SEGRIJNSLAKKEN IN TOMATENSAUS/ LUMACHINE AL SUGO

Je kunt ze in je tuin vinden of zoals gisteren in de Marokkaanse winkel bij mij in de buurt. Er stonden twee flinke netzakken vol met slakken. Het was voor het eerst dat ik in Nederland levende slakken te koop zag. Twee handen vol voor slechts € 1,40.

Ik vroeg aan de zoon van de eigenaar om de Marokkaanse bereidingswijze. Hij wist het niet maar even later deed een klant ontzettend zijn best om het mij uit te leggen. Het was duidelijk dat hij ze nog nooit zelf had klaargemaakt want zijn instructies klonken niet echt helder. Het kwam er ongeveer op neer dat ik ze eerst moest laten overnachten in het water en dan de dode exemplaren moest verwijderen (dat leek me echter geen goed idee omdat ik bang was dat ze dan zouden verdrinken en allemaal het loodje zouden leggen). Vervolgens zou ik ze moeten koken in een groentebouillon van peterselie, bleekselderij, knoflook en een mysterieus kruid dat alleen in Marokko voorhanden was, wat het extra lekker zou moeten maken. Ik vroeg hem of ze na het koken in een saus moesten maar dat was volgens hem zeker niet het geval.

Hij vertelde vol overgave waarbij hij mij aanraakte. Een andere Marokkaanse man mengde zich ook in het gesprek en even later nog één. Ze waren allen lyrisch over de slakken en vormden een kring om me heen. Het voelde als een warm bad en even had ik het idee dat ik was opgenomen in de oemma.

Op de slakkenhuizen zat véél kleiachtige aarde. Ik heb ze grondig gewassen en ze niet, zoals de vriendelijke klant suggereerde, in het water gelegd maar op een bedje van peterselie voor de overnachting.

Na raadpleging van enkele kookboeken, besloot ik ze niet te koken in bouillon maar ze te laten garen in een saus zoals Antonio Carluccio die beschrijft in zijn 'Complete Italian food'. Volgens hem hoef je kleine slakken alleen maar grondig te wassen. Ontslakken zou niet nodig zijn.

Snijd knoflook, chilipeper en bladpeterselie fijn en laat dit even fruiten in de olijfolie. Voeg vervolgens tomatenpulp en basilicumblaadjes toe en breng de saus op smaak met zout en peper. Voeg tenslotte de slakken toe en laat ze 40 minuten op een zacht vuur stoven (in een aardewerken pan). Gebruik een prikker om ze uit hun huisje te halen.

RAGOUT VAN EEKHOORNTJESBROOD

Dit is een ongekend paddenstoelenjaar, in massa's komen ze naar boven en allemaal gratis! Beter heb ik nog niet eerder meegemaakt. Ik ben inmiddels overgestapt van de risotto ai funghi porcini naar de paddenstoelenragout om de overvloedige hoeveelheid aan te kunnen.

De lelijkere exemplaren leg ik nu te drogen als smaakversterker, voor onder meer in de risotto of in stoofschotels.

Maak voor de paddenstoelenragout een roux. Maak er niet te veel van want het is beter wanneer de paddenstoelen de overhand hebben. Neem een gelijke hoeveelheid boter en bloem. Roer dit mengsel, in enkele minuten, tot een gelijkmatig papje op een laag vuur. Voeg dan een flinke scheut witte wijn toe en laat de alcohol verdampen. Voeg dan, al roerend, kleine beetjes paddenstoelenbouillon (of kippenbouillon) toe.
Bak ondertussen het eekhoorntjesbrood, in plakjes met wat zout in olijfolie, op het hoogst mogelijk vuur en voeg gesnipperde ui toe. Als de paddenstoelen bijna klaar zijn, voeg je fijngesneden knoflook en bladpeterselie toe.

Wanneer de bloem in de roux ongeveer tien minuten heeft gegaard, voeg je het eekhoorntjesbrood toe en laat het geheel een aantal minuten sudderen. Wees niet zuinig met de zwarte peper uit de molen.

