INSALATA L'ALBERGO DELLA POSTA

Tijdens mijn architectuurstudie waren de meeste van mijn epigonen reeds dood. Hedendaagse coryfeeën trokken nauwelijks mijn aandacht. Een van mijn grootste helden was (is) Guiseppe Terragni. Zijn gebouwen dateren voornamelijk uit de jaren dertig van de vorige eeuw.

Ik was jong en fanatiek en moest en zou al zijn werk zien. Zo belandde ik 1997 met een goede vriend en architect in het mooie stadje Como. Het stratenplan dateert nog uit de Romeinse oudheid en hier staat het beruchte 'Casa del fascio', kantoor van Mussolini. Een meesterwerk ontworpen, door mijn held, in de stijl van de moderne oudheid. Hartstikke fout maar helaas prachtig. Er staan meer gebouwen van zijn hand in Como. Zoals zijn concessiewerk 'L'Albergo della posta' waar hij, modernist en rationalist, zich noodgedwongen bediende van het neo-classisme. Toch is het, dankzij zijn overmatige talent, geen lelijk gebouw. Het had nog veel mooier kunnen zijn als je zijn zes voorontwerpen in een modernere stijl beziet.

Het is nog steeds in gebruik als hotel en restaurant. Als fan was het onze plicht om in dezeTerragni te eten. Het bleek achteraf een zeer goede keuze. De cameriere was heel vermakelijk en deed ons hele goede suggesties buiten de kaart om. Ik volgde zijn aanbevelingen blindelings op, mijn reisgenoot was echter argwanend en koos liever van de kaart. Ik had gegeten als een god én als een zwijn. Een salade van gemarineerde rauwe zwaardvis, een vers gemaakte pasta met mul, een hoofdgerecht dat ik me niet meer herinneren kan, een coupe colonel en tenslotte koffie met grappa. Maar wat me het meeste was bijgebleven, is de uiterst eenvoudige en verrukkelijke salade die bij het hoofdgerecht werd geserveerd.

In mijn tuin heb ik nu prachtige sperziebonen, die mij weer doen denken aan het bezoek aan de L'Albergo della posta.

De gelaagdheid, kenmerkend voor de architectuur van Terragni, was terug te vinden in deze salade. Hij was als volgt opgebouwd: een bodem van gekookte sperziebonen met daarbovenop gestoomde of gekookte plakken vastkokende aardappel, vervolgens daarbovenop een ronde waaier van ansjovis en repen gegrilde en ontvelde rode paprika en tenslotte bestrooid met fijngesneden bladpeterselie en kappertjes. De salade werd voor onze neus, door de vriendelijke cameriere, met olijfolie en citroensap aangemaakt. Het citroensap werd door hem op elegante wijze met een vork uit de citroen geperst, wat ik hem sindsdien nadoe.

Jaren later ben ik er nog een keer, met mijn toenmalige vrouw, geweest in de hoop dat mij een soortgelijk geluk als toen ten deel zou vallen. Niets was minder waar. Het was er aanzienlijk drukker en de menukaart was vertaald in drie talen. De magie was verdwenen. Een andere eigenaar? Het eten was niet slecht maar kon mijn eerdere ervaring in de verste verte niet evenaren. De uitbundige cameriere was er ook niet meer te bekennen, laat staan de suggesties buiten de kaart om.

De salade is echter gebleven, althans in mijn eigen repertoire.

PUNTARELLE

Gisteren was ik héél blij. Want zaterdagochtend vond ik op het Wilhelminaplein, bij de beste groentemarkt- kraam (biologisch) van Eindhoven, puntarelle! Deze groente had ik voor het laatst zo'n twaalf jaar geleden gezien en gegeten. Ik kocht deze groente destijds in 'Munta nera' bij Genk. In Zwartberg dus, vanwege de zwarte bergen mijnafval. Hier woont een Italiaanse gemeenschap die net na de Tweede Wereldoorlog kwam om in de mijnen te werken.

De groente zag er fascinerend uit. Ik vroeg de verkoopster hoe deze groente te bereiden. Ze vertelde me dat de buitenste bladeren werden bereid als chicoria en de binnenste scheuten werden gebruikt voor een salade. Ik kan me niet meer herinneren wat ik er precies mee gedaan had maar wel dat het me goed smaakte.

Puntarelle is een groente uit Lazio.  Een typisch Romeins recept is 'Insalata di puntarelle alla romana', een salade van rauwe puntarelle met een ansjovisdressing.

Bewaar de buitenste bladeren voor een warm gerecht. Verwijder van de binnenste scheuten de harde delen aan de onderzijde. Snijd vervolgens de scheuten in de lengterichting in dunne plakken of reepjes en leg die een uur in ijswater. De Romeinen doen dit om de groente van bitterheid te ontdoen en om te krullen. Dit werkt alleen als je hele dunne reepjes hebt. Ze gebruiken hiervoor kleine raampjes met dun staaldraad waar de scheuten doorheen worden geduwd. Met dunne plakjes is de salade ook lekker maar minder gekruld. Ontdoe ingemaakte ansjovis van het zout en maak ze schoon, indien ze niet uit olie komen. Anders alleen afspoelen. Maak ze vervolgens met rode wijnazijn, knoflook en gedroogde chilipeper fijn in een mortier. Voeg dan versgemalen zwarte peper toe. Laat deze vinaigrette een kwartier staan. Klop er daarna olijfolie door.

Droog vervolgens de puntarelle in een slacentrifuge en giet er de ansjovisdressing erover. Serveer er parten citroen bij.

Een kinderlijk eenvoudige en knapperige salade op smaak gebracht met een krachtige vinaigrette van ansjovis. Echt heerlijk!

