RISOTTO NERO

 

Mark Rothko No .8 1964, National Gallery of Art, Washington Gift van Mark Rothko

De zomertijd heeft zijn intrede gedaan. Langer licht maar de dagen bleven donker. De afgelopen week was van maandag tot vandaag gehuld in stemmig grijs. Een hele week goede vrijdag.

Ik ben dol op grijstinten omdat ik zwart meestal te heftig vind. Hoewel zwart, in wetenschappelijke zin, geen kleur is omdat het alle kleuren absorbeert, ervaar ik het als de meest felle kleur. Het steekt schril af, is beladen, heeft te veel associaties maar tegelijkertijd enorm intrigerend. Mark Rothko wist de diepgang van zwart zeer goed te treffen in zijn polyfone composities van zwarttinten. 

Rothko is, wellicht sinds de kunstschrijverij van Joost Zwagerman en de recente overzichtstentoonstelling in het Haags gemeentemuseum, in in Nederland. Minder populair in ons land is de sepia, die in grote getale zwemt in onze Noordzee maar nog weinig te vinden op de Nederlandse dis. Deze inktvis, in combinatie met Italiaanse risottorijst, kan de nuances in zwart van Rothko evenaren! Het is niet alleen mooi om naar te kijken maar de smaak ervan is even obsceen als de kleur. Het heeft iets weeïgs, iets doods, een heftige maar moeilijk te definiëren smaak, niet per se vissig maar wel zeeïg. De smaak van het koraal van een coquille of van een zee-egel komt in de buurt maar dan complexer zoals de vele nuances van een zwarte Rothko.

Ga daarom op zoek naar echt verse sepia. De Nederlandse vishandel heeft ontdekt dat hiernaar vraag is en wordt daarom steeds vaker vers aangeboden, d.w.z. niet ingevroren geweest.

Maak de inktvissen schoon en hou de inktblazen apart. Zie hiervoor ook een ander sepiagerecht op deze blog. Snijd de sepia in dunne reepjes en meng die met olijfolie en fijngesneden knoflook. Laat dit mengsel een paar uur of langer marineren.
Snijd ondertussen ui, wortel, bleekselderij en platte peterselie fijn. Maak een visbouillon van graten en koppen, eventueel garnalenkoppen en -schalen, laurier, zwarte peperkorrels en de fijngesneden groente. Laat dit hooguit een kwartier koken, anders wordt het bitter. Zeef de bouillon, laat bouillon inkoken tot de gewenste smaak en voeg tenslotte zout toe.

Fruit een fijn gesnipperd uitje kort in de olijfolie in een steelpan en voeg de risottorijst (Carnaroli of Vialone nano) toe. Laat de rijst wat glazig worden, voeg de sepia met de marinade toe en laat die héél kort garen. Blus af met een frisse witte wijn. Druk de inktblaas door een zeef boven de rijst. Voeg al roerend, met kleine hoeveelheden, de bouillon toe (in aanvang door de zeef), zodra de risotto te droog dreigt te worden. Ga net zolang door totdat de rijst beetgaar is en er een romige massa is ontstaan (15 à 20 minuten).
Bestrooi met vers gemalen zwarte peper en besprenkel met vers citroensap en ervaar hoe een Rothko kan smaken.

RODE POON

Wanneer je met vis voor goedkoop wil gaan en toch lekker, koop dan rode poon. Vaak niet meer dan 4€ per kilo. De poon kan daarom met recht aanspraak doen op 'De goedkope smaak'. Hij wordt ook wel zeehaan of knorhaan genoemd. Dit laatste omdat hij schijnt te knorren met behulp van zijn zwemblaas bij gevaar. Er is ook nog een grauwe poon, nog goedkoper, maar iets minder van smaak vind ik.

Deze vis laat zich gemakkelijk schoonmaken. Schubben hebben ze niet en het is een kwestie van enkel de ingewanden en kieuwen verwijderen en eventueel de vinnen afknippen. Hij is smaakvol, heeft een mooie kleur, is stevig van vlees en heeft relatief weinig graat. De kop en de graat lenen zich heel goed voor een bouillon en de stevige filets zijn ideaal voor in de vissoep. Ik kies bij voorkeur de wat kleinere exemplaren omdat het visvlees bij bereiding de neiging heeft gauw droog te worden en een klein exemplaar is immers snel gaar zonder de gelegenheid te krijgen om uit te drogen. 

