GEFRITUURDE COURGETTE

Het is warm en mijn courgetteplanten houden daar blijkbaar van. Wanneer ik even verstek laat gaan, exploderen ze tot wanstaltige proporties. 15 cm lang vind ik prachtig, 20 cm is mooi maar veel groter moeten ze niet worden. Wanneer dat toch gebeurt, schraap ik de zaadlijsten er héél ruim uit en gaan ze in de sformato of ik marineer ze.

Voor handzamere formaten vond ik het volgende recept in het kookboek 'River Cafe Easy 2' van wijlen Rose Gray en Ruth Rogers, de vrouw van de beroemde architect Richard Rogers. Het recept is ook nog eens van architectonische schoonheid. Dit inspirerende duo noemde ik al eerder op deze blog.

Architecten zijn dol op het woord 'translucent' wat gewoon doorschijnend betekent. Translucent lijkt echter meer te impliceren, een woord wat gelaagdheid kan geven aan een architectonisch ontwerp. 'Gelaagdheid', nog zo'n populair woord onder de architecten.

Snijd de courgette in stukjes. Strooi er zeezout overheen en laat het een half uur staan. Dep de courgette droog en frituur de stukjes lichtbruin in zonnebloemolie. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Besprenkel de courgette met rode wijnazijn en bestrooi met rauwe fijngesneden knoflook en eventueel verkruimelde gedroogde chilipepers. Wanneer je niet van rauwe knoflook houdt, kun je ze ook in dunne plakjes snijden en héél kort frituren want wanneer ze bruin worden, smaakt de knoflook bitter. Frituur vervolgens, zeer kort, hele muntblaadjes en laat die ook even uitlekken. Een kwestie van erin en onmiddellijk eruit. Wanneer je dat goed hebt gedaan, zijn ze nog groen, translucent en krokant. Strooi ze vervolgens over de courgette.

De ornamentieke translucente muntblaadjes en de harmoniërende transparante smaakcombinatie geven gelaagdheid aan dit recept, zou een architect kunnen zeggen.

SEGRIJNSLAKKEN IN TOMATENSAUS/ LUMACHINE AL SUGO

Je kunt ze in je tuin vinden of zoals gisteren in de Marokkaanse winkel bij mij in de buurt. Er stonden twee flinke netzakken vol met slakken. Het was voor het eerst dat ik in Nederland levende slakken te koop zag. Twee handen vol voor slechts € 1,40.

Ik vroeg aan de zoon van de eigenaar om de Marokkaanse bereidingswijze. Hij wist het niet maar even later deed een klant ontzettend zijn best om het mij uit te leggen. Het was duidelijk dat hij ze nog nooit zelf had klaargemaakt want zijn instructies klonken niet echt helder. Het kwam er ongeveer op neer dat ik ze eerst moest laten overnachten in het water en dan de dode exemplaren moest verwijderen (dat leek me echter geen goed idee omdat ik bang was dat ze dan zouden verdrinken en allemaal het loodje zouden leggen). Vervolgens zou ik ze moeten koken in een groentebouillon van peterselie, bleekselderij, knoflook en een mysterieus kruid dat alleen in Marokko voorhanden was, wat het extra lekker zou moeten maken. Ik vroeg hem of ze na het koken in een saus moesten maar dat was volgens hem zeker niet het geval.

Hij vertelde vol overgave waarbij hij mij aanraakte. Een andere Marokkaanse man mengde zich ook in het gesprek en even later nog één. Ze waren allen lyrisch over de slakken en vormden een kring om me heen. Het voelde als een warm bad en even had ik het idee dat ik was opgenomen in de oemma.

Op de slakkenhuizen zat véél kleiachtige aarde. Ik heb ze grondig gewassen en ze niet, zoals de vriendelijke klant suggereerde, in het water gelegd maar op een bedje van peterselie voor de overnachting.

Na raadpleging van enkele kookboeken, besloot ik ze niet te koken in bouillon maar ze te laten garen in een saus zoals Antonio Carluccio die beschrijft in zijn 'Complete Italian food'. Volgens hem hoef je kleine slakken alleen maar grondig te wassen. Ontslakken zou niet nodig zijn.

Snijd knoflook, chilipeper en bladpeterselie fijn en laat dit even fruiten in de olijfolie. Voeg vervolgens tomatenpulp en basilicumblaadjes toe en breng de saus op smaak met zout en peper. Voeg tenslotte de slakken toe en laat ze 40 minuten op een zacht vuur stoven (in een aardewerken pan). Gebruik een prikker om ze uit hun huisje te halen.