LANGOUSTINE

Langoustines oftewel Noorse kreeften heten in Italië scampi. Scampi zijn dus geen grote garnalen, zoals sommigen wel denken, maar kreeftachtigen. In het Engels worden ze ook wel Dublin Bay prawns genoemd omdat ze eens als bijvangst werden beschouwd en goedkoop werden verkocht op de markten van Dublin. Armeluisvoedsel dus! Helaas wordt de Noorse kreeft nu niet meer als bijvangst beschouwd want ze zijn enorm geliefd. Ze worden ook massaal bevist door Nederlandse vissers in de Noordzee en vervolgens massaal geëxporteerd naar Frankrijk, Spanje en Italië omdat er in Nederland nauwelijks markt voor is. Dit is niet goed te begrijpen want ze zijn ongelooflijk lekker.

Prijstechnisch horen ze eigenlijk niet op deze blog maar omdat ik de afgebeelde Langoustines voor 'slechts' 10€ per kilo op de markt kocht, kan het naar mijn mening nog net. Let er wel op dat ze goed vers zijn als je ze koopt. Ze moeten glanzen en de ogen moeten pikzwart zijn. Als je maar iets van een amoniakgeur ontwaart, laat ze dan maar liggen. Omdat ze zo lekker zijn hoeft er weinig mee te gebeuren. Stomen of kort pocheren met een zelfgemaakte mayonaise is perfect.

Mijn favoriete langoustinerecept heb ik ooit gevonden in het kookboek 'Easy' van het befaamde kookduo wijlen Rose Gray en Ruth Rogers, de vrouw van de wereldberoemde Richard Rogers (voor de architecten onder ons). Een fantastisch kookboek overigens. Zij bestierden het beroemde en Italiaans georiënteerde 'The River Café' in Londen, waar kookster Jamie Oliver is ontdekt.

Dit recept is extreem eenvoudig, zoals de titel van het boek al suggereert. Spoel de kreeften af en neem, indien aanwezig, het blauwgroene kuit apart. Klief de kreeften met een groot scherp mes en druk ze plat. Verwijder eventueel de darmkanalen en leg het kuit erop. Strooi er, naar smaak, gedroogde oregano en verkruimelde gedroogde chilipeper overheen. Zout ze heel lichtjes en sprenkel er wat olijfolie over. Leg ze vervolgens een paar minuten vlak onder een hete grill totdat ze net gaar zijn. De combinatie van schaaldieren en gedroogde oregano lijkt ongewoon maar in dit geval een geweldige combinatie.

Volgens het boek moeten ze eigenlijk gegaard worden op een voorverwarmde bakplaat in een voorverwarmde oven van 220 graden maar ik vind het resultaat van kort onder de grill eigenlijk beter en sneller.

Serveer met citroen en zuig de koppen goed uit want die zijn het lekkerst!

KARDOEN MET TOMATENSAUS

Juan Sánchez Cotán (Orgaz, Toledo, 1560 - Granada, 1627), Bodegón del cardo, Museo de Bellas Artes de Granada.

De kardoen is een meerjarige eetbare sierplant. Vanaf zijn tweede levensjaar geeft hij namelijk prachtige bloemen. Je kunt er, zowel in het voorjaar als in het najaar, van oogsten. Het is een bijzondere groente vanwege zijn uitgesproken smaak. Sommigen vinden hem te bitter maar dat kun je ondervangen door het kookwater na een tijdje te vervangen. Mocht je geen moestuin hebben dan is deze groente te vinden in de Marokkaanse winkel.

Onlangs las ik dat, begin twintigste eeuw in Limburg, kardoenen in de mergelgrotten werden gebleekt (met name voor export naar België). Ze werden met aarde, penwortel en al verplaatst voor een verblijf van zes weken in de grot. Gebleekt, zoals op het bovenstaande schilderij, geeft minder bitter en de stengels worden malser. Ongebleekt kan de kooktijd oplopen tot een uur of twee. Als de Kardoen niet te vezelig is, lukt het in een half uur. Ik prik er af en toe met een vork in om te zien of hij mals is geworden.

De complexe en bittere smaak van de kardoen combineert perfect met een eenvoudige tomatensaus.

Ontdoe de onderste delen van de stengels van blad en harde vezels (zoals bij bleekselderij). Snijd ze in stukken van ongeveer 20 cm en kook ze in flink gezouten water met citroensap (tegen het verkleuren) totdat ze mals zijn.

Fruit fijngesnipperde knoflook zachtjes in wat olijfolie en voeg tomaten uit blik toe en prak die fijn. Vers kan ook maar ontdoe dan de tomaten met behulp van kokend heet water van hun vel en verwijder de pitjes. Laat de tomaten sudderen totdat er een saus ontstaan en breng deze op smaak met zout en zwarte peper. Laat hierin de kardoen een tijdje sudderen. Serveer met geraspte Parmigiano. Een grandioze smaakcombinatie met weinig ingrediënten!

Kardoen leent zich gefrituurd goed voor bij het aperitief of bij de antipasto. Snijd daarvoor de stengels in stukken van 4 à 5 cm en kook ze eveneens in flink gezouten water totdat ze mals zijn. Haal de stukken door de bloem, vervolgens door geklopt ei en daarna door broodkruim van gedroogd oud brood. Frituur de stukken in zonnebloemolie totdat ze goudbruin zijn. Serveer met citroen.

GEMARINEERDE COURGETTE

Courgettes zijn heerlijk en de mogelijkheden met deze groente lijken oneindig. Dat komt goed uit wanneer er in de moestuin een courgette-explosie plaatsvindt. Het komt dan aan op variëren.