Mijn favoriete bereidingswijzen zijn grillen of garen in een pittige tomatensaus.

Snij voor de saus knoflook, platte peterselie, gedroogde chilipeper fijn en fruit dit alles kort in een sterk smakende olijfolie (bijvoorbeeld Marokkaanse) in een ondiepe pan of schaal. Voeg ontvelde en ontpitte tomaten of tomaten uit blik van een goede kwaliteit toe. Prak de tomaten fijn en voeg een flinke scheut witte wijn en wat gedroogde oregano toe. Kook totdat het zuur van de tomaten is verdwenen en de gewenste dikte is verkregen. Voeg zout toe en gaar de poon kort op elke zijde in de saus.

Het stevige vlees verdraagt de kruidige en pittige saus héél goed.

RAGOUT VAN EEKHOORNTJESBROOD

Dit is een ongekend paddenstoelenjaar, in massa's komen ze naar boven en allemaal gratis! Beter heb ik nog niet eerder meegemaakt. Ik ben inmiddels overgestapt van de risotto ai funghi porcini naar de paddenstoelenragout om de overvloedige hoeveelheid aan te kunnen.

De lelijkere exemplaren leg ik nu te drogen als smaakversterker, voor onder meer in de risotto of in stoofschotels.

Maak voor de paddenstoelenragout een roux. Maak er niet te veel van want het is beter wanneer de paddenstoelen de overhand hebben. Neem een gelijke hoeveelheid boter en bloem. Roer dit mengsel, in enkele minuten, tot een gelijkmatig papje op een laag vuur. Voeg dan een flinke scheut witte wijn toe en laat de alcohol verdampen. Voeg dan, al roerend, kleine beetjes paddenstoelenbouillon (of kippenbouillon) toe.
Bak ondertussen het eekhoorntjesbrood, in plakjes met wat zout in olijfolie, op het hoogst mogelijk vuur en voeg gesnipperde ui toe. Als de paddenstoelen bijna klaar zijn, voeg je fijngesneden knoflook en bladpeterselie toe.

Wanneer de bloem in de roux ongeveer tien minuten heeft gegaard, voeg je het eekhoorntjesbrood toe en laat het geheel een aantal minuten sudderen. Wees niet zuinig met de zwarte peper uit de molen.

 

Een dampend bord paddenstoelenragout met een plak gegrilde polenta. Om de polenta wat hartiger te maken, heb ik er wat geraspte Parmigiano doorheen gedaan. Met lintpasta, rijst of in een pastei zijn ook smakelijke alternatieven.

Aangelengd met extra bouillon en een flinke scheut room levert een heerlijke soep op.

WIJTING II

Het delicate vlees van de wijting is zeer verfijnd van smaak en om te zuigen zo lekker. Let er wel op dat de vis goed vers is anders gaat het bovenstaande niet op.

De wijting houdt van ondiepe wateren met zanderige gronden en dat klinkt als de Noordzee. Hier in den lande dus in overvloed verkrijgbaar en ook nog eens bijzonder betaalbaar.

Al eerder plaatste ik een recept voor wijting maar dit gerecht verdient eigenlijk de voorrang. Paul Bocuse, de beroemde kok uit Frankrijk, onderscheiden met de legioen van eer en één van de grootste vertegenwoordigers van de Nouvelle cuisine Française, beschrijft het meest ideale recept voor deze vis. Bocuse was een revolutionair met verlichte ideeën wat betreft de Franse keuken. Overvloed en zwaarte werden verbannen en de gerechten met bijbehorende smaken werden teruggebracht tot hun essentie. Zijn gerecht voor de wijting is exemplarisch.

Bocuse geeft in zijn boek 'La cuisine du marché' de grootst mogelijke ode aan de wijting denkbaar. Het is van een onwaarschijnlijke eenvoud en goddelijk van smaak. Slechts drie ingrediënten heeft hij nodig om deze vis op ideale manier te garen: boter, citroensap en witte wijn.

