KARDOEN MET TOMATENSAUS

Juan Sánchez Cotán (Orgaz, Toledo, 1560 - Granada, 1627), Bodegón del cardo, Museo de Bellas Artes de Granada.

De kardoen is een meerjarige eetbare sierplant. Vanaf zijn tweede levensjaar geeft hij namelijk prachtige bloemen. Je kunt er, zowel in het voorjaar als in het najaar, van oogsten. Het is een bijzondere groente vanwege zijn uitgesproken smaak. Sommigen vinden hem te bitter maar dat kun je ondervangen door het kookwater na een tijdje te vervangen. Mocht je geen moestuin hebben dan is deze groente te vinden in de Marokkaanse winkel.

Onlangs las ik dat, begin twintigste eeuw in Limburg, kardoenen in de mergelgrotten werden gebleekt (met name voor export naar België). Ze werden met aarde, penwortel en al verplaatst voor een verblijf van zes weken in de grot. Gebleekt, zoals op het bovenstaande schilderij, geeft minder bitter en de stengels worden malser. Ongebleekt kan de kooktijd oplopen tot een uur of twee. Als de Kardoen niet te vezelig is, lukt het in een half uur. Ik prik er af en toe met een vork in om te zien of hij mals is geworden.

De complexe en bittere smaak van de kardoen combineert perfect met een eenvoudige tomatensaus.

Ontdoe de onderste delen van de stengels van blad en harde vezels (zoals bij bleekselderij). Snijd ze in stukken van ongeveer 20 cm en kook ze in flink gezouten water met citroensap (tegen het verkleuren) totdat ze mals zijn.

Fruit fijngesnipperde knoflook zachtjes in wat olijfolie en voeg tomaten uit blik toe en prak die fijn. Vers kan ook maar ontdoe dan de tomaten met behulp van kokend heet water van hun vel en verwijder de pitjes. Laat de tomaten sudderen totdat er een saus ontstaan en breng deze op smaak met zout en zwarte peper. Laat hierin de kardoen een tijdje sudderen. Serveer met geraspte Parmigiano. Een grandioze smaakcombinatie met weinig ingrediënten!

Kardoen leent zich gefrituurd goed voor bij het aperitief of bij de antipasto. Snijd daarvoor de stengels in stukken van 4 à 5 cm en kook ze eveneens in flink gezouten water totdat ze mals zijn. Haal de stukken door de bloem, vervolgens door geklopt ei en daarna door broodkruim van gedroogd oud brood. Frituur de stukken in zonnebloemolie totdat ze goudbruin zijn. Serveer met citroen.

SFORMATO ZUCCHINE

Heeft u een moestuin? Nog te kampen met een overschot aan courgettes? Dan is dit hét recept om de laatste grote hoeveelheden te verwerken tot een hartverwarmend gerecht voor dit herfstig weer.

Sformato is er in vele gedaanten. Het kan bijvoorbeeld met ricotta of béchamel maar de bindende factor van sformato is ei. Deze versie is eenvoudig zoals het de goedkope smaak betaamt.

Voor de verhoudingen van de ingrediënten dient u te vertrouwen op uw smaak en eventueel gevoel.

Snipper ui en fruit die in olijfolie. Halveer courgettes en verwijder de zaadlijsten wanneer ze groot zijn. Snijd de courgettes in dunne plakjes en vervolgens in dunne reepjes. Voeg de courgettes aan de ui toe en laat ze op een rustig vuur zacht worden. Beboter ondertussen een ovenschaal en bestrooi die met kruim van droog oud brood. Voeg gehalveerde en uitgeknepen kerstomaten toe aan de courgettes wanneer die zacht zijn geworden en laat die heel even mee garen. Stort dit alles in een kom en voeg zout, zwarte peper en geklopt ei toe. Ongeveer één ei per flinke courgette. Maak het mengsel niet te eiïg maar gebruik genoeg om voldoende te kunnen binden. Doe er broodkruim en geraspte Parmigiano bij of neem een andere smaakvolle kaas. Giet het mengsel in de ovenschaal en strooi er geraspte Parmigiano eroverheen en vervolgens broodkruim. Zet de schaal in een hete oven totdat de korst goudbruin is.

Maak een grote hoeveelheid want de volgende dag is deze schotel nog lekkerder ook koud.

GEVULDE PIJLINKTVIS

Heel zelden vind je echt verse pijlinktvissen op de markt. Als je ze ziet, dan onmiddellijk kopen. Meteen schoon maken, tentakels eraf snijden, het lijf in ringen snijden, zouten, met bloem bestuiven en frituren in olie. Niet meer ermee doen. Wat vers citroensap erover en ijskoude witte wijn erbij. Goddelijk!

In de meeste gevallen wordt hij ingevroren of ontdooit aangeboden. Jammer... Maar nog lekker genoeg.

Ik vind het wel een beetje moeilijk om ze te eten want pijlinktvissen zijn mooi en het schijnen intelligente diertjes te zijn. Ze kunnen met elkaar communiceren door hun huid van kleuren en patroon te veranderen. Ze zijn zelfs in staat om de twee helften van hun lichaam onafhankelijk van elkaar van kleur te veranderen.