Door de courgette te marineren, kunnen grote hoeveelheden worden verwerkt. Je dient de courgettes te snijden in plakjes of reepjes en te zouten. Laat ze dan een tijdje staan om het vocht af te drijven. Bak de stukjes in olijfolie totdat ze gaar zijn. Leg ze dan op keukenpapier en dep ze ook met keukenpapier om het gerecht minder vet te maken. Voeg gehalveerde knoflookteentjes toe en breng op smaak met witte wijnazijn. Voeg ook fijngesneden verse munt of peterselie toe en schep om. Laat het geheel een nacht marineren. De gemarineerde courgettes blijven in de koelkast wel een paar dagen goed. Schep voor het serveren weer om en giet er goede olijfolie over.
Het is een smakelijke antipasto die perfect samengaat met een glaasje kurkdroge witte wijn en tevens geschikt als bijgerecht bij een stuk vlees.
In Piemonte bestaat er een variant waarbij, in plaats van munt, fijngesneden ansjovis en verkruimelde gedroogde chilipeper wordt gebruikt.

RAGOUT VAN EEKHOORNTJESBROOD

Dit is een ongekend paddenstoelenjaar, in massa's komen ze naar boven en allemaal gratis! Beter heb ik nog niet eerder meegemaakt. Ik ben inmiddels overgestapt van de risotto ai funghi porcini naar de paddenstoelenragout om de overvloedige hoeveelheid aan te kunnen.

De lelijkere exemplaren leg ik nu te drogen als smaakversterker, voor onder meer in de risotto of in stoofschotels.

Maak voor de paddenstoelenragout een roux. Maak er niet te veel van want het is beter wanneer de paddenstoelen de overhand hebben. Neem een gelijke hoeveelheid boter en bloem. Roer dit mengsel, in enkele minuten, tot een gelijkmatig papje op een laag vuur. Voeg dan een flinke scheut witte wijn toe en laat de alcohol verdampen. Voeg dan, al roerend, kleine beetjes paddenstoelenbouillon (of kippenbouillon) toe.
Bak ondertussen het eekhoorntjesbrood, in plakjes met wat zout in olijfolie, op het hoogst mogelijk vuur en voeg gesnipperde ui toe. Als de paddenstoelen bijna klaar zijn, voeg je fijngesneden knoflook en bladpeterselie toe.

Wanneer de bloem in de roux ongeveer tien minuten heeft gegaard, voeg je het eekhoorntjesbrood toe en laat het geheel een aantal minuten sudderen. Wees niet zuinig met de zwarte peper uit de molen.

 

Een dampend bord paddenstoelenragout met een plak gegrilde polenta. Om de polenta wat hartiger te maken, heb ik er wat geraspte Parmigiano doorheen gedaan. Met lintpasta, rijst of in een pastei zijn ook smakelijke alternatieven.

Aangelengd met extra bouillon en een flinke scheut room levert een heerlijke soep op.

FUNGHI PORCINI OFTEWEL EEKHOORNTJESBROOD

De afgelopen dagen heeft het hard geregend en het was relatief warm. Paddenstoelenweer! Let dus op bij wandel- en fietstochten wanneer je bosranden en bermen ontmoet. Groeien er eikenbomen en is het gras eronder wat mossig? Dikke kans dat je eekhoorntjesbrood oftewel funghi porcini vindt. Neem bij voorkeur jonge exemplaren. Het is de lekkerste en de goedkoopste (gratis) paddenstoel die ik ken. Ook te vinden in de stad zoals het hierboven afgebeelde exemplaar. Bij de wat oudere en grotere exemplaren kun je het beste de buisjes verwijderen want die zijn dan niet zo smakelijk. Let ook op aantasting van larven. Snij de aangetaste delen eraf. Was de paddenstoelen nooit maar borstel ze schoon met een paddenstoelenborstel.

Als rechtgeaarde Italiaan was Claudius, de manke en stotterende keizer van het Romeinse rijk, een enorme liefhebber van funghi porcini. Claudius at een fatale portie die hij met de dood moest bekopen. Dit lag niet zozeer aan het toxisch gehalte van de paddenstoel maar aan de gifmengkunsten van zijn vrouw Agrippina, moeder van de beruchte Nero. Een paddenstoelenschotel is ook onderwerp van Shostakowitsch's prachtige opera 'Lady Macbeth uit het district Mtsensk' naar een novelle van Nikolai Leskov, waarin de verveelde Katarina ook van haar man af wil. Eveneens verstaat zij de kunst van het gifmengen (onder het mom van de 'verkeerde' paddestoel?).

Hoewel veel mensen paddenstoelen uit het wild eng vinden, lijkt de kans dat je sterft door een vergiftigd exemplaar groter dan door een giftige. De groene knolamoniet was echter niet voorhanden bij de ontevreden echtgenoten. Dit dodelijke geval groeit ook in Nederland. Er zijn hier niet zoveel echt giftige paddenstoelen maar deze is zéér gevaarlijk. Hij wordt weleens verward met de boschampignon.
Wanneer een paddenstoel buisjes heeft in plaats van plaatjes, is er nauwelijks gevaar. Of ze smakelijk zijn, is niet altijd zeker. Wat dat betreft blijft het eekhoorntjesbrood van alle buisjespaddenstoelen eenzaam aan de top.

Er was eens een héél goed Italiaans winkeltje in de Grote berg in Eindhoven. Ik was daar vaste klant. Ik heb het nu over eind jaren negentig van de vorige eeuw. Er werkte daar een aardige verkoopster uit Sardinië. We hadden een band. Ik nodigde haar een keer uit voor een etentje bij mij thuis. Ze had in Sardinië een koksschool gevolgd en we spraken gepassioneerd over onze culinaire ervaringen. Ze genoot enorm van de garnalen die ik voor haar had bereid. Ik had ze kort gegaard in een mengsel van olijfolie, veel knoflook, Spaanse peper, laurier, peterselie en witte wijn. Als dank leerde ze me één van de waardevolste lessen in mijn leven, namelijk het herkennen en vinden van Eekhoorntjesbrood. Ze nam me op een zondagochtend mee naar een plek waar de funghi porcini weelderig groeiden. Ze plukte ze ook voor de winkel, waar ze werkte.
Op een zaterdagmiddag gaf een Italiaanse kok, genaamd Nello, er een kookdemonstratie. Hij maakte verschillende gerechten met de gevonden paddenstoelen van de verkoopster. Hij maakte onder meer een verrukkelijke salade van rucola met daarop een plak Parmaham, belegd met dungesneden rauw eekhoorntjesbrood en daarop, geschaafde verse zwarte truffel. Daaroverheen ging wat olijfolie en schaafsels Parmigiano. Nello had nog geen derde van zijn enorme zwarte truffel gebruikt in zijn gerechten. Na zijn demonstratie gaf een andere Italiaanse verkoopster van de winkel stiekem, in een servetje verpakt, de rest van de enorme truffel aan mij. Wat een geschenk!. Het restant was groot genoeg om alle gerechten voor dat weekeinde op te luisteren met deze verrukkelijke stinkzwam.

