnen vinden of verbouwen dan is andijvie een goed alternatief. Hoewel minder diepgang in het bitter, toch lekker maar let op de kooktijd want die is aanzienlijk korter.

KARDOEN MET TOMATENSAUS

Juan Sánchez Cotán (Orgaz, Toledo, 1560 - Granada, 1627), Bodegón del cardo, Museo de Bellas Artes de Granada.

De kardoen is een meerjarige eetbare sierplant. Vanaf zijn tweede levensjaar geeft hij namelijk prachtige bloemen. Je kunt er, zowel in het voorjaar als in het najaar, van oogsten. Het is een bijzondere groente vanwege zijn uitgesproken smaak. Sommigen vinden hem te bitter maar dat kun je ondervangen door het kookwater na een tijdje te vervangen. Mocht je geen moestuin hebben dan is deze groente te vinden in de Marokkaanse winkel.

Onlangs las ik dat, begin twintigste eeuw in Limburg, kardoenen in de mergelgrotten werden gebleekt (met name voor export naar België). Ze werden met aarde, penwortel en al verplaatst voor een verblijf van zes weken in de grot. Gebleekt, zoals op het bovenstaande schilderij, geeft minder bitter en de stengels worden malser. Ongebleekt kan de kooktijd oplopen tot een uur of twee. Als de Kardoen niet te vezelig is, lukt het in een half uur. Ik prik er af en toe met een vork in om te zien of hij mals is geworden.

De complexe en bittere smaak van de kardoen combineert perfect met een eenvoudige tomatensaus.

Ontdoe de onderste delen van de stengels van blad en harde vezels (zoals bij bleekselderij). Snijd ze in stukken van ongeveer 20 cm en kook ze in flink gezouten water met citroensap (tegen het verkleuren) totdat ze mals zijn.

Fruit fijngesnipperde knoflook zachtjes in wat olijfolie en voeg tomaten uit blik toe en prak die fijn. Vers kan ook maar ontdoe dan de tomaten met behulp van kokend heet water van hun vel en verwijder de pitjes. Laat de tomaten sudderen totdat er een saus ontstaan en breng deze op smaak met zout en zwarte peper. Laat hierin de kardoen een tijdje sudderen. Serveer met geraspte Parmigiano. Een grandioze smaakcombinatie met weinig ingrediënten!

Kardoen leent zich gefrituurd goed voor bij het aperitief of bij de antipasto. Snijd daarvoor de stengels in stukken van 4 à 5 cm en kook ze eveneens in flink gezouten water totdat ze mals zijn. Haal de stukken door de bloem, vervolgens door geklopt ei en daarna door broodkruim van gedroogd oud brood. Frituur de stukken in zonnebloemolie totdat ze goudbruin zijn. Serveer met citroen.

GEMARINEERDE COURGETTE

Courgettes zijn heerlijk en de mogelijkheden met deze groente lijken oneindig. Dat komt goed uit wanneer er in de moestuin een courgette-explosie plaatsvindt. Het komt dan aan op variëren.

Door de courgette te marineren, kunnen grote hoeveelheden worden verwerkt. Je dient de courgettes te snijden in plakjes of reepjes en te zouten. Laat ze dan een tijdje staan om het vocht af te drijven. Bak de stukjes in olijfolie totdat ze gaar zijn. Leg ze dan op keukenpapier en dep ze ook met keukenpapier om het gerecht minder vet te maken. Voeg gehalveerde knoflookteentjes toe en breng op smaak met witte wijnazijn. Voeg ook fijngesneden verse munt of peterselie toe en schep om. Laat het geheel een nacht marineren. De gemarineerde courgettes blijven in de koelkast wel een paar dagen goed. Schep voor het serveren weer om en giet er goede olijfolie over.
Het is een smakelijke antipasto die perfect samengaat met een glaasje kurkdroge witte wijn en tevens geschikt als bijgerecht bij een stuk vlees.
In Piemonte bestaat er een variant waarbij, in plaats van munt, fijngesneden ansjovis en verkruimelde gedroogde chilipeper wordt gebruikt.

