GEFRITUURDE COURGETTE

Het is warm en mijn courgetteplanten houden daar blijkbaar van. Wanneer ik even verstek laat gaan, exploderen ze tot wanstaltige proporties. 15 cm lang vind ik prachtig, 20 cm is mooi maar veel groter moeten ze niet worden. Wanneer dat toch gebeurt, schraap ik de zaadlijsten er héél ruim uit en gaan ze in de sformato of ik marineer ze.

Voor handzamere formaten vond ik het volgende recept in het kookboek 'River Cafe Easy 2' van wijlen Rose Gray en Ruth Rogers, de vrouw van de beroemde architect Richard Rogers. Het recept is ook nog eens van architectonische schoonheid. Dit inspirerende duo noemde ik al eerder op deze blog.

Architecten zijn dol op het woord 'translucent' wat gewoon doorschijnend betekent. Translucent lijkt echter meer te impliceren, een woord wat gelaagdheid kan geven aan een architectonisch ontwerp. 'Gelaagdheid', nog zo'n populair woord onder de architecten.

Snijd de courgette in stukjes. Strooi er zeezout overheen en laat het een half uur staan. Dep de courgette droog en frituur de stukjes lichtbruin in zonnebloemolie. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Besprenkel de courgette met rode wijnazijn en bestrooi met rauwe fijngesneden knoflook en eventueel verkruimelde gedroogde chilipepers. Wanneer je niet van rauwe knoflook houdt, kun je ze ook in dunne plakjes snijden en héél kort frituren want wanneer ze bruin worden, smaakt de knoflook bitter. Frituur vervolgens, zeer kort, hele muntblaadjes en laat die ook even uitlekken. Een kwestie van erin en onmiddellijk eruit. Wanneer je dat goed hebt gedaan, zijn ze nog groen, translucent en krokant. Strooi ze vervolgens over de courgette.

De ornamentieke translucente muntblaadjes en de harmoniërende transparante smaakcombinatie geven gelaagdheid aan dit recept, zou een architect kunnen zeggen.

GEMARINEERDE COURGETTE

Courgettes zijn heerlijk en de mogelijkheden met deze groente lijken oneindig. Dat komt goed uit wanneer er in de moestuin een courgette-explosie plaatsvindt. Het komt dan aan op variëren.

Door de courgette te marineren, kunnen grote hoeveelheden worden verwerkt. Je dient de courgettes te snijden in plakjes of reepjes en te zouten. Laat ze dan een tijdje staan om het vocht af te drijven. Bak de stukjes in olijfolie totdat ze gaar zijn. Leg ze dan op keukenpapier en dep ze ook met keukenpapier om het gerecht minder vet te maken. Voeg gehalveerde knoflookteentjes toe en breng op smaak met witte wijnazijn. Voeg ook fijngesneden verse munt of peterselie toe en schep om. Laat het geheel een nacht marineren. De gemarineerde courgettes blijven in de koelkast wel een paar dagen goed. Schep voor het serveren weer om en giet er goede olijfolie over.
Het is een smakelijke antipasto die perfect samengaat met een glaasje kurkdroge witte wijn en tevens geschikt als bijgerecht bij een stuk vlees.
In Piemonte bestaat er een variant waarbij, in plaats van munt, fijngesneden ansjovis en verkruimelde gedroogde chilipeper wordt gebruikt.

RAGOUT VAN EEKHOORNTJESBROOD

Dit is een ongekend paddenstoelenjaar, in massa's komen ze naar boven en allemaal gratis! Beter heb ik nog niet eerder meegemaakt. Ik ben inmiddels overgestapt van de risotto ai funghi porcini naar de paddenstoelenragout om de overvloedige hoeveelheid aan te kunnen.

De lelijkere exemplaren leg ik nu te drogen als smaakversterker, voor onder meer in de risotto of in stoofschotels.

Maak voor de paddenstoelenragout een roux. Maak er niet te veel van want het is beter wanneer de paddenstoelen de overhand hebben. Neem een gelijke hoeveelheid boter en bloem. Roer dit mengsel, in enkele minuten, tot een gelijkmatig papje op een laag vuur. Voeg dan een flinke scheut witte wijn toe en laat de alcohol verdampen. Voeg dan, al roerend, kleine beetjes paddenstoelenbouillon (of kippenbouillon) toe.
Bak ondertussen het eekhoorntjesbrood, in plakjes met wat zout in olijfolie, op het hoogst mogelijk vuur en voeg gesnipperde ui toe. Als de paddenstoelen bijna klaar zijn, voeg je fijngesneden knoflook en bladpeterselie toe.