Maak de vis schoon en schraap de kleine schubjes eraf. Snijd de rug, van kop tot staart, tot op de graat open. Neem een ovenschaal en smeer die flink in met boter. Kruiden met peper en zout. Sla de vis aan de buikzijde open en leg hem op de schaal met de rug naar boven. Sla ook de rug open en leg hierin klontjes gezouten boter. Besprenkel de vis met witte wijn en knijp sap uit een verse citroen erover. Laat hem, afhankelijk van de grootte, 10 à 15 minuten onafgedekt stoven in de oven totdat het vlees net gaar is. Ondertussen af en toe bedruipen met vocht uit de ovenschaal.

Bocuse weet nog te vermelden dat het vlees van de wijting zacht is, gemakkelijk verteerbaar en daardoor bijzonder geschikt voor zieke mensen. Dit recept geeft nog eens een bijzondere frisheid aan deze vis. Ik kan u verzekeren dat op deze wijze iedereen opknapt van de wijting, ook gezonde mensen.

INKTVIS IN EIGEN INKT

Kip met mayonaise is een fantastische combinatie. Niet gek want de basis van de mayonaise komt van de kip zelf. Sepia oftewel zeekat heeft een relatief grote inktblaas en ook die vormt de basis van een geweldige saus. Niets is beter voor de sepia dan hem te garen in zijn eigen inkt. Niet alleen de kleur is fascinerend, de smaak ervan des te meer.

J.-K. Huysmans blaast hoog van de toren in zijn beschrijving van het zwarte diner van de excentrieke en decadente Des Esseintes. Het gerecht wat ik zo dadelijk ga beschrijven zou totaal niet misstaan hebben op dit zogenaamd veelbesproken diner van de hoofdfiguur uit de roman 'À rebours'. Er wordt wel over inkt gerept maar dat betreft het zwart gekleurde vijvertje in de tuin, grenzend aan de eetkamer.

In de film 'The cook, the thief, his wife and her lover' van Peter Greenaway, wijdt de kok uit over de aantrekkingskracht van zwarte ingrediënten. Ze zijn kostbaar en herinneren ons aan de dood en daarom volgens hem aantrekkelijk. Kaviaar en truffels zijn prijzig maar lekker zwart hoeft niet duur te zijn.

Probeer, zo mogelijk, de zeekat vers op de markt te kopen en niet te groot. Wanneer die ingevroren is geweest, is hij nog niet half zo lekker als verse. Vers is hij ook makkelijker schoon te maken en de inkt ook beter te verwerken. Eenmaal ingevroren is de inkt korrelig en moeilijk uit de blaas te halen.

Snijd de tentakels onder de ogen eraf en wrijf ze goed schoon met water. Snijd het vel door aan de kant van het bot. Verwijder het bot, spoel het af, leg het te drogen en geef het aan iemand die een parkietje houdt. Trek het vel van het lichaam, verwijder de kop en de ingewanden en haal voorzichtig de inktblaas eruit. Die zit helemaal bovenin het lichaam. Indien je een echte zuinige thuiskok bent, snijd je nog stukken zacht vlees van de kop en ontdoe je de vinnen van het vel en het harde randje. Spoel alles goed af. Snijd de tentakels van elkaar los en het lichaam in dunne repen. Meng dit alles met zeer fijngesneden knoflook en wat olijfolie. Laat dit een paar uur in de koelkast marineren.

Fruit een zeer fijngesnipperd uitje in weinig olijfolie in een aardewerken pan. Voeg vervolgens de zeekat met de marinade toe en bak hem op een rustig vuur even aan. Voeg een flinke scheut frisse witte wijn toe. Knip de inktblaas bij het sliertje open, druk hem uit en los de inkt op in heet water. Voeg dit met zout aan de inktvis toe. Laat het voor ongeveer 30 à 40 minuten stoven met een deksel op de pan totdat de zeekat mals is. Vervolgens de saus inkoken tot een gewenste dikte en bestrooien met vers gemalen zwarte peper. Serveer met een plak gegrilde polenta.

