GEFRITUURDE COURGETTE

Het is warm en mijn courgetteplanten houden daar blijkbaar van. Wanneer ik even verstek laat gaan, exploderen ze tot wanstaltige proporties. 15 cm lang vind ik prachtig, 20 cm is mooi maar veel groter moeten ze niet worden. Wanneer dat toch gebeurt, schraap ik de zaadlijsten er héél ruim uit en gaan ze in de sformato of ik marineer ze.

Voor handzamere formaten vond ik het volgende recept in het kookboek 'River Cafe Easy 2' van wijlen Rose Gray en Ruth Rogers, de vrouw van de beroemde architect Richard Rogers. Het recept is ook nog eens van architectonische schoonheid. Dit inspirerende duo noemde ik al eerder op deze blog.

Architecten zijn dol op het woord 'translucent' wat gewoon doorschijnend betekent. Translucent lijkt echter meer te impliceren, een woord wat gelaagdheid kan geven aan een architectonisch ontwerp. 'Gelaagdheid', nog zo'n populair woord onder de architecten.

Snijd de courgette in stukjes. Strooi er zeezout overheen en laat het een half uur staan. Dep de courgette droog en frituur de stukjes lichtbruin in zonnebloemolie. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Besprenkel de courgette met rode wijnazijn en bestrooi met rauwe fijngesneden knoflook en eventueel verkruimelde gedroogde chilipepers. Wanneer je niet van rauwe knoflook houdt, kun je ze ook in dunne plakjes snijden en héél kort frituren want wanneer ze bruin worden, smaakt de knoflook bitter. Frituur vervolgens, zeer kort, hele muntblaadjes en laat die ook even uitlekken. Een kwestie van erin en onmiddellijk eruit. Wanneer je dat goed hebt gedaan, zijn ze nog groen, translucent en krokant. Strooi ze vervolgens over de courgette.

De ornamentieke translucente muntblaadjes en de harmoniërende transparante smaakcombinatie geven gelaagdheid aan dit recept, zou een architect kunnen zeggen.

PUNTARELLE

Gisteren was ik héél blij. Want zaterdagochtend vond ik op het Wilhelminaplein, bij de beste groentemarkt- kraam (biologisch) van Eindhoven, puntarelle! Deze groente had ik voor het laatst zo'n twaalf jaar geleden gezien en gegeten. Ik kocht deze groente destijds in 'Munta nera' bij Genk. In Zwartberg dus, vanwege de zwarte bergen mijnafval. Hier woont een Italiaanse gemeenschap die net na de Tweede Wereldoorlog kwam om in de mijnen te werken.

De groente zag er fascinerend uit. Ik vroeg de verkoopster hoe deze groente te bereiden. Ze vertelde me dat de buitenste bladeren werden bereid als chicoria en de binnenste scheuten werden gebruikt voor een salade. Ik kan me niet meer herinneren wat ik er precies mee gedaan had maar wel dat het me goed smaakte.

Puntarelle is een groente uit Lazio.  Een typisch Romeins recept is 'Insalata di puntarelle alla romana', een salade van rauwe puntarelle met een ansjovisdressing.

Bewaar de buitenste bladeren voor een warm gerecht. Verwijder van de binnenste scheuten de harde delen aan de onderzijde. Snijd vervolgens de scheuten in de lengterichting in dunne plakken of reepjes en leg die een uur in ijswater. De Romeinen doen dit om de groente van bitterheid te ontdoen en om te krullen. Dit werkt alleen als je hele dunne reepjes hebt. Ze gebruiken hiervoor kleine raampjes met dun staaldraad waar de scheuten doorheen worden geduwd. Met dunne plakjes is de salade ook lekker maar minder gekruld. Ontdoe ingemaakte ansjovis van het zout en maak ze schoon, indien ze niet uit olie komen. Anders alleen afspoelen. Maak ze vervolgens met rode wijnazijn, knoflook en gedroogde chilipeper fijn in een mortier. Voeg dan versgemalen zwarte peper toe. Laat deze vinaigrette een kwartier staan. Klop er daarna olijfolie door.

Droog vervolgens de puntarelle in een slacentrifuge en giet er de ansjovisdressing erover. Serveer er parten citroen bij.

Een kinderlijk eenvoudige en knapperige salade op smaak gebracht met een krachtige vinaigrette van ansjovis. Echt heerlijk!

RODE POON

Wanneer je met vis voor goedkoop wil gaan en toch lekker, koop dan rode poon. Vaak niet meer dan 4€ per kilo. De poon kan daarom met recht aanspraak doen op 'De goedkope smaak'. Hij wordt ook wel zeehaan of knorhaan genoemd. Dit laatste omdat hij schijnt te knorren met behulp van zijn zwemblaas bij gevaar. Er is ook nog een grauwe poon, nog goedkoper, maar iets minder van smaak vind ik.

Deze vis laat zich gemakