INSALATA L'ALBERGO DELLA POSTA

Tijdens mijn architectuurstudie waren de meeste van mijn epigonen reeds dood. Hedendaagse coryfeeën trokken nauwelijks mijn aandacht. Een van mijn grootste helden was (is) Guiseppe Terragni. Zijn gebouwen dateren voornamelijk uit de jaren dertig van de vorige eeuw.

Ik was jong en fanatiek en moest en zou al zijn werk zien. Zo belandde ik 1997 met een goede vriend en architect in het mooie stadje Como. Het stratenplan dateert nog uit de Romeinse oudheid en hier staat het beruchte 'Casa del fascio', kantoor van Mussolini. Een meesterwerk ontworpen, door mijn held, in de stijl van de moderne oudheid. Hartstikke fout maar helaas prachtig. Er staan meer gebouwen van zijn hand in Como. Zoals zijn concessiewerk 'L'Albergo della posta' waar hij, modernist en rationalist, zich noodgedwongen bediende van het neo-classisme. Toch is het, dankzij zijn overmatige talent, geen lelijk gebouw. Het had nog veel mooier kunnen zijn als je zijn zes voorontwerpen in een modernere stijl beziet.

Het is nog steeds in gebruik als hotel en restaurant. Als fan was het onze plicht om in dezeTerragni te eten. Het bleek achteraf een zeer goede keuze. De cameriere was heel vermakelijk en deed ons hele goede suggesties buiten de kaart om. Ik volgde zijn aanbevelingen blindelings op, mijn reisgenoot was echter argwanend en koos liever van de kaart. Ik had gegeten als een god én als een zwijn. Een salade van gemarineerde rauwe zwaardvis, een vers gemaakte pasta met mul, een hoofdgerecht dat ik me niet meer herinneren kan, een coupe colonel en tenslotte koffie met grappa. Maar wat me het meeste was bijgebleven, is de uiterst eenvoudige en verrukkelijke salade die bij het hoofdgerecht werd geserveerd.

In mijn tuin heb ik nu prachtige sperziebonen, die mij weer doen denken aan het bezoek aan de L'Albergo della posta.

De gelaagdheid, kenmerkend voor de architectuur van Terragni, was terug te vinden in deze salade. Hij was als volgt opgebouwd: een bodem van gekookte sperziebonen met daarbovenop gestoomde of gekookte plakken vastkokende aardappel, vervolgens daarbovenop een ronde waaier van ansjovis en repen gegrilde en ontvelde rode paprika en tenslotte bestrooid met fijngesneden bladpeterselie en kappertjes. De salade werd voor onze neus, door de vriendelijke cameriere, met olijfolie en citroensap aangemaakt. Het citroensap werd door hem op elegante wijze met een vork uit de citroen geperst, wat ik hem sindsdien nadoe.

Jaren later ben ik er nog een keer, met mijn toenmalige vrouw, geweest in de hoop dat mij een soortgelijk geluk als toen ten deel zou vallen. Niets was minder waar. Het was er aanzienlijk drukker en de menukaart was vertaald in drie talen. De magie was verdwenen. Een andere eigenaar? Het eten was niet slecht maar kon mijn eerdere ervaring in de verste verte niet evenaren. De uitbundige cameriere was er ook niet meer te bekennen, laat staan de suggesties buiten de kaart om.

De salade is echter gebleven, althans in mijn eigen repertoire.

PUNTARELLE

Gisteren was ik héél blij. Want zaterdagochtend vond ik op het Wilhelminaplein, bij de beste groentemarkt- kraam (biologisch) van Eindhoven, puntarelle! Deze groente had ik voor het laatst zo'n twaalf jaar geleden gezien en gegeten. Ik kocht deze groente destijds in 'Munta nera' bij Genk. In Zwartberg dus, vanwege de zwarte bergen mijnafval. Hier woont een Italiaanse gemeenschap die net na de Tweede Wereldoorlog kwam om in de mijnen te werken.

De groente zag er fascinerend uit. Ik vroeg de verkoopster hoe deze groente te bereiden. Ze vertelde me dat de buitenste bladeren werden bereid als chicoria en de binnenste scheuten werden gebruikt voor een salade. Ik kan me niet meer herinneren wat ik er precies mee gedaan had maar wel dat het me goed smaakte.

Puntarelle is een groente uit Lazio.  Een typisch Romeins recept is 'Insalata di puntarelle alla romana', een salade van rauwe puntarelle met een ansjovisdressing.

Bewaar de buitenste bladeren voor een warm gerecht. Verwijder van de binnenste scheuten de harde delen aan de onderzijde. Snijd vervolgens de scheuten in de lengterichting in dunne plakken of reepjes en leg die een uur in ijswater. De Romeinen doen dit om de groente van bitterheid te ontdoen en om te krullen. Dit werkt alleen als je hele dunne reepjes hebt. Ze gebruiken hiervoor kleine raampjes met dun staaldraad waar de scheuten doorheen worden geduwd. Met dunne plakjes is de salade ook lekker maar minder gekruld. Ontdoe ingemaakte ansjovis van het zout en maak ze schoon, indien ze niet uit olie komen. Anders alleen afspoelen. Maak ze vervolgens met rode wijnazijn, knoflook en gedroogde chilipeper fijn in een mortier. Voeg dan versgemalen zwarte peper toe. Laat deze vinaigrette een kwartier staan. Klop er daarna olijfolie door.