Denk niet aan de dood, ook niet aan het vijvertje van Esseintes maar doe je ogen dicht, neem een hap en ervaar hoe zalig zwart kan smaken.

Zeekatje uit de Noordzee

ARTISJOKKEN

Laatst was ik op de markt op zoek naar stevige en niet al te grote artisjokken. Naast mij stond een Chinese vrouw die met hetzelfde bezig was en ze vertelde me dat ze goed zijn voor de lever. Ik weet dat Chinezen er nogal een uitgebreide voedingsleer erop na houden en gesteld zijn op de geneeskrachtige werking van hun voedsel. Ik nam deze opmerking daarom voor waar aan.

Ze vroeg me wat ik er mee deed en ik vertelde haar dat ik ze meestal stoof in witte wijn. Zij zei dat ze er soep van maakte. Ik vond dat nogal opmerkelijk want ik ben nog nooit een artisjok in de Chinese keuken tegengekomen dan behalve pagode groente die ook wel Chinese artisjok genoemd wordt en op niets lijkt wat te vergelijken is met het hierboven afgebeelde. Maar voordat ik me dat realiseerde, gebiologeerd door de berg artisjokken, was ze al verdwenen en kon ik het mysterie van de Chinese artisjokkensoep niet meer ontwaren.

Die Chinese wijsheid over de heilzame werking van de artisjok klonk me maar wat aangenaam in de oren. Want als ik er dan een wijntje bij drink, zouden dan de schadelijke effecten ervan teniet worden gedaan door de heilzame werking van deze leverversterkende groente?

Wat betreft de wijn: vermijd rode wijn want dat kan een metalige smaak geven in combinatie met de artisjokken. Kies voor een licht en fris wit wijntje.

Het schoonmaken van artisjokken is vrij eenvoudig maar wel een beetje tijdrovend. Je moet het ervoor over hebben want de smaak van verse exemplaren overtreft die van uit blik vele malen. De stelen kun je ook eten maar je moet ze héél dik schillen anders bestaat het gevaar dat je op hardnekkige vezels zit te kauwen. Snijd van de top zeker de helft tot bijna twee derde eraf. Breek de groene blaadjes eraf totdat je aan de bleke malse blaadjes komt. Fatsoeneer dan met een schilmesje de onderkant zodat de rafels en de vezelige stukjes eraf zijn. Halveer de artisjokken en schraap met het mesje het 'hooi' eruit.

Het kan veel netter maar zo moet het ongeveer eruit zien:

Leg de schoongemaakte artisjokken in water, wat is aangezuurd met citroensap tegen het bruin worden.

Ik heb iets met rauw en rauw zijn ze ook lekker. Snijd hiertoe de artisjokken in dunne plakjes en leg die in het citroenwater. Dep ze vervolgens droog met keukenpapier en verdeel de plakjes over het bord. Daaroverheen zwarte peper, beetje zeezout, enkele druppels citroensap, goede olijfolie en schaafsels parmigiano. Dit is een goede manier om een maaltijd mee te beginnen.

Voor het stoven, fruit je fijngesnipperde knoflook in ruim olijfolie. Voeg vervolgens de artisjokken toe die je met fijngesneden bladpeterselie heel kort aanbakt. Doe er dan een flinke plens witte wijn (die lichte en frisse), wat citroensap, zwarte peper, zout en eventueel wat citroenrasp van een onbehandelde (biologische) citroen bij. Door het aanbakken zijn ze wellicht een beetje bruin geworden maar door de zuren van de wijn en citroen worden ze vanzelf weer mooi van kleur. Doseer de citroen want te zuur is niet lekker. Laat zachtjes stoven met de deksel erop en controleer na ongeveer een half uur met een vork of de bodem van de artisjok voldoende gaar is. Mocht tijdens het stoven het vocht teveel verdampt zijn, vul het dan aan met wat water.

Serveer met een scheut olijfolie en fijngesneden verse muntblaadjes.