RISOTTO NERO

 

Mark Rothko No .8 1964, National Gallery of Art, Washington Gift van Mark Rothko

De zomertijd heeft zijn intrede gedaan. Langer licht maar de dagen bleven donker. De afgelopen week was van maandag tot vandaag gehuld in stemmig grijs. Een hele week goede vrijdag.

Ik ben dol op grijstinten omdat ik zwart meestal te heftig vind. Hoewel zwart, in wetenschappelijke zin, geen kleur is omdat het alle kleuren absorbeert, ervaar ik het als de meest felle kleur. Het steekt schril af, is beladen, heeft te veel associaties maar tegelijkertijd enorm intrigerend. Mark Rothko wist de diepgang van zwart zeer goed te treffen in zijn polyfone composities van zwarttinten. 

Rothko is, wellicht sinds de kunstschrijverij van Joost Zwagerman en de recente overzichtstentoonstelling in het Haags gemeentemuseum, in in Nederland. Minder populair in ons land is de sepia, die in grote getale zwemt in onze Noordzee maar nog weinig te vinden op de Nederlandse dis. Deze inktvis, in combinatie met Italiaanse risottorijst, kan de nuances in zwart van Rothko evenaren! Het is niet alleen mooi om naar te kijken maar de smaak ervan is even obsceen als de kleur. Het heeft iets weeïgs, iets doods, een heftige maar moeilijk te definiëren smaak, niet per se vissig maar wel zeeïg. De smaak van het koraal van een coquille of van een zee-egel komt in de buurt maar dan complexer zoals de vele nuances van een zwarte Rothko.

Ga daarom op zoek naar echt verse sepia. De Nederlandse vishandel heeft ontdekt dat hiernaar vraag is en wordt daarom steeds vaker vers aangeboden, d.w.z. niet ingevroren geweest.

Maak de inktvissen schoon en hou de inktblazen apart. Zie hiervoor ook een ander sepiagerecht op deze blog. Snijd de sepia in dunne reepjes en meng die met olijfolie en fijngesneden knoflook. Laat dit mengsel een paar uur of langer marineren.
Snijd ondertussen ui, wortel, bleekselderij en platte peterselie fijn. Maak een visbouillon van graten en koppen, eventueel garnalenkoppen en -schalen, laurier, zwarte peperkorrels en de fijngesneden groente. Laat dit hooguit een kwartier koken, anders wordt het bitter. Zeef de bouillon, laat bouillon inkoken tot de gewenste smaak en voeg tenslotte zout toe.

Fruit een fijn gesnipperd uitje kort in de olijfolie in een steelpan en voeg de risottorijst (Carnaroli of Vialone nano) toe. Laat de rijst wat glazig worden, voeg de sepia met de marinade toe en laat die héél kort garen. Blus af met een frisse witte wijn. Druk de inktblaas door een zeef boven de rijst. Voeg al roerend, met kleine hoeveelheden, de bouillon toe (in aanvang door de zeef), zodra de risotto te droog dreigt te worden. Ga net zolang door totdat de rijst beetgaar is en er een romige massa is ontstaan (15 à 20 minuten).
Bestrooi met vers gemalen zwarte peper en besprenkel met vers citroensap en ervaar hoe een Rothko kan smaken.

PUNTARELLE

Gisteren was ik héél blij. Want zaterdagochtend vond ik op het Wilhelminaplein, bij de beste groentemarkt- kraam (biologisch) van Eindhoven, puntarelle! Deze groente had ik voor het laatst zo'n twaalf jaar geleden gezien en gegeten. Ik kocht deze groente destijds in 'Munta nera' bij Genk. In Zwartberg dus, vanwege de zwarte bergen mijnafval. Hier woont een Italiaanse gemeenschap die net na de Tweede Wereldoorlog kwam om in de mijnen te werken.

De groente zag er fascinerend uit. Ik vroeg de verkoopster hoe deze groente te bereiden. Ze vertelde me dat de buitenste bladeren werden bereid als chicoria en de binnenste scheuten werden gebruikt voor een salade. Ik kan me niet meer herinneren wat ik er precies mee gedaan had maar wel dat het me goed smaakte.

Puntarelle is een groente uit Lazio.  Een typisch Romeins recept is 'Insalata di puntarelle alla romana', een salade van rauwe puntarelle met een ansjovisdressing.

Bewaar de buitenste bladeren voor een warm gerecht. Verwijder van de binnenste scheuten de harde delen aan de onderzijde. Snijd vervolgens de scheuten in de lengterichting in dunne plakken of reepjes en leg die een uur in ijswater. De Romeinen doen dit om de groente van bitterheid te ontdoen en om te krullen. Dit werkt alleen als je hele dunne reepjes hebt. Ze gebruiken hiervoor kleine raampjes met dun staaldraad waar de scheuten doorheen worden geduwd. Met dunne plakjes is de salade ook lekker maar minder gekruld. Ontdoe ingemaakte ansjovis van het zout en maak ze schoon, indien ze niet uit olie komen. Anders alleen afspoelen. Maak ze vervolgens met rode wijnazijn, knoflook en gedroogde chilipeper fijn in een mortier. Voeg dan versgemalen zwarte peper toe. Laat deze vinaigrette een kwartier staan. Klop er daarna olijfolie door.