Hieronder staat een uitgeklede en vegetarische variant van de weelderige salade van Nello afgebeeld. Wanneer u gefortuneerd bent en u over een verse truffel en wat plakken parmaham beschikt, kunt u deze smakelijke armeluisvariant  verder opwaarderen.

Op deze sombere dag had ik troostend voedsel nodig en eekhoorntjesbrood was voorradig in mijn koelkast. Risotto!

Snijd ui, peterseliesteeltjes en knoflook fijn. Fruit dit samen met de risottorijst in de olijfolie of boter. De knoflook mag beslist niet bruin worden. De rijst moet wat glazig worden. Blus af met een flinke scheut witte wijn. Voeg, al stevig roerend, voortdurend beetjes paddenstoelbouillon toe. Het mengsel moet nat blijven maar niet te, zodat tijdens het roeren het zetmeel goed vrij komt. Voeg, indien voorradig, fijngesneden gedroogd eekhoorntjesbrood toe. Bak ondertussen op het hoogste vuur met wat zout en zwarte peper het in stukken gesneden eekhoorntjesbrood. Voeg op het laatst, fijngesneden bladpeterselie en knoflook toe. Voeg de paddenstoelen toe aan de risotto wanneer deze bijna gaar is. Als de rijst beetgaar is, maak je de risotto af met zwarte peper, een klontje boter en geraspte Parmezaanse kaas. Bestrooi nog met wat peterselie.

OOST-INDISCHE KERS

Het groeit als onkruid en het is prachtig. Het siert menig tuin. Ook die van Jacobus van Looy. Hij verbeeldde op uitzinnige wijze een tuin vol eetbare weelde.

De bladeren hebben een peperige smaak. De bloemen zijn milder en een beetje zoet. Deze extreem zuinige  salade, wanneer deze plant ook uw tuin siert, is een lust voor het oog en smaakt heerlijk bovendien.

Controleer de bloemen op insecten en was alleen wanneer dit echt nodig is. Rooster gepelde walnoten in een droge hete pan en strooi die over de bladeren en bloemen. Maak een subtiele vinaigrette van frambozenazijn, honing en een zachte olijfolie. Begin met de honing en azijn, voeg dan kleine beetjes olijfolie toe en klop ondertussen tot een lobbige dressing (hard schudden in een afgesloten glazen potje gaat ook). Druppel deze over de salade en klaar!

Jacobus van Looy (1855-1930), De tuin, 1893, collectie Teylers Museum, Haarlem

SEPIASALADE

Dit weekeinde vond ik, op de markt in Eindhoven, superverse kleine sepia's. Ik vroeg nog voor de zekerheid aan de visboer of de sepia ingevroren was geweest. Het zag er wel niet naar uit maar ik verlangde toch nog naar wat bevestiging. Vers, vers, niet ingevroren! Een gat in de lucht! De vriezer vind ik namelijk een smaakbederver. Helaas is de inktvis, die op de Eindhovens mark wordt aangeboden, in de meeste gevallen ingevroren geweest. De visboeren verkopen ze dan ontdooid als zijnde vers. Het verschil tussen ingevroren en echt verse inktvis is immens. Met echt verse inktvis hoeft niet veel te gebeuren want de smaak ervan is fantastisch vooral als het gaat om kleinere exemplaren.

Maak de sepia's schoon (zie ook twee berichten terug) en snijd ze in stukken. Bestrooi ze met zeezout en wrijf ze in met olijfolie. Gril de stukken op de grillplaat of barbecue. Maak een bedje van rucola en gehalveerde mini-pruimtomaatjes (of kerstomaatjes of stukjes andere smaakvolle tomaat). Voeg eventueel wat zout eraan toe en leg de gegrilde stukken sepia op het bedje. Bestrooi met, in plakjes gesneden, Spaanse peper. Besprenkel met vers citroensap en goede olijfolie. Serveer wanneer de inktvis nog warm is.
Ik eet dit als een voorgerecht of als een licht en fris hoofdgerecht na een pasta.

INKTVIS IN EIGEN INKT

Kip met mayonaise is een fantastische combinatie. Niet gek want de basis van de mayonaise komt van de kip zelf. Sepia oftewel zeekat heeft een relatief grote inktblaas en ook die vormt de basis van een geweldige saus. Niets is beter voor de sepia dan hem te garen in zijn eigen inkt. Niet alleen de kleur is fascinerend, de smaak ervan des te meer.

J.-K. Huysmans blaast hoog van de toren in zijn beschrijving van het zwarte diner van de excentrieke en decadente Des Esseintes. Het gerecht wat ik zo dadelijk ga beschrijven zou totaal niet misstaan hebben op dit zogenaamd veelbesproken diner van de hoofdfiguur uit de roman 'À rebours'. Er wordt wel over inkt gerept maar dat betreft het zwart gekleurde vijvertje in de tuin, grenzend aan de eetkamer.

In de film 'The cook, the thief, his wife and her lover' van Peter Greenaway, wijdt de kok uit over de aantrekkingskracht van zwarte ingrediënten. Ze zijn kostbaar en herinneren ons aan de dood en daarom volgens hem aantrekkelijk. Kaviaar en truffels zijn prijzig maar lekker zwart hoeft niet duur te zijn.