Als je wat overhoudt, kun je de volgende dag de afgekoelde artisjokken verwerken in een salade. In deze gaat rucola, kort gekookte (1 of 2 minuten) kleine verse tuinbonen, zwarte peper, enkele druppels citroensap, olijfolie en schaafsels Pecorino Romano.

GEVULDE PIJLINKTVIS

Heel zelden vind je echt verse pijlinktvissen op de markt. Als je ze ziet, dan onmiddellijk kopen. Meteen schoon maken, tentakels eraf snijden, het lijf in ringen snijden, zouten, met bloem bestuiven en frituren in olie. Niet meer ermee doen. Wat vers citroensap erover en ijskoude witte wijn erbij. Goddelijk!

In de meeste gevallen wordt hij ingevroren of ontdooit aangeboden. Jammer... Maar nog lekker genoeg.

Ik vind het wel een beetje moeilijk om ze te eten want pijlinktvissen zijn mooi en het schijnen intelligente diertjes te zijn. Ze kunnen met elkaar communiceren door hun huid van kleuren en patroon te veranderen. Ze zijn zelfs in staat om de twee helften van hun lichaam onafhankelijk van elkaar van kleur te veranderen.

Neem voor dit recept niet al te grote pijlinktvissen, ca.15 à 20 cm  lang.

De bijzondere huid dien je te verwijderen bij het schoonmaken. Dat doe je door de vinnen vast te pakken en die samen met de huid naar beneden eraf te trekken. Als je van peuteren houdt kun je de vinnen zelf ook nog van de huid ontdoen en die in het volgende recept verwerken. De tentakels snijd je onder de ogen eraf. Trek de kop en het transparante botje uit het lijfje en haal je met je vinger de ingewanden eruit. Spoel de visjes schoon en hak de tentakels en eventueel vinnen in stukjes. Mocht je nog kuit vinden dan kun je die, gezouten en met bloem bestoven, frituren. De kuit ziet eruit als een glasachtig lichaam. Eenmaal gaar ziet het wit en het heeft een fijne consistentie.

Maak een mengsel van de stukjes tentakel, wat fijngehakte gezouten ansjovis (uit olie), fijngesneden bladpeterselie, een beetje zeer fijngesneden of uitgeperste knoflook, niet te veel gedroogd broodkruim, fijn geraspte Parmigiano, wat citroensap en zwarte peper uit de molen. Vul hiermee de lijfjes van de pijlinktvissen en zet ze dicht met een prikker. Maak ze niet te vol want anders kunnen ze door het krimpen, knappen tijdens het stoven.

Snijd knoflook heel fijn en fruit die in de olijfolie. Voeg schoongemaakte verse tomaten (ontveld en ontpit) of bliktomaten toe en maak ze fijn. Laat een tijdje op het vuur staan totdat het zuur uit de tomaten is verdwenen en voeg dan witte wijn toe. Als de alcohol is vervlogen breng je de saus op smaak met peper en zout en laatje hem inkoken tot de gewenste dikte. Stoof in de saus de inktvissen, afhankelijk van de grootte, ongeveer 20 tot 30 minuten op een rustig vuur. De vulling moet namelijk ook gaar zijn.

De eenvoudige tomatensaus krijgt door de inktvis extra veel smaak en dien je te deppen met wit brood met een harde korst.

POMPOENRISOTTO

De smaak is zo goed als de kleur. Wat kan ik er nog meer over zeggen.

Wees voor de risotto kien op de rijst want de kwaliteit is van belang. De korrels moeten gepolijst zijn en zeer zetmeelhoudend om de risotto romig te maken. Bij gebrek aan kwaliteit willen sommige mensen weleens room toevoegen aan de risotto. Dit is niet de bedoeling. Goede rijst en voortdurend roeren leveren het beste resultaat op. Ik ben gebaat bij Carnaroli van Scotti. Ik heb ook weleens gekookt met Vialone Nano wat ook heel goed ging. Goede risottorijst kan tot drie keer het eigen volume aan vocht opnemen.

