Au gratin geeft de groente wat vastigheid. Als men op zoek is naar verzadiging, is dit het ideale groentegerecht. Voor een vegetariër zou het zelfs geschikt kunnen zijn als hoofdschotel. Op de foto zie je, als je goed kijkt, bloemkool maar je kunt van alles gebruiken zoals bv.: prei, broccoli, witlof, andijvie, snijbiet, spinazie, schorseneren (zie voor bereiding het recept voor armeluisasperges op deze blog), cicoria, kardoen, etc. In plaats van groente kun je ook macaroni of lange buismacaroni gebruiken bij wijze van pasta ovenschotel. Doe er dan nog wat extra geraspte kaas bovenop voor een korstje.
De saus om mee te gratineren is een eenvoudige mornaysaus. Maak een blonde roux. Roer daartoe bloem in flink wat boter (bijna gelijke hoeveelheid) op een laag vuur tot een dik glad licht gekleurd mengsel.
Maak van de roux een eenvoudige béchamelsaus door er hete melk aan toe te voegen en, al kokend, goed door roeren tot een gladde, dikke, romige saus. Zeker een kwartier lang op laag vuur. De bloem moet namelijk gaar worden, wil je de melige smaak vermijden. Voeg ondertussen ook versgemalen witte peper, zout en geraspte nootmuskaat toe. Van een noot zelf geraspt, smaakt wezenlijk anders, en velen malen beter, dan voorgemalen uit een busje. Uit een busje is muf en bij gebrek aan een noot liever weg te laten.
Maak van de béchamelsaus een primitieve Mornaysaus door er geraspte kaas aan toe te voegen. Niet meer doorkoken maar de kaas al roerend laten smelten. Bij voorkeur Gruyère, eventueel vermengd met Parmigiano maar voor de zuinige thuiskok volstaat geraspte hollandse kaas ook. Volgens Bocuse wordt de mornaysaus nog eens gebonden met ei, losgeklopt in een beetje room en afgemaakt met een flinke klont boter. Escoffier laat in zijn Ma Cuisine de eieren met room weg, gebruikt wel de boter en voor de kaas neemt hij enkel Parmigiano. Voor de ijverige thuiskok valt hierin nog wat te experimenteren.
Ondertussen is de bloemkool (of andere groente) gekookt of gestoomd en in een beboterde ovenschaal gelegd. De boter kan men ook vervangen door een dun laagje saus. Vervolgens bedelf je de groente onder de saus en zet je de schaal in de oven totdat er iets bruin begint te worden.
En als je het echt chic wilt doen, kun je de béchamelsaus nog op smaak brengen door, tijdens het koken, een bouquet garni van peterselie, takje tijm en half laurierblad en halve bestoken ui toe te voegen (Escoffier). Neem dan wel een langere kooktijd en zeef de béchamel. Sommige koks gebruiken zelfs kleingesneden kalfsvlees om de béchamelsaus op smaak te brengen (zie ook Bocuse en Escoffier in 'Le guide culinaire').
Aangezien ik een luie thuiskok ben, hou ik het bij de zuinige Mornay.
