ARTISJOKKEN

Laatst was ik op de markt op zoek naar stevige en niet al te grote artisjokken. Naast mij stond een Chinese vrouw die met hetzelfde bezig was en ze vertelde me dat ze goed zijn voor de lever. Ik weet dat Chinezen er nogal een uitgebreide voedingsleer erop na houden en gesteld zijn op de geneeskrachtige werking van hun voedsel. Ik nam deze opmerking daarom voor waar aan.

Ze vroeg me wat ik er mee deed en ik vertelde haar dat ik ze meestal stoof in witte wijn. Zij zei dat ze er soep van maakte. Ik vond dat nogal opmerkelijk want ik ben nog nooit een artisjok in de Chinese keuken tegengekomen dan behalve pagode groente die ook wel Chinese artisjok genoemd wordt en op niets lijkt wat te vergelijken is met het hierboven afgebeelde. Maar voordat ik me dat realiseerde, gebiologeerd door de berg artisjokken, was ze al verdwenen en kon ik het mysterie van de Chinese artisjokkensoep niet meer ontwaren.

Die Chinese wijsheid over de heilzame werking van de artisjok klonk me maar wat aangenaam in de oren. Want als ik er dan een wijntje bij drink, zouden dan de schadelijke effecten ervan teniet worden gedaan door de heilzame werking van deze leverversterkende groente?

Wat betreft de wijn: vermijd rode wijn want dat kan een metalige smaak geven in combinatie met de artisjokken. Kies voor een licht en fris wit wijntje.

Het schoonmaken van artisjokken is vrij eenvoudig maar wel een beetje tijdrovend. Je moet het ervoor over hebben want de smaak van verse exemplaren overtreft die van uit blik vele malen. De stelen kun je ook eten maar je moet ze héél dik schillen anders bestaat het gevaar dat je op hardnekkige vezels zit te kauwen. Snijd van de top zeker de helft tot bijna twee derde eraf. Breek de groene blaadjes eraf totdat je aan de bleke malse blaadjes komt. Fatsoeneer dan met een schilmesje de onderkant zodat de rafels en de vezelige stukjes eraf zijn. Halveer de artisjokken en schraap met het mesje het 'hooi' eruit.

Het kan veel netter maar zo moet het ongeveer eruit zien:

Leg de schoongemaakte artisjokken in water, wat is aangezuurd met citroensap tegen het bruin worden.

Ik heb iets met rauw en rauw zijn ze ook lekker. Snijd hiertoe de artisjokken in dunne plakjes en leg die in het citroenwater. Dep ze vervolgens droog met keukenpapier en verdeel de plakjes over het bord. Daaroverheen zwarte peper, beetje zeezout, enkele druppels citroensap, goede olijfolie en schaafsels parmigiano. Dit is een goede manier om een maaltijd mee te beginnen.

Voor het stoven, fruit je fijngesnipperde knoflook in ruim olijfolie. Voeg vervolgens de artisjokken toe die je met fijngesneden bladpeterselie heel kort aanbakt. Doe er dan een flinke plens witte wijn (die lichte en frisse), wat citroensap, zwarte peper, zout en eventueel wat citroenrasp van een onbehandelde (biologische) citroen bij. Door het aanbakken zijn ze wellicht een beetje bruin geworden maar door de zuren van de wijn en citroen worden ze vanzelf weer mooi van kleur. Doseer de citroen want te zuur is niet lekker. Laat zachtjes stoven met de deksel erop en controleer na ongeveer een half uur met een vork of de bodem van de artisjok voldoende gaar is. Mocht tijdens het stoven het vocht teveel verdampt zijn, vul het dan aan met wat water.

Serveer met een scheut olijfolie en fijngesneden verse muntblaadjes.

Als je wat overhoudt, kun je de volgende dag de afgekoelde artisjokken verwerken in een salade. In deze gaat rucola, kort gekookte (1 of 2 minuten) kleine verse tuinbonen, zwarte peper, enkele druppels citroensap, olijfolie en schaafsels Pecorino Romano.