RAGOUT VAN EEKHOORNTJESBROOD

Dit is een ongekend paddenstoelenjaar, in massa's komen ze naar boven en allemaal gratis! Beter heb ik nog niet eerder meegemaakt. Ik ben inmiddels overgestapt van de risotto ai funghi porcini naar de paddenstoelenragout om de overvloedige hoeveelheid aan te kunnen.

De lelijkere exemplaren leg ik nu te drogen als smaakversterker, voor onder meer in de risotto of in stoofschotels.

Maak voor de paddenstoelenragout een roux. Maak er niet te veel van want het is beter wanneer de paddenstoelen de overhand hebben. Neem een gelijke hoeveelheid boter en bloem. Roer dit mengsel, in enkele minuten, tot een gelijkmatig papje op een laag vuur. Voeg dan een flinke scheut witte wijn toe en laat de alcohol verdampen. Voeg dan, al roerend, kleine beetjes paddenstoelenbouillon (of kippenbouillon) toe.
Bak ondertussen het eekhoorntjesbrood, in plakjes met wat zout in olijfolie, op het hoogst mogelijk vuur en voeg gesnipperde ui toe. Als de paddenstoelen bijna klaar zijn, voeg je fijngesneden knoflook en bladpeterselie toe.

Wanneer de bloem in de roux ongeveer tien minuten heeft gegaard, voeg je het eekhoorntjesbrood toe en laat het geheel een aantal minuten sudderen. Wees niet zuinig met de zwarte peper uit de molen.

 

Een dampend bord paddenstoelenragout met een plak gegrilde polenta. Om de polenta wat hartiger te maken, heb ik er wat geraspte Parmigiano doorheen gedaan. Met lintpasta, rijst of in een pastei zijn ook smakelijke alternatieven.

Aangelengd met extra bouillon en een flinke scheut room levert een heerlijke soep op.

FUNGHI PORCINI OFTEWEL EEKHOORNTJESBROOD

De afgelopen dagen heeft het hard geregend en het was relatief warm. Paddenstoelenweer! Let dus op bij wandel- en fietstochten wanneer je bosranden en bermen ontmoet. Groeien er eikenbomen en is het gras eronder wat mossig? Dikke kans dat je eekhoorntjesbrood oftewel funghi porcini vindt. Neem bij voorkeur jonge exemplaren. Het is de lekkerste en de goedkoopste (gratis) paddenstoel die ik ken. Ook te vinden in de stad zoals het hierboven afgebeelde exemplaar. Bij de wat oudere en grotere exemplaren kun je het beste de buisjes verwijderen want die zijn dan niet zo smakelijk. Let ook op aantasting van larven. Snij de aangetaste delen eraf. Was de paddenstoelen nooit maar borstel ze schoon met een paddenstoelenborstel.

Als rechtgeaarde Italiaan was Claudius, de manke en stotterende keizer van het Romeinse rijk, een enorme liefhebber van funghi porcini. Claudius at een fatale portie die hij met de dood moest bekopen. Dit lag niet zozeer aan het toxisch gehalte van de paddenstoel maar aan de gifmengkunsten van zijn vrouw Agrippina, moeder van de beruchte Nero. Een paddenstoelenschotel is ook onderwerp van Shostakowitsch's prachtige opera 'Lady Macbeth uit het district Mtsensk' naar een novelle van Nikolai Leskov, waarin de verveelde Katarina ook van haar man af wil. Eveneens verstaat zij de kunst van het gifmengen (onder het mom van de 'verkeerde' paddestoel?).

