PUNTARELLE

Gisteren was ik héél blij. Want zaterdagochtend vond ik op het Wilhelminaplein, bij de beste groentemarkt- kraam (biologisch) van Eindhoven, puntarelle! Deze groente had ik voor het laatst zo'n twaalf jaar geleden gezien en gegeten. Ik kocht deze groente destijds in 'Munta nera' bij Genk. In Zwartberg dus, vanwege de zwarte bergen mijnafval. Hier woont een Italiaanse gemeenschap die net na de Tweede Wereldoorlog kwam om in de mijnen te werken.

De groente zag er fascinerend uit. Ik vroeg de verkoopster hoe deze groente te bereiden. Ze vertelde me dat de buitenste bladeren werden bereid als chicoria en de binnenste scheuten werden gebruikt voor een salade. Ik kan me niet meer herinneren wat ik er precies mee gedaan had maar wel dat het me goed smaakte.

Puntarelle is een groente uit Lazio.  Een typisch Romeins recept is 'Insalata di puntarelle alla romana', een salade van rauwe puntarelle met een ansjovisdressing.

Bewaar de buitenste bladeren voor een warm gerecht. Verwijder van de binnenste scheuten de harde delen aan de onderzijde. Snijd vervolgens de scheuten in de lengterichting in dunne plakken of reepjes en leg die een uur in ijswater. De Romeinen doen dit om de groente van bitterheid te ontdoen en om te krullen. Dit werkt alleen als je hele dunne reepjes hebt. Ze gebruiken hiervoor kleine raampjes met dun staaldraad waar de scheuten doorheen worden geduwd. Met dunne plakjes is de salade ook lekker maar minder gekruld. Ontdoe ingemaakte ansjovis van het zout en maak ze schoon, indien ze niet uit olie komen. Anders alleen afspoelen. Maak ze vervolgens met rode wijnazijn, knoflook en gedroogde chilipeper fijn in een mortier. Voeg dan versgemalen zwarte peper toe. Laat deze vinaigrette een kwartier staan. Klop er daarna olijfolie door.

Droog vervolgens de puntarelle in een slacentrifuge en giet er de ansjovisdressing erover. Serveer er parten citroen bij.

Een kinderlijk eenvoudige en knapperige salade op smaak gebracht met een krachtige vinaigrette van ansjovis. Echt heerlijk!

GEMARINEERDE COURGETTE

Courgettes zijn heerlijk en de mogelijkheden met deze groente lijken oneindig. Dat komt goed uit wanneer er in de moestuin een courgette-explosie plaatsvindt. Het komt dan aan op variëren.

Door de courgette te marineren, kunnen grote hoeveelheden worden verwerkt. Je dient de courgettes te snijden in plakjes of reepjes en te zouten. Laat ze dan een tijdje staan om het vocht af te drijven. Bak de stukjes in olijfolie totdat ze gaar zijn. Leg ze dan op keukenpapier en dep ze ook met keukenpapier om het gerecht minder vet te maken. Voeg gehalveerde knoflookteentjes toe en breng op smaak met witte wijnazijn. Voeg ook fijngesneden verse munt of peterselie toe en schep om. Laat het geheel een nacht marineren. De gemarineerde courgettes blijven in de koelkast wel een paar dagen goed. Schep voor het serveren weer om en giet er goede olijfolie over.
Het is een smakelijke antipasto die perfect samengaat met een glaasje kurkdroge witte wijn en tevens geschikt als bijgerecht bij een stuk vlees.
In Piemonte bestaat er een variant waarbij, in plaats van munt, fijngesneden ansjovis en verkruimelde gedroogde chilipeper wordt gebruikt.

FUNGHI PORCINI OFTEWEL EEKHOORNTJESBROOD

De afgelopen dagen heeft het hard geregend en het was relatief warm. Paddenstoelenweer! Let dus op bij wandel- en fietstochten wanneer je bosranden en bermen ontmoet. Groeien er eikenbomen en is het gras eronder wat mossig? Dikke kans dat je eekhoorntjesbrood oftewel funghi porcini vindt. Neem bij voorkeur jonge exemplaren. Het is de lekkerste en de goedkoopste (gratis) paddenstoel die ik ken. Ook te vinden in de stad zoals het hierboven afgebeelde exemplaar. Bij de wat oudere en grotere exemplaren kun je het beste de buisjes verwijderen want die zijn dan niet zo smakelijk. Let ook op aantasting van larven. Snij de aangetaste delen eraf. Was de paddenstoelen nooit maar borstel ze schoon met een paddenstoelenborstel.

