INKTVIS IN EIGEN INKT

Kip met mayonaise is een fantastische combinatie. Niet gek want de basis van de mayonaise komt van de kip zelf. Sepia oftewel zeekat heeft een relatief grote inktblaas en ook die vormt de basis van een geweldige saus. Niets is beter voor de sepia dan hem te garen in zijn eigen inkt. Niet alleen de kleur is fascinerend, de smaak ervan des te meer.

J.-K. Huysmans blaast hoog van de toren in zijn beschrijving van het zwarte diner van de excentrieke en decadente Des Esseintes. Het gerecht wat ik zo dadelijk ga beschrijven zou totaal niet misstaan hebben op dit zogenaamd veelbesproken diner van de hoofdfiguur uit de roman 'À rebours'. Er wordt wel over inkt gerept maar dat betreft het zwart gekleurde vijvertje in de tuin, grenzend aan de eetkamer.

In de film 'The cook, the thief, his wife and her lover' van Peter Greenaway, wijdt de kok uit over de aantrekkingskracht van zwarte ingrediënten. Ze zijn kostbaar en herinneren ons aan de dood en daarom volgens hem aantrekkelijk. Kaviaar en truffels zijn prijzig maar lekker zwart hoeft niet duur te zijn.

Probeer, zo mogelijk, de zeekat vers op de markt te kopen en niet te groot. Wanneer die ingevroren is geweest, is hij nog niet half zo lekker als verse. Vers is hij ook makkelijker schoon te maken en de inkt ook beter te verwerken. Eenmaal ingevroren is de inkt korrelig en moeilijk uit de blaas te halen.

Snijd de tentakels onder de ogen eraf en wrijf ze goed schoon met water. Snijd het vel door aan de kant van het bot. Verwijder het bot, spoel het af, leg het te drogen en geef het aan iemand die een parkietje houdt. Trek het vel van het lichaam, verwijder de kop en de ingewanden en haal voorzichtig de inktblaas eruit. Die zit helemaal bovenin het lichaam. Indien je een echte zuinige thuiskok bent, snijd je nog stukken zacht vlees van de kop en ontdoe je de vinnen van het vel en het harde randje. Spoel alles goed af. Snijd de tentakels van elkaar los en het lichaam in dunne repen. Meng dit alles met zeer fijngesneden knoflook en wat olijfolie. Laat dit een paar uur in de koelkast marineren.

Fruit een zeer fijngesnipperd uitje in weinig olijfolie in een aardewerken pan. Voeg vervolgens de zeekat met de marinade toe en bak hem op een rustig vuur even aan. Voeg een flinke scheut frisse witte wijn toe. Knip de inktblaas bij het sliertje open, druk hem uit en los de inkt op in heet water. Voeg dit met zout aan de inktvis toe. Laat het voor ongeveer 30 à 40 minuten stoven met een deksel op de pan totdat de zeekat mals is. Vervolgens de saus inkoken tot een gewenste dikte en bestrooien met vers gemalen zwarte peper. Serveer met een plak gegrilde polenta.

Denk niet aan de dood, ook niet aan het vijvertje van Esseintes maar doe je ogen dicht, neem een hap en ervaar hoe zalig zwart kan smaken.

Zeekatje uit de Noordzee

LEVER, RIJKELUISVOEDSEL

Er zijn massa's vleesetende mensen die hun neus ophalen voor lever. Onterecht!

De Romeinen wisten wel beter. In de Romeinse oudheid was lever rijkeluisvoedsel. Welgestelden gaven de voorkeur aan orgaanvlees boven spiervlees. Een dier heeft veel meer minder orgaanvlees dan spiervlees, het was dus exclusiever en daarom duurder. En duur was, net als nu, veel lekkerder. Op feestdagen aten de Romeinen de geofferde dieren nog diezelfde dag. Tijd om het vlees te laten te besterven was er niet. De slaven moesten het daarom doen met een taai bieflapje terwijl de elite zich tegoed deed aan het zachte orgaanvlees waarvan de lever ook nog eens een bijzondere status genoot.

Lever is niet alleen goedkoop maar ook heerlijk. Het is culinair genieten voor de armeluiskok. Lever heeft een bijzonder rijke smaak en een fijne consistentie. Het bevat een overvloed aan voedingstoffen en vitamines. Helaas zit er ook veel cholesterol in. Dus niet meer dan een maal per week eten.

Lever gaat goed met zoet. In Frankrijk drinkt men de zoete Sauternes wijn bij de foie gras en lever met appel schijnt geen ongewone combinatie te zijn, hoewel mij dat te ver gaat.

In dit recept hou ik het op subtiel zoet met ui en neem ik biologische kippenlevers. Neem per persoon een flinke witte zoete ui en snijd die in dunne ringen en bak die in de boter, heel langzaam met de deksel op de pan totdat ze helemaal zacht zijn. Ze mogen niet bruin worden. Op het laatst bak je zonder deksel om het vocht te laten verdampen en voeg je zout toe. Blus af met witte balsamico-azijn.

Terwijl de uien garen verwijder je ongerechtigheden van de levers, bestrooi je ze met zout en bestuif je ze met bloem. Bak ze op hoog vuur, in een combinatie van olijfolie en boter, krokant aan de buitenzijde, zacht en rosé aan de binnenzijde en bestrooi ze met zwarte peper. Leg de uienringen op de borden en leg daarop de levers. Blus de pan met witte balsamico en giet de jus over de levers. Bestrooi tenslotte met fijngesneden bladpeterselie. Wees voorzichtig met de hoeveelheden azijn. De nadruk moet liggen op het zoete en niet zo zeer op het zure.

Serveer er een plak gegrilde polenta bij. 

Kook hiervoor, al roerend, (snelkook)polenta in gezouten water. Als het klaar is roer je er een klont boter door en stort je de polenta uit op een plank en strijk je het glad. Als de polenta afgekoeld is snijd je er plakken van en gril je die op de grillplaat. Voor een luxere variant kun je naast de boter er ook wat geraspte Parmigiano door de polenta roeren.

Drink hierbij een witte wijn met een licht zoetje, zoals bijvoorbeeld een Gewürztraminer (uit Tramin).