Hoewel veel mensen paddenstoelen uit het wild eng vinden, lijkt de kans dat je sterft door een vergiftigd exemplaar groter dan door een giftige. De groene knolamoniet was echter niet voorhanden bij de ontevreden echtgenoten. Dit dodelijke geval groeit ook in Nederland. Er zijn hier niet zoveel echt giftige paddenstoelen maar deze is zéér gevaarlijk. Hij wordt weleens verward met de boschampignon.
Wanneer een paddenstoel buisjes heeft in plaats van plaatjes, is er nauwelijks gevaar. Of ze smakelijk zijn, is niet altijd zeker. Wat dat betreft blijft het eekhoorntjesbrood van alle buisjespaddenstoelen eenzaam aan de top.

Er was eens een héél goed Italiaans winkeltje in de Grote berg in Eindhoven. Ik was daar vaste klant. Ik heb het nu over eind jaren negentig van de vorige eeuw. Er werkte daar een aardige verkoopster uit Sardinië. We hadden een band. Ik nodigde haar een keer uit voor een etentje bij mij thuis. Ze had in Sardinië een koksschool gevolgd en we spraken gepassioneerd over onze culinaire ervaringen. Ze genoot enorm van de garnalen die ik voor haar had bereid. Ik had ze kort gegaard in een mengsel van olijfolie, veel knoflook, Spaanse peper, laurier, peterselie en witte wijn. Als dank leerde ze me één van de waardevolste lessen in mijn leven, namelijk het herkennen en vinden van Eekhoorntjesbrood. Ze nam me op een zondagochtend mee naar een plek waar de funghi porcini weelderig groeiden. Ze plukte ze ook voor de winkel, waar ze werkte.
Op een zaterdagmiddag gaf een Italiaanse kok, genaamd Nello, er een kookdemonstratie. Hij maakte verschillende gerechten met de gevonden paddenstoelen van de verkoopster. Hij maakte onder meer een verrukkelijke salade van rucola met daarop een plak Parmaham, belegd met dungesneden rauw eekhoorntjesbrood en daarop, geschaafde verse zwarte truffel. Daaroverheen ging wat olijfolie en schaafsels Parmigiano. Nello had nog geen derde van zijn enorme zwarte truffel gebruikt in zijn gerechten. Na zijn demonstratie gaf een andere Italiaanse verkoopster van de winkel stiekem, in een servetje verpakt, de rest van de enorme truffel aan mij. Wat een geschenk!. Het restant was groot genoeg om alle gerechten voor dat weekeinde op te luisteren met deze verrukkelijke stinkzwam.

Hieronder staat een uitgeklede en vegetarische variant van de weelderige salade van Nello afgebeeld. Wanneer u gefortuneerd bent en u over een verse truffel en wat plakken parmaham beschikt, kunt u deze smakelijke armeluisvariant  verder opwaarderen.

Op deze sombere dag had ik troostend voedsel nodig en eekhoorntjesbrood was voorradig in mijn koelkast. Risotto!

Snijd ui, peterseliesteeltjes en knoflook fijn. Fruit dit samen met de risottorijst in de olijfolie of boter. De knoflook mag beslist niet bruin worden. De rijst moet wat glazig worden. Blus af met een flinke scheut witte wijn. Voeg, al stevig roerend, voortdurend beetjes paddenstoelbouillon toe. Het mengsel moet nat blijven maar niet te, zodat tijdens het roeren het zetmeel goed vrij komt. Voeg, indien voorradig, fijngesneden gedroogd eekhoorntjesbrood toe. Bak ondertussen op het hoogste vuur met wat zout en zwarte peper het in stukken gesneden eekhoorntjesbrood. Voeg op het laatst, fijngesneden bladpeterselie en knoflook toe. Voeg de paddenstoelen toe aan de risotto wanneer deze bijna gaar is. Als de rijst beetgaar is, maak je de risotto af met zwarte peper, een klontje boter en geraspte Parmezaanse kaas. Bestrooi nog met wat peterselie.

OOST-INDISCHE KERS

Het groeit als onkruid en het is prachtig. Het siert menig tuin. Ook die van Jacobus van Looy. Hij verbeeldde op uitzinnige wijze een tuin vol eetbare weelde.

De bladeren hebben een peperige smaak. De bloemen zijn milder en een beetje zoet. Deze extreem zuinige  salade, wanneer deze plant ook uw tuin siert, is een lust voor het oog en smaakt heerlijk bovendien.

Controleer de bloemen op insecten en was alleen wanneer dit echt nodig is. Rooster gepelde walnoten in een droge hete pan en strooi die over de bladeren en bloemen. Maak een subtiele vinaigrette van frambozenazijn, honing en een zachte olijfolie. Begin met de honing en azijn, voeg dan kleine beetjes olijfolie toe en klop ondertussen tot een lobbige dressing (hard schudden in een afgesloten glazen potje gaat ook). Druppel deze over de salade en klaar!

Jacobus van Looy (1855-1930), De tuin, 1893, collectie Teylers Museum, Haarlem

GEVULDE COURGETTE

Omdat courgettes zo hard groeien, moestuinierders (zoals ik) meestal te veel courgetteplanten hebben en de opbrengst de verwachting vaak overtreft, kom ik wederom met een verlossend recept. Sommige tuinierders maker er vaak een sport van om ze zo groot mogelijk te laten groeien. Jammer... De smaak wordt er niet beter op en de hoeveelheid is niet meer te overzien.

Vorig jaar beschreef ik een recept waarin ook grotere exemplaren hun weg kunnen vinden. Grillen van courgettes is ook een optie.

Maak voor dit eenvoudige recept een mengsel van kerstomaatjes in kwarten, grof gesneden smakelijke zwarte olijven (bv Kalamata), geroosterde pijnboompitjes, fetakaas, fijngesneden bladpeterselie, gedroogde oregano, eventueel in ringen gesneden spaanse peper en wat olijfolie.
Halveer courgettes, van bescheiden afmeting, en verwijder de zaadlijsten. Bestrooi de holtes met weinig zout en vul ze met het mengsel. Leg ze in een ovenschaal met een dun laagje olie en gaar ze in de oven.
Met aubergines werkt dit recept ook.

RAVIOLI

'Er is daar een berg die geheel van Parmezaanse kaas is gemaakt, waar mensen bovenop staan die niets anders doen dan maccheroni en ravioli maken. Ze koken deze in kapoenbouillon en gooien ze vervolgens langs de helling naar beneden. Hoe meer je neemt, hoe meer je krijgt.'

In 1350 schrijft Boccaccio, in zijn Decamerone, volkomen terecht over de fantastische combinatie van pasta en Parmezaanse kaas in een denkbeeldig luilekkerland. Pasta is feitelijk niet meer dan gekookte bloem, goedkoop maar toch ontzettend lekker. Parmezaanse kaas is wat duurder maar als men zuinig raspt, kan een bord pasta met recht voldoen aan de goedkope smaak en toch luilekkerlandwaardig zijn. Hoewel lui niet op gaat want zelf Ravioli maken is een klus, ik geef het toe, maar het is zeer de moeite waard. Het gaat wel steeds sneller naarmate je het vaker hebt gedaan.

Om tijd te besparen, kneed ik 's ochtends een deegbal tijdens het lezen van de krant. Als de bal niet te groot is, kan dat met één hand in een schaal op een stoel ernaast. Voor een gelige ravioli met wat meer beet kun je het beste semola di grano duro van harde tarwe (fijn tarwegries) gebruiken. Voor een zachter resultaat farina tipo 00 (hele fijne bloem). Een mengsel van beiden kan ook zoals in de ravioli op de foto (half om half). Het is een kwestie van smaak en het hangt af van de voorkeur van de kok. Na wat mogelijkheden geprobeerd te hebben, ontdek je vanzelf wat je eigen voorkeur geniet.