Als rechtgeaarde Italiaan was Claudius, de manke en stotterende keizer van het Romeinse rijk, een enorme liefhebber van funghi porcini. Claudius at een fatale portie die hij met de dood moest bekopen. Dit lag niet zozeer aan het toxisch gehalte van de paddenstoel maar aan de gifmengkunsten van zijn vrouw Agrippina, moeder van de beruchte Nero. Een paddenstoelenschotel is ook onderwerp van Shostakowitsch's prachtige opera 'Lady Macbeth uit het district Mtsensk' naar een novelle van Nikolai Leskov, waarin de verveelde Katarina ook van haar man af wil. Eveneens verstaat zij de kunst van het gifmengen (onder het mom van de 'verkeerde' paddestoel?).

Hoewel veel mensen paddenstoelen uit het wild eng vinden, lijkt de kans dat je sterft door een vergiftigd exemplaar groter dan door een giftige. De groene knolamoniet was echter niet voorhanden bij de ontevreden echtgenoten. Dit dodelijke geval groeit ook in Nederland. Er zijn hier niet zoveel echt giftige paddenstoelen maar deze is zéér gevaarlijk. Hij wordt weleens verward met de boschampignon.
Wanneer een paddenstoel buisjes heeft in plaats van plaatjes, is er nauwelijks gevaar. Of ze smakelijk zijn, is niet altijd zeker. Wat dat betreft blijft het eekhoorntjesbrood van alle buisjespaddenstoelen eenzaam aan de top.

Er was eens een héél goed Italiaans winkeltje in de Grote berg in Eindhoven. Ik was daar vaste klant. Ik heb het nu over eind jaren negentig van de vorige eeuw. Er werkte daar een aardige verkoopster uit Sardinië. We hadden een band. Ik nodigde haar een keer uit voor een etentje bij mij thuis. Ze had in Sardinië een koksschool gevolgd en we spraken gepassioneerd over onze culinaire ervaringen. Ze genoot enorm van de garnalen die ik voor haar had bereid. Ik had ze kort gegaard in een mengsel van olijfolie, veel knoflook, Spaanse peper, laurier, peterselie en witte wijn. Als dank leerde ze me één van de waardevolste lessen in mijn leven, namelijk het herkennen en vinden van Eekhoorntjesbrood. Ze nam me op een zondagochtend mee naar een plek waar de funghi porcini weelderig groeiden. Ze plukte ze ook voor de winkel, waar ze werkte.
Op een zaterdagmiddag gaf een Italiaanse kok, genaamd Nello, er een kookdemonstratie. Hij maakte verschillende gerechten met de gevonden paddenstoelen van de verkoopster. Hij maakte onder meer een verrukkelijke salade van rucola met daarop een plak Parmaham, belegd met dungesneden rauw eekhoorntjesbrood en daarop, geschaafde verse zwarte truffel. Daaroverheen ging wat olijfolie en schaafsels Parmigiano. Nello had nog geen derde van zijn enorme zwarte truffel gebruikt in zijn gerechten. Na zijn demonstratie gaf een andere Italiaanse verkoopster van de winkel stiekem, in een servetje verpakt, de rest van de enorme truffel aan mij. Wat een geschenk!. Het restant was groot genoeg om alle gerechten voor dat weekeinde op te luisteren met deze verrukkelijke stinkzwam.

Hieronder staat een uitgeklede en vegetarische variant van de weelderige salade van Nello afgebeeld. Wanneer u gefortuneerd bent en u over een verse truffel en wat plakken parmaham beschikt, kunt u deze smakelijke armeluisvariant  verder opwaarderen.

Op deze sombere dag had ik troostend voedsel nodig en eekhoorntjesbrood was voorradig in mijn koelkast. Risotto!

Snijd ui, peterseliesteeltjes en knoflook fijn. Fruit dit samen met de risottorijst in de olijfolie of boter. De knoflook mag beslist niet bruin worden. De rijst moet wat glazig worden. Blus af met een flinke scheut witte wijn. Voeg, al stevig roerend, voortdurend beetjes paddenstoelbouillon toe. Het mengsel moet nat blijven maar niet te, zodat tijdens het roeren het zetmeel goed vrij komt. Voeg, indien voorradig, fijngesneden gedroogd eekhoorntjesbrood toe. Bak ondertussen op het hoogste vuur met wat zout en zwarte peper het in stukken gesneden eekhoorntjesbrood. Voeg op het laatst, fijngesneden bladpeterselie en knoflook toe. Voeg de paddenstoelen toe aan de risotto wanneer deze bijna gaar is. Als de rijst beetgaar is, maak je de risotto af met zwarte peper, een klontje boter en geraspte Parmezaanse kaas. Bestrooi nog met wat peterselie.