Droog vervolgens de puntarelle in een slacentrifuge en giet er de ansjovisdressing erover. Serveer er parten citroen bij.

Een kinderlijk eenvoudige en knapperige salade op smaak gebracht met een krachtige vinaigrette van ansjovis. Echt heerlijk!

RODE POON

Wanneer je met vis voor goedkoop wil gaan en toch lekker, koop dan rode poon. Vaak niet meer dan 4€ per kilo. De poon kan daarom met recht aanspraak doen op 'De goedkope smaak'. Hij wordt ook wel zeehaan of knorhaan genoemd. Dit laatste omdat hij schijnt te knorren met behulp van zijn zwemblaas bij gevaar. Er is ook nog een grauwe poon, nog goedkoper, maar iets minder van smaak vind ik.

Deze vis laat zich gemakkelijk schoonmaken. Schubben hebben ze niet en het is een kwestie van enkel de ingewanden en kieuwen verwijderen en eventueel de vinnen afknippen. Hij is smaakvol, heeft een mooie kleur, is stevig van vlees en heeft relatief weinig graat. De kop en de graat lenen zich heel goed voor een bouillon en de stevige filets zijn ideaal voor in de vissoep. Ik kies bij voorkeur de wat kleinere exemplaren omdat het visvlees bij bereiding de neiging heeft gauw droog te worden en een klein exemplaar is immers snel gaar zonder de gelegenheid te krijgen om uit te drogen. 

Mijn favoriete bereidingswijzen zijn grillen of garen in een pittige tomatensaus.

Snij voor de saus knoflook, platte peterselie, gedroogde chilipeper fijn en fruit dit alles kort in een sterk smakende olijfolie (bijvoorbeeld Marokkaanse) in een ondiepe pan of schaal. Voeg ontvelde en ontpitte tomaten of tomaten uit blik van een goede kwaliteit toe. Prak de tomaten fijn en voeg een flinke scheut witte wijn en wat gedroogde oregano toe. Kook totdat het zuur van de tomaten is verdwenen en de gewenste dikte is verkregen. Voeg zout toe en gaar de poon kort op elke zijde in de saus.

Het stevige vlees verdraagt de kruidige en pittige saus héél goed.

CICORIA

Vanaf de zomer te vinden op vrijwel elke Italiaanse menukaart. Eenmaal besteld, word je geconfronteerd met tot gort gekookte en gebakken groene prut. Al dente lijkt in Italië alleen op te gaan voor pasta. Groenten believen ze liever zacht. Maar het is lekker! Mits je van smaakvolle groenten houdt en het bitter niet schuwt. Er zijn vele soorten. De bladeren net even iets anders van vorm, de één bitterder dan de ander. En het mooie is dat het geweldig groeit in Nederland, te oogsten vanaf de zomer tot in de winter!

Verwijder de onderste dikke (taaie) delen van de stelen. Was de groente en kook in gezouten water totdat de stelen mals zijn. Giet de cicoria af en snijd grof. Snijd knoflook, gezouten ansjovisfilets en gedroogde chilipeper fijn en fruit dit alles in de olijfolie. Sauteer in dit mengsel de cicoria geruime tijd en voeg eventueel nog wat zout toe. Serveer naar believen met goede olijfolie. Heerlijk bij gegrilde varkensworst.

Mocht je geen cicoria kunnen vinden of verbouwen dan is andijvie een goed alternatief. Hoewel minder diepgang in het bitter, toch lekker maar let op de kooktijd want die is aanzienlijk korter.

KARDOEN MET TOMATENSAUS

Juan Sánchez Cotán (Orgaz, Toledo, 1560 - Granada, 1627), Bodegón del cardo, Museo de Bellas Artes de Granada.

De kardoen is een meerjarige eetbare sierplant. Vanaf zijn tweede levensjaar geeft hij namelijk prachtige bloemen. Je kunt er, zowel in het voorjaar als in het najaar, van oogsten. Het is een bijzondere groente vanwege zijn uitgesproken smaak. Sommigen vinden hem te bitter maar dat kun je ondervangen door het kookwater na een tijdje te vervangen. Mocht je geen moestuin hebben dan is deze groente te vinden in de Marokkaanse winkel.

