GEVULDE COURGETTE

Omdat courgettes zo hard groeien, moestuinierders (zoals ik) meestal te veel courgetteplanten hebben en de opbrengst de verwachting vaak overtreft, kom ik wederom met een verlossend recept. Sommige tuinierders maker er vaak een sport van om ze zo groot mogelijk te laten groeien. Jammer... De smaak wordt er niet beter op en de hoeveelheid is niet meer te overzien.

Vorig jaar beschreef ik een recept waarin ook grotere exemplaren hun weg kunnen vinden. Grillen van courgettes is ook een optie.

Maak voor dit eenvoudige recept een mengsel van kerstomaatjes in kwarten, grof gesneden smakelijke zwarte olijven (bv Kalamata), geroosterde pijnboompitjes, fetakaas, fijngesneden bladpeterselie, gedroogde oregano, eventueel in ringen gesneden spaanse peper en wat olijfolie.
Halveer courgettes, van bescheiden afmeting, en verwijder de zaadlijsten. Bestrooi de holtes met weinig zout en vul ze met het mengsel. Leg ze in een ovenschaal met een dun laagje olie en gaar ze in de oven.
Met aubergines werkt dit recept ook.

ZUPPA CAPRESE

Dit is een koude variatie op de Insalata Caprese voor hondsdagen zoals nu, verfrissend en verbluffend eenvoudig.

Neem ongeveer drie tomaten per persoon. Doe hier knoflook, (rode) ui, rode wijnazijn, zachte olijfolie en zout bij, in kleine hoeveelheden en naar smaak. Maak het heel fijn met een staafmixer. De azijn moet het fris maken, de knoflook en de ui geven pit en de olijfolie maakt het zalvig. Probeer met proeven een goede balans te vinden. Het geheel moet wel zacht overkomen. Wrijf het mengsel met een eetlepel door een zeef en laat het goed koud worden in de koelkast.

Bij het opmaken van de borden leg je plakken zachte buffelmozzarella in de soep. Daaroverheen strooi je grof gehakte (in een droge pan) geroosterde pijnboompitten en een paar blaadjes basilicum. Besprenkelen met goede olijfolie.

Drink hierbij een ijskoude witte wijn. Laat maar komen die hitte!

RADICCHIO

Radicchio rosso di Chióggia, oftewel rode sla, vind je hier meestal in zakjes voorgesneden gemengde sla. In zijn geheel is hij interessanter.

Chióggia is een mooi vissersplaatsje vlakbij Venetië. Radicchio heb ik er niet gezien of gegeten. Wel at ik er geweldig vis. Een aanrader voor de visliefhebbers die Venetië bezoeken en even aan het toerisme willen ontsnappen. Het was er bovendien, in tegenstelling tot Venetië, betaalbaar. Het meest memorabel was de koffie na de maaltijd. Bij navraag deden ze er een beetje geheimzinnig over. Daarna nooit iets vergelijkbaars gedronken. Ik ben helaas vergeten welk restaurant het was. Ik hoop voor de eventuele bezoeker dat in alle restaurants van Chióggia dezelfde koffie wordt geserveerd. Die koffie zou al het bezoeken van het plaatsje waard zijn.

Maar goed, radicchio dus. Die heb je in meerdere soorten. De allermooiste is radicchio di Treviso tardivo. De rosso  van Chióggia is hier het gemakkelijkst te krijgen. Je kunt radicchio zowel koud als warm eten: in de salade, bakken, grillen, in de risotto etc.. De mogelijkheden zijn divers. Een eenvoudige warme variant, die me erg beviel, at ik een keer in Italië als voorgerecht: in stukken gebakken samen met pancetta, te beginnen met de pancetta in olijfolie, en afgeblust met (niet te veel) balsamico-azijn. Thuis nog vele malen klaargemaakt. Andere soorten spek, gedroogd of gerookt, maar wel dungesneden is geen probleem. Er kan ook nog grofgesneden meegebakken ui bij en afblussen met wijn is ook een optie. De veganisten nemen de ui en laten de pancetta weg. Smaakt ook goed.

Mijn favoriete koude variant is misschien wel een erg afgezaagde salade met de zongedroogde tomaten en de pijnboompitjes maar ik vind de smaken goed combineren. Het zoete van de tomaten bieden een subtiel tegenwicht aan het lichte bittertje in de ‘rode sla’.

Snijd de radicchio en zongedroogde tomaten (gewelde of uit olie) in dunne reepjes. Rooster pijnboompitten in een droge pan. Verdeel de radicchio over de borden en strooi er de tomaat en de pitten overheen. Maak een lobbige dressing van olijfolie, balsamico-azijn en zout (al schuddend in een afgesloten potje). Giet de dressing over de salade, bestrooi met zwarte peper uit de molen en schaafsel van Parmigiano.

De radicchio kun je in deze salade zonder meer vervangen door andijvie. Iets anders maar even smaakvol.

 De veganistische warme variant.

SICILIAANS

Sicilianen hebben iets met de combinatie van rozijnen en pijnboompitten. Wellicht een invloed van de Arabieren die in de Middeleeuwen Sicilië veroverden. Hoewel ik fruit in een warm gerecht niet altijd even succesvol vind, heb ik een grote zwak voor gerechten met de combinatie van deze twee ingrediënten.

Soms lukt het me om Mediterrane pijnboompitten (in bovenstaande gerecht) tegen een schappelijke prijs te vinden. Ik vind die lekkerder dan de Chinese. De Mediterrane zijn langwerpig en de Chinese (in onderstaande gerecht) zien eruit als korte dikke kegeltjes.

Voor de bloemkoolpasta stoom of kook je de bloemkool en kook je bucatini (holle spaghetti) in zout water. Als je het qua kooktijd uitkient kan dat in hetzelfde water. Fruit in olijfolie een, in heel dunne plakjes gesneden, ui en fijngesneden gezouten ansjovis die je in de pan met een vork fijnmaakt. Daarbij doe je gewelde rozijnen, (geroosterde) pijnboompitten, verkruimelde gedroogde chilipeper, tomatenpuree (Siciliaanse strattu als je het kunt vinden) en zout. Even bakken en dan wat kookvocht toevoegen om de saus los te maken. Aan de saus bloomkoolroosjes en de bucatini toevoegen en de smaken laten vermengen. Serveren met geroosterde broodkruim.

De vegetariërs en veganisten kunnen zonder moeite de ansjovis weglaten. Het is dan nog steeds heel smakelijk.

Andijvie een keer zonder aardappelen maar met rozijnen en pijnboompitten!

Fruit in olijfolie op laag vuur gezouten ansjovis die je met de vork fijnmaakt en gesnipperde knoflook (niet bruin laten worden). Voeg dan (geroosterde) pijnboompitten, grof gesneden ontpitte zwarte olijven, geweekte en afgespoelde kappertjes uit het zout en gewelde rozijnen toe en laat even meebakken. Voeg grof gesneden gekookte of gestoomde andijvie toe en hussel alles door elkaar. Zwarte peper naar smaak. In dit geval vormen de rozijnen ook nog eens een mooie balans met de iets bittere andijvie. Veganistisch wanneer je de ansjovis weglaat. Dit kan goed omdat de kappertjes uit het zout en de olijven ook zeer smaakversterkend zijn.