OOST-INDISCHE KERS

Het groeit als onkruid en het is prachtig. Het siert menig tuin. Ook die van Jacobus van Looy. Hij verbeeldde op uitzinnige wijze een tuin vol eetbare weelde.

De bladeren hebben een peperige smaak. De bloemen zijn milder en een beetje zoet. Deze extreem zuinige  salade, wanneer deze plant ook uw tuin siert, is een lust voor het oog en smaakt heerlijk bovendien.

Controleer de bloemen op insecten en was alleen wanneer dit echt nodig is. Rooster gepelde walnoten in een droge hete pan en strooi die over de bladeren en bloemen. Maak een subtiele vinaigrette van frambozenazijn, honing en een zachte olijfolie. Begin met de honing en azijn, voeg dan kleine beetjes olijfolie toe en klop ondertussen tot een lobbige dressing (hard schudden in een afgesloten glazen potje gaat ook). Druppel deze over de salade en klaar!

Jacobus van Looy (1855-1930), De tuin, 1893, collectie Teylers Museum, Haarlem

SEPIASALADE

Dit weekeinde vond ik, op de markt in Eindhoven, superverse kleine sepia's. Ik vroeg nog voor de zekerheid aan de visboer of de sepia ingevroren was geweest. Het zag er wel niet naar uit maar ik verlangde toch nog naar wat bevestiging. Vers, vers, niet ingevroren! Een gat in de lucht! De vriezer vind ik namelijk een smaakbederver. Helaas is de inktvis, die op de Eindhovens mark wordt aangeboden, in de meeste gevallen ingevroren geweest. De visboeren verkopen ze dan ontdooid als zijnde vers. Het verschil tussen ingevroren en echt verse inktvis is immens. Met echt verse inktvis hoeft niet veel te gebeuren want de smaak ervan is fantastisch vooral als het gaat om kleinere exemplaren.

Maak de sepia's schoon (zie ook twee berichten terug) en snijd ze in stukken. Bestrooi ze met zeezout en wrijf ze in met olijfolie. Gril de stukken op de grillplaat of barbecue. Maak een bedje van rucola en gehalveerde mini-pruimtomaatjes (of kerstomaatjes of stukjes andere smaakvolle tomaat). Voeg eventueel wat zout eraan toe en leg de gegrilde stukken sepia op het bedje. Bestrooi met, in plakjes gesneden, Spaanse peper. Besprenkel met vers citroensap en goede olijfolie. Serveer wanneer de inktvis nog warm is.
Ik eet dit als een voorgerecht of als een licht en fris hoofdgerecht na een pasta.

SALADE VAN GEGRILDE GROENTEN

Toch nog wat courgettes over na het maken van de sformato? Dan biedt deze eenvoudige salade uitkomst. Ontvel een rode paprika door hem zwart te blakeren boven het fornuis (met een vork in de steel), in de oven, op de grillpan of in een kastanjepan. Doe hem daarna 10 minuten in een afgesloten plastic zakje, haal de vellen eraf, verwijder het zaad en snijd de paprika in repen. Snijd de courgette en de aubergine in dunne plakken (ongeveer 5mm) en grill ze op de grillplaat. Laat de groenten afkoelen en maak de salade aan met citroensap, Balsamico-azijn, goede olijfolie, zwarte peper en zout. Bestrooi met verse fijngehakte bladpeterselie.

GEFRITUURDE COURGETTEBLOEMEN

Elk jaar kijk ik weer uit naar het moment waarop mijn courgetteplanten bloemen krijgen en ik dit gerecht weer kan maken. Dit recept is een ode aan de zomer.

In Italië liggen ze gewoon in de supermarkt maar wat de Nederlandse courgettetelers met de bloemen doen is me een raadsel. Ik heb ze hier nog nooit te koop aangeboden gezien. Ontbreekt het courgettetelers aan handelsgeest of hebben courgettebloemen nog nooit in de Allerhande gestaan? Misschien dat je in de hoofdstad nog kans maakt maar hier wordt je gedwongen om je eigen planten te kweken en dat kan ik iedereen aanraden want het is makkelijk en ze leveren veel op. Alleen al voor de bloemen is het de moeite waard.
De mannelijke bloemen van de courgetteplant staan op steeltjes en de vrouwelijke bloemen op kleine courgettes. De mannelijke bloemen lenen zich het beste om gevuld te worden. Er wordt vaak aangeraden om de bloemen 's ochtends te plukken omdat ze dan open staan. Dit vult inderdaad makkelijker maar de ochtend is ook het beste moment voor de bestuiving en ik wil ook graag courgettes. Ik pluk ze dus na de ochtend en moet daarom iets meer friemelen om de stampers te verwijderen (want die smaken bitter) en de bloemen te vullen.

