INSALATA L'ALBERGO DELLA POSTA

Tijdens mijn architectuurstudie waren de meeste van mijn epigonen reeds dood. Hedendaagse coryfeeën trokken nauwelijks mijn aandacht. Een van mijn grootste helden was (is) Guiseppe Terragni. Zijn gebouwen dateren voornamelijk uit de jaren dertig van de vorige eeuw.

Ik was jong en fanatiek en moest en zou al zijn werk zien. Zo belandde ik 1997 met een goede vriend en architect in het mooie stadje Como. Het stratenplan dateert nog uit de Romeinse oudheid en hier staat het beruchte 'Casa del fascio', kantoor van Mussolini. Een meesterwerk ontworpen, door mijn held, in de stijl van de moderne oudheid. Hartstikke fout maar helaas prachtig. Er staan meer gebouwen van zijn hand in Como. Zoals zijn concessiewerk 'L'Albergo della posta' waar hij, modernist en rationalist, zich noodgedwongen bediende van het neo-classisme. Toch is het, dankzij zijn overmatige talent, geen lelijk gebouw. Het had nog veel mooier kunnen zijn als je zijn zes voorontwerpen in een modernere stijl beziet.

Het is nog steeds in gebruik als hotel en restaurant. Als fan was het onze plicht om in dezeTerragni te eten. Het bleek achteraf een zeer goede keuze. De cameriere was heel vermakelijk en deed ons hele goede suggesties buiten de kaart om. Ik volgde zijn aanbevelingen blindelings op, mijn reisgenoot was echter argwanend en koos liever van de kaart. Ik had gegeten als een god én als een zwijn. Een salade van gemarineerde rauwe zwaardvis, een vers gemaakte pasta met mul, een hoofdgerecht dat ik me niet meer herinneren kan, een coupe colonel en tenslotte koffie met grappa. Maar wat me het meeste was bijgebleven, is de uiterst eenvoudige en verrukkelijke salade die bij het hoofdgerecht werd geserveerd.

In mijn tuin heb ik nu prachtige sperziebonen, die mij weer doen denken aan het bezoek aan de L'Albergo della posta.

De gelaagdheid, kenmerkend voor de architectuur van Terragni, was terug te vinden in deze salade. Hij was als volgt opgebouwd: een bodem van gekookte sperziebonen met daarbovenop gestoomde of gekookte plakken vastkokende aardappel, vervolgens daarbovenop een ronde waaier van ansjovis en repen gegrilde en ontvelde rode paprika en tenslotte bestrooid met fijngesneden bladpeterselie en kappertjes. De salade werd voor onze neus, door de vriendelijke cameriere, met olijfolie en citroensap aangemaakt. Het citroensap werd door hem op elegante wijze met een vork uit de citroen geperst, wat ik hem sindsdien nadoe.

Jaren later ben ik er nog een keer, met mijn toenmalige vrouw, geweest in de hoop dat mij een soortgelijk geluk als toen ten deel zou vallen. Niets was minder waar. Het was er aanzienlijk drukker en de menukaart was vertaald in drie talen. De magie was verdwenen. Een andere eigenaar? Het eten was niet slecht maar kon mijn eerdere ervaring in de verste verte niet evenaren. De uitbundige cameriere was er ook niet meer te bekennen, laat staan de suggesties buiten de kaart om.

De salade is echter gebleven, althans in mijn eigen repertoire.

RISOTTO NERO

 

Mark Rothko No .8 1964, National Gallery of Art, Washington Gift van Mark Rothko

De zomertijd heeft zijn intrede gedaan. Langer licht maar de dagen bleven donker. De afgelopen week was van maandag tot vandaag gehuld in stemmig grijs. Een hele week goede vrijdag.

Ik ben dol op grijstinten omdat ik zwart meestal te heftig vind. Hoewel zwart, in wetenschappelijke zin, geen kleur is omdat het alle kleuren absorbeert, ervaar ik het als de meest felle kleur. Het steekt schril af, is beladen, heeft te veel associaties maar tegelijkertijd enorm intrigerend. Mark Rothko wist de diepgang van zwart zeer goed te treffen in zijn polyfone composities van zwarttinten. 

Rothko is, wellicht sinds de kunstschrijverij van Joost Zwagerman en de recente overzichtstentoonstelling in het Haags gemeentemuseum, in in Nederland. Minder populair in ons land is de sepia, die in grote getale zwemt in onze Noordzee maar nog weinig te vinden op de Nederlandse dis. Deze inktvis, in combinatie met Italiaanse risottorijst, kan de nuances in zwart van Rothko evenaren! Het is niet alleen mooi om naar te kijken maar de smaak ervan is even obsceen als de kleur. Het heeft iets weeïgs, iets doods, een heftige maar moeilijk te definiëren smaak, niet per se vissig maar wel zeeïg. De smaak van het koraal van een coquille of van een zee-egel komt in de buurt maar dan complexer zoals de vele nuances van een zwarte Rothko.

Ga daarom op zoek naar echt verse sepia. De Nederlandse vishandel heeft ontdekt dat hiernaar vraag is en wordt daarom steeds vaker vers aangeboden, d.w.z. niet ingevroren geweest.

