LEVER, RIJKELUISVOEDSEL

Er zijn massa's vleesetende mensen die hun neus ophalen voor lever. Onterecht!

De Romeinen wisten wel beter. In de Romeinse oudheid was lever rijkeluisvoedsel. Welgestelden gaven de voorkeur aan orgaanvlees boven spiervlees. Een dier heeft veel meer minder orgaanvlees dan spiervlees, het was dus exclusiever en daarom duurder. En duur was, net als nu, veel lekkerder. Op feestdagen aten de Romeinen de geofferde dieren nog diezelfde dag. Tijd om het vlees te laten te besterven was er niet. De slaven moesten het daarom doen met een taai bieflapje terwijl de elite zich tegoed deed aan het zachte orgaanvlees waarvan de lever ook nog eens een bijzondere status genoot.

Lever is niet alleen goedkoop maar ook heerlijk. Het is culinair genieten voor de armeluiskok. Lever heeft een bijzonder rijke smaak en een fijne consistentie. Het bevat een overvloed aan voedingstoffen en vitamines. Helaas zit er ook veel cholesterol in. Dus niet meer dan een maal per week eten.

Lever gaat goed met zoet. In Frankrijk drinkt men de zoete Sauternes wijn bij de foie gras en lever met appel schijnt geen ongewone combinatie te zijn, hoewel mij dat te ver gaat.

In dit recept hou ik het op subtiel zoet met ui en neem ik biologische kippenlevers. Neem per persoon een flinke witte zoete ui en snijd die in dunne ringen en bak die in de boter, heel langzaam met de deksel op de pan totdat ze helemaal zacht zijn. Ze mogen niet bruin worden. Op het laatst bak je zonder deksel om het vocht te laten verdampen en voeg je zout toe. Blus af met witte balsamico-azijn.

Terwijl de uien garen verwijder je ongerechtigheden van de levers, bestrooi je ze met zout en bestuif je ze met bloem. Bak ze op hoog vuur, in een combinatie van olijfolie en boter, krokant aan de buitenzijde, zacht en rosé aan de binnenzijde en bestrooi ze met zwarte peper. Leg de uienringen op de borden en leg daarop de levers. Blus de pan met witte balsamico en giet de jus over de levers. Bestrooi tenslotte met fijngesneden bladpeterselie. Wees voorzichtig met de hoeveelheden azijn. De nadruk moet liggen op het zoete en niet zo zeer op het zure.

Serveer er een plak gegrilde polenta bij. 

Kook hiervoor, al roerend, (snelkook)polenta in gezouten water. Als het klaar is roer je er een klont boter door en stort je de polenta uit op een plank en strijk je het glad. Als de polenta afgekoeld is snijd je er plakken van en gril je die op de grillplaat. Voor een luxere variant kun je naast de boter er ook wat geraspte Parmigiano door de polenta roeren.

Drink hierbij een witte wijn met een licht zoetje, zoals bijvoorbeeld een Gewürztraminer (uit Tramin).

SLAKKEN OP TOSCAANSE WIJZE

Tijdens mijn jeugd kookte mijn vader praktisch nooit. Als hij dan kookte, was het meestal iets bijzonders. Voor een smaakgierig kind, zoals ik, waren dat bijzondere momenten. Het zal waarschijnlijk te maken hebben gehad met zijn liefde voor Frankrijk dat hij wijngaardslakken in kruidenboter voor ons klaar maakte (het was ook 'in' in de jaren zeventig). Ik vond het heerlijk.

16 jaar geleden kocht ik van een Duitse wijnboer de meest fantastische Riesling ooit. Mijn moeder kende de schoonvader van de boer. Via hem kwamen mijn bestellingen binnen. We hebben een keer de boer, de boerin en hun wijngaard bezocht. In de wijngaard stikte het van de slakken. Reusachtig waren ze. Ik vertelde ze dat ze gefortuneerd waren met zoveel heerlijks in hun wijngaard. Ze bekenden mij dat ze nimmer een slak uit eigen wijngaard hadden gegeten en wilden het wel proberen.

Ik verzamelde gauw wat slakken in een plastic zakje. Op de boerderij ontdeed ik de slakken zo goed als mogelijk van hun slijm, blancheerde ze in kokend water en maakte ze verder schoon. Ik kookte ze vervolgens in een zelfgemaakte groentebouillon. Daarna stopte ik de slakken terug in hun huisjes en sloot die af met kruidenboter en hop in de oven.....heerlijk!
Kort daarna kwam ik erachter dat wat ik deed helemaal niet kon. Slakken moeten voor consumptie eerst ontslakt worden. De darmen van de slak kunnen blijkbaar giftige plantenresten bevatten. De slakken zou je eigenlijk een paar dagen van te voren op een dieet van verse kruiden moeten zetten. Sommigen geven een dieet van bloem of een combinatie van kruiden en bloem. Gelukkig hadden de slakken al overvloedig hun behoeften gedaan in het plastic zakje waarin ik ze had verzameld. Geen van ons allen is er ziek van geworden en ze smaakten goed.
Omdat wijngaarden hier in geen velden of wegen te bekennen zijn en een slakkenfarm ook niet in de buurt is, neem ik voor het gemak een blikje. Bij sommige merken is het duidelijk dat de slakken een overvloedig dieet hebben gehad van bloem. Bij het doorbijten kom je dan een sliert bloem tegen. Niet lekker!

Dit recept heb ik ontdekt in een Toscaans kookboek van een goede vriend. Het is heel eenvoudig en het kan als voorgerecht of als hoofdgerecht.
Snipper een uitje, haal het vel van een verse varkensworst eraf en verkruimel de worst. Een paar minuten in de olijfolie bakken. Omdat ik zo dol ben op knoflook, voeg ik ook wat gesnipperde knoflook toe maar dat hoeft voor dit recept eigenlijk niet. Blus af met een klein glaasje witte wijn. Voeg een paar fijngehakte ontvelde tomaten (of uit blik) en de slakken toe. Maak op smaak met vers citroensap, zout en peper. Circa 20 minuten laten pruttelen totdat de saus vorm heeft gekregen en de smaken goed zijn vermengd.

Rustiek genieten en de saus deppen met een korstig stuk brood.