Controleer de bloemen op beestjes en verwijder de stampers. Maak een subtiel smakend mengsel van ricotta, fijngesneden zongedroogde tomaten (uit olie), citroenzest (van een biologische citroen), beetje citroensap, gescheurde basilicumblaadjes, zwarte peper uit de molen en eventueel een snufje zout. Wat geraspte Parmigiano in de vulling is ook een optie. Vul hiermee de bloemen met een theelepeltje (niet te vol) en plak de uiteinden van de bladeren met een beetje vulling aan elkaar.

Maak dan een niet te dik beslag van bloem (bij voorkeur tipo doppio zero), een beetje zout, een beetje soda bicarbonaat oftewel zuiveringszout en sterk koolzuurhoudend water. Haal de bloemen erdoorheen en frituur ze in olie. Een geweldig begin voor een zomerse maaltijd!

Als je het frituren beu bent, zijn de bloembladeren ook zeer geschikt voor salades zoals bijvoorbeeld in deze eenvoudige salade met plakken tomaat, schaafsels parmigiano (op de tomaat), basilicum, olijfolie, citroensap of rode wijnazijn, peper en zout.

ARTISJOKKEN

Laatst was ik op de markt op zoek naar stevige en niet al te grote artisjokken. Naast mij stond een Chinese vrouw die met hetzelfde bezig was en ze vertelde me dat ze goed zijn voor de lever. Ik weet dat Chinezen er nogal een uitgebreide voedingsleer erop na houden en gesteld zijn op de geneeskrachtige werking van hun voedsel. Ik nam deze opmerking daarom voor waar aan.

Ze vroeg me wat ik er mee deed en ik vertelde haar dat ik ze meestal stoof in witte wijn. Zij zei dat ze er soep van maakte. Ik vond dat nogal opmerkelijk want ik ben nog nooit een artisjok in de Chinese keuken tegengekomen dan behalve pagode groente die ook wel Chinese artisjok genoemd wordt en op niets lijkt wat te vergelijken is met het hierboven afgebeelde. Maar voordat ik me dat realiseerde, gebiologeerd door de berg artisjokken, was ze al verdwenen en kon ik het mysterie van de Chinese artisjokkensoep niet meer ontwaren.

Die Chinese wijsheid over de heilzame werking van de artisjok klonk me maar wat aangenaam in de oren. Want als ik er dan een wijntje bij drink, zouden dan de schadelijke effecten ervan teniet worden gedaan door de heilzame werking van deze leverversterkende groente?

Wat betreft de wijn: vermijd rode wijn want dat kan een metalige smaak geven in combinatie met de artisjokken. Kies voor een licht en fris wit wijntje.

Het schoonmaken van artisjokken is vrij eenvoudig maar wel een beetje tijdrovend. Je moet het ervoor over hebben want de smaak van verse exemplaren overtreft die van uit blik vele malen. De stelen kun je ook eten maar je moet ze héél dik schillen anders bestaat het gevaar dat je op hardnekkige vezels zit te kauwen. Snijd van de top zeker de helft tot bijna twee derde eraf. Breek de groene blaadjes eraf totdat je aan de bleke malse blaadjes komt. Fatsoeneer dan met een schilmesje de onderkant zodat de rafels en de vezelige stukjes eraf zijn. Halveer de artisjokken en schraap met het mesje het 'hooi' eruit.

Het kan veel netter maar zo moet het ongeveer eruit zien:

Leg de schoongemaakte artisjokken in water, wat is aangezuurd met citroensap tegen het bruin worden.

Ik heb iets met rauw en rauw zijn ze ook lekker. Snijd hiertoe de artisjokken in dunne plakjes en leg die in het citroenwater. Dep ze vervolgens droog met keukenpapier en verdeel de plakjes over het bord. Daaroverheen zwarte peper, beetje zeezout, enkele druppels citroensap, goede olijfolie en schaafsels parmigiano. Dit is een goede manier om een maaltijd mee te beginnen.