 

Een dampend bord paddenstoelenragout met een plak gegrilde polenta. Om de polenta wat hartiger te maken, heb ik er wat geraspte Parmigiano doorheen gedaan. Met lintpasta, rijst of in een pastei zijn ook smakelijke alternatieven.

Aangelengd met extra bouillon en een flinke scheut room levert een heerlijke soep op.

GEVULDE COURGETTE

Omdat courgettes zo hard groeien, moestuinierders (zoals ik) meestal te veel courgetteplanten hebben en de opbrengst de verwachting vaak overtreft, kom ik wederom met een verlossend recept. Sommige tuinierders maker er vaak een sport van om ze zo groot mogelijk te laten groeien. Jammer... De smaak wordt er niet beter op en de hoeveelheid is niet meer te overzien.

Vorig jaar beschreef ik een recept waarin ook grotere exemplaren hun weg kunnen vinden. Grillen van courgettes is ook een optie.

Maak voor dit eenvoudige recept een mengsel van kerstomaatjes in kwarten, grof gesneden smakelijke zwarte olijven (bv Kalamata), geroosterde pijnboompitjes, fetakaas, fijngesneden bladpeterselie, gedroogde oregano, eventueel in ringen gesneden spaanse peper en wat olijfolie.
Halveer courgettes, van bescheiden afmeting, en verwijder de zaadlijsten. Bestrooi de holtes met weinig zout en vul ze met het mengsel. Leg ze in een ovenschaal met een dun laagje olie en gaar ze in de oven.
Met aubergines werkt dit recept ook.

SALADE VAN GEGRILDE GROENTEN

Toch nog wat courgettes over na het maken van de sformato? Dan biedt deze eenvoudige salade uitkomst. Ontvel een rode paprika door hem zwart te blakeren boven het fornuis (met een vork in de steel), in de oven, op de grillpan of in een kastanjepan. Doe hem daarna 10 minuten in een afgesloten plastic zakje, haal de vellen eraf, verwijder het zaad en snijd de paprika in repen. Snijd de courgette en de aubergine in dunne plakken (ongeveer 5mm) en grill ze op de grillplaat. Laat de groenten afkoelen en maak de salade aan met citroensap, Balsamico-azijn, goede olijfolie, zwarte peper en zout. Bestrooi met verse fijngehakte bladpeterselie.

KARDOEN

Kardoen is een mediterrane groente maar doet het ook goed in de Nederlandse moestuin. Als je er over één beschikt, is kardoen het proberen waard want het is een lekkere groente met een mooie complexe smaak. De oude Grieken en Romeinen waren er al dol op. In het antieke Romeinse kookboek van Apicius staan ook een paar kardoengerechten waaronder 'CARDUOS: LIQUAMINE, OLEO ET OVIS CONCISIS'. Kardoen met een saus van liquamen (oftewel garum, de beruchte Romeinse vissaus van gefermenteerde vis, te vergelijken met Thaise vissaus), olijfolie en gehakt ei. Het komt een beetje in de buurt van het onderstaande gerecht.
Geen moestuin? Geen probleem, want je vindt kardoen bij de Marokkaanse winkel of marktkraam. De Marokkanen doen hem in de tajine. De groente wordt ook veel gegeten in Italië.

Kardoen lijkt erg op artisjok, ook een beetje qua smaak, maar in plaats van de bloemknoppen worden de stelen gegeten. Bij late oogst kunnen die stelen behoorlijk bitter smaken. Voor degene die daar van houden, is dat geen probleem. Om de bitterheid tegen te gaan kun je de stelen bleken door ze in de tuin te omwikkelen met bijvoorbeeld jute of karton. Je kunt ook de schoongemaakte kardoen in stukjes in water met citroensap (tegen het verkleuren) blancheren en het bittere kookwater afgieten om ze vervolgens verder te koken in nieuw water. De hoeveelheid bitterheid die verdwijnt, hangt af van de blancheertijd.
Met kardoenen kun je van alles doen: soep maken, stoven, frituren, of au gratin. Wanneer de stelen jong zijn, kun je ze rauw eten. Jonge kardoen wordt in de Piëmont gedoopt in de Bagna Cauda. Dit is een warme saus op basis van knoflook, ansjovis, olijfolie en boter. Het is allemaal erg smaakvol maar het heeft even geduurd voordat ik mijn favoriete kardoenrecept heb gevonden. Het komt uit Basilicata en uit mijn favoriete Italiaanse kookboek 'La Cucina del Bel Paese' van de Academia della Cucina. Een paar jaar geleden voor het eerst vertaald in het Engels onder de titel 'La Cucina'. 2000 authentieke recepten en bij elk recept wordt aangegeven uit welke regio het komt. Je krijgt daardoor een goed beeld van hoe verschillend in de diverse regio's wordt gekookt.

Maak de kardoen schoon door de bladeren en de eventuele stekels te verwijderen. Trek met een mesje de harde vezels van de stelen eraf. Snijd de stelen in stukjes van iets groter dan een cm en kook ze in zout water wat met citroensap totdat ze zacht zijn. Giet de stukjes af en sauteer ze in olijfolie en strooi er, naar smaak, verkruimelde gedroogde chilipeper overheen. Klop ondertussen de eieren samen met geraspte pecorino en fijngesneden platte peterselie en roer dit er doorheen. Niet te veel eieren want het is geen frittata. En laat het ei niet te gaar worden want het moet een soort van stroeve saus vormen.

'Serve piping hot', aldus het kookboek.

ARTISJOKKEN

Laatst was ik op de markt op zoek naar stevige en niet al te grote artisjokken. Naast mij stond een Chinese vrouw die met hetzelfde bezig was en ze vertelde me dat ze goed zijn voor de lever. Ik weet dat Chinezen er nogal een uitgebreide voedingsleer erop na houden en gesteld zijn op de geneeskrachtige werking van hun voedsel. Ik nam deze opmerking daarom voor waar aan.

Ze vroeg me wat ik er mee deed en ik vertelde haar dat ik ze meestal stoof in witte wijn. Zij zei dat ze er soep van maakte. Ik vond dat nogal opmerkelijk want ik ben nog nooit een artisjok in de Chinese keuken tegengekomen dan behalve pagode groente die ook wel Chinese artisjok genoemd wordt en op niets lijkt wat te vergelijken is met het hierboven afgebeelde. Maar voordat ik me dat realiseerde, gebiologeerd door de berg artisjokken, was ze al verdwenen en kon ik het mysterie van de Chinese artisjokkensoep niet meer ontwaren.

Die Chinese wijsheid over de heilzame werking van de artisjok klonk me maar wat aangenaam in de oren. Want als ik er dan een wijntje bij drink, zouden dan de schadelijke effecten ervan teniet worden gedaan door de heilzame werking van deze leverversterkende groente?

Wat betreft de wijn: vermijd rode wijn want dat kan een metalige smaak geven in combinatie met de artisjokken. Kies voor een licht en fris wit wijntje.

Het schoonmaken van artisjokken is vrij eenvoudig maar wel een beetje tijdrovend. Je moet het ervoor over hebben want de smaak van verse exemplaren overtreft die van uit blik vele malen. De stelen kun je ook eten maar je moet ze héél dik schillen anders bestaat het gevaar dat je op hardnekkige vezels zit te kauwen. Snijd van de top zeker de helft tot bijna twee derde eraf. Breek de groene blaadjes eraf totdat je aan de bleke malse blaadjes komt. Fatsoeneer dan met een schilmesje de onderkant zodat de rafels en de vezelige stukjes eraf zijn. Halveer de artisjokken en schraap met het mesje het 'hooi' eruit.

Het kan veel netter maar zo moet het ongeveer eruit zien:

Leg de schoongemaakte artisjokken in water, wat is aangezuurd met citroensap tegen het bruin worden.

Ik heb iets met rauw en rauw zijn ze ook lekker. Snijd hiertoe de artisjokken in dunne plakjes en leg die in het citroenwater. Dep ze vervolgens droog met keukenpapier en verdeel de plakjes over het bord. Daaroverheen zwarte peper, beetje zeezout, enkele druppels citroensap, goede olijfolie en schaafsels parmigiano. Dit is een goede manier om een maaltijd mee te beginnen.

Voor het stoven, fruit je fijngesnipperde knoflook in ruim olijfolie. Voeg vervolgens de artisjokken toe die je met fijngesneden bladpeterselie heel kort aanbakt. Doe er dan een flinke plens witte wijn (die lichte en frisse), wat citroensap, zwarte peper, zout en eventueel wat citroenrasp van een onbehandelde (biologische) citroen bij. Door het aanbakken zijn ze wellicht een beetje bruin geworden maar door de zuren van de wijn en citroen worden ze vanzelf weer mooi van kleur. Doseer de citroen want te zuur is niet lekker. Laat zachtjes stoven met de deksel erop en controleer na ongeveer een half uur met een vork of de bodem van de artisjok voldoende gaar is. Mocht tijdens het stoven het vocht teveel verdampt zijn, vul het dan aan met wat water.

Serveer met een scheut olijfolie en fijngesneden verse muntblaadjes.

Als je wat overhoudt, kun je de volgende dag de afgekoelde artisjokken verwerken in een salade. In deze gaat rucola, kort gekookte (1 of 2 minuten) kleine verse tuinbonen, zwarte peper, enkele druppels citroensap, olijfolie en schaafsels Pecorino Romano.

MAKREEL OP Z'N GRIEKS

Bijna te mooi om op te eten. Een sieraad uit de zee, zilver met iriserend groen blauw, exotisch zwart lijnenspel en met een vormgeving van gestroomlijnde perfectie.

Dankzij deze vorm is de makreel ongelooflijk snel en kan wel een snelheid behalen van 60 km/ u. Het zebra-achtige lijnenspel schijnt voor elk exemplaar uniek te zijn, te vergelijken met onze vingerafdrukken. Deze supervis is ook nog eens heel erg lekker, heeft relatief weinig graten, goede vetzuren zoals omega-3, is op vele manieren te bereiden en -heel belangrijk- hij is goedkoop. Hij wordt hier in den lande meestal warm maar ook koud gerookt. Bakken, grillen en in de oven, het kan allemaal. Japanners eten hem ook rauw in de sashimi of sushi. Als je hem rauw wil eten, kun je hem beter van te voren invriezen om eventuele gevaarlijke parasieten (Anisakis) te doden.

Het is belangrijk dat je de vis zo vers mogelijk eet want makreel is een vette vis en bederft snel. Als hij niet vers genoeg is, kan hij tranig smaken. Let bij aankoop daarom goed op de kieuwen (dieprood) en de oogjes (bol en transparant). Eet de vis dezelfde dag nog op. Ik koop bij voorkeur kleine makrelen want deze blijven na bereiding sappiger.

Het schoonmaken van de vis is vrij eenvoudig. Neem een keukenschaar en knip alle vinnen eraf behalve de staartvin. Knip de vis open, beginnend vanaf de anus tot aan de kop. Trek de kieuwen eruit (geven een bittere smaak) en maak de buikholte leeg. Schraap met een mes het donkerrode ruggenmerg eruit en verwijder het zwarte buikvlies.

Laat je niet afschrikken door zijn wazige blik want dit recept is een ode aan de smaak van de makreel.

Op z'n Grieks maar dit recept heb ik gevonden in het overbekende Italiaanse kookboek 'De zilveren lepel'. Het is sindsdien mijn favoriete manier om makreel te bereiden.