Wanneer de bloem in de roux ongeveer tien minuten heeft gegaard, voeg je het eekhoorntjesbrood toe en laat het geheel een aantal minuten sudderen. Wees niet zuinig met de zwarte peper uit de molen.

 

Een dampend bord paddenstoelenragout met een plak gegrilde polenta. Om de polenta wat hartiger te maken, heb ik er wat geraspte Parmigiano doorheen gedaan. Met lintpasta, rijst of in een pastei zijn ook smakelijke alternatieven.

Aangelengd met extra bouillon en een flinke scheut room levert een heerlijke soep op.

OOST-INDISCHE KERS

Het groeit als onkruid en het is prachtig. Het siert menig tuin. Ook die van Jacobus van Looy. Hij verbeeldde op uitzinnige wijze een tuin vol eetbare weelde.

De bladeren hebben een peperige smaak. De bloemen zijn milder en een beetje zoet. Deze extreem zuinige  salade, wanneer deze plant ook uw tuin siert, is een lust voor het oog en smaakt heerlijk bovendien.

Controleer de bloemen op insecten en was alleen wanneer dit echt nodig is. Rooster gepelde walnoten in een droge hete pan en strooi die over de bladeren en bloemen. Maak een subtiele vinaigrette van frambozenazijn, honing en een zachte olijfolie. Begin met de honing en azijn, voeg dan kleine beetjes olijfolie toe en klop ondertussen tot een lobbige dressing (hard schudden in een afgesloten glazen potje gaat ook). Druppel deze over de salade en klaar!

Jacobus van Looy (1855-1930), De tuin, 1893, collectie Teylers Museum, Haarlem

SALADE VAN GEGRILDE GROENTEN

Toch nog wat courgettes over na het maken van de sformato? Dan biedt deze eenvoudige salade uitkomst. Ontvel een rode paprika door hem zwart te blakeren boven het fornuis (met een vork in de steel), in de oven, op de grillpan of in een kastanjepan. Doe hem daarna 10 minuten in een afgesloten plastic zakje, haal de vellen eraf, verwijder het zaad en snijd de paprika in repen. Snijd de courgette en de aubergine in dunne plakken (ongeveer 5mm) en grill ze op de grillplaat. Laat de groenten afkoelen en maak de salade aan met citroensap, Balsamico-azijn, goede olijfolie, zwarte peper en zout. Bestrooi met verse fijngehakte bladpeterselie.

PEPERONATA

Het paprikagerecht peperonata bestaat in vele gedaanten en dito recepten. Deze is met name eenvoudig. Ondanks het geringe aantal ingrediënten is de combinatie van smaken verbluffend, zalvend zacht en romig zoet.

Rooster rode paprika's in de oven of op de grillplaat of in een kastanjepan of boven het gasfornuis met behulp van een vork in de kroon. Wanneer de paprika's rondom zwartgeblakerd zijn, stop je ze voor 10 minuten in een afgesloten plastic zak. Verwijder vervolgens het zwarte vel, de zaadlijsten en snijd de paprika's in dunne repen. Fruit dungesneden ringen van witte uien even in de olijfolie en vervolgens fijn gesnipperde knoflook. Laat de ui en de knoflook vooral niet bruin worden. Ontvel tomaten door ze rondom kruiselings in te kerven en in heet water (net van de kook) onder te dompelen totdat het vel bij de sneden begint los te raken. Haal ze uit het water, laat ze schrikken in koud water, trek met een mesje de vellen eraf en verwijder de pitjes. Of neem tomaten uit blik. Voeg de tomaten toe en laat het geheel langzaam garen, het liefst in een aardewerken pan, tot alles heel zacht is geworden. Breng op smaak met zout en peper en dien op met verse basilicum.

Peperonata kan warm gegeten worden als bijgerecht of koud als antipasto.

