KARDOEN MET TOMATENSAUS

Juan Sánchez Cotán (Orgaz, Toledo, 1560 - Granada, 1627), Bodegón del cardo, Museo de Bellas Artes de Granada.

De kardoen is een meerjarige eetbare sierplant. Vanaf zijn tweede levensjaar geeft hij namelijk prachtige bloemen. Je kunt er, zowel in het voorjaar als in het najaar, van oogsten. Het is een bijzondere groente vanwege zijn uitgesproken smaak. Sommigen vinden hem te bitter maar dat kun je ondervangen door het kookwater na een tijdje te vervangen. Mocht je geen moestuin hebben dan is deze groente te vinden in de Marokkaanse winkel.

Onlangs las ik dat, begin twintigste eeuw in Limburg, kardoenen in de mergelgrotten werden gebleekt (met name voor export naar België). Ze werden met aarde, penwortel en al verplaatst voor een verblijf van zes weken in de grot. Gebleekt, zoals op het bovenstaande schilderij, geeft minder bitter en de stengels worden malser. Ongebleekt kan de kooktijd oplopen tot een uur of twee. Als de Kardoen niet te vezelig is, lukt het in een half uur. Ik prik er af en toe met een vork in om te zien of hij mals is geworden.

De complexe en bittere smaak van de kardoen combineert perfect met een eenvoudige tomatensaus.

Ontdoe de onderste delen van de stengels van blad en harde vezels (zoals bij bleekselderij). Snijd ze in stukken van ongeveer 20 cm en kook ze in flink gezouten water met citroensap (tegen het verkleuren) totdat ze mals zijn.

Fruit fijngesnipperde knoflook zachtjes in wat olijfolie en voeg tomaten uit blik toe en prak die fijn. Vers kan ook maar ontdoe dan de tomaten met behulp van kokend heet water van hun vel en verwijder de pitjes. Laat de tomaten sudderen totdat er een saus ontstaan en breng deze op smaak met zout en zwarte peper. Laat hierin de kardoen een tijdje sudderen. Serveer met geraspte Parmigiano. Een grandioze smaakcombinatie met weinig ingrediënten!

Kardoen leent zich gefrituurd goed voor bij het aperitief of bij de antipasto. Snijd daarvoor de stengels in stukken van 4 à 5 cm en kook ze eveneens in flink gezouten water totdat ze mals zijn. Haal de stukken door de bloem, vervolgens door geklopt ei en daarna door broodkruim van gedroogd oud brood. Frituur de stukken in zonnebloemolie totdat ze goudbruin zijn. Serveer met citroen.

SAVOOIEKOOL MET WITTE BONEN

Omdat de kou maar niet wil verdwijnen nog wat winterse kost. Dit nederige recept is boers, voedzaam, eenvoudig, veganistisch en goedkoop. Heel veel goeds.
Zet witte bonen de avond tevoren in de week en kook ze de volgende dag gaar. Maak een saus van fijngesnipperde knoflook in olijfolie (niet bruin laten worden) en goede bliktomaat. Voeg een bouquet garni van salie en rozemarijn toe of snijd de blaadjes heel fijn en doe die erbij. Breng op smaak met een verkruimeld gedroogd chilipepertje of zwarte peper en wat zout. Laat de saus een tijdje op staan totdat deze niet meer zuur is en laat hierin de in dunne reepjes savooiekool stoven met de deksel op de (aardewerken) pan. Voeg water toe als het geheel te droog is. Wanneer de kool ongeveer gaar is laat je gekookte witte bonen nog een tijdje mee sudderen.
Soppen met een homp brood en wegspoelen met goedkope Chianti. 

PASTA UIT DE OVEN

De term 'comfort food' kwam ik ongeveer tien jaar geleden voor het eerst tegen in een of ander kookprogramma van de BBC. Ik vond het een grappige term. Met name door de lading die eraan werd gegeven. De suggestie werd gewekt dat 'comfort food' eigenlijk een beetje fout is.
'Comfort food' zou troost moeten bieden door de zachte consistentie, de gemakkelijke verteerbaarheid, de calorierijke samenstelling en het gemak van de bereiding. Dat laatste spreekt mij wel aan hoewel ik me lichtelijk zorgen maak over het bevorderen van het emo-eten.
De afgebeelde schotel voldoet, volgens mij, aan de criteria van het zojuist beschrevene en blaakt niet van heel veel voedingswaarde. Toch wil ik niemand dit recept onthouden. Het biedt namelijk uitkomst bij kookstress. Het is een gemakkelijk tussengerecht voor je gasten, die in zijn geheel van te voren bereid kan worden. Voor de finishing touch slechts in de hete oven zetten totdat er een knapperig korstje ontstaat.

Fruit een gesnipperd uitje en wat fijngesneden knoflook in de olijfolie. Voeg verkruimelde gedroogde chilipeper (naar smaak) en goede tomaten uit blik (niet van die zure maar bv. Heinz bio of een goed Italiaans merk) toe. Prak de tomaten fijn, voeg zout toe en laat de saus inkoken tot de gewenste dikte. De schotel moet niet te nat worden.

Kook ondertussen schelpen- of slakkenpasta (met van die ribbeltjes) gaar in flink gezouten water. Meng, al sauterend, zorgvuldig de pasta met de saus. Vet een ovenschaal in met olijfolie en leg er een laag pasta in. Strooi, in stukjes gescheurde, basilicum en vervolgens stukjes mozzarella erop en rasp hieroverheen Pecorino Romano (Parmigiano kan ook). Maak op dezelfde manier nog zo'n laag erbovenop. Eindig met voldoende kaas. En dan op het gewenste moment in de oven. Een restje over? De volgende dag weer in de oven, nog lekkerder!

Mocht je geen gasten ontvangen en voel je je een beetje sneu......wees dan op je hoede, want je blijft er van eten.

KLIPVIS MET AARDAPPEL

Klipvis is gedroogde en gezouten vis (in Suriname Bakkeljauw). Het is lekker en goed te bewaren. Het enige nadeel is dat je rekening moet houden met de weektijd. Die is afhankelijk van de kwaliteit.

Je hebt ook stokvis, dit is ook gedroogde vis maar dan niet gezouten. Deze vis heb ik echter nog nooit in de winkel zien liggen.

Week de vis een avond van tevoren in water (in de koelkast). Sommige hele zoute soorten moet je 24 uur of langer weken en het water een of twee keer verversen. Ontdoe, na het weken, de vis van eventuele graten en vel..

Fruit dungesneden uienringen in olijfolie in een terracotta pan. Voeg tomaten uit blik toe en prak deze met een vork fijn. Doe er fijngesneden bladpeterselie en fijngesneden gedroogde chilipeper bij en laat het even koken totdat er een saus ontstaat. Voeg vervolgens de in stukken gesneden geweekte vis erbij met een flinke scheut rode wijn. Als de alcohol is verdampt, doe je er stukjes aardappel en afgespoelde gezouten kappertjes erbij. Giet er wat warm water erbij zodat de aardappelen een beetje onder staan, doe er ontpitte zwarte olijven bij en voeg naar smaak zout toe. Wacht totdat de aardappelen gaar zijn (evt. met deksel) en laat de saus tot een aangename dikte indampen.

De gezouten vis geeft de saus en de aardappelen een heerlijk smaak.

In de zomer zou je de bliktomaten kunnen vervangen door rijpe gepelde verse tomaten.