INSALATA L'ALBERGO DELLA POSTA

Tijdens mijn architectuurstudie waren de meeste van mijn epigonen reeds dood. Hedendaagse coryfeeën trokken nauwelijks mijn aandacht. Een van mijn grootste helden was (is) Guiseppe Terragni. Zijn gebouwen dateren voornamelijk uit de jaren dertig van de vorige eeuw.

Ik was jong en fanatiek en moest en zou al zijn werk zien. Zo belandde ik 1997 met een goede vriend en architect in het mooie stadje Como. Het stratenplan dateert nog uit de Romeinse oudheid en hier staat het beruchte 'Casa del fascio', kantoor van Mussolini. Een meesterwerk ontworpen, door mijn held, in de stijl van de moderne oudheid. Hartstikke fout maar helaas prachtig. Er staan meer gebouwen van zijn hand in Como. Zoals zijn concessiewerk 'L'Albergo della posta' waar hij, modernist en rationalist, zich noodgedwongen bediende van het neo-classisme. Toch is het, dankzij zijn overmatige talent, geen lelijk gebouw. Het had nog veel mooier kunnen zijn als je zijn zes voorontwerpen in een modernere stijl beziet.

Het is nog steeds in gebruik als hotel en restaurant. Als fan was het onze plicht om in dezeTerragni te eten. Het bleek achteraf een zeer goede keuze. De cameriere was heel vermakelijk en deed ons hele goede suggesties buiten de kaart om. Ik volgde zijn aanbevelingen blindelings op, mijn reisgenoot was echter argwanend en koos liever van de kaart. Ik had gegeten als een god én als een zwijn. Een salade van gemarineerde rauwe zwaardvis, een vers gemaakte pasta met mul, een hoofdgerecht dat ik me niet meer herinneren kan, een coupe colonel en tenslotte koffie met grappa. Maar wat me het meeste was bijgebleven, is de uiterst eenvoudige en verrukkelijke salade die bij het hoofdgerecht werd geserveerd.

In mijn tuin heb ik nu prachtige sperziebonen, die mij weer doen denken aan het bezoek aan de L'Albergo della posta.

De gelaagdheid, kenmerkend voor de architectuur van Terragni, was terug te vinden in deze salade. Hij was als volgt opgebouwd: een bodem van gekookte sperziebonen met daarbovenop gestoomde of gekookte plakken vastkokende aardappel, vervolgens daarbovenop een ronde waaier van ansjovis en repen gegrilde en ontvelde rode paprika en tenslotte bestrooid met fijngesneden bladpeterselie en kappertjes. De salade werd voor onze neus, door de vriendelijke cameriere, met olijfolie en citroensap aangemaakt. Het citroensap werd door hem op elegante wijze met een vork uit de citroen geperst, wat ik hem sindsdien nadoe.

Jaren later ben ik er nog een keer, met mijn toenmalige vrouw, geweest in de hoop dat mij een soortgelijk geluk als toen ten deel zou vallen. Niets was minder waar. Het was er aanzienlijk drukker en de menukaart was vertaald in drie talen. De magie was verdwenen. Een andere eigenaar? Het eten was niet slecht maar kon mijn eerdere ervaring in de verste verte niet evenaren. De uitbundige cameriere was er ook niet meer te bekennen, laat staan de suggesties buiten de kaart om.

De salade is echter gebleven, althans in mijn eigen repertoire.

SALADE VAN GEGRILDE GROENTEN

Toch nog wat courgettes over na het maken van de sformato? Dan biedt deze eenvoudige salade uitkomst. Ontvel een rode paprika door hem zwart te blakeren boven het fornuis (met een vork in de steel), in de oven, op de grillpan of in een kastanjepan. Doe hem daarna 10 minuten in een afgesloten plastic zakje, haal de vellen eraf, verwijder het zaad en snijd de paprika in repen. Snijd de courgette en de aubergine in dunne plakken (ongeveer 5mm) en grill ze op de grillplaat. Laat de groenten afkoelen en maak de salade aan met citroensap, Balsamico-azijn, goede olijfolie, zwarte peper en zout. Bestrooi met verse fijngehakte bladpeterselie.

PEPERONATA

Het paprikagerecht peperonata bestaat in vele gedaanten en dito recepten. Deze is met name eenvoudig. Ondanks het geringe aantal ingrediënten is de combinatie van smaken verbluffend, zalvend zacht en romig zoet.

Rooster rode paprika's in de oven of op de grillplaat of in een kastanjepan of boven het gasfornuis met behulp van een vork in de kroon. Wanneer de paprika's rondom zwartgeblakerd zijn, stop je ze voor 10 minuten in een afgesloten plastic zak. Verwijder vervolgens het zwarte vel, de zaadlijsten en snijd de paprika's in dunne repen. Fruit dungesneden ringen van witte uien even in de olijfolie en vervolgens fijn gesnipperde knoflook. Laat de ui en de knoflook vooral niet bruin worden. Ontvel tomaten door ze rondom kruiselings in te kerven en in heet water (net van de kook) onder te dompelen totdat het vel bij de sneden begint los te raken. Haal ze uit het water, laat ze schrikken in koud water, trek met een mesje de vellen eraf en verwijder de pitjes. Of neem tomaten uit blik. Voeg de tomaten toe en laat het geheel langzaam garen, het liefst in een aardewerken pan, tot alles heel zacht is geworden. Breng op smaak met zout en peper en dien op met verse basilicum.

Peperonata kan warm gegeten worden als bijgerecht of koud als antipasto.

PIEMONTESE PAPRIKA

Met de  donkere dagen van de kerst in het vooruitzicht verlang ik naar de zomer! Dit gerecht brengt even de zon in huis. Het is heel eenvoudig, het ziet er mooi uit en de smaak ervan is verrassend. Meer kan ik er niet over zeggen. Oja...probeer dit van de zomer nog een keer.

Zet een pan met water op en kerf een tomaat vanaf het kroontje in twee richtingen helemaal rondom in. Zodra het water kookt, zet je het vuur uit en doe je de tomaat in het water. Als de schil begint los te laten haal je de tomaat uit het water en verwijder je de vel met een mesje. Halveer de tomaat in de lengterichting. Halveer ook een paprika in de lengterichting en verwijder de steel en de zaadlijsten met de zaadjes. Leg in elke paprikahelft hele dunne plakjes knoflook en een à twee gezouten ansjovisfilets (uit olie) met een beetje olijfolie. Sluit de paprika af met een halve tomaat met de bolle kant naar boven en zet de paprika’s in een met olijfolie ingevette ovenschaal in de oven totdat de paprika’s lichtjes geblakerd zijn.

Serveer met een basilicumblaadje.

PREI EN PAPRIKA

Het eerste bericht op deze blog. Verwacht op deze blog geen gerechten met kreeft of kaviaar. De gerechten getuigen van goedkoopte en zijn bedoeld voor de zuinige thuiskok. 

 

Paprika is wat duurder maar dit wordt prijstechnisch gecorrigeerd door de prei. Prei is goedkoop en lekker. Zoals in deze lauwwarme salade van van gestoomde en afgekoelde prei, geroosterde en ontvelde paprika, kappertjes uit het zuur en bladpeterselie met een dressing van zeer fijn gesneden knoflook, citroensap, balsamicoazijn, olijfolie.

Peper en zout naar smaak.

Een kastanjepan is zeer geschikt om een paprika mee roosteren. Als de paprika helemaal zwart is geblakerd, doe je hem 10 minuten in een plastic zak en vervolgens met een mesje schoon schrapen. Niet afspoelen want dan gaat er smaak verloren!