Probeer, zo mogelijk, de zeekat vers op de markt te kopen en niet te groot. Wanneer die ingevroren is geweest, is hij nog niet half zo lekker als verse. Vers is hij ook makkelijker schoon te maken en de inkt ook beter te verwerken. Eenmaal ingevroren is de inkt korrelig en moeilijk uit de blaas te halen.

Snijd de tentakels onder de ogen eraf en wrijf ze goed schoon met water. Snijd het vel door aan de kant van het bot. Verwijder het bot, spoel het af, leg het te drogen en geef het aan iemand die een parkietje houdt. Trek het vel van het lichaam, verwijder de kop en de ingewanden en haal voorzichtig de inktblaas eruit. Die zit helemaal bovenin het lichaam. Indien je een echte zuinige thuiskok bent, snijd je nog stukken zacht vlees van de kop en ontdoe je de vinnen van het vel en het harde randje. Spoel alles goed af. Snijd de tentakels van elkaar los en het lichaam in dunne repen. Meng dit alles met zeer fijngesneden knoflook en wat olijfolie. Laat dit een paar uur in de koelkast marineren.

Fruit een zeer fijngesnipperd uitje in weinig olijfolie in een aardewerken pan. Voeg vervolgens de zeekat met de marinade toe en bak hem op een rustig vuur even aan. Voeg een flinke scheut frisse witte wijn toe. Knip de inktblaas bij het sliertje open, druk hem uit en los de inkt op in heet water. Voeg dit met zout aan de inktvis toe. Laat het voor ongeveer 30 à 40 minuten stoven met een deksel op de pan totdat de zeekat mals is. Vervolgens de saus inkoken tot een gewenste dikte en bestrooien met vers gemalen zwarte peper. Serveer met een plak gegrilde polenta.

Denk niet aan de dood, ook niet aan het vijvertje van Esseintes maar doe je ogen dicht, neem een hap en ervaar hoe zalig zwart kan smaken.

Zeekatje uit de Noordzee

SALADE VAN GEGRILDE GROENTEN

Toch nog wat courgettes over na het maken van de sformato? Dan biedt deze eenvoudige salade uitkomst. Ontvel een rode paprika door hem zwart te blakeren boven het fornuis (met een vork in de steel), in de oven, op de grillpan of in een kastanjepan. Doe hem daarna 10 minuten in een afgesloten plastic zakje, haal de vellen eraf, verwijder het zaad en snijd de paprika in repen. Snijd de courgette en de aubergine in dunne plakken (ongeveer 5mm) en grill ze op de grillplaat. Laat de groenten afkoelen en maak de salade aan met citroensap, Balsamico-azijn, goede olijfolie, zwarte peper en zout. Bestrooi met verse fijngehakte bladpeterselie.

SFORMATO ZUCCHINE

Heeft u een moestuin? Nog te kampen met een overschot aan courgettes? Dan is dit hét recept om de laatste grote hoeveelheden te verwerken tot een hartverwarmend gerecht voor dit herfstig weer.

Sformato is er in vele gedaanten. Het kan bijvoorbeeld met ricotta of béchamel maar de bindende factor van sformato is ei. Deze versie is eenvoudig zoals het de goedkope smaak betaamt.

Voor de verhoudingen van de ingrediënten dient u te vertrouwen op uw smaak en eventueel gevoel.

Snipper ui en fruit die in olijfolie. Halveer courgettes en verwijder de zaadlijsten wanneer ze groot zijn. Snijd de courgettes in dunne plakjes en vervolgens in dunne reepjes. Voeg de courgettes aan de ui toe en laat ze op een rustig vuur zacht worden. Beboter ondertussen een ovenschaal en bestrooi die met kruim van droog oud brood. Voeg gehalveerde en uitgeknepen kerstomaten toe aan de courgettes wanneer die zacht zijn geworden en laat die heel even mee garen. Stort dit alles in een kom en voeg zout, zwarte peper en geklopt ei toe. Ongeveer één ei per flinke courgette. Maak het mengsel niet te eiïg maar gebruik genoeg om voldoende te kunnen binden. Doe er broodkruim en geraspte Parmigiano bij of neem een andere smaakvolle kaas. Giet het mengsel in de ovenschaal en strooi er geraspte Parmigiano eroverheen en vervolgens broodkruim. Zet de schaal in een hete oven totdat de korst goudbruin is.

Maak een grote hoeveelheid want de volgende dag is deze schotel nog lekkerder ook koud.

KARDOEN

Kardoen is een mediterrane groente maar doet het ook goed in de Nederlandse moestuin. Als je er over één beschikt, is kardoen het proberen waard want het is een lekkere groente met een mooie complexe smaak. De oude Grieken en Romeinen waren er al dol op. In het antieke Romeinse kookboek van Apicius staan ook een paar kardoengerechten waaronder 'CARDUOS: LIQUAMINE, OLEO ET OVIS CONCISIS'. Kardoen met een saus van liquamen (oftewel garum, de beruchte Romeinse vissaus van gefermenteerde vis, te vergelijken met Thaise vissaus), olijfolie en gehakt ei. Het komt een beetje in de buurt van het onderstaande gerecht.
Geen moestuin? Geen probleem, want je vindt kardoen bij de Marokkaanse winkel of marktkraam. De Marokkanen doen hem in de tajine. De groente wordt ook veel gegeten in Italië.