Onlangs las ik dat, begin twintigste eeuw in Limburg, kardoenen in de mergelgrotten werden gebleekt (met name voor export naar België). Ze werden met aarde, penwortel en al verplaatst voor een verblijf van zes weken in de grot. Gebleekt, zoals op het bovenstaande schilderij, geeft minder bitter en de stengels worden malser. Ongebleekt kan de kooktijd oplopen tot een uur of twee. Als de Kardoen niet te vezelig is, lukt het in een half uur. Ik prik er af en toe met een vork in om te zien of hij mals is geworden.

De complexe en bittere smaak van de kardoen combineert perfect met een eenvoudige tomatensaus.

Ontdoe de onderste delen van de stengels van blad en harde vezels (zoals bij bleekselderij). Snijd ze in stukken van ongeveer 20 cm en kook ze in flink gezouten water met citroensap (tegen het verkleuren) totdat ze mals zijn.

Fruit fijngesnipperde knoflook zachtjes in wat olijfolie en voeg tomaten uit blik toe en prak die fijn. Vers kan ook maar ontdoe dan de tomaten met behulp van kokend heet water van hun vel en verwijder de pitjes. Laat de tomaten sudderen totdat er een saus ontstaan en breng deze op smaak met zout en zwarte peper. Laat hierin de kardoen een tijdje sudderen. Serveer met geraspte Parmigiano. Een grandioze smaakcombinatie met weinig ingrediënten!

Kardoen leent zich gefrituurd goed voor bij het aperitief of bij de antipasto. Snijd daarvoor de stengels in stukken van 4 à 5 cm en kook ze eveneens in flink gezouten water totdat ze mals zijn. Haal de stukken door de bloem, vervolgens door geklopt ei en daarna door broodkruim van gedroogd oud brood. Frituur de stukken in zonnebloemolie totdat ze goudbruin zijn. Serveer met citroen.

INKTVIS IN EIGEN INKT

Kip met mayonaise is een fantastische combinatie. Niet gek want de basis van de mayonaise komt van de kip zelf. Sepia oftewel zeekat heeft een relatief grote inktblaas en ook die vormt de basis van een geweldige saus. Niets is beter voor de sepia dan hem te garen in zijn eigen inkt. Niet alleen de kleur is fascinerend, de smaak ervan des te meer.

J.-K. Huysmans blaast hoog van de toren in zijn beschrijving van het zwarte diner van de excentrieke en decadente Des Esseintes. Het gerecht wat ik zo dadelijk ga beschrijven zou totaal niet misstaan hebben op dit zogenaamd veelbesproken diner van de hoofdfiguur uit de roman 'À rebours'. Er wordt wel over inkt gerept maar dat betreft het zwart gekleurde vijvertje in de tuin, grenzend aan de eetkamer.

In de film 'The cook, the thief, his wife and her lover' van Peter Greenaway, wijdt de kok uit over de aantrekkingskracht van zwarte ingrediënten. Ze zijn kostbaar en herinneren ons aan de dood en daarom volgens hem aantrekkelijk. Kaviaar en truffels zijn prijzig maar lekker zwart hoeft niet duur te zijn.

Probeer, zo mogelijk, de zeekat vers op de markt te kopen en niet te groot. Wanneer die ingevroren is geweest, is hij nog niet half zo lekker als verse. Vers is hij ook makkelijker schoon te maken en de inkt ook beter te verwerken. Eenmaal ingevroren is de inkt korrelig en moeilijk uit de blaas te halen.

Snijd de tentakels onder de ogen eraf en wrijf ze goed schoon met water. Snijd het vel door aan de kant van het bot. Verwijder het bot, spoel het af, leg het te drogen en geef het aan iemand die een parkietje houdt. Trek het vel van het lichaam, verwijder de kop en de ingewanden en haal voorzichtig de inktblaas eruit. Die zit helemaal bovenin het lichaam. Indien je een echte zuinige thuiskok bent, snijd je nog stukken zacht vlees van de kop en ontdoe je de vinnen van het vel en het harde randje. Spoel alles goed af. Snijd de tentakels van elkaar los en het lichaam in dunne repen. Meng dit alles met zeer fijngesneden knoflook en wat olijfolie. Laat dit een paar uur in de koelkast marineren.

Fruit een zeer fijngesnipperd uitje in weinig olijfolie in een aardewerken pan. Voeg vervolgens de zeekat met de marinade toe en bak hem op een rustig vuur even aan. Voeg een flinke scheut frisse witte wijn toe. Knip de inktblaas bij het sliertje open, druk hem uit en los de inkt op in heet water. Voeg dit met zout aan de inktvis toe. Laat het voor ongeveer 30 à 40 minuten stoven met een deksel op de pan totdat de zeekat mals is. Vervolgens de saus inkoken tot een gewenste dikte en bestrooien met vers gemalen zwarte peper. Serveer met een plak gegrilde polenta.