Neem voor dit recept niet al te grote pijlinktvissen, ca.15 à 20 cm  lang.

De bijzondere huid dien je te verwijderen bij het schoonmaken. Dat doe je door de vinnen vast te pakken en die samen met de huid naar beneden eraf te trekken. Als je van peuteren houdt kun je de vinnen zelf ook nog van de huid ontdoen en die in het volgende recept verwerken. De tentakels snijd je onder de ogen eraf. Trek de kop en het transparante botje uit het lijfje en haal je met je vinger de ingewanden eruit. Spoel de visjes schoon en hak de tentakels en eventueel vinnen in stukjes. Mocht je nog kuit vinden dan kun je die, gezouten en met bloem bestoven, frituren. De kuit ziet eruit als een glasachtig lichaam. Eenmaal gaar ziet het wit en het heeft een fijne consistentie.

Maak een mengsel van de stukjes tentakel, wat fijngehakte gezouten ansjovis (uit olie), fijngesneden bladpeterselie, een beetje zeer fijngesneden of uitgeperste knoflook, niet te veel gedroogd broodkruim, fijn geraspte Parmigiano, wat citroensap en zwarte peper uit de molen. Vul hiermee de lijfjes van de pijlinktvissen en zet ze dicht met een prikker. Maak ze niet te vol want anders kunnen ze door het krimpen, knappen tijdens het stoven.

Snijd knoflook heel fijn en fruit die in de olijfolie. Voeg schoongemaakte verse tomaten (ontveld en ontpit) of bliktomaten toe en maak ze fijn. Laat een tijdje op het vuur staan totdat het zuur uit de tomaten is verdwenen en voeg dan witte wijn toe. Als de alcohol is vervlogen breng je de saus op smaak met peper en zout en laatje hem inkoken tot de gewenste dikte. Stoof in de saus de inktvissen, afhankelijk van de grootte, ongeveer 20 tot 30 minuten op een rustig vuur. De vulling moet namelijk ook gaar zijn.

De eenvoudige tomatensaus krijgt door de inktvis extra veel smaak en dien je te deppen met wit brood met een harde korst.

ARMELUISGEHAKT

Dit gerecht at ik hedenavond omdat ik niet veel in huis had (en in het kader dat minder vlees beter is voor ons volgens verschillende media). Het is in ieder geval beter voor de portemonnaie.

Maak een tomatensaus van olijfolie, fijngesneden ui, eventueel fijngesneden knoflook, tomaat uit blik (of gepelde verse tomaat in de zomer), peper en zout.

Prepareer vervolgens een dik mengsel van gedroogd broodkruim, geraspte harde kaas (dit keer Pecorino Romano maar iets anders of een harde Nederlandse kaas kan ook), fijngesneden ui, fijngesneden bladpeterselie, eventueel uitgeperste knoflook, geklopt ei, peper en zout. Maak van deze brij quenelles en bak die aan weerszijden in de olijfolie bruin. Laat ze doorgaren  in de tomatensaus.

Let bij de kwaliteit van de tomaten in blik op dat wanneer je het blik schud, het niet teveel klotst. Bij mindere kwaliteit zit er teveel water in.

Ik ben bij dit gerecht een keer de kaas vergeten. Veel minder umami maar toch nog smaakvol (met voldoende zout). Ik vertel dit voor de vegetariërs omdat de kaasproductie gepaard gaat met kalverenslacht en het gebruik van leb. Hoewel er soms vegetarisch leb wordt gebruikt, moeten de stierkalfjes het toch ontgelden; het kaasdilemma van de vegetariërs!

Het hoofdingrediënt is broodkruim. De moraal van dit recept is eigenlijk: gooi nooit oud brood weg! Laat het drogen of doe het in de diepvries. Wanneer je het droogt kun je er kruim (of paneermeel) van malen of raspen. Uit de diepvries kun je er croutons van snijden en bakken.

Bij het gehakt at ik nog een eenvoudige salade van witte bonen, fijngesneden gele ui, fijngesneden bladpeterselie, dungesneden bleekselderij, olijfolie, citroensap, peper en zout.

Wat betreft de bonen; kook ze zelf! De smaak is beter dan uit blik. Ik ben er nog niet helemaal uit wat het beste is voor de bonen, met of zonder zout. Oudere recepten verbieden zout maar Onno Kleyn beweert dat het niet uit maakt. Zuiveringszout zou goed zijn om de bonen zachter te maken. Ik doe het erbij als ik eraan denk. Waar ik wel altijd op let is dat de bonen rustig koken op gematigd vuur zodat ze niet kapot koken.

Je moer er wel aan denken ze de avond van te voren in de week te zetten. De kooktijd is ongeveer een uur, afhankelijk van de grootte van de bonen. Tussendoor proberen natuurlijk want te zacht is niet lekker. Als je meteen een grotere hoeveelheid in de week zet zijn de mogelijkheden legio: in tomatensaus, in de soep, in een salade of in een puree.