Voor het stoven, fruit je fijngesnipperde knoflook in ruim olijfolie. Voeg vervolgens de artisjokken toe die je met fijngesneden bladpeterselie heel kort aanbakt. Doe er dan een flinke plens witte wijn (die lichte en frisse), wat citroensap, zwarte peper, zout en eventueel wat citroenrasp van een onbehandelde (biologische) citroen bij. Door het aanbakken zijn ze wellicht een beetje bruin geworden maar door de zuren van de wijn en citroen worden ze vanzelf weer mooi van kleur. Doseer de citroen want te zuur is niet lekker. Laat zachtjes stoven met de deksel erop en controleer na ongeveer een half uur met een vork of de bodem van de artisjok voldoende gaar is. Mocht tijdens het stoven het vocht teveel verdampt zijn, vul het dan aan met wat water.

Serveer met een scheut olijfolie en fijngesneden verse muntblaadjes.

Als je wat overhoudt, kun je de volgende dag de afgekoelde artisjokken verwerken in een salade. In deze gaat rucola, kort gekookte (1 of 2 minuten) kleine verse tuinbonen, zwarte peper, enkele druppels citroensap, olijfolie en schaafsels Pecorino Romano.

VELDSALADE

Dit vond ik in een veldje na een wandeling net voor de lunch: paardenbloemen, paarse dovenetel, zevenblad, weegbree, veldzuring en paardenbloemblad. Dit bracht me op het idee van een wilde salade van fris en jong lentegroen. Het is ongetwijfeld heel gezond maar ik zou niet weten waar het allemaal goed voor is. Raadpleeg eventueel een kruidenboekje of fytotherapiegids. Het is in ieder geval gratis (dus goedkoop) en de wildsmaak was aanlokkelijk.

Bij wild past zoet. Om tegenwicht te bieden aan de stevige groene smaak van deze salade, zou ik opteren voor een wat zoetige dressing van bijvoorbeeld frambozenazijn, een beetje honing (of gembersiroop voor de veganisten), een milde olijfolie of zonnebloemolie, wat peper, een beetje zout en eventueel wat verse tijm.

Eet hierbij een stuk witbrood met  harde korst, besmeerd met een dikke laag gezouten boter.

Tip: Pluk in een schoon veldje, liever niet langs de weg en kies kleine jonge blaadjes.

RAUWKOSTSALADE

In de jaren zeventig bereikte de toenmalige rauwkostrage ook het huishouden waarin ik ben opgegroeid. Mijn moeder had hiervoor een handig handaangedreven molentje met een verwisselbare raspschijf aangeschaft. De harde rauwe groenten werden hierin tot sliertjes of schijfjes behapbaar gemaakt. Het supergezonde van al dat rauwe worden door bevindingen in de voedingsleer in twijfel getrokken. Hoewel ik het fijne er niet van af weet, blijkt dat bij verhitting de benodigde voedingstoffen beter vrijkomen en gemakkelijker door ons lichaam worden opgenomen. Dat neemt niet weg dat rauwkost erg lekker kan zijn en een fris gevoel in de mond geeft.

Na het zien van de documentaires 'Rauw' en 'Rauwer' over de moedige strijdvaardige fanatieke raw foodie moeder met haar 'ondervoede' zoontje, werd mijn verlangen naar rauw aangewakkerd. Ondanks het dogmatische en spartaanse dieet wat de moeder voor haar zelf én haar zoontje er op na hield, had ik enorme bewondering voor haar creativiteit in de keuken. De sla-wrap bijvoorbeeld, deed mij watertanden. En de moeder deed mij bijna overtuigen dat rauw toch echt gezonder is. Voor de zekerheid wissel ik rauw met gekookt af.

Deze Italiaanse (bijna raw food) salade geeft mij het frisse mondgevoel, vind ik lekker en geeft mij het gevoel dat ik iets ontzettend gezonds eet.

Schaaf met een rauwkostmolen óf keukenmandoline óf truffelschaaf bleekselderij, wortel, radijs, champignons en parmigiano. Hussel de groenten en champignons door elkaar en breng op smaak met wat zout, zwarte peper, vers citroensap en lekkere olijfolie. Bestrooi met schaafsels parmigiano.

De echte diehard raw foodies laten de kaas achterwege, hoewel ik die in dit gerecht wel essentieel vind. De wrongel voor parmigiano wordt namelijk tot 55°C verhit en dat is zeker 15 graden te veel voor het raw foodcriterium.
Wijn is ook rauw. Een droog rauw wit wijntje mag er dus zeker bij.

RADICCHIO

Radicchio rosso di Chióggia, oftewel rode sla, vind je hier meestal in zakjes voorgesneden gemengde sla. In zijn geheel is hij interessanter.