Droog vervolgens de puntarelle in een slacentrifuge en giet er de ansjovisdressing erover. Serveer er parten citroen bij.

Een kinderlijk eenvoudige en knapperige salade op smaak gebracht met een krachtige vinaigrette van ansjovis. Echt heerlijk!

GEVULDE PIJLINKTVIS

Heel zelden vind je echt verse pijlinktvissen op de markt. Als je ze ziet, dan onmiddellijk kopen. Meteen schoon maken, tentakels eraf snijden, het lijf in ringen snijden, zouten, met bloem bestuiven en frituren in olie. Niet meer ermee doen. Wat vers citroensap erover en ijskoude witte wijn erbij. Goddelijk!

In de meeste gevallen wordt hij ingevroren of ontdooit aangeboden. Jammer... Maar nog lekker genoeg.

Ik vind het wel een beetje moeilijk om ze te eten want pijlinktvissen zijn mooi en het schijnen intelligente diertjes te zijn. Ze kunnen met elkaar communiceren door hun huid van kleuren en patroon te veranderen. Ze zijn zelfs in staat om de twee helften van hun lichaam onafhankelijk van elkaar van kleur te veranderen.

Neem voor dit recept niet al te grote pijlinktvissen, ca.15 à 20 cm  lang.

De bijzondere huid dien je te verwijderen bij het schoonmaken. Dat doe je door de vinnen vast te pakken en die samen met de huid naar beneden eraf te trekken. Als je van peuteren houdt kun je de vinnen zelf ook nog van de huid ontdoen en die in het volgende recept verwerken. De tentakels snijd je onder de ogen eraf. Trek de kop en het transparante botje uit het lijfje en haal je met je vinger de ingewanden eruit. Spoel de visjes schoon en hak de tentakels en eventueel vinnen in stukjes. Mocht je nog kuit vinden dan kun je die, gezouten en met bloem bestoven, frituren. De kuit ziet eruit als een glasachtig lichaam. Eenmaal gaar ziet het wit en het heeft een fijne consistentie.

Maak een mengsel van de stukjes tentakel, wat fijngehakte gezouten ansjovis (uit olie), fijngesneden bladpeterselie, een beetje zeer fijngesneden of uitgeperste knoflook, niet te veel gedroogd broodkruim, fijn geraspte Parmigiano, wat citroensap en zwarte peper uit de molen. Vul hiermee de lijfjes van de pijlinktvissen en zet ze dicht met een prikker. Maak ze niet te vol want anders kunnen ze door het krimpen, knappen tijdens het stoven.

Snijd knoflook heel fijn en fruit die in de olijfolie. Voeg schoongemaakte verse tomaten (ontveld en ontpit) of bliktomaten toe en maak ze fijn. Laat een tijdje op het vuur staan totdat het zuur uit de tomaten is verdwenen en voeg dan witte wijn toe. Als de alcohol is vervlogen breng je de saus op smaak met peper en zout en laatje hem inkoken tot de gewenste dikte. Stoof in de saus de inktvissen, afhankelijk van de grootte, ongeveer 20 tot 30 minuten op een rustig vuur. De vulling moet namelijk ook gaar zijn.

De eenvoudige tomatensaus krijgt door de inktvis extra veel smaak en dien je te deppen met wit brood met een harde korst.

SAVOOIEKOOLSALADE

En nog een knapperige salade goed voor een glas witte wijn. Gebruik deze salade ook om restjes oud brood weg te werken.

Snijd blokjes van het brood, zout ze en bak in olijfolie croutons ervan. Wrijf een saladekom in met knoflook. Snijd dunne reepjes van de binnenste gelige bladeren van een savooiekool en doe die in de kom. Maak in een vijzel een dressing van gezouten ansjovisfilets, olijfolie, zwarte peper en witte balsamico-azijn (gewone witte wijnazijn kan ook). Meng de dressing (niet te veel) door de kool. Serveer de salade met de croutons op de borden.

De ansjovis met de azijn halen het zoetje in de kool op. Een fijne combinatie...

PIEMONTESE PAPRIKA

Met de  donkere dagen van de kerst in het vooruitzicht verlang ik naar de zomer! Dit gerecht brengt even de zon in huis. Het is heel eenvoudig, het ziet er mooi uit en de smaak ervan is verrassend. Meer kan ik er niet over zeggen. Oja...probeer dit van de zomer nog een keer.

Zet een pan met water op en kerf een tomaat vanaf het kroontje in twee richtingen helemaal rondom in. Zodra het water kookt, zet je het vuur uit en doe je de tomaat in het water. Als de schil begint los te laten haal je de tomaat uit het water en verwijder je de vel met een mesje. Halveer de tomaat in de lengterichting. Halveer ook een paprika in de lengterichting en verwijder de steel en de zaadlijsten met de zaadjes. Leg in elke paprikahelft hele dunne plakjes knoflook en een à twee gezouten ansjovisfilets (uit olie) met een beetje olijfolie. Sluit de paprika af met een halve tomaat met de bolle kant naar boven en zet de paprika’s in een met olijfolie ingevette ovenschaal in de oven totdat de paprika’s lichtjes geblakerd zijn.

Serveer met een basilicumblaadje.