Kies een niet te grote pompoen (meer smaak) en snijd die in stukjes. Indien de schil oranje en niet te dik is kun je die laten zitten. Dit zal de uiteindelijke kleur ten goede komen. Stoof de pompoen in een laagje water met een beetje zout gaar. Snipper een uitje fijn en fruit die in de olijfolie. Roer er de risottorijst doorheen en bak die, op een heel rustig vuur, even mee totdat de rijst een beetje glazig wordt van de olie. Blus af met witte wijn, laat de alcohol verdampen en voeg de stukjes pompoen met het weinige stoofvocht toe. Giet vervolgens, al roerend, steeds een beetje groentebouillon toe nadat de rijst het vocht heeft opgenomen en hou de risotto zachtjes aan de kook. Maak de groentebouillon zelf of als je geen tijd hebt, neem je groentebouillonblokjes zonder gistextract om doosjessoepsmaak te vermijden.

Voor de groentebouillon gebruik ik in stukken gesneden ui, wortel, bleekselderij (met blad), preiblad, peterseliesteeltjes en wat geplette knoflook. De stukjes groenten met koud water, zwarte peperkorrels, verse tijm, een weinig kruidnagel en laurier en wat zout op het vuur zetten. Na ongeveer een half uur à drie kwartier zacht koken de bouillon zeven en inkoken tot de gewenste sterkte. Indien nodig nog wat peper en zout toevoegen.

Als de rijst beetgaar is (na ongeveer 20 minuten) roer je er een klont boter door en vervolgens geraspte Parmigiano reggiano. Breng verder op smaak met witte peper uit de molen en eventueel zout.

Een witte wijn met een frisse zuurgraad en zo mogelijk met een lichte tinteling van een beetje koolzuur zou bij dit gerecht niet misstaan.

ARMELUISTARBOT

Armeluistarbot! Contradictio in terminis? Gisteren niet. Ik vond namelijk verse wilde tarbot voor slechts €8 per kilo op de markt. Kleine tarbot weliswaar want die is niet interessant voor de restaurants en dus aanzienlijk goedkoper maar zeker zo goed, wellicht nog beter van smaak. Ik schrijf ‘wilde’ omdat tegenwoordig de meeste tarbot gekweekt is. Het verschil tussen kweek en wild is eenvoudig te zien. De vel van de kweekvis neigt qua kleur naar antraciet. De wilde variant is lichter van kleur, bruiner, meer gevlekt en de ‘steentjes’ op de bovenhuid zijn kleiner. Deze verhardingen in de huid verklaren de Duitse naam voor de vis namelijk ‘Steinbutt’. Deze steentjes hoef je niet te verwijderen, je kunt ze gewoon opeten.

Als je de tarbot voor een lage prijs tegenkomt, let dan wel op de versheid: slijmerige huid en rode kieuwen. De ogen zijn te klein om de helderheid ervan te controleren. Meestal is de vis door de visboer al schoongemaakt. Verwijder zelf nog de eventueel achtergebleven restjes ingewanden.

Tarbot is een fantastische vis, fijn van smaak en mooi van textuur. Een vis waar je eigenlijk niet veel mee hoeft te doen. Peper, zout, bestuiven met bloem en bakken in de boter volstaat. De vis vervolgens uit de pan halen en dan een flinke scheut witte wijn bij de boter om een sausje te maken.

De tarbot heeft een herfstige smaak en combineert daarom ook goed met paddenstoelen. Ik gebruik hier het liefst eekhoorntjesbrood voor die ik tijdens het paddenstoelenseizoen vind in de bossen. Ter vervanging gebruik ik deze keer oesterzwammen.

Beboter de ovenschaal. Wrijf de tarbot in met zout, peper en bloem. Leg de vis in de ovenschaal en leg kleine klontjes boter bovenop de vis. Doe de vis in de oven en halverwege de garing besprenkel je de vis met een mollige witte wijn. Een kleine tarbot kan al na een kwartier gaar zijn. Controleer af en toe door met een scherp mesje in het vlees te prikken.

Bak de, in plakjes gesneden, paddenstoelen met peper en zout in olijfolie of boter. Leg de paddenstoelen op de vis en serveer met citroen en eventueel wat fijngesneden bladpeterselie. Drink hierbij de rest van de wijn.