Chióggia is een mooi vissersplaatsje vlakbij Venetië. Radicchio heb ik er niet gezien of gegeten. Wel at ik er geweldig vis. Een aanrader voor de visliefhebbers die Venetië bezoeken en even aan het toerisme willen ontsnappen. Het was er bovendien, in tegenstelling tot Venetië, betaalbaar. Het meest memorabel was de koffie na de maaltijd. Bij navraag deden ze er een beetje geheimzinnig over. Daarna nooit iets vergelijkbaars gedronken. Ik ben helaas vergeten welk restaurant het was. Ik hoop voor de eventuele bezoeker dat in alle restaurants van Chióggia dezelfde koffie wordt geserveerd. Die koffie zou al het bezoeken van het plaatsje waard zijn.

Maar goed, radicchio dus. Die heb je in meerdere soorten. De allermooiste is radicchio di Treviso tardivo. De rosso  van Chióggia is hier het gemakkelijkst te krijgen. Je kunt radicchio zowel koud als warm eten: in de salade, bakken, grillen, in de risotto etc.. De mogelijkheden zijn divers. Een eenvoudige warme variant, die me erg beviel, at ik een keer in Italië als voorgerecht: in stukken gebakken samen met pancetta, te beginnen met de pancetta in olijfolie, en afgeblust met (niet te veel) balsamico-azijn. Thuis nog vele malen klaargemaakt. Andere soorten spek, gedroogd of gerookt, maar wel dungesneden is geen probleem. Er kan ook nog grofgesneden meegebakken ui bij en afblussen met wijn is ook een optie. De veganisten nemen de ui en laten de pancetta weg. Smaakt ook goed.

Mijn favoriete koude variant is misschien wel een erg afgezaagde salade met de zongedroogde tomaten en de pijnboompitjes maar ik vind de smaken goed combineren. Het zoete van de tomaten bieden een subtiel tegenwicht aan het lichte bittertje in de ‘rode sla’.

Snijd de radicchio en zongedroogde tomaten (gewelde of uit olie) in dunne reepjes. Rooster pijnboompitten in een droge pan. Verdeel de radicchio over de borden en strooi er de tomaat en de pitten overheen. Maak een lobbige dressing van olijfolie, balsamico-azijn en zout (al schuddend in een afgesloten potje). Giet de dressing over de salade, bestrooi met zwarte peper uit de molen en schaafsel van Parmigiano.

De radicchio kun je in deze salade zonder meer vervangen door andijvie. Iets anders maar even smaakvol.

 De veganistische warme variant.

BIETENSALADE

Bieten zijn goedkoop maar hebben een vorstelijke smaak, complex zoet met aardetinten. Biet gaat goed met balsamico-azijn. De azijn vormt een mooi contrast en versterkt zelfs het smakenpalet van de biet. Rode biet met zure room ligt voor de hand maar met buffelmozzarella is een openbaring!

Het is zorg dat bij het garen de smaak in de biet blijft. Kook ze daarom vooral niet geschild in water. Kies de bieten niet te groot bij aankoop, was ze af en pak ze met schil in met aluminiumfolie. Gaar ze in een hete oven voor ongeveer een uur, afhankelijk van de grootte van de bieten. Controleer voor de zekerheid met een vork of ze voldoende gaar zijn. Schraap met een mesje de schil eraf wanneer ze nog heet zijn want dan gaat het makkelijker. Snijd de bieten in plakjes van ongeveer 3 à 4 mm. Leg op elk bord wat rucola en schik daaroverheen afgekoelde plakjes biet. Leg daarbovenop, in het midden, een halve mozzarella en bestrooi de salade met grofgehakte, geroosterde pijnboompitten. Maak een niet al te zure, lobbige dressing van olijfolie, balsamico-azijn en wat zout en giet die over de salade. Door de ingrediënten in afgesloten glazen potje flink te schudden gaat de dressing licht emulgeren. Tot slot een paar draaien aan de zwarte pepermolen en eventueel een beetje fleur de sel of maldonzout op de mozzerella.

Nee, geen rode wijn bij deze salade maar fris wit. Een droge riesling...?

Nog een tip voor de zuinige thuiskok: de buffelmozzarella van Zanetti is betaalbaar en ook nog eens acceptabel van smaak en kan zonder meer in deze salade verwerkt worden.

SINAASAPPELSALADE

Deze Siciliaanse salade is goed voor extra vitamine in de winter en verfrissend in de zomer. Vergeet daarom niet, de komende zomer, deze salade weer te maken.