De gluten moeten door het kneden goed vrijkomen zodat de bal egaal van structuur wordt en een beetje elastisch is. Als je er dan met een vinger indrukt moet het wat terugveren. Neem ongeveer voor iedere 100 gram bloem één ei. Voeg een snufje zout toe en eventueel een drupje olijfolie. Als je alleen grano duro gebruikt, kun je in plaats van ei ook water nemen. De bal moet een beetje aan de droge en stugge kant zijn zodat bij het maken van de ravioli het deeg niet te plakkerig is. Als het resultaat te droog is, voeg je een klein beetje water of ei toe. Indien te nat dan wat extra bloem toevoegen. Wanneer je de pastabal  gemaakt hebt, wikkel hem dan vervolgens in cellofaan en leg hem in de koelkast. In afgekoelde vorm is de pasta beter verwerkbaar.

Voor de vulling heb ik grofgesneden snijbiet, van een soort met dunne stelen, en bladeren komkommerkruid met een beetje fijngesneden knoflook gesauteerd in de boter. De knoflook mag in geen geval bruin worden. Neem in het geval van snijbiet met dikke stelen enkel het blad en maak van de stelen een bijgerecht. De combinatie van komkommerkruid en brandnetel is ook het proberen waard. Een vulling met enkel snijbiet volstaat ook. Wanneer snijbiet niet voorhanden is, is spinazie een uitstekend alternatief maar gelieve niet te combineren met komkommerkruid.

Wanneer het mengsel gaar is, moet het zeer fijn worden gehakt. Vermeng het met ricotta, geraspte Parmigiano, zout, zwarte peper en een klein beetje versgeraspte nootmuskaat (nooit uit potje want dat smaakt absoluut niet). Vertrouw bij de verhoudingen op je eigen smaak maar maak het net iets zouter dan je lief is want het deeg zal de smaak van de vulling wat neutraliseren. Het is ook mogelijk om aan de vulling een geklopt rauw ei toe te voegen voor extra binding en smaak van ei als daar de voorkeur naar uitgaat.

Om het werk te verzachten neem ik een pastawals om snel mooie dunne pastavellen te maken. Ik gebruik ook een ravioliplankje. Hiermee kun je heel gemakkelijk en vlot de ravioli maken. Het lijmen van de randjes kan met eiwit of water. Zorg dat er nauwelijks lucht wordt opgesloten wanneer je het tweede vel erop legt. Met een deegrollertje snij je ze van elkaar los. Het resultaat zou er dan zo uit moeten zien zoals op de onderstaande foto.

Kook de ravioli in ruim en flink gezouten water (of kapoenbouillon) gaar. Voor dit formaat van 5 bij 5 centimeter hou ik 10 minuten aan. Smelt ondertussen gezouten boter met een scheutje olijfolie in een steelpannetje en bak hierin blaadjes salie op een zeer laag vuur. De boter mag niet tot nauwelijks bruin worden. De salieblaadjes worden op den duur toch krokant.

Schep de ravioli met een schuimspaan uit de pan of giet ze heel voorzichtig in een vergiet en leg ze op voorverwarmde borden. Giet de boter over de ravioli en leg de krokante blaadjes salie erop. Serveer met geraspte Parmigiano en versier eventueel met de komkommerkruidbloemetjes. De bloemetjes zijn eetbaar en smaken verrassend genoeg naar komkommer.

Beeld jezelf in, terwijl je eet van de zelfgemaakte ravioli, dat je aan een tafeltje zit aan de voet van die berg Parmezaan. De moeite die het heeft gekost ben je allang vergeten en je waant je in het luilekkerland van Boccaccio. Alleen nog maar genieten. Een scheutje wijn kan daarbij helpen.