Kardoen lijkt erg op artisjok, ook een beetje qua smaak, maar in plaats van de bloemknoppen worden de stelen gegeten. Bij late oogst kunnen die stelen behoorlijk bitter smaken. Voor degene die daar van houden, is dat geen probleem. Om de bitterheid tegen te gaan kun je de stelen bleken door ze in de tuin te omwikkelen met bijvoorbeeld jute of karton. Je kunt ook de schoongemaakte kardoen in stukjes in water met citroensap (tegen het verkleuren) blancheren en het bittere kookwater afgieten om ze vervolgens verder te koken in nieuw water. De hoeveelheid bitterheid die verdwijnt, hangt af van de blancheertijd.
Met kardoenen kun je van alles doen: soep maken, stoven, frituren, of au gratin. Wanneer de stelen jong zijn, kun je ze rauw eten. Jonge kardoen wordt in de Piëmont gedoopt in de Bagna Cauda. Dit is een warme saus op basis van knoflook, ansjovis, olijfolie en boter. Het is allemaal erg smaakvol maar het heeft even geduurd voordat ik mijn favoriete kardoenrecept heb gevonden. Het komt uit Basilicata en uit mijn favoriete Italiaanse kookboek 'La Cucina del Bel Paese' van de Academia della Cucina. Een paar jaar geleden voor het eerst vertaald in het Engels onder de titel 'La Cucina'. 2000 authentieke recepten en bij elk recept wordt aangegeven uit welke regio het komt. Je krijgt daardoor een goed beeld van hoe verschillend in de diverse regio's wordt gekookt.

Maak de kardoen schoon door de bladeren en de eventuele stekels te verwijderen. Trek met een mesje de harde vezels van de stelen eraf. Snijd de stelen in stukjes van iets groter dan een cm en kook ze in zout water wat met citroensap totdat ze zacht zijn. Giet de stukjes af en sauteer ze in olijfolie en strooi er, naar smaak, verkruimelde gedroogde chilipeper overheen. Klop ondertussen de eieren samen met geraspte pecorino en fijngesneden platte peterselie en roer dit er doorheen. Niet te veel eieren want het is geen frittata. En laat het ei niet te gaar worden want het moet een soort van stroeve saus vormen.

'Serve piping hot', aldus het kookboek.

PEPERONATA

Het paprikagerecht peperonata bestaat in vele gedaanten en dito recepten. Deze is met name eenvoudig. Ondanks het geringe aantal ingrediënten is de combinatie van smaken verbluffend, zalvend zacht en romig zoet.

Rooster rode paprika's in de oven of op de grillplaat of in een kastanjepan of boven het gasfornuis met behulp van een vork in de kroon. Wanneer de paprika's rondom zwartgeblakerd zijn, stop je ze voor 10 minuten in een afgesloten plastic zak. Verwijder vervolgens het zwarte vel, de zaadlijsten en snijd de paprika's in dunne repen. Fruit dungesneden ringen van witte uien even in de olijfolie en vervolgens fijn gesnipperde knoflook. Laat de ui en de knoflook vooral niet bruin worden. Ontvel tomaten door ze rondom kruiselings in te kerven en in heet water (net van de kook) onder te dompelen totdat het vel bij de sneden begint los te raken. Haal ze uit het water, laat ze schrikken in koud water, trek met een mesje de vellen eraf en verwijder de pitjes. Of neem tomaten uit blik. Voeg de tomaten toe en laat het geheel langzaam garen, het liefst in een aardewerken pan, tot alles heel zacht is geworden. Breng op smaak met zout en peper en dien op met verse basilicum.

Peperonata kan warm gegeten worden als bijgerecht of koud als antipasto.

ZUPPA CAPRESE

Dit is een koude variatie op de Insalata Caprese voor hondsdagen zoals nu, verfrissend en verbluffend eenvoudig.

Neem ongeveer drie tomaten per persoon. Doe hier knoflook, (rode) ui, rode wijnazijn, zachte olijfolie en zout bij, in kleine hoeveelheden en naar smaak. Maak het heel fijn met een staafmixer. De azijn moet het fris maken, de knoflook en de ui geven pit en de olijfolie maakt het zalvig. Probeer met proeven een goede balans te vinden. Het geheel moet wel zacht overkomen. Wrijf het mengsel met een eetlepel door een zeef en laat het goed koud worden in de koelkast.

Bij het opmaken van de borden leg je plakken zachte buffelmozzarella in de soep. Daaroverheen strooi je grof gehakte (in een droge pan) geroosterde pijnboompitten en een paar blaadjes basilicum. Besprenkelen met goede olijfolie.

Drink hierbij een ijskoude witte wijn. Laat maar komen die hitte!

ARTISJOKKEN

Laatst was ik op de markt op zoek naar stevige en niet al te grote artisjokken. Naast mij stond een Chinese vrouw die met hetzelfde bezig was en ze vertelde me dat ze goed zijn voor de lever. Ik weet dat Chinezen er nogal een uitgebreide voedingsleer erop na houden en gesteld zijn op de geneeskrachtige werking van hun voedsel. Ik nam deze opmerking daarom voor waar aan.

Ze vroeg me wat ik er mee deed en ik vertelde haar dat ik ze meestal stoof in witte wijn. Zij zei dat ze er soep van maakte. Ik vond dat nogal opmerkelijk want ik ben nog nooit een artisjok in de Chinese keuken tegengekomen dan behalve pagode groente die ook wel Chinese artisjok genoemd wordt en op niets lijkt wat te vergelijken is met het hierboven afgebeelde. Maar voordat ik me dat realiseerde, gebiologeerd door de berg artisjokken, was ze al verdwenen en kon ik het mysterie van de Chinese artisjokkensoep niet meer ontwaren.

Die Chinese wijsheid over de heilzame werking van de artisjok klonk me maar wat aangenaam in de oren. Want als ik er dan een wijntje bij drink, zouden dan de schadelijke effecten ervan teniet worden gedaan door de heilzame werking van deze leverversterkende groente?

Wat betreft de wijn: vermijd rode wijn want dat kan een metalige smaak geven in combinatie met de artisjokken. Kies voor een licht en fris wit wijntje.

Het schoonmaken van artisjokken is vrij eenvoudig maar wel een beetje tijdrovend. Je moet het ervoor over hebben want de smaak van verse exemplaren overtreft die van uit blik vele malen. De stelen kun je ook eten maar je moet ze héél dik schillen anders bestaat het gevaar dat je op hardnekkige vezels zit te kauwen. Snijd van de top zeker de helft tot bijna twee derde eraf. Breek de groene blaadjes eraf totdat je aan de bleke malse blaadjes komt. Fatsoeneer dan met een schilmesje de onderkant zodat de rafels en de vezelige stukjes eraf zijn. Halveer de artisjokken en schraap met het mesje het 'hooi' eruit.

Het kan veel netter maar zo moet het ongeveer eruit zien:

Leg de schoongemaakte artisjokken in water, wat is aangezuurd met citroensap tegen het bruin worden.

Ik heb iets met rauw en rauw zijn ze ook lekker. Snijd hiertoe de artisjokken in dunne plakjes en leg die in het citroenwater. Dep ze vervolgens droog met keukenpapier en verdeel de plakjes over het bord. Daaroverheen zwarte peper, beetje zeezout, enkele druppels citroensap, goede olijfolie en schaafsels parmigiano. Dit is een goede manier om een maaltijd mee te beginnen.

Voor het stoven, fruit je fijngesnipperde knoflook in ruim olijfolie. Voeg vervolgens de artisjokken toe die je met fijngesneden bladpeterselie heel kort aanbakt. Doe er dan een flinke plens witte wijn (die lichte en frisse), wat citroensap, zwarte peper, zout en eventueel wat citroenrasp van een onbehandelde (biologische) citroen bij. Door het aanbakken zijn ze wellicht een beetje bruin geworden maar door de zuren van de wijn en citroen worden ze vanzelf weer mooi van kleur. Doseer de citroen want te zuur is niet lekker. Laat zachtjes stoven met de deksel erop en controleer na ongeveer een half uur met een vork of de bodem van de artisjok voldoende gaar is. Mocht tijdens het stoven het vocht teveel verdampt zijn, vul het dan aan met wat water.

Serveer met een scheut olijfolie en fijngesneden verse muntblaadjes.

Als je wat overhoudt, kun je de volgende dag de afgekoelde artisjokken verwerken in een salade. In deze gaat rucola, kort gekookte (1 of 2 minuten) kleine verse tuinbonen, zwarte peper, enkele druppels citroensap, olijfolie en schaafsels Pecorino Romano.

MAKREEL OP Z'N GRIEKS

Bijna te mooi om op te eten. Een sieraad uit de zee, zilver met iriserend groen blauw, exotisch zwart lijnenspel en met een vormgeving van gestroomlijnde perfectie.

Dankzij deze vorm is de makreel ongelooflijk snel en kan wel een snelheid behalen van 60 km/ u. Het zebra-achtige lijnenspel schijnt voor elk exemplaar uniek te zijn, te vergelijken met onze vingerafdrukken. Deze supervis is ook nog eens heel erg lekker, heeft relatief weinig graten, goede vetzuren zoals omega-3, is op vele manieren te bereiden en -heel belangrijk- hij is goedkoop. Hij wordt hier in den lande meestal warm maar ook koud gerookt. Bakken, grillen en in de oven, het kan allemaal. Japanners eten hem ook rauw in de sashimi of sushi. Als je hem rauw wil eten, kun je hem beter van te voren invriezen om eventuele gevaarlijke parasieten (Anisakis) te doden.

Het is belangrijk dat je de vis zo vers mogelijk eet want makreel is een vette vis en bederft snel. Als hij niet vers genoeg is, kan hij tranig smaken. Let bij aankoop daarom goed op de kieuwen (dieprood) en de oogjes (bol en transparant). Eet de vis dezelfde dag nog op. Ik koop bij voorkeur kleine makrelen want deze blijven na bereiding sappiger.

Het schoonmaken van de vis is vrij eenvoudig. Neem een keukenschaar en knip alle vinnen eraf behalve de staartvin. Knip de vis open, beginnend vanaf de anus tot aan de kop. Trek de kieuwen eruit (geven een bittere smaak) en maak de buikholte leeg. Schraap met een mes het donkerrode ruggenmerg eruit en verwijder het zwarte buikvlies.

Laat je niet afschrikken door zijn wazige blik want dit recept is een ode aan de smaak van de makreel.

Op z'n Grieks maar dit recept heb ik gevonden in het overbekende Italiaanse kookboek 'De zilveren lepel'. Het is sindsdien mijn favoriete manier om makreel te bereiden.

Bak uienringen (volgens het originele recept eigenlijk gesnipperde ui) in olijfolie op een zacht vuur gaar. Eventueel de deksel erop om teveel bruin worden te voorkomen. Leg de makrelen in een, met olijfolie ingevette, ovenschaal. Snijd bladpeterselie fijn. Neem enkele salieblaadjes en wat tijm. Verdeel de ui, de kruiden en ontpitte zwarte olijven (Ik neem bij voorkeur kalamata-olijven) over de vissen. Voor het ontpitten van de olijven sla je met de vlakke kant van een koksmes op de olijven om ze open te laten barsten. De pitten zijn dan gemakkelijk te verwijderen. Besprenkel de vissen met vers citroensap en bestrooi ze met zwarte peper en zout. Dek de schaal af en bak in een hete oven. De baktijd hangt heel erg af van de grootte van de vissen. Controleer na ongeveer een kwartier met een scherp mesje of het vlees op de graat al gaar is. Te gaar betekent droog.

Grieks? Of Italiaans Grieks? Met de kalamatas in ieder geval wat Griekser. Door het zuur van de kalamata-olijven en het citroenzuur lijkt het makreelvlees romiger te gaan smaken.

RAUWKOSTSALADE

In de jaren zeventig bereikte de toenmalige rauwkostrage ook het huishouden waarin ik ben opgegroeid. Mijn moeder had hiervoor een handig handaangedreven molentje met een verwisselbare raspschijf aangeschaft. De harde rauwe groenten werden hierin tot sliertjes of schijfjes behapbaar gemaakt. Het supergezonde van al dat rauwe worden door bevindingen in de voedingsleer in twijfel getrokken. Hoewel ik het fijne er niet van af weet, blijkt dat bij verhitting de benodigde voedingstoffen beter vrijkomen en gemakkelijker door ons lichaam worden opgenomen. Dat neemt niet weg dat rauwkost erg lekker kan zijn en een fris gevoel in de mond geeft.

Na het zien van de documentaires 'Rauw' en 'Rauwer' over de moedige strijdvaardige fanatieke raw foodie moeder met haar 'ondervoede' zoontje, werd mijn verlangen naar rauw aangewakkerd. Ondanks het dogmatische en spartaanse dieet wat de moeder voor haar zelf én haar zoontje er op na hield, had ik enorme bewondering voor haar creativiteit in de keuken. De sla-wrap bijvoorbeeld, deed mij watertanden. En de moeder deed mij bijna overtuigen dat rauw toch echt gezonder is. Voor de zekerheid wissel ik rauw met gekookt af.

Deze Italiaanse (bijna raw food) salade geeft mij het frisse mondgevoel, vind ik lekker en geeft mij het gevoel dat ik iets ontzettend gezonds eet.

Schaaf met een rauwkostmolen óf keukenmandoline óf truffelschaaf bleekselderij, wortel, radijs, champignons en parmigiano. Hussel de groenten en champignons door elkaar en breng op smaak met wat zout, zwarte peper, vers citroensap en lekkere olijfolie. Bestrooi met schaafsels parmigiano.

De echte diehard raw foodies laten de kaas achterwege, hoewel ik die in dit gerecht wel essentieel vind. De wrongel voor parmigiano wordt namelijk tot 55°C verhit en dat is zeker 15 graden te veel voor het raw foodcriterium.
Wijn is ook rauw. Een droog rauw wit wijntje mag er dus zeker bij.

LEVER, RIJKELUISVOEDSEL

Er zijn massa's vleesetende mensen die hun neus ophalen voor lever. Onterecht!

De Romeinen wisten wel beter. In de Romeinse oudheid was lever rijkeluisvoedsel. Welgestelden gaven de voorkeur aan orgaanvlees boven spiervlees. Een dier heeft veel meer minder orgaanvlees dan spiervlees, het was dus exclusiever en daarom duurder. En duur was, net als nu, veel lekkerder. Op feestdagen aten de Romeinen de geofferde dieren nog diezelfde dag. Tijd om het vlees te laten te besterven was er niet. De slaven moesten het daarom doen met een taai bieflapje terwijl de elite zich tegoed deed aan het zachte orgaanvlees waarvan de lever ook nog eens een bijzondere status genoot.

Lever is niet alleen goedkoop maar ook heerlijk. Het is culinair genieten voor de armeluiskok. Lever heeft een bijzonder rijke smaak en een fijne consistentie. Het bevat een overvloed aan voedingstoffen en vitamines. Helaas zit er ook veel cholesterol in. Dus niet meer dan een maal per week eten.

Lever gaat goed met zoet. In Frankrijk drinkt men de zoete Sauternes wijn bij de foie gras en lever met appel schijnt geen ongewone combinatie te zijn, hoewel mij dat te ver gaat.

In dit recept hou ik het op subtiel zoet met ui en neem ik biologische kippenlevers. Neem per persoon een flinke witte zoete ui en snijd die in dunne ringen en bak die in de boter, heel langzaam met de deksel op de pan totdat ze helemaal zacht zijn. Ze mogen niet bruin worden. Op het laatst bak je zonder deksel om het vocht te laten verdampen en voeg je zout toe. Blus af met witte balsamico-azijn.

Terwijl de uien garen verwijder je ongerechtigheden van de levers, bestrooi je ze met zout en bestuif je ze met bloem. Bak ze op hoog vuur, in een combinatie van olijfolie en boter, krokant aan de buitenzijde, zacht en rosé aan de binnenzijde en bestrooi ze met zwarte peper. Leg de uienringen op de borden en leg daarop de levers. Blus de pan met witte balsamico en giet de jus over de levers. Bestrooi tenslotte met fijngesneden bladpeterselie. Wees voorzichtig met de hoeveelheden azijn. De nadruk moet liggen op het zoete en niet zo zeer op het zure.

Serveer er een plak gegrilde polenta bij. 

Kook hiervoor, al roerend, (snelkook)polenta in gezouten water. Als het klaar is roer je er een klont boter door en stort je de polenta uit op een plank en strijk je het glad. Als de polenta afgekoeld is snijd je er plakken van en gril je die op de grillplaat. Voor een luxere variant kun je naast de boter er ook wat geraspte Parmigiano door de polenta roeren.

Drink hierbij een witte wijn met een licht zoetje, zoals bijvoorbeeld een Gewürztraminer (uit Tramin).

SAVOOIEKOOL MET WITTE BONEN

Omdat de kou maar niet wil verdwijnen nog wat winterse kost. Dit nederige recept is boers, voedzaam, eenvoudig, veganistisch en goedkoop. Heel veel goeds.
Zet witte bonen de avond tevoren in de week en kook ze de volgende dag gaar. Maak een saus van fijngesnipperde knoflook in olijfolie (niet bruin laten worden) en goede bliktomaat. Voeg een bouquet garni van salie en rozemarijn toe of snijd de blaadjes heel fijn en doe die erbij. Breng op smaak met een verkruimeld gedroogd chilipepertje of zwarte peper en wat zout. Laat de saus een tijdje op staan totdat deze niet meer zuur is en laat hierin de in dunne reepjes savooiekool stoven met de deksel op de (aardewerken) pan. Voeg water toe als het geheel te droog is. Wanneer de kool ongeveer gaar is laat je gekookte witte bonen nog een tijdje mee sudderen.
Soppen met een homp brood en wegspoelen met goedkope Chianti.