VELDSALADE

Dit vond ik in een veldje na een wandeling net voor de lunch: paardenbloemen, paarse dovenetel, zevenblad, weegbree, veldzuring en paardenbloemblad. Dit bracht me op het idee van een wilde salade van fris en jong lentegroen. Het is ongetwijfeld heel gezond maar ik zou niet weten waar het allemaal goed voor is. Raadpleeg eventueel een kruidenboekje of fytotherapiegids. Het is in ieder geval gratis (dus goedkoop) en de wildsmaak was aanlokkelijk.

Bij wild past zoet. Om tegenwicht te bieden aan de stevige groene smaak van deze salade, zou ik opteren voor een wat zoetige dressing van bijvoorbeeld frambozenazijn, een beetje honing (of gembersiroop voor de veganisten), een milde olijfolie of zonnebloemolie, wat peper, een beetje zout en eventueel wat verse tijm.

Eet hierbij een stuk witbrood met  harde korst, besmeerd met een dikke laag gezouten boter.

Tip: Pluk in een schoon veldje, liever niet langs de weg en kies kleine jonge blaadjes.

SAVOOIEKOOL MET WITTE BONEN

Omdat de kou maar niet wil verdwijnen nog wat winterse kost. Dit nederige recept is boers, voedzaam, eenvoudig, veganistisch en goedkoop. Heel veel goeds.
Zet witte bonen de avond tevoren in de week en kook ze de volgende dag gaar. Maak een saus van fijngesnipperde knoflook in olijfolie (niet bruin laten worden) en goede bliktomaat. Voeg een bouquet garni van salie en rozemarijn toe of snijd de blaadjes heel fijn en doe die erbij. Breng op smaak met een verkruimeld gedroogd chilipepertje of zwarte peper en wat zout. Laat de saus een tijdje op staan totdat deze niet meer zuur is en laat hierin de in dunne reepjes savooiekool stoven met de deksel op de (aardewerken) pan. Voeg water toe als het geheel te droog is. Wanneer de kool ongeveer gaar is laat je gekookte witte bonen nog een tijdje mee sudderen.
Soppen met een homp brood en wegspoelen met goedkope Chianti. 

AARDAPPEL MET UI

Dit is een ovenvariant van een heel eenvoudig recept, wat ik een keer vond in een Venetiaans kookboek. Ik werd verrast door de smaakcombinatie. Volgens het recept in het kookboek, worden uienringen en stukken aardappel in een pan gebakken in een mengsel van boter en olie.

Voor deze variant snijd je vastkokende rauwe aardappelen in dunne plakken en leg je ze in een, met olijfolie, ingevette ovenschaal. Daaroverheen leg je uienringen. Besprenkel nog met heel weinig olijfolie en zet de schaal in een hete oven. Wanneer de aardappelen gaar zijn en een beetje bruin, bestrooi je ze met zeezout en fijn gesneden bladpeterselie.

De smaak van de aardappelen wordt verrijkt door de ui doordat ze de smaak ervan absorberen. De peterselie geeft er een fris tintje eraan.

RADICCHIO

Radicchio rosso di Chióggia, oftewel rode sla, vind je hier meestal in zakjes voorgesneden gemengde sla. In zijn geheel is hij interessanter.

Chióggia is een mooi vissersplaatsje vlakbij Venetië. Radicchio heb ik er niet gezien of gegeten. Wel at ik er geweldig vis. Een aanrader voor de visliefhebbers die Venetië bezoeken en even aan het toerisme willen ontsnappen. Het was er bovendien, in tegenstelling tot Venetië, betaalbaar. Het meest memorabel was de koffie na de maaltijd. Bij navraag deden ze er een beetje geheimzinnig over. Daarna nooit iets vergelijkbaars gedronken. Ik ben helaas vergeten welk restaurant het was. Ik hoop voor de eventuele bezoeker dat in alle restaurants van Chióggia dezelfde koffie wordt geserveerd. Die koffie zou al het bezoeken van het plaatsje waard zijn.

Maar goed, radicchio dus. Die heb je in meerdere soorten. De allermooiste is radicchio di Treviso tardivo. De rosso  van Chióggia is hier het gemakkelijkst te krijgen. Je kunt radicchio zowel koud als warm eten: in de salade, bakken, grillen, in de risotto etc.. De mogelijkheden zijn divers. Een eenvoudige warme variant, die me erg beviel, at ik een keer in Italië als voorgerecht: in stukken gebakken samen met pancetta, te beginnen met de pancetta in olijfolie, en afgeblust met (niet te veel) balsamico-azijn. Thuis nog vele malen klaargemaakt. Andere soorten spek, gedroogd of gerookt, maar wel dungesneden is geen probleem. Er kan ook nog grofgesneden meegebakken ui bij en afblussen met wijn is ook een optie. De veganisten nemen de ui en laten de pancetta weg. Smaakt ook goed.

Mijn favoriete koude variant is misschien wel een erg afgezaagde salade met de zongedroogde tomaten en de pijnboompitjes maar ik vind de smaken goed combineren. Het zoete van de tomaten bieden een subtiel tegenwicht aan het lichte bittertje in de ‘rode sla’.

Snijd de radicchio en zongedroogde tomaten (gewelde of uit olie) in dunne reepjes. Rooster pijnboompitten in een droge pan. Verdeel de radicchio over de borden en strooi er de tomaat en de pitten overheen. Maak een lobbige dressing van olijfolie, balsamico-azijn en zout (al schuddend in een afgesloten potje). Giet de dressing over de salade, bestrooi met zwarte peper uit de molen en schaafsel van Parmigiano.

De radicchio kun je in deze salade zonder meer vervangen door andijvie. Iets anders maar even smaakvol.

 De veganistische warme variant.

GROENTEN UIT DE OVEN

Dit is geen recept want je hoeft hiervoor niets te maken. Ik weet eigenlijk niet of dit het vermelden waard is maar het is wellicht frappant dat bijna niets doen toch goed kan smaken. De oven doet het werk. Wat dat betreft is het een wonderbaarlijk apparaat. Wat maakt nu die typische ovensmaak?

Groenten uit de oven kan natuurlijk met allerlei groenten. Ik nam: pastinaak, pompoen, tomaat en venkel.

Schil de pastinaak en snijd die in plakken. Snijd ook de venkel in plakken en kook beide groenten in een aantal minuten in zout water totdat ze beetgaar zijn. Snijd ook de pompoen (met of zonder schil) en tomaat in plakken. Leg alle groenten in een ovenschaal. Doe er zout en peper op en hussel alles om met olijfolie. Niet te veel olie want dan wordt het te zompig en niet te weinig want dan brandt het aan. Schik de groenten zo dat de tomaat bovenaan ligt, dan de pompoen op de bodem de venkel en pastinaak. Zet de schaal in de hete oven totdat alles gaar is. Past eigenlijk overal bij: vlees, vis... Lekker makkelijk.

SINAASAPPELSALADE

Deze Siciliaanse salade is goed voor extra vitamine in de winter en verfrissend in de zomer. Vergeet daarom niet, de komende zomer, deze salade weer te maken.

Snijd venkel in hele dunne plakjes en leg die op een bord. Schil sinaasappels en snijd die ook in dunne plakjes. Vang hierbij het sap op. Leg de plakjes sinaasappel op de plakjes venkel (daarom niet te zien op de foto). Leg hier overheen rode uienringen, zwarte Italiaanse olijven (in dit geval taggiasche olijven) en grof gesneden bladpeterselie. Giet hier overheen het sap en olijfolie. Zwarte peper en zout naar smaak.

De smaken van de ingrediënten in deze salade lijken voor sommigen misschien een onmogelijke combinatie maar ze zijn perfect in balans. Aan het zoet van de sinaasappel wordt goed tegenwicht geboden door de olijven en de ui.

Lekker met een Siciliaanse Grillo.

SIMPEL

Koken is soms zo eenvoudig dat het te mooi is om waar te zijn. Dit is het geval met deze salade van venkel en radijs. Deze combinatie blinkt uit in smaak, kleur en knapperigheid.

Snijd venkel in dunne plakjes en leg die op het bord. Schaaf daaroverheen radijs. Besprenkel met vers citroensap (niet te veel) en giet er olijfolie (de beste die je je kunt veroorloven) overheen. Bestrooi met fleur de sel of Maldon zout.
Neem het liefst biologische radijs (en venkel) want die heeft tenminste smaak.

Serveer knapperig witbrood met boter erbij en drink daarbij een knisperend fris wit wijntje.

PREISOEP

Dit is een verwerkingsrecept. Bewaar na het bereiden van prei het overgebleven blad. Ideaal voor in de soep.