Denk niet aan de dood, ook niet aan het vijvertje van Esseintes maar doe je ogen dicht, neem een hap en ervaar hoe zalig zwart kan smaken.

Zeekatje uit de Noordzee

ARTISJOKKEN

Laatst was ik op de markt op zoek naar stevige en niet al te grote artisjokken. Naast mij stond een Chinese vrouw die met hetzelfde bezig was en ze vertelde me dat ze goed zijn voor de lever. Ik weet dat Chinezen er nogal een uitgebreide voedingsleer erop na houden en gesteld zijn op de geneeskrachtige werking van hun voedsel. Ik nam deze opmerking daarom voor waar aan.

Ze vroeg me wat ik er mee deed en ik vertelde haar dat ik ze meestal stoof in witte wijn. Zij zei dat ze er soep van maakte. Ik vond dat nogal opmerkelijk want ik ben nog nooit een artisjok in de Chinese keuken tegengekomen dan behalve pagode groente die ook wel Chinese artisjok genoemd wordt en op niets lijkt wat te vergelijken is met het hierboven afgebeelde. Maar voordat ik me dat realiseerde, gebiologeerd door de berg artisjokken, was ze al verdwenen en kon ik het mysterie van de Chinese artisjokkensoep niet meer ontwaren.

Die Chinese wijsheid over de heilzame werking van de artisjok klonk me maar wat aangenaam in de oren. Want als ik er dan een wijntje bij drink, zouden dan de schadelijke effecten ervan teniet worden gedaan door de heilzame werking van deze leverversterkende groente?

Wat betreft de wijn: vermijd rode wijn want dat kan een metalige smaak geven in combinatie met de artisjokken. Kies voor een licht en fris wit wijntje.

Het schoonmaken van artisjokken is vrij eenvoudig maar wel een beetje tijdrovend. Je moet het ervoor over hebben want de smaak van verse exemplaren overtreft die van uit blik vele malen. De stelen kun je ook eten maar je moet ze héél dik schillen anders bestaat het gevaar dat je op hardnekkige vezels zit te kauwen. Snijd van de top zeker de helft tot bijna twee derde eraf. Breek de groene blaadjes eraf totdat je aan de bleke malse blaadjes komt. Fatsoeneer dan met een schilmesje de onderkant zodat de rafels en de vezelige stukjes eraf zijn. Halveer de artisjokken en schraap met het mesje het 'hooi' eruit.

Het kan veel netter maar zo moet het ongeveer eruit zien:

Leg de schoongemaakte artisjokken in water, wat is aangezuurd met citroensap tegen het bruin worden.

Ik heb iets met rauw en rauw zijn ze ook lekker. Snijd hiertoe de artisjokken in dunne plakjes en leg die in het citroenwater. Dep ze vervolgens droog met keukenpapier en verdeel de plakjes over het bord. Daaroverheen zwarte peper, beetje zeezout, enkele druppels citroensap, goede olijfolie en schaafsels parmigiano. Dit is een goede manier om een maaltijd mee te beginnen.

Voor het stoven, fruit je fijngesnipperde knoflook in ruim olijfolie. Voeg vervolgens de artisjokken toe die je met fijngesneden bladpeterselie heel kort aanbakt. Doe er dan een flinke plens witte wijn (die lichte en frisse), wat citroensap, zwarte peper, zout en eventueel wat citroenrasp van een onbehandelde (biologische) citroen bij. Door het aanbakken zijn ze wellicht een beetje bruin geworden maar door de zuren van de wijn en citroen worden ze vanzelf weer mooi van kleur. Doseer de citroen want te zuur is niet lekker. Laat zachtjes stoven met de deksel erop en controleer na ongeveer een half uur met een vork of de bodem van de artisjok voldoende gaar is. Mocht tijdens het stoven het vocht teveel verdampt zijn, vul het dan aan met wat water.

Serveer met een scheut olijfolie en fijngesneden verse muntblaadjes.

Als je wat overhoudt, kun je de volgende dag de afgekoelde artisjokken verwerken in een salade. In deze gaat rucola, kort gekookte (1 of 2 minuten) kleine verse tuinbonen, zwarte peper, enkele druppels citroensap, olijfolie en schaafsels Pecorino Romano.

SAVOOIEKOOL MET WITTE BONEN

Omdat de kou maar niet wil verdwijnen nog wat winterse kost. Dit nederige recept is boers, voedzaam, eenvoudig, veganistisch en goedkoop. Heel veel goeds.
Zet witte bonen de avond tevoren in de week en kook ze de volgende dag gaar. Maak een saus van fijngesnipperde knoflook in olijfolie (niet bruin laten worden) en goede bliktomaat. Voeg een bouquet garni van salie en rozemarijn toe of snijd de blaadjes heel fijn en doe die erbij. Breng op smaak met een verkruimeld gedroogd chilipepertje of zwarte peper en wat zout. Laat de saus een tijdje op staan totdat deze niet meer zuur is en laat hierin de in dunne reepjes savooiekool stoven met de deksel op de (aardewerken) pan. Voeg water toe als het geheel te droog is. Wanneer de kool ongeveer gaar is laat je gekookte witte bonen nog een tijdje mee sudderen.
Soppen met een homp brood en wegspoelen met goedkope Chianti. 

SCHAR

De schar is in Nederland een zwaar ondergewaardeerde vis. Gelukkig maar want hij is spotgoedkoop en smaakt goed. Hij haalt het echter niet bij tong of tarbot, het vlees is een beetje zacht maar hij is, naar mijn mening, te verkiezen boven de schol. Een ideaal doordeweeks visje. Als je ze koopt, zijn meestal de ingewanden door de visboer verwijderd en hoef je alleen nog maar de schubben met een bot mesje te verwijderen en af te spoelen. Je kunt de vinnen eventueel verwijderen met een schaar. Mocht er kuit in zitten, haal die er dan voorzichtig uit want dit is het lekkerste onderdeel.

Voor dit eenvoudige recept bestrooi je de vis en de kuit met zout en bestuif je ze met bloem. Schud het overtollige bloem eraf en bak op hoog vuur in de olijfolie. Blijf goed schudden met de pan opdat de vis niet aanbakt. Wanneer de vis en kuit gaar zijn leg je die op een voorverwarmd bord. Bak in dezelfde pan heel kort zeer dun gesneden plakjes knoflook. Ze mogen absoluut niet kleuren. Blus af met wat appelazijn en giet de jus met de knoflook over de vis.

Als je wat meer te besteden hebt kun je dit recept ook toepassen op tongschar of (slip-)tong.

GEVULDE PIJLINKTVIS

Heel zelden vind je echt verse pijlinktvissen op de markt. Als je ze ziet, dan onmiddellijk kopen. Meteen schoon maken, tentakels eraf snijden, het lijf in ringen snijden, zouten, met bloem bestuiven en frituren in olie. Niet meer ermee doen. Wat vers citroensap erover en ijskoude witte wijn erbij. Goddelijk!

In de meeste gevallen wordt hij ingevroren of ontdooit aangeboden. Jammer... Maar nog lekker genoeg.

Ik vind het wel een beetje moeilijk om ze te eten want pijlinktvissen zijn mooi en het schijnen intelligente diertjes te zijn. Ze kunnen met elkaar communiceren door hun huid van kleuren en patroon te veranderen. Ze zijn zelfs in staat om de twee helften van hun lichaam onafhankelijk van elkaar van kleur te veranderen.

Neem voor dit recept niet al te grote pijlinktvissen, ca.15 à 20 cm  lang.

De bijzondere huid dien je te verwijderen bij het schoonmaken. Dat doe je door de vinnen vast te pakken en die samen met de huid naar beneden eraf te trekken. Als je van peuteren houdt kun je de vinnen zelf ook nog van de huid ontdoen en die in het volgende recept verwerken. De tentakels snijd je onder de ogen eraf. Trek de kop en het transparante botje uit het lijfje en haal je met je vinger de ingewanden eruit. Spoel de visjes schoon en hak de tentakels en eventueel vinnen in stukjes. Mocht je nog kuit vinden dan kun je die, gezouten en met bloem bestoven, frituren. De kuit ziet eruit als een glasachtig lichaam. Eenmaal gaar ziet het wit en het heeft een fijne consistentie.

Maak een mengsel van de stukjes tentakel, wat fijngehakte gezouten ansjovis (uit olie), fijngesneden bladpeterselie, een beetje zeer fijngesneden of uitgeperste knoflook, niet te veel gedroogd broodkruim, fijn geraspte Parmigiano, wat citroensap en zwarte peper uit de molen. Vul hiermee de lijfjes van de pijlinktvissen en zet ze dicht met een prikker. Maak ze niet te vol want anders kunnen ze door het krimpen, knappen tijdens het stoven.

Snijd knoflook heel fijn en fruit die in de olijfolie. Voeg schoongemaakte verse tomaten (ontveld en ontpit) of bliktomaten toe en maak ze fijn. Laat een tijdje op het vuur staan totdat het zuur uit de tomaten is verdwenen en voeg dan witte wijn toe. Als de alcohol is vervlogen breng je de saus op smaak met peper en zout en laatje hem inkoken tot de gewenste dikte. Stoof in de saus de inktvissen, afhankelijk van de grootte, ongeveer 20 tot 30 minuten op een rustig vuur. De vulling moet namelijk ook gaar zijn.

De eenvoudige tomatensaus krijgt door de inktvis extra veel smaak en dien je te deppen met wit brood met een harde korst.

PASTA UIT DE OVEN

De term 'comfort food' kwam ik ongeveer tien jaar geleden voor het eerst tegen in een of ander kookprogramma van de BBC. Ik vond het een grappige term. Met name door de lading die eraan werd gegeven. De suggestie werd gewekt dat 'comfort food' eigenlijk een beetje fout is.
'Comfort food' zou troost moeten bieden door de zachte consistentie, de gemakkelijke verteerbaarheid, de calorierijke samenstelling en het gemak van de bereiding. Dat laatste spreekt mij wel aan hoewel ik me lichtelijk zorgen maak over het bevorderen van het emo-eten.
De afgebeelde schotel voldoet, volgens mij, aan de criteria van het zojuist beschrevene en blaakt niet van heel veel voedingswaarde. Toch wil ik niemand dit recept onthouden. Het biedt namelijk uitkomst bij kookstress. Het is een gemakkelijk tussengerecht voor je gasten, die in zijn geheel van te voren bereid kan worden. Voor de finishing touch slechts in de hete oven zetten totdat er een knapperig korstje ontstaat.

Fruit een gesnipperd uitje en wat fijngesneden knoflook in de olijfolie. Voeg verkruimelde gedroogde chilipeper (naar smaak) en goede tomaten uit blik (niet van die zure maar bv. Heinz bio of een goed Italiaans merk) toe. Prak de tomaten fijn, voeg zout toe en laat de saus inkoken tot de gewenste dikte. De schotel moet niet te nat worden.

Kook ondertussen schelpen- of slakkenpasta (met van die ribbeltjes) gaar in flink gezouten water. Meng, al sauterend, zorgvuldig de pasta met de saus. Vet een ovenschaal in met olijfolie en leg er een laag pasta in. Strooi, in stukjes gescheurde, basilicum en vervolgens stukjes mozzarella erop en rasp hieroverheen Pecorino Romano (Parmigiano kan ook). Maak op dezelfde manier nog zo'n laag erbovenop. Eindig met voldoende kaas. En dan op het gewenste moment in de oven. Een restje over? De volgende dag weer in de oven, nog lekkerder!

Mocht je geen gasten ontvangen en voel je je een beetje sneu......wees dan op je hoede, want je blijft er van eten.

SLAKKEN OP TOSCAANSE WIJZE

Tijdens mijn jeugd kookte mijn vader praktisch nooit. Als hij dan kookte, was het meestal iets bijzonders. Voor een smaakgierig kind, zoals ik, waren dat bijzondere momenten. Het zal waarschijnlijk te maken hebben gehad met zijn liefde voor Frankrijk dat hij wijngaardslakken in kruidenboter voor ons klaar maakte (het was ook 'in' in de jaren zeventig). Ik vond het heerlijk.

16 jaar geleden kocht ik van een Duitse wijnboer de meest fantastische Riesling ooit. Mijn moeder kende de schoonvader van de boer. Via hem kwamen mijn bestellingen binnen. We hebben een keer de boer, de boerin en hun wijngaard bezocht. In de wijngaard stikte het van de slakken. Reusachtig waren ze. Ik vertelde ze dat ze gefortuneerd waren met zoveel heerlijks in hun wijngaard. Ze bekenden mij dat ze nimmer een slak uit eigen wijngaard hadden gegeten en wilden het wel proberen.

Ik verzamelde gauw wat slakken in een plastic zakje. Op de boerderij ontdeed ik de slakken zo goed als mogelijk van hun slijm, blancheerde ze in kokend water en maakte ze verder schoon. Ik kookte ze vervolgens in een zelfgemaakte groentebouillon. Daarna stopte ik de slakken terug in hun huisjes en sloot die af met kruidenboter en hop in de oven.....heerlijk!
Kort daarna kwam ik erachter dat wat ik deed helemaal niet kon. Slakken moeten voor consumptie eerst ontslakt worden. De darmen van de slak kunnen blijkbaar giftige plantenresten bevatten. De slakken zou je eigenlijk een paar dagen van te voren op een dieet van verse kruiden moeten zetten. Sommigen geven een dieet van bloem of een combinatie van kruiden en bloem. Gelukkig hadden de slakken al overvloedig hun behoeften gedaan in het plastic zakje waarin ik ze had verzameld. Geen van ons allen is er ziek van geworden en ze smaakten goed.
Omdat wijngaarden hier in geen velden of wegen te bekennen zijn en een slakkenfarm ook niet in de buurt is, neem ik voor het gemak een blikje. Bij sommige merken is het duidelijk dat de slakken een overvloedig dieet hebben gehad van bloem. Bij het doorbijten kom je dan een sliert bloem tegen. Niet lekker!

Dit recept heb ik ontdekt in een Toscaans kookboek van een goede vriend. Het is heel eenvoudig en het kan als voorgerecht of als hoofdgerecht.
Snipper een uitje, haal het vel van een verse varkensworst eraf en verkruimel de worst. Een paar minuten in de olijfolie bakken. Omdat ik zo dol ben op knoflook, voeg ik ook wat gesnipperde knoflook toe maar dat hoeft voor dit recept eigenlijk niet. Blus af met een klein glaasje witte wijn. Voeg een paar fijngehakte ontvelde tomaten (of uit blik) en de slakken toe. Maak op smaak met vers citroensap, zout en peper. Circa 20 minuten laten pruttelen totdat de saus vorm heeft gekregen en de smaken goed zijn vermengd.

Rustiek genieten en de saus deppen met een korstig stuk brood.

HARDER

De harder is een smakelijke vis met stevig vlees en niet duur. Ideaal om te grillen. Ik kies het liefst voor de kleinere exemplaren, ongeveer zo groot als een haring. Mijn ervaring is dat grote harders gronderig kunnen smaken. De kuit van een harder is bijzonder en wordt in Italië gezouten en gedroogd. Het heet dan 'bottarga di muggine'. Ik heb het in Nederland nog nooit gevonden maar soms koop ik het in België. Dit is een ware delicatesse en hoort eigenlijk niet op deze blog vermeld te worden omdat het een beetje prijzig is. Mocht je het vinden dan raad ik je het aan om het toch een keer te proberen. Het is heerlijk over de spaghetti. Fruit hiervoor langzaam en voorzichtig fijngesnipperde knoflook in olijfolie (niet bruin laten worden). Sauteer de gaar gekookte spaghetti hierin en voeg zwarte peper en zout naar smaak toe. Rasp hierover de bottarga. Goddelijk!

Maar nu terug naar de vis zelf. Gegrilde harder dus. Haal de vis leeg en schraap met een bot mesje de schubben eraf. Zout de vis en laat die een tijdje staan. Snijd knoflook en bladpeterselie fijn. Maak hiervan een dik sausje met wat olijfolie, peper en zout. Gril de vis aan weerszijden op de barbecue of grillplaat totdat hij gaar is. Smeer vervolgens de saus op de vis, draai hem om en smeer snel de saus op de andere kant, keer hem weer snel om en haal de vis van de grill. Het moet snel gebeuren omdat de saus niet mag verbranden. Serveer de vis met citroen.

SAVOOIEKOOLSALADE

En nog een knapperige salade goed voor een glas witte wijn. Gebruik deze salade ook om restjes oud brood weg te werken.

Snijd blokjes van het brood, zout ze en bak in olijfolie croutons ervan. Wrijf een saladekom in met knoflook. Snijd dunne reepjes van de binnenste gelige bladeren van een savooiekool en doe die in de kom. Maak in een vijzel een dressing van gezouten ansjovisfilets, olijfolie, zwarte peper en witte balsamico-azijn (gewone witte wijnazijn kan ook). Meng de dressing (niet te veel) door de kool. Serveer de salade met de croutons op de borden.

De ansjovis met de azijn halen het zoetje in de kool op. Een fijne combinatie...

PIEMONTESE PAPRIKA

Met de  donkere dagen van de kerst in het vooruitzicht verlang ik naar de zomer! Dit gerecht brengt even de zon in huis. Het is heel eenvoudig, het ziet er mooi uit en de smaak ervan is verrassend. Meer kan ik er niet over zeggen. Oja...probeer dit van de zomer nog een keer.

Zet een pan met water op en kerf een tomaat vanaf het kroontje in twee richtingen helemaal rondom in. Zodra het water kookt, zet je het vuur uit en doe je de tomaat in het water. Als de schil begint los te laten haal je de tomaat uit het water en verwijder je de vel met een mesje. Halveer de tomaat in de lengterichting. Halveer ook een paprika in de lengterichting en verwijder de steel en de zaadlijsten met de zaadjes. Leg in elke paprikahelft hele dunne plakjes knoflook en een à twee gezouten ansjovisfilets (uit olie) met een beetje olijfolie. Sluit de paprika af met een halve tomaat met de bolle kant naar boven en zet de paprika’s in een met olijfolie ingevette ovenschaal in de oven totdat de paprika’s lichtjes geblakerd zijn.

Serveer met een basilicumblaadje.