Snijd venkel in hele dunne plakjes en leg die op een bord. Schil sinaasappels en snijd die ook in dunne plakjes. Vang hierbij het sap op. Leg de plakjes sinaasappel op de plakjes venkel (daarom niet te zien op de foto). Leg hier overheen rode uienringen, zwarte Italiaanse olijven (in dit geval taggiasche olijven) en grof gesneden bladpeterselie. Giet hier overheen het sap en olijfolie. Zwarte peper en zout naar smaak.

De smaken van de ingrediënten in deze salade lijken voor sommigen misschien een onmogelijke combinatie maar ze zijn perfect in balans. Aan het zoet van de sinaasappel wordt goed tegenwicht geboden door de olijven en de ui.

Lekker met een Siciliaanse Grillo.

SAVOOIEKOOLSALADE

En nog een knapperige salade goed voor een glas witte wijn. Gebruik deze salade ook om restjes oud brood weg te werken.

Snijd blokjes van het brood, zout ze en bak in olijfolie croutons ervan. Wrijf een saladekom in met knoflook. Snijd dunne reepjes van de binnenste gelige bladeren van een savooiekool en doe die in de kom. Maak in een vijzel een dressing van gezouten ansjovisfilets, olijfolie, zwarte peper en witte balsamico-azijn (gewone witte wijnazijn kan ook). Meng de dressing (niet te veel) door de kool. Serveer de salade met de croutons op de borden.

De ansjovis met de azijn halen het zoetje in de kool op. Een fijne combinatie...

SIMPEL

Koken is soms zo eenvoudig dat het te mooi is om waar te zijn. Dit is het geval met deze salade van venkel en radijs. Deze combinatie blinkt uit in smaak, kleur en knapperigheid.

Snijd venkel in dunne plakjes en leg die op het bord. Schaaf daaroverheen radijs. Besprenkel met vers citroensap (niet te veel) en giet er olijfolie (de beste die je je kunt veroorloven) overheen. Bestrooi met fleur de sel of Maldon zout.
Neem het liefst biologische radijs (en venkel) want die heeft tenminste smaak.

Serveer knapperig witbrood met boter erbij en drink daarbij een knisperend fris wit wijntje.

GRIEKSE SALADE

Dit mooie recept stond een keer in de Volkskrant magazine en is gebleven vanwege de eenvoud en de fantastische combinatie van smaken. Het lijkt alsof alles klopt aan deze salade.

Week gedroogde vijgen ongeveer twee à drie uur in water (niet te lang anders worden ze te zacht) snijd de steeltjes eraf en snijd ze vervolgens in reepjes. Schil, indien nodig, de buitenkant van de bleekselderij met een dunschiller en snijd er plakjes van. Snijd dille fijn en laat de dikkere steeltjes weg. Snijd bosui in ringetjes. Ontpit en halveer kalamata-olijven. Klop een dressing van uitgeperste knoflook, witte wijnazijn, (kalamata-)olijfolie, peper en zout. Hussel alle ingrediënten tezamen met verbrokkelde feta door elkaar.

De vijgen bieden een mooi tegenwicht tegen de sterke smaken van de feta, olijven en de bosui.

BOKKINGSALADE

De vitamineboost met omega 3 voor de winter, een salade van bokking met citrusfruit.
Bokking is gerookte haring. In Nederland heb je twee soorten. Vraag de visboer voor deze salade om een koud gerookte bokking ook wel spekbokking genoemd. Deze heeft een gladde vel. Het is goedkoper dan maatjesharing, hij is een stuk groter, smaakt geweldig en gaat goed in salades. Volgens mij voldoet deze salade, vanwege het koud roken, aan de raw food criteria. Verbeter me als het niet waar is. De andere is warm gerookt, heet ook wel 'Harderwijker' en heeft een gerimpeld vel. Wat betreft de textuur van het vlees en een klein beetje de smaak is hij te vergelijken met gestoomde makreel. Deze is lekker met mierikswortelsaus of wasabi. Je moet trouwens ook vragen om een exemplaar met kuit (eitjes). Ik vind dit persoonlijker lekkerder dan de hom (zaad). Omdat de kuit koud gerookt is, heeft het in de verte iets weg van de consistentie van kaviaar alleen zijn de eitjes veel kleiner. Het heeft ook een intense smaak. Een soort armeluiskaviaar. Het haalt het natuurlijk niet bij echte kaviaar maar ik vind het echt lekker. In de loop van de tijd heb ik ontdekt dat niet iedereen er van gediend is dus vraag ik van te voren of ze het ook bij de salade willen hebben (kan in stukjes erbij).