Bak uienringen (volgens het originele recept eigenlijk gesnipperde ui) in olijfolie op een zacht vuur gaar. Eventueel de deksel erop om teveel bruin worden te voorkomen. Leg de makrelen in een, met olijfolie ingevette, ovenschaal. Snijd bladpeterselie fijn. Neem enkele salieblaadjes en wat tijm. Verdeel de ui, de kruiden en ontpitte zwarte olijven (Ik neem bij voorkeur kalamata-olijven) over de vissen. Voor het ontpitten van de olijven sla je met de vlakke kant van een koksmes op de olijven om ze open te laten barsten. De pitten zijn dan gemakkelijk te verwijderen. Besprenkel de vissen met vers citroensap en bestrooi ze met zwarte peper en zout. Dek de schaal af en bak in een hete oven. De baktijd hangt heel erg af van de grootte van de vissen. Controleer na ongeveer een kwartier met een scherp mesje of het vlees op de graat al gaar is. Te gaar betekent droog.

Grieks? Of Italiaans Grieks? Met de kalamatas in ieder geval wat Griekser. Door het zuur van de kalamata-olijven en het citroenzuur lijkt het makreelvlees romiger te gaan smaken.

LEVER, RIJKELUISVOEDSEL

Er zijn massa's vleesetende mensen die hun neus ophalen voor lever. Onterecht!

De Romeinen wisten wel beter. In de Romeinse oudheid was lever rijkeluisvoedsel. Welgestelden gaven de voorkeur aan orgaanvlees boven spiervlees. Een dier heeft veel meer minder orgaanvlees dan spiervlees, het was dus exclusiever en daarom duurder. En duur was, net als nu, veel lekkerder. Op feestdagen aten de Romeinen de geofferde dieren nog diezelfde dag. Tijd om het vlees te laten te besterven was er niet. De slaven moesten het daarom doen met een taai bieflapje terwijl de elite zich tegoed deed aan het zachte orgaanvlees waarvan de lever ook nog eens een bijzondere status genoot.

Lever is niet alleen goedkoop maar ook heerlijk. Het is culinair genieten voor de armeluiskok. Lever heeft een bijzonder rijke smaak en een fijne consistentie. Het bevat een overvloed aan voedingstoffen en vitamines. Helaas zit er ook veel cholesterol in. Dus niet meer dan een maal per week eten.

Lever gaat goed met zoet. In Frankrijk drinkt men de zoete Sauternes wijn bij de foie gras en lever met appel schijnt geen ongewone combinatie te zijn, hoewel mij dat te ver gaat.

In dit recept hou ik het op subtiel zoet met ui en neem ik biologische kippenlevers. Neem per persoon een flinke witte zoete ui en snijd die in dunne ringen en bak die in de boter, heel langzaam met de deksel op de pan totdat ze helemaal zacht zijn. Ze mogen niet bruin worden. Op het laatst bak je zonder deksel om het vocht te laten verdampen en voeg je zout toe. Blus af met witte balsamico-azijn.

Terwijl de uien garen verwijder je ongerechtigheden van de levers, bestrooi je ze met zout en bestuif je ze met bloem. Bak ze op hoog vuur, in een combinatie van olijfolie en boter, krokant aan de buitenzijde, zacht en rosé aan de binnenzijde en bestrooi ze met zwarte peper. Leg de uienringen op de borden en leg daarop de levers. Blus de pan met witte balsamico en giet de jus over de levers. Bestrooi tenslotte met fijngesneden bladpeterselie. Wees voorzichtig met de hoeveelheden azijn. De nadruk moet liggen op het zoete en niet zo zeer op het zure.

Serveer er een plak gegrilde polenta bij. 

Kook hiervoor, al roerend, (snelkook)polenta in gezouten water. Als het klaar is roer je er een klont boter door en stort je de polenta uit op een plank en strijk je het glad. Als de polenta afgekoeld is snijd je er plakken van en gril je die op de grillplaat. Voor een luxere variant kun je naast de boter er ook wat geraspte Parmigiano door de polenta roeren.

