RISOTTO NERO

 

Mark Rothko No .8 1964, National Gallery of Art, Washington Gift van Mark Rothko

De zomertijd heeft zijn intrede gedaan. Langer licht maar de dagen bleven donker. De afgelopen week was van maandag tot vandaag gehuld in stemmig grijs. Een hele week goede vrijdag.

Ik ben dol op grijstinten omdat ik zwart meestal te heftig vind. Hoewel zwart, in wetenschappelijke zin, geen kleur is omdat het alle kleuren absorbeert, ervaar ik het als de meest felle kleur. Het steekt schril af, is beladen, heeft te veel associaties maar tegelijkertijd enorm intrigerend. Mark Rothko wist de diepgang van zwart zeer goed te treffen in zijn polyfone composities van zwarttinten. 

Rothko is, wellicht sinds de kunstschrijverij van Joost Zwagerman en de recente overzichtstentoonstelling in het Haags gemeentemuseum, in in Nederland. Minder populair in ons land is de sepia, die in grote getale zwemt in onze Noordzee maar nog weinig te vinden op de Nederlandse dis. Deze inktvis, in combinatie met Italiaanse risottorijst, kan de nuances in zwart van Rothko evenaren! Het is niet alleen mooi om naar te kijken maar de smaak ervan is even obsceen als de kleur. Het heeft iets weeïgs, iets doods, een heftige maar moeilijk te definiëren smaak, niet per se vissig maar wel zeeïg. De smaak van het koraal van een coquille of van een zee-egel komt in de buurt maar dan complexer zoals de vele nuances van een zwarte Rothko.

Ga daarom op zoek naar echt verse sepia. De Nederlandse vishandel heeft ontdekt dat hiernaar vraag is en wordt daarom steeds vaker vers aangeboden, d.w.z. niet ingevroren geweest.

Maak de inktvissen schoon en hou de inktblazen apart. Zie hiervoor ook een ander sepiagerecht op deze blog. Snijd de sepia in dunne reepjes en meng die met olijfolie en fijngesneden knoflook. Laat dit mengsel een paar uur of langer marineren.
Snijd ondertussen ui, wortel, bleekselderij en platte peterselie fijn. Maak een visbouillon van graten en koppen, eventueel garnalenkoppen en -schalen, laurier, zwarte peperkorrels en de fijngesneden groente. Laat dit hooguit een kwartier koken, anders wordt het bitter. Zeef de bouillon, laat bouillon inkoken tot de gewenste smaak en voeg tenslotte zout toe.

Fruit een fijn gesnipperd uitje kort in de olijfolie in een steelpan en voeg de risottorijst (Carnaroli of Vialone nano) toe. Laat de rijst wat glazig worden, voeg de sepia met de marinade toe en laat die héél kort garen. Blus af met een frisse witte wijn. Druk de inktblaas door een zeef boven de rijst. Voeg al roerend, met kleine hoeveelheden, de bouillon toe (in aanvang door de zeef), zodra de risotto te droog dreigt te worden. Ga net zolang door totdat de rijst beetgaar is en er een romige massa is ontstaan (15 à 20 minuten).
Bestrooi met vers gemalen zwarte peper en besprenkel met vers citroensap en ervaar hoe een Rothko kan smaken.

RAUWKOSTSALADE

In de jaren zeventig bereikte de toenmalige rauwkostrage ook het huishouden waarin ik ben opgegroeid. Mijn moeder had hiervoor een handig handaangedreven molentje met een verwisselbare raspschijf aangeschaft. De harde rauwe groenten werden hierin tot sliertjes of schijfjes behapbaar gemaakt. Het supergezonde van al dat rauwe worden door bevindingen in de voedingsleer in twijfel getrokken. Hoewel ik het fijne er niet van af weet, blijkt dat bij verhitting de benodigde voedingstoffen beter vrijkomen en gemakkelijker door ons lichaam worden opgenomen. Dat neemt niet weg dat rauwkost erg lekker kan zijn en een fris gevoel in de mond geeft.

Na het zien van de documentaires 'Rauw' en 'Rauwer' over de moedige strijdvaardige fanatieke raw foodie moeder met haar 'ondervoede' zoontje, werd mijn verlangen naar rauw aangewakkerd. Ondanks het dogmatische en spartaanse dieet wat de moeder voor haar zelf én haar zoontje er op na hield, had ik enorme bewondering voor haar creativiteit in de keuken. De sla-wrap bijvoorbeeld, deed mij watertanden. En de moeder deed mij bijna overtuigen dat rauw toch echt gezonder is. Voor de zekerheid wissel ik rauw met gekookt af.

Deze Italiaanse (bijna raw food) salade geeft mij het frisse mondgevoel, vind ik lekker en geeft mij het gevoel dat ik iets ontzettend gezonds eet.

Schaaf met een rauwkostmolen óf keukenmandoline óf truffelschaaf bleekselderij, wortel, radijs, champignons en parmigiano. Hussel de groenten en champignons door elkaar en breng op smaak met wat zout, zwarte peper, vers citroensap en lekkere olijfolie. Bestrooi met schaafsels parmigiano.

De echte diehard raw foodies laten de kaas achterwege, hoewel ik die in dit gerecht wel essentieel vind. De wrongel voor parmigiano wordt namelijk tot 55°C verhit en dat is zeker 15 graden te veel voor het raw foodcriterium.
Wijn is ook rauw. Een droog rauw wit wijntje mag er dus zeker bij.