Eén vis is goed voor twee porties. Snijd een deel van een venkel in zeer dunne plakjes en verdeel die over de borden. Snijd met een zeer scherp mes, tussen de vliezen, partjes uit een rode grapefruit en een grote sinaasappel en vang het sap op. Leg de partjes op de venkel. Snijd filets van de haring zonder de kuit te beschadigen en ontdoe de filets van vel, vliezen en de graten met behulp van een gratenpincet. Het is niet erg als er wat graten blijven zitten want haringgraten zijn zacht. Snijd de filets in mooie stukjes en leg die op het citrusfruit. Daarboven op dungesneden rode ui. Klop dan een dressing van het vruchtsap met olijfolie met een garde een beetje lobbig en verdeel die over de porties. Zwarte peper naar smaak.

Het citrusfruit haalt de smaak van de haring helemaal op. Hiermee kom je de winter echt goed door! Voor erbij: een hele frisse witte wijn....

Armeluiskaviaar?

ARMELUISGEHAKT

Dit gerecht at ik hedenavond omdat ik niet veel in huis had (en in het kader dat minder vlees beter is voor ons volgens verschillende media). Het is in ieder geval beter voor de portemonnaie.

Maak een tomatensaus van olijfolie, fijngesneden ui, eventueel fijngesneden knoflook, tomaat uit blik (of gepelde verse tomaat in de zomer), peper en zout.

Prepareer vervolgens een dik mengsel van gedroogd broodkruim, geraspte harde kaas (dit keer Pecorino Romano maar iets anders of een harde Nederlandse kaas kan ook), fijngesneden ui, fijngesneden bladpeterselie, eventueel uitgeperste knoflook, geklopt ei, peper en zout. Maak van deze brij quenelles en bak die aan weerszijden in de olijfolie bruin. Laat ze doorgaren  in de tomatensaus.

Let bij de kwaliteit van de tomaten in blik op dat wanneer je het blik schud, het niet teveel klotst. Bij mindere kwaliteit zit er teveel water in.

Ik ben bij dit gerecht een keer de kaas vergeten. Veel minder umami maar toch nog smaakvol (met voldoende zout). Ik vertel dit voor de vegetariërs omdat de kaasproductie gepaard gaat met kalverenslacht en het gebruik van leb. Hoewel er soms vegetarisch leb wordt gebruikt, moeten de stierkalfjes het toch ontgelden; het kaasdilemma van de vegetariërs!

Het hoofdingrediënt is broodkruim. De moraal van dit recept is eigenlijk: gooi nooit oud brood weg! Laat het drogen of doe het in de diepvries. Wanneer je het droogt kun je er kruim (of paneermeel) van malen of raspen. Uit de diepvries kun je er croutons van snijden en bakken.

Bij het gehakt at ik nog een eenvoudige salade van witte bonen, fijngesneden gele ui, fijngesneden bladpeterselie, dungesneden bleekselderij, olijfolie, citroensap, peper en zout.

Wat betreft de bonen; kook ze zelf! De smaak is beter dan uit blik. Ik ben er nog niet helemaal uit wat het beste is voor de bonen, met of zonder zout. Oudere recepten verbieden zout maar Onno Kleyn beweert dat het niet uit maakt. Zuiveringszout zou goed zijn om de bonen zachter te maken. Ik doe het erbij als ik eraan denk. Waar ik wel altijd op let is dat de bonen rustig koken op gematigd vuur zodat ze niet kapot koken.

Je moer er wel aan denken ze de avond van te voren in de week te zetten. De kooktijd is ongeveer een uur, afhankelijk van de grootte van de bonen. Tussendoor proberen natuurlijk want te zacht is niet lekker. Als je meteen een grotere hoeveelheid in de week zet zijn de mogelijkheden legio: in tomatensaus, in de soep, in een salade of in een puree.

PREI EN PAPRIKA

Het eerste bericht op deze blog. Verwacht op deze blog geen gerechten met kreeft of kaviaar. De gerechten getuigen van goedkoopte en zijn bedoeld voor de zuinige thuiskok. 

 

Paprika is wat duurder maar dit wordt prijstechnisch gecorrigeerd door de prei. Prei is goedkoop en lekker. Zoals in deze lauwwarme salade van van gestoomde en afgekoelde prei, geroosterde en ontvelde paprika, kappertjes uit het zuur en bladpeterselie met een dressing van zeer fijn gesneden knoflook, citroensap, balsamicoazijn, olijfolie.

Peper en zout naar smaak.

Een kastanjepan is zeer geschikt om een paprika mee roosteren. Als de paprika helemaal zwart is geblakerd, doe je hem 10 minuten in een plastic zak en vervolgens met een mesje schoon schrapen. Niet afspoelen want dan gaat er smaak verloren!