SEPIASALADE

Dit weekeinde vond ik, op de markt in Eindhoven, superverse kleine sepia's. Ik vroeg nog voor de zekerheid aan de visboer of de sepia ingevroren was geweest. Het zag er wel niet naar uit maar ik verlangde toch nog naar wat bevestiging. Vers, vers, niet ingevroren! Een gat in de lucht! De vriezer vind ik namelijk een smaakbederver. Helaas is de inktvis, die op de Eindhovens mark wordt aangeboden, in de meeste gevallen ingevroren geweest. De visboeren verkopen ze dan ontdooid als zijnde vers. Het verschil tussen ingevroren en echt verse inktvis is immens. Met echt verse inktvis hoeft niet veel te gebeuren want de smaak ervan is fantastisch vooral als het gaat om kleinere exemplaren.

Maak de sepia's schoon (zie ook twee berichten terug) en snijd ze in stukken. Bestrooi ze met zeezout en wrijf ze in met olijfolie. Gril de stukken op de grillplaat of barbecue. Maak een bedje van rucola en gehalveerde mini-pruimtomaatjes (of kerstomaatjes of stukjes andere smaakvolle tomaat). Voeg eventueel wat zout eraan toe en leg de gegrilde stukken sepia op het bedje. Bestrooi met, in plakjes gesneden, Spaanse peper. Besprenkel met vers citroensap en goede olijfolie. Serveer wanneer de inktvis nog warm is.
Ik eet dit als een voorgerecht of als een licht en fris hoofdgerecht na een pasta.

WIJTING II

Het delicate vlees van de wijting is zeer verfijnd van smaak en om te zuigen zo lekker. Let er wel op dat de vis goed vers is anders gaat het bovenstaande niet op.

De wijting houdt van ondiepe wateren met zanderige gronden en dat klinkt als de Noordzee. Hier in den lande dus in overvloed verkrijgbaar en ook nog eens bijzonder betaalbaar.

Al eerder plaatste ik een recept voor wijting maar dit gerecht verdient eigenlijk de voorrang. Paul Bocuse, de beroemde kok uit Frankrijk, onderscheiden met de legioen van eer en één van de grootste vertegenwoordigers van de Nouvelle cuisine Française, beschrijft het meest ideale recept voor deze vis. Bocuse was een revolutionair met verlichte ideeën wat betreft de Franse keuken. Overvloed en zwaarte werden verbannen en de gerechten met bijbehorende smaken werden teruggebracht tot hun essentie. Zijn gerecht voor de wijting is exemplarisch.

Bocuse geeft in zijn boek 'La cuisine du marché' de grootst mogelijke ode aan de wijting denkbaar. Het is van een onwaarschijnlijke eenvoud en goddelijk van smaak. Slechts drie ingrediënten heeft hij nodig om deze vis op ideale manier te garen: boter, citroensap en witte wijn.

Maak de vis schoon en schraap de kleine schubjes eraf. Snijd de rug, van kop tot staart, tot op de graat open. Neem een ovenschaal en smeer die flink in met boter. Kruiden met peper en zout. Sla de vis aan de buikzijde open en leg hem op de schaal met de rug naar boven. Sla ook de rug open en leg hierin klontjes gezouten boter. Besprenkel de vis met witte wijn en knijp sap uit een verse citroen erover. Laat hem, afhankelijk van de grootte, 10 à 15 minuten onafgedekt stoven in de oven totdat het vlees net gaar is. Ondertussen af en toe bedruipen met vocht uit de ovenschaal.

Bocuse weet nog te vermelden dat het vlees van de wijting zacht is, gemakkelijk verteerbaar en daardoor bijzonder geschikt voor zieke mensen. Dit recept geeft nog eens een bijzondere frisheid aan deze vis. Ik kan u verzekeren dat op deze wijze iedereen opknapt van de wijting, ook gezonde mensen.