Maak een soffrito van fijngehakte winterwortel, bleekselderij, ui en peterseliesteeltjes in de boter. Voeg fijngesneden preiblad, stukjes aardappel, laurier, peper, zout en kokend water toe en laat alles gaar worden. Haal de laurier eruit en maak de soep fijn met een staafmixer. Maak de soep af met boter of room.

Soep in wording...

PALMKOOL

Palmkool zie je zelden in de winkel liggen. Jammer! Want de smaak is goed en hij gedijt hier goed. Heel af en toe zie ik hem liggen in de Ekoplaza bij mij in de buurt. Maar voor iedereen die weleens groente in  zijn tuin verbouwt kan ik hem aanraden. Hij is net als boerenkool vorstbestendig. En de kool ziet er echt uit als een palmpje. De koolbladeren zijn langwerpig en als je de bladeren van onder af oogst, begint de kool nog meer op een palmboom te lijken.

In Italië heet palmkool cavolo nero (zwarte kool). In Toscane is het een populaire koolsoort en gaat hij onder meer in de Ribollita, een stevige groentesoep op basis van witte bonen. Heerlijke winterse kost! Ribollita betekent opnieuw gekookt. De soep is ook lekkerder wanneer je hem daags van te voren maakt en hem de volgende dag weer opnieuw kookt. Er zijn ongetwijfeld vele variaties op deze soep maar de mijne gaat als volgt:

Voor de soep zet je de avond van te tevoren witte bonen in de week en als je ze gedroogd kunt vinden, dan liever cannellinibonen. Snijd ui, bleekselderij, winterpeen en peterseliesteeltjes fijn voor een soffrito met olijfolie in een zware pan. Voeg dan een laurierblad en tomaten uit blik toe. Maak de tomaten fijn met een vork en laat het een tijdje op staan. Was ondertussen de palmkool en snijd die niet te fijn. Doe dan de kool en de bonen in de pan en vul aan met kokend water totdat de bonen net onderstaan. Voeg voorzichtig zout en peper toe en laat de soep circa twee uur pruttelen op laag vuur met de deksel erop totdat de bonen gaar zijn. Controleer of de soep voldoende peper en zout bevat en serveer hem het liefst pas de volgende dag. Hij moet lekker dik zijn.

Als je geen palmkool kunt vinden, zijn de buitenste bladen van een savooiekool een goede vervanging. Je zou wellicht kunnen experimenteren met boerenkool hoewel ik dat nog nooit heb geprobeerd.

Palmkool combineert goed met venkelzaad. Ik vond dit recept in één van de kookboeken van The River café. Het gerecht is zeer smaakvol en van een verbluffende eenvoud. Kook de kool in zout water gaar en snijd hem niet te fijn. Maak in een vijzel venkelzaad en gedroogde chilipeper fijn. Fruit in olijfolie het venkelzaad en de chilipeper tezamen met fijngesneden knoflook. Sauteer in dit mengsel de kool. Als het te droog is kun wat van het kookvocht erbij doen. Voeg, indien nodig, wat zout toe. Serveer met wat olijfolie erop.

En daarbij een dik plak geroosterd boeren witbrood, ingewreven met knoflook een scheut olijfolie en wat zout erop. Glaasje Chianti?

Palmkool in de moestuin.

GELE BLOEMKOOL

Wederom Siciliaans en weer een bescheiden gerecht met bloemkool. In dit gerecht zit weliswaar saffraan. Duur zult u denken maar gelukkig heb je er heel weinig van nodig. In Italië verbouwen ze goede en betaalbare saffraan in de Abruzzen, waar ik het meestal koop. Het meeste wordt verbouwd in Iran. Bij de aankoop moet je proberen ervan te gewissen dat het om echte gaat en niet om saffloer, de imitatiesaffraan. De kleur is een mooie bijkomstigheid maar het gaat ook echt om de smaak van saffraan, die is intens. Gebruik niet te veel want dan kan het gerecht een medicijnachtige smaak krijgen. Je hebt, afhankelijk van de kwaliteit, maar een paar draadjes nodig.