PASTA UIT DE OVEN

De term 'comfort food' kwam ik ongeveer tien jaar geleden voor het eerst tegen in een of ander kookprogramma van de BBC. Ik vond het een grappige term. Met name door de lading die eraan werd gegeven. De suggestie werd gewekt dat 'comfort food' eigenlijk een beetje fout is.
'Comfort food' zou troost moeten bieden door de zachte consistentie, de gemakkelijke verteerbaarheid, de calorierijke samenstelling en het gemak van de bereiding. Dat laatste spreekt mij wel aan hoewel ik me lichtelijk zorgen maak over het bevorderen van het emo-eten.
De afgebeelde schotel voldoet, volgens mij, aan de criteria van het zojuist beschrevene en blaakt niet van heel veel voedingswaarde. Toch wil ik niemand dit recept onthouden. Het biedt namelijk uitkomst bij kookstress. Het is een gemakkelijk tussengerecht voor je gasten, die in zijn geheel van te voren bereid kan worden. Voor de finishing touch slechts in de hete oven zetten totdat er een knapperig korstje ontstaat.

Fruit een gesnipperd uitje en wat fijngesneden knoflook in de olijfolie. Voeg verkruimelde gedroogde chilipeper (naar smaak) en goede tomaten uit blik (niet van die zure maar bv. Heinz bio of een goed Italiaans merk) toe. Prak de tomaten fijn, voeg zout toe en laat de saus inkoken tot de gewenste dikte. De schotel moet niet te nat worden.

Kook ondertussen schelpen- of slakkenpasta (met van die ribbeltjes) gaar in flink gezouten water. Meng, al sauterend, zorgvuldig de pasta met de saus. Vet een ovenschaal in met olijfolie en leg er een laag pasta in. Strooi, in stukjes gescheurde, basilicum en vervolgens stukjes mozzarella erop en rasp hieroverheen Pecorino Romano (Parmigiano kan ook). Maak op dezelfde manier nog zo'n laag erbovenop. Eindig met voldoende kaas. En dan op het gewenste moment in de oven. Een restje over? De volgende dag weer in de oven, nog lekkerder!

Mocht je geen gasten ontvangen en voel je je een beetje sneu......wees dan op je hoede, want je blijft er van eten.

ARMELUISGEHAKT

Dit gerecht at ik hedenavond omdat ik niet veel in huis had (en in het kader dat minder vlees beter is voor ons volgens verschillende media). Het is in ieder geval beter voor de portemonnaie.

Maak een tomatensaus van olijfolie, fijngesneden ui, eventueel fijngesneden knoflook, tomaat uit blik (of gepelde verse tomaat in de zomer), peper en zout.

Prepareer vervolgens een dik mengsel van gedroogd broodkruim, geraspte harde kaas (dit keer Pecorino Romano maar iets anders of een harde Nederlandse kaas kan ook), fijngesneden ui, fijngesneden bladpeterselie, eventueel uitgeperste knoflook, geklopt ei, peper en zout. Maak van deze brij quenelles en bak die aan weerszijden in de olijfolie bruin. Laat ze doorgaren  in de tomatensaus.

Let bij de kwaliteit van de tomaten in blik op dat wanneer je het blik schud, het niet teveel klotst. Bij mindere kwaliteit zit er teveel water in.

Ik ben bij dit gerecht een keer de kaas vergeten. Veel minder umami maar toch nog smaakvol (met voldoende zout). Ik vertel dit voor de vegetariërs omdat de kaasproductie gepaard gaat met kalverenslacht en het gebruik van leb. Hoewel er soms vegetarisch leb wordt gebruikt, moeten de stierkalfjes het toch ontgelden; het kaasdilemma van de vegetariërs!

Het hoofdingrediënt is broodkruim. De moraal van dit recept is eigenlijk: gooi nooit oud brood weg! Laat het drogen of doe het in de diepvries. Wanneer je het droogt kun je er kruim (of paneermeel) van malen of raspen. Uit de diepvries kun je er croutons van snijden en bakken.

Bij het gehakt at ik nog een eenvoudige salade van witte bonen, fijngesneden gele ui, fijngesneden bladpeterselie, dungesneden bleekselderij, olijfolie, citroensap, peper en zout.

Wat betreft de bonen; kook ze zelf! De smaak is beter dan uit blik. Ik ben er nog niet helemaal uit wat het beste is voor de bonen, met of zonder zout. Oudere recepten verbieden zout maar Onno Kleyn beweert dat het niet uit maakt. Zuiveringszout zou goed zijn om de bonen zachter te maken. Ik doe het erbij als ik eraan denk. Waar ik wel altijd op let is dat de bonen rustig koken op gematigd vuur zodat ze niet kapot koken.

Je moer er wel aan denken ze de avond van te voren in de week te zetten. De kooktijd is ongeveer een uur, afhankelijk van de grootte van de bonen. Tussendoor proberen natuurlijk want te zacht is niet lekker. Als je meteen een grotere hoeveelheid in de week zet zijn de mogelijkheden legio: in tomatensaus, in de soep, in een salade of in een puree.