INKTVIS IN EIGEN INKT

Kip met mayonaise is een fantastische combinatie. Niet gek want de basis van de mayonaise komt van de kip zelf. Sepia oftewel zeekat heeft een relatief grote inktblaas en ook die vormt de basis van een geweldige saus. Niets is beter voor de sepia dan hem te garen in zijn eigen inkt. Niet alleen de kleur is fascinerend, de smaak ervan des te meer.

J.-K. Huysmans blaast hoog van de toren in zijn beschrijving van het zwarte diner van de excentrieke en decadente Des Esseintes. Het gerecht wat ik zo dadelijk ga beschrijven zou totaal niet misstaan hebben op dit zogenaamd veelbesproken diner van de hoofdfiguur uit de roman 'À rebours'. Er wordt wel over inkt gerept maar dat betreft het zwart gekleurde vijvertje in de tuin, grenzend aan de eetkamer.

In de film 'The cook, the thief, his wife and her lover' van Peter Greenaway, wijdt de kok uit over de aantrekkingskracht van zwarte ingrediënten. Ze zijn kostbaar en herinneren ons aan de dood en daarom volgens hem aantrekkelijk. Kaviaar en truffels zijn prijzig maar lekker zwart hoeft niet duur te zijn.

Probeer, zo mogelijk, de zeekat vers op de markt te kopen en niet te groot. Wanneer die ingevroren is geweest, is hij nog niet half zo lekker als verse. Vers is hij ook makkelijker schoon te maken en de inkt ook beter te verwerken. Eenmaal ingevroren is de inkt korrelig en moeilijk uit de blaas te halen.

Snijd de tentakels onder de ogen eraf en wrijf ze goed schoon met water. Snijd het vel door aan de kant van het bot. Verwijder het bot, spoel het af, leg het te drogen en geef het aan iemand die een parkietje houdt. Trek het vel van het lichaam, verwijder de kop en de ingewanden en haal voorzichtig de inktblaas eruit. Die zit helemaal bovenin het lichaam. Indien je een echte zuinige thuiskok bent, snijd je nog stukken zacht vlees van de kop en ontdoe je de vinnen van het vel en het harde randje. Spoel alles goed af. Snijd de tentakels van elkaar los en het lichaam in dunne repen. Meng dit alles met zeer fijngesneden knoflook en wat olijfolie. Laat dit een paar uur in de koelkast marineren.

Fruit een zeer fijngesnipperd uitje in weinig olijfolie in een aardewerken pan. Voeg vervolgens de zeekat met de marinade toe en bak hem op een rustig vuur even aan. Voeg een flinke scheut frisse witte wijn toe. Knip de inktblaas bij het sliertje open, druk hem uit en los de inkt op in heet water. Voeg dit met zout aan de inktvis toe. Laat het voor ongeveer 30 à 40 minuten stoven met een deksel op de pan totdat de zeekat mals is. Vervolgens de saus inkoken tot een gewenste dikte en bestrooien met vers gemalen zwarte peper. Serveer met een plak gegrilde polenta.

Denk niet aan de dood, ook niet aan het vijvertje van Esseintes maar doe je ogen dicht, neem een hap en ervaar hoe zalig zwart kan smaken.

Zeekatje uit de Noordzee

SALADE VAN GEGRILDE GROENTEN

Toch nog wat courgettes over na het maken van de sformato? Dan biedt deze eenvoudige salade uitkomst. Ontvel een rode paprika door hem zwart te blakeren boven het fornuis (met een vork in de steel), in de oven, op de grillpan of in een kastanjepan. Doe hem daarna 10 minuten in een afgesloten plastic zakje, haal de vellen eraf, verwijder het zaad en snijd de paprika in repen. Snijd de courgette en de aubergine in dunne plakken (ongeveer 5mm) en grill ze op de grillplaat. Laat de groenten afkoelen en maak de salade aan met citroensap, Balsamico-azijn, goede olijfolie, zwarte peper en zout. Bestrooi met verse fijngehakte bladpeterselie.