Je kunt meer kleur uit de saffraan halen door het te verkruimelen en op te lossen in heet water alvorens het in een gerecht te gebruiken. Om het makkelijker te verkruimelen kun je het heel kort in een lepel boven het gas verhitten om het zo te drogen en dan met de bolle kant van een andere lepel pletten. Zo is het mij verteld door een kokkin in Santo Steffano di Sessanio. Bij het verhitten moet je uiterst voorzichtig te werk gaan. Als je de draadjes een beetje ziet bewegen vanwege de hitte moet je het meteen van het gas weghalen of zelfs even laten afkoelen op een schoteltje. Voordat je het weet is het verbrand. Misschien gaat fijnsnijden ook wel, bedenk ik me nu, alhoewel de draadjes erg klein zijn. Hele draadjes in heet water gaat ook wel hoor. Het is schijnbaar ook in poedervorm te koop maar ik heb dat nog nooit gezien. Het lijkt me dan ook moeilijker om te beoordelen of het om echte gaat.

Week voor dit gerecht rozijnen in heet water en los de saffraan op in heet water. Fruit fijngesnipperde knoflook, pijnboompitten en bloemkoolroosje in olijfolie (in een aardewerken pan). De knoflook mag niet verkleuren. Voeg dan de rozijnen en de saffraan met het vocht toe zodat de bloemkool kan garen in een bodem vocht. Voeg peper en zout naar smaak toe en laat het met een deksel op het vuur staan totdat de bloemkool beetgaar is. Roer af en toe om de bloemkool zoveel mogelijk egaal te laten kleuren. Kook een eventueel teveel aan vocht wat in.

SNELLE LUNCH

Vooraf gestoomde broccoli met chilipeper en dungesneden plakjes knoflook. De chilipeper (vers of gedroogd) en de knoflook met de broccoli meestomen in een stoominzet. Serveren met Maldonzout of Fleur de sel en een plens zachte olijfolie. Snel en gezond. Dit kan ook met bloemkool of Romanesco.

En dan pasta alla Carbonara. Het gerecht zou ontstaan zijn tijdens de Tweede Wereldoorlog toen het Amerikaanse bevrijdingsleger bij de Romeinse koks spek en eieren inbrachten. Helemaal zeker weten, doe ik het niet.

Maak een mengsel van geraspte Pecorino Romano, evt. zout en geklopt rauw ei. Kook de spaghetti in flink zout water en bak stukjes spek uit (kan zijn: gedroogd, gerookt, gezouten, pancetta of guanciale). Als de spek is uitgebakken voeg je fijn gesnipperde knoflook toe en laat die vooral niet bruin worden. Als de knoflook gaar is doe je de spaghetti erbij en sauteer je die even. Doe het gas uit, voeg dan het eimengsel toe en roer alles door elkaar totdat de saus de gewenste dikte heeft. Serveer in voorverwarmde borden met lekker veel versgemalen zwarte peper.

Sommige Nederlandse koks doen er nog room bij. Dit is echter volstrekt overbodig en komt niet ten goede aan de smaak. Niet doen dus!

Voor de 'vegetariërs' die toch kaas eten, kun je de spek goed vervangen door langwerpige stukjes courgette of zelfs courgettebloemen (stamper verwijderen en zeer kort bakken). Zeker zo lekker.

Een eenvoudig, goedkoop en smaakvol gerecht. Omdat het zo goedkoop is zou ik niet bezuinigen op de kwaliteit van de ingrediënten. De pasta is ook zeer van belang. Zelf neem ik De Cecco Nr. 12 maar Barilla nr.5 is ook goed. Wellicht zijn er nog meer goede gedroogde pasta's.

ARMELUISGEHAKT

Dit gerecht at ik hedenavond omdat ik niet veel in huis had (en in het kader dat minder vlees beter is voor ons volgens verschillende media). Het is in ieder geval beter voor de portemonnaie.

Maak een tomatensaus van olijfolie, fijngesneden ui, eventueel fijngesneden knoflook, tomaat uit blik (of gepelde verse tomaat in de zomer), peper en zout.

Prepareer vervolgens een dik mengsel van gedroogd broodkruim, geraspte harde kaas (dit keer Pecorino Romano maar iets anders of een harde Nederlandse kaas kan ook), fijngesneden ui, fijngesneden bladpeterselie, eventueel uitgeperste knoflook, geklopt ei, peper en zout. Maak van deze brij quenelles en bak die aan weerszijden in de olijfolie bruin. Laat ze doorgaren  in de tomatensaus.