Maak de inktvissen schoon en hou de inktblazen apart. Zie hiervoor ook een ander sepiagerecht op deze blog. Snijd de sepia in dunne reepjes en meng die met olijfolie en fijngesneden knoflook. Laat dit mengsel een paar uur of langer marineren.
Snijd ondertussen ui, wortel, bleekselderij en platte peterselie fijn. Maak een visbouillon van graten en koppen, eventueel garnalenkoppen en -schalen, laurier, zwarte peperkorrels en de fijngesneden groente. Laat dit hooguit een kwartier koken, anders wordt het bitter. Zeef de bouillon, laat bouillon inkoken tot de gewenste smaak en voeg tenslotte zout toe.

Fruit een fijn gesnipperd uitje kort in de olijfolie in een steelpan en voeg de risottorijst (Carnaroli of Vialone nano) toe. Laat de rijst wat glazig worden, voeg de sepia met de marinade toe en laat die héél kort garen. Blus af met een frisse witte wijn. Druk de inktblaas door een zeef boven de rijst. Voeg al roerend, met kleine hoeveelheden, de bouillon toe (in aanvang door de zeef), zodra de risotto te droog dreigt te worden. Ga net zolang door totdat de rijst beetgaar is en er een romige massa is ontstaan (15 à 20 minuten).
Bestrooi met vers gemalen zwarte peper en besprenkel met vers citroensap en ervaar hoe een Rothko kan smaken.

RODE POON

Wanneer je met vis voor goedkoop wil gaan en toch lekker, koop dan rode poon. Vaak niet meer dan 4€ per kilo. De poon kan daarom met recht aanspraak doen op 'De goedkope smaak'. Hij wordt ook wel zeehaan of knorhaan genoemd. Dit laatste omdat hij schijnt te knorren met behulp van zijn zwemblaas bij gevaar. Er is ook nog een grauwe poon, nog goedkoper, maar iets minder van smaak vind ik.

Deze vis laat zich gemakkelijk schoonmaken. Schubben hebben ze niet en het is een kwestie van enkel de ingewanden en kieuwen verwijderen en eventueel de vinnen afknippen. Hij is smaakvol, heeft een mooie kleur, is stevig van vlees en heeft relatief weinig graat. De kop en de graat lenen zich heel goed voor een bouillon en de stevige filets zijn ideaal voor in de vissoep. Ik kies bij voorkeur de wat kleinere exemplaren omdat het visvlees bij bereiding de neiging heeft gauw droog te worden en een klein exemplaar is immers snel gaar zonder de gelegenheid te krijgen om uit te drogen. 

Mijn favoriete bereidingswijzen zijn grillen of garen in een pittige tomatensaus.

Snij voor de saus knoflook, platte peterselie, gedroogde chilipeper fijn en fruit dit alles kort in een sterk smakende olijfolie (bijvoorbeeld Marokkaanse) in een ondiepe pan of schaal. Voeg ontvelde en ontpitte tomaten of tomaten uit blik van een goede kwaliteit toe. Prak de tomaten fijn en voeg een flinke scheut witte wijn en wat gedroogde oregano toe. Kook totdat het zuur van de tomaten is verdwenen en de gewenste dikte is verkregen. Voeg zout toe en gaar de poon kort op elke zijde in de saus.

Het stevige vlees verdraagt de kruidige en pittige saus héél goed.

ARMELUISASPERGES

Met de naam 'armeluisasperge' doen we de schorseneer enorm tekort. De schorseneer is goedkoop maar absoluut geen surrogaat voor de asperge want het is een groente met een volwaardig eigen karakter en een bijzonder goede smaak, die niet lijkt op die van een asperge. Alleen de vorm en kleur komen overeen. De asperge groeit naar boven en de schorseneer naar beneden want het is een wortel. De schorseneer is van oorsprong een mediterraan gewas. Dat verklaart wellicht de naam. In Italië heet de schorseneer ‘scorzonera’, waarschijnlijk afgeleid van ‘scorza nera’ wat zwarte schors of schil betekent.  

Die zwarte schil is de oorzaak voor nog een andere Nederlandse benaming: ‘keukenmeidenverdriet’. Bij het schillen komt er namelijk een plakkerige witte substantie vrij die kan leiden tot een kliederboel waarbij de zanderige schil de schorseneren grijs en grauw maakt. Dit tot groot verdriet van de keukenmeiden in het verre verleden van voor de dunschiller.

Het schillen van schorseneren doe je het makkelijkst met een dunschiller en wel zo snel mogelijk. Eerst de onderste helft, rats, rats, rats….omkeren en dan de bovenste helft. Afspoelen,  eventueel doormidden snijden en in water leggen wat is aangezuurd met citroensap tegen het verkleuren. De snelheid wordt nog eens bevorderd wanneer men bij de aankoop rechte exemplaren uitzoekt.

Kook de schorseneren in, met citroensap licht aangezuurd zout water ca. 12 à 15 minuten, afhankelijk van de dikte, totdat ze beetgaar zijn. Smelt ondertussen gezouten boter en voeg wat citroensap toe en laat die emulgeren tot een lobbige saus. Maak het niet te zuur. Leg de schorseneren op een bord, giet de saus erover, bestrooi met zwarte peper uit de molen en daaroverheen fijngesneden bladpeterselie en schaafsel van parmigiano reggiano.

Eenvoudig lekker!