CICORIA

Vanaf de zomer te vinden op vrijwel elke Italiaanse menukaart. Eenmaal besteld, word je geconfronteerd met tot gort gekookte en gebakken groene prut. Al dente lijkt in Italië alleen op te gaan voor pasta. Groenten believen ze liever zacht. Maar het is lekker! Mits je van smaakvolle groenten houdt en het bitter niet schuwt. Er zijn vele soorten. De bladeren net even iets anders van vorm, de één bitterder dan de ander. En het mooie is dat het geweldig groeit in Nederland, te oogsten vanaf de zomer tot in de winter!

Verwijder de onderste dikke (taaie) delen van de stelen. Was de groente en kook in gezouten water totdat de stelen mals zijn. Giet de cicoria af en snijd grof. Snijd knoflook, gezouten ansjovisfilets en gedroogde chilipeper fijn en fruit dit alles in de olijfolie. Sauteer in dit mengsel de cicoria geruime tijd en voeg eventueel nog wat zout toe. Serveer naar believen met goede olijfolie. Heerlijk bij gegrilde varkensworst.

Mocht je geen cicoria kunnen vinden of verbouwen dan is andijvie een goed alternatief. Hoewel minder diepgang in het bitter, toch lekker maar let op de kooktijd want die is aanzienlijk korter.

WIJTING

De wijting was vroeger zo goedkoop dat voor sommigen het niet meer was dan kattenvoer. Op de wijting werd neergekeken. In Frankrijk werd en wordt de wijting hoger aangeslagen. De wijting heet daar Merlan, heeft gastronomische kwaliteiten en is daar duurder dan hier. Het is me nog steeds een raadsel dat in Nederland de schol zo enorm wordt gewaardeerd terwijl, onder meer de goedkopere wijting veel fijner van smaak is. Het vlees is zacht maar veel steviger dan het papperige scholvlees.

Bij de aankoop van de wijting moet je goed op de versheid ervan letten. De ingewanden tasten het buikvlees snel aan. Het is daarom raadzaam de vis te kopen wanneer de visboer de buiken al heeft leeggehaald tenzij je de vis dagvers kunt kopen. Verder let je natuurlijk op de roodheid van de kieuwen, helderheid en bolheid van de ogen, slijmerigheid van de vel en de geur, die moet fris ziltig zijn. Een verse vis stinkt niet.

De vis maak je verder schoon door de rug-, buik-, zijvinnen met een schaar te verwijderen. Verder verwijder je: de kieuwen (geven bitterheid), het grijze buikvlies, het witte ruggenmergvlies en het donkerrode merg. Eventueel kun je nog de weinige kleine schubben met een bot mesje eraf schrapen.

Voor dit eenvoudige recept maak je een stevige saus van ragfijn gesneden sjalot, fijngesneden bladpeterselie, fijngesneden gezouten ansjovis, zout en peper naar smaak en olijfolie. Bestrijk aluminiumfolie met boter. Droog de vissen en leg ze op het beboterde deel en wrijf de vissen rondom in met de saus. Vouw het aluminiumfolie om de vis heen en laat boven een spleet open en leg de pakketjes in een ovenschaal. Laat de vissen garen in de hete oven en kijk eens na een minuut of 10 à 15 (afhankelijk van je oven) of de vissen al gaar zijn door met een scherp mesje erin te prikken. Het vlees moet sappig zijn en een heel klein beetje tegen het glazige aan. Te gaar is fataal!

Serveren met citroen en knapperig wit (stok)brood voor de saus. Je kunt het eventueel uit de folie eten.

SICILIAANS

Sicilianen hebben iets met de combinatie van rozijnen en pijnboompitten. Wellicht een invloed van de Arabieren die in de Middeleeuwen Sicilië veroverden. Hoewel ik fruit in een warm gerecht niet altijd even succesvol vind, heb ik een grote zwak voor gerechten met de combinatie van deze twee ingrediënten.

Soms lukt het me om Mediterrane pijnboompitten (in bovenstaande gerecht) tegen een schappelijke prijs te vinden. Ik vind die lekkerder dan de Chinese. De Mediterrane zijn langwerpig en de Chinese (in onderstaande gerecht) zien eruit als korte dikke kegeltjes.

Voor de bloemkoolpasta stoom of kook je de bloemkool en kook je bucatini (holle spaghetti) in zout water. Als je het qua kooktijd uitkient kan dat in hetzelfde water. Fruit in olijfolie een, in heel dunne plakjes gesneden, ui en fijngesneden gezouten ansjovis die je in de pan met een vork fijnmaakt. Daarbij doe je gewelde rozijnen, (geroosterde) pijnboompitten, verkruimelde gedroogde chilipeper, tomatenpuree (Siciliaanse strattu als je het kunt vinden) en zout. Even bakken en dan wat kookvocht toevoegen om de saus los te maken. Aan de saus bloomkoolroosjes en de bucatini toevoegen en de smaken laten vermengen. Serveren met geroosterde broodkruim.

De vegetariërs en veganisten kunnen zonder moeite de ansjovis weglaten. Het is dan nog steeds heel smakelijk.

Andijvie een keer zonder aardappelen maar met rozijnen en pijnboompitten!

Fruit in olijfolie op laag vuur gezouten ansjovis die je met de vork fijnmaakt en gesnipperde knoflook (niet bruin laten worden). Voeg dan (geroosterde) pijnboompitten, grof gesneden ontpitte zwarte olijven, geweekte en afgespoelde kappertjes uit het zout en gewelde rozijnen toe en laat even meebakken. Voeg grof gesneden gekookte of gestoomde andijvie toe en hussel alles door elkaar. Zwarte peper naar smaak. In dit geval vormen de rozijnen ook nog eens een mooie balans met de iets bittere andijvie. Veganistisch wanneer je de ansjovis weglaat. Dit kan goed omdat de kappertjes uit het zout en de olijven ook zeer smaakversterkend zijn.