Let bij de kwaliteit van de tomaten in blik op dat wanneer je het blik schud, het niet teveel klotst. Bij mindere kwaliteit zit er teveel water in.

Ik ben bij dit gerecht een keer de kaas vergeten. Veel minder umami maar toch nog smaakvol (met voldoende zout). Ik vertel dit voor de vegetariërs omdat de kaasproductie gepaard gaat met kalverenslacht en het gebruik van leb. Hoewel er soms vegetarisch leb wordt gebruikt, moeten de stierkalfjes het toch ontgelden; het kaasdilemma van de vegetariërs!

Het hoofdingrediënt is broodkruim. De moraal van dit recept is eigenlijk: gooi nooit oud brood weg! Laat het drogen of doe het in de diepvries. Wanneer je het droogt kun je er kruim (of paneermeel) van malen of raspen. Uit de diepvries kun je er croutons van snijden en bakken.

Bij het gehakt at ik nog een eenvoudige salade van witte bonen, fijngesneden gele ui, fijngesneden bladpeterselie, dungesneden bleekselderij, olijfolie, citroensap, peper en zout.

Wat betreft de bonen; kook ze zelf! De smaak is beter dan uit blik. Ik ben er nog niet helemaal uit wat het beste is voor de bonen, met of zonder zout. Oudere recepten verbieden zout maar Onno Kleyn beweert dat het niet uit maakt. Zuiveringszout zou goed zijn om de bonen zachter te maken. Ik doe het erbij als ik eraan denk. Waar ik wel altijd op let is dat de bonen rustig koken op gematigd vuur zodat ze niet kapot koken.

Je moer er wel aan denken ze de avond van te voren in de week te zetten. De kooktijd is ongeveer een uur, afhankelijk van de grootte van de bonen. Tussendoor proberen natuurlijk want te zacht is niet lekker. Als je meteen een grotere hoeveelheid in de week zet zijn de mogelijkheden legio: in tomatensaus, in de soep, in een salade of in een puree.

KASTANJESOEP

Kastanjes zijn gratis! Kastanjes kun je goed bewaren door ze te laten drogen. De smaak wordt er intenser door. Bij het rapen moet je erop letten dat ze strak in hun schil zitten en geen gaatjes vertonen want anders kan er een worm in zitten. Gedroogde kastanjes laten zich makkelijk pellen. Verse kastanjes kun je het beste eerst 5 min. koken of inkepen en poffen in de kastanjepan alvorens ze te pellen. Het is beter om bij verse kastanjes tenminste iets van het velletje te laten zitten om de soep meer diepgang te geven. Bij gedroogde kastanjes kun je alles laten zitten omdat de velletjes minder bitter zijn.

Voor de soep maak je een soffrito van ui, bleekselderij, winterwortel en peterseliesteeltjes in boter. Voeg grof gehakte gepelde kastanjes, een blaadje laurier en kokend water toe. Peper en zout naar smaak. Laat de soep koken totdat de kastanjes zacht zijn.

Laurier eruit halen en de soep pureren met een groentemolen of met een staafmixer. De soep niet te fijn maken.

Serveren met eventueel een scheut zachte olijfolie.

Kastanjes zijn ook lekker in de risotto.

De kastanjes in stukjes mee laten garen.  

PREI EN PAPRIKA

Het eerste bericht op deze blog. Verwacht op deze blog geen gerechten met kreeft of kaviaar. De gerechten getuigen van goedkoopte en zijn bedoeld voor de zuinige thuiskok. 

 

Paprika is wat duurder maar dit wordt prijstechnisch gecorrigeerd door de prei. Prei is goedkoop en lekker. Zoals in deze lauwwarme salade van van gestoomde en afgekoelde prei, geroosterde en ontvelde paprika, kappertjes uit het zuur en bladpeterselie met een dressing van zeer fijn gesneden knoflook, citroensap, balsamicoazijn, olijfolie.

Peper en zout naar smaak.

Een kastanjepan is zeer geschikt om een paprika mee roosteren. Als de paprika helemaal zwart is geblakerd, doe je hem 10 minuten in een plastic zak en vervolgens met een mesje schoon schrapen. Niet afspoelen want dan gaat er smaak verloren!