Drink hierbij een witte wijn met een licht zoetje, zoals bijvoorbeeld een Gewürztraminer (uit Tramin).

AARDAPPEL MET UI

Dit is een ovenvariant van een heel eenvoudig recept, wat ik een keer vond in een Venetiaans kookboek. Ik werd verrast door de smaakcombinatie. Volgens het recept in het kookboek, worden uienringen en stukken aardappel in een pan gebakken in een mengsel van boter en olie.

Voor deze variant snijd je vastkokende rauwe aardappelen in dunne plakken en leg je ze in een, met olijfolie, ingevette ovenschaal. Daaroverheen leg je uienringen. Besprenkel nog met heel weinig olijfolie en zet de schaal in een hete oven. Wanneer de aardappelen gaar zijn en een beetje bruin, bestrooi je ze met zeezout en fijn gesneden bladpeterselie.

De smaak van de aardappelen wordt verrijkt door de ui doordat ze de smaak ervan absorberen. De peterselie geeft er een fris tintje eraan.

HARDER

De harder is een smakelijke vis met stevig vlees en niet duur. Ideaal om te grillen. Ik kies het liefst voor de kleinere exemplaren, ongeveer zo groot als een haring. Mijn ervaring is dat grote harders gronderig kunnen smaken. De kuit van een harder is bijzonder en wordt in Italië gezouten en gedroogd. Het heet dan 'bottarga di muggine'. Ik heb het in Nederland nog nooit gevonden maar soms koop ik het in België. Dit is een ware delicatesse en hoort eigenlijk niet op deze blog vermeld te worden omdat het een beetje prijzig is. Mocht je het vinden dan raad ik je het aan om het toch een keer te proberen. Het is heerlijk over de spaghetti. Fruit hiervoor langzaam en voorzichtig fijngesnipperde knoflook in olijfolie (niet bruin laten worden). Sauteer de gaar gekookte spaghetti hierin en voeg zwarte peper en zout naar smaak toe. Rasp hierover de bottarga. Goddelijk!

Maar nu terug naar de vis zelf. Gegrilde harder dus. Haal de vis leeg en schraap met een bot mesje de schubben eraf. Zout de vis en laat die een tijdje staan. Snijd knoflook en bladpeterselie fijn. Maak hiervan een dik sausje met wat olijfolie, peper en zout. Gril de vis aan weerszijden op de barbecue of grillplaat totdat hij gaar is. Smeer vervolgens de saus op de vis, draai hem om en smeer snel de saus op de andere kant, keer hem weer snel om en haal de vis van de grill. Het moet snel gebeuren omdat de saus niet mag verbranden. Serveer de vis met citroen.

ARMELUISTARBOT

Armeluistarbot! Contradictio in terminis? Gisteren niet. Ik vond namelijk verse wilde tarbot voor slechts €8 per kilo op de markt. Kleine tarbot weliswaar want die is niet interessant voor de restaurants en dus aanzienlijk goedkoper maar zeker zo goed, wellicht nog beter van smaak. Ik schrijf ‘wilde’ omdat tegenwoordig de meeste tarbot gekweekt is. Het verschil tussen kweek en wild is eenvoudig te zien. De vel van de kweekvis neigt qua kleur naar antraciet. De wilde variant is lichter van kleur, bruiner, meer gevlekt en de ‘steentjes’ op de bovenhuid zijn kleiner. Deze verhardingen in de huid verklaren de Duitse naam voor de vis namelijk ‘Steinbutt’. Deze steentjes hoef je niet te verwijderen, je kunt ze gewoon opeten.

Als je de tarbot voor een lage prijs tegenkomt, let dan wel op de versheid: slijmerige huid en rode kieuwen. De ogen zijn te klein om de helderheid ervan te controleren. Meestal is de vis door de visboer al schoongemaakt. Verwijder zelf nog de eventueel achtergebleven restjes ingewanden.

Tarbot is een fantastische vis, fijn van smaak en mooi van textuur. Een vis waar je eigenlijk niet veel mee hoeft te doen. Peper, zout, bestuiven met bloem en bakken in de boter volstaat. De vis vervolgens uit de pan halen en dan een flinke scheut witte wijn bij de boter om een sausje te maken.

De tarbot heeft een herfstige smaak en combineert daarom ook goed met paddenstoelen. Ik gebruik hier het liefst eekhoorntjesbrood voor die ik tijdens het paddenstoelenseizoen vind in de bossen. Ter vervanging gebruik ik deze keer oesterzwammen.

Beboter de ovenschaal. Wrijf de tarbot in met zout, peper en bloem. Leg de vis in de ovenschaal en leg kleine klontjes boter bovenop de vis. Doe de vis in de oven en halverwege de garing besprenkel je de vis met een mollige witte wijn. Een kleine tarbot kan al na een kwartier gaar zijn. Controleer af en toe door met een scherp mesje in het vlees te prikken.

Bak de, in plakjes gesneden, paddenstoelen met peper en zout in olijfolie of boter. Leg de paddenstoelen op de vis en serveer met citroen en eventueel wat fijngesneden bladpeterselie. Drink hierbij de rest van de wijn.

WIJTING

De wijting was vroeger zo goedkoop dat voor sommigen het niet meer was dan kattenvoer. Op de wijting werd neergekeken. In Frankrijk werd en wordt de wijting hoger aangeslagen. De wijting heet daar Merlan, heeft gastronomische kwaliteiten en is daar duurder dan hier. Het is me nog steeds een raadsel dat in Nederland de schol zo enorm wordt gewaardeerd terwijl, onder meer de goedkopere wijting veel fijner van smaak is. Het vlees is zacht maar veel steviger dan het papperige scholvlees.

Bij de aankoop van de wijting moet je goed op de versheid ervan letten. De ingewanden tasten het buikvlees snel aan. Het is daarom raadzaam de vis te kopen wanneer de visboer de buiken al heeft leeggehaald tenzij je de vis dagvers kunt kopen. Verder let je natuurlijk op de roodheid van de kieuwen, helderheid en bolheid van de ogen, slijmerigheid van de vel en de geur, die moet fris ziltig zijn. Een verse vis stinkt niet.

De vis maak je verder schoon door de rug-, buik-, zijvinnen met een schaar te verwijderen. Verder verwijder je: de kieuwen (geven bitterheid), het grijze buikvlies, het witte ruggenmergvlies en het donkerrode merg. Eventueel kun je nog de weinige kleine schubben met een bot mesje eraf schrapen.

Voor dit eenvoudige recept maak je een stevige saus van ragfijn gesneden sjalot, fijngesneden bladpeterselie, fijngesneden gezouten ansjovis, zout en peper naar smaak en olijfolie. Bestrijk aluminiumfolie met boter. Droog de vissen en leg ze op het beboterde deel en wrijf de vissen rondom in met de saus. Vouw het aluminiumfolie om de vis heen en laat boven een spleet open en leg de pakketjes in een ovenschaal. Laat de vissen garen in de hete oven en kijk eens na een minuut of 10 à 15 (afhankelijk van je oven) of de vissen al gaar zijn door met een scherp mesje erin te prikken. Het vlees moet sappig zijn en een heel klein beetje tegen het glazige aan. Te gaar is fataal!

Serveren met citroen en knapperig wit (stok)brood voor de saus. Je kunt het eventueel uit de folie eten.

ARMELUISGEHAKT

Dit gerecht at ik hedenavond omdat ik niet veel in huis had (en in het kader dat minder vlees beter is voor ons volgens verschillende media). Het is in ieder geval beter voor de portemonnaie.

Maak een tomatensaus van olijfolie, fijngesneden ui, eventueel fijngesneden knoflook, tomaat uit blik (of gepelde verse tomaat in de zomer), peper en zout.

Prepareer vervolgens een dik mengsel van gedroogd broodkruim, geraspte harde kaas (dit keer Pecorino Romano maar iets anders of een harde Nederlandse kaas kan ook), fijngesneden ui, fijngesneden bladpeterselie, eventueel uitgeperste knoflook, geklopt ei, peper en zout. Maak van deze brij quenelles en bak die aan weerszijden in de olijfolie bruin. Laat ze doorgaren  in de tomatensaus.

Let bij de kwaliteit van de tomaten in blik op dat wanneer je het blik schud, het niet teveel klotst. Bij mindere kwaliteit zit er teveel water in.

Ik ben bij dit gerecht een keer de kaas vergeten. Veel minder umami maar toch nog smaakvol (met voldoende zout). Ik vertel dit voor de vegetariërs omdat de kaasproductie gepaard gaat met kalverenslacht en het gebruik van leb. Hoewel er soms vegetarisch leb wordt gebruikt, moeten de stierkalfjes het toch ontgelden; het kaasdilemma van de vegetariërs!

Het hoofdingrediënt is broodkruim. De moraal van dit recept is eigenlijk: gooi nooit oud brood weg! Laat het drogen of doe het in de diepvries. Wanneer je het droogt kun je er kruim (of paneermeel) van malen of raspen. Uit de diepvries kun je er croutons van snijden en bakken.

Bij het gehakt at ik nog een eenvoudige salade van witte bonen, fijngesneden gele ui, fijngesneden bladpeterselie, dungesneden bleekselderij, olijfolie, citroensap, peper en zout.

Wat betreft de bonen; kook ze zelf! De smaak is beter dan uit blik. Ik ben er nog niet helemaal uit wat het beste is voor de bonen, met of zonder zout. Oudere recepten verbieden zout maar Onno Kleyn beweert dat het niet uit maakt. Zuiveringszout zou goed zijn om de bonen zachter te maken. Ik doe het erbij als ik eraan denk. Waar ik wel altijd op let is dat de bonen rustig koken op gematigd vuur zodat ze niet kapot koken.

Je moer er wel aan denken ze de avond van te voren in de week te zetten. De kooktijd is ongeveer een uur, afhankelijk van de grootte van de bonen. Tussendoor proberen natuurlijk want te zacht is niet lekker. Als je meteen een grotere hoeveelheid in de week zet zijn de mogelijkheden legio: in tomatensaus, in de soep, in een salade of in een puree.

KLIPVIS MET AARDAPPEL

Klipvis is gedroogde en gezouten vis (in Suriname Bakkeljauw). Het is lekker en goed te bewaren. Het enige nadeel is dat je rekening moet houden met de weektijd. Die is afhankelijk van de kwaliteit.

Je hebt ook stokvis, dit is ook gedroogde vis maar dan niet gezouten. Deze vis heb ik echter nog nooit in de winkel zien liggen.

Week de vis een avond van tevoren in water (in de koelkast). Sommige hele zoute soorten moet je 24 uur of langer weken en het water een of twee keer verversen. Ontdoe, na het weken, de vis van eventuele graten en vel..

Fruit dungesneden uienringen in olijfolie in een terracotta pan. Voeg tomaten uit blik toe en prak deze met een vork fijn. Doe er fijngesneden bladpeterselie en fijngesneden gedroogde chilipeper bij en laat het even koken totdat er een saus ontstaat. Voeg vervolgens de in stukken gesneden geweekte vis erbij met een flinke scheut rode wijn. Als de alcohol is verdampt, doe je er stukjes aardappel en afgespoelde gezouten kappertjes erbij. Giet er wat warm water erbij zodat de aardappelen een beetje onder staan, doe er ontpitte zwarte olijven bij en voeg naar smaak zout toe. Wacht totdat de aardappelen gaar zijn (evt. met deksel) en laat de saus tot een aangename dikte indampen.

De gezouten vis geeft de saus en de aardappelen een heerlijk smaak.

In de zomer zou je de bliktomaten kunnen vervangen door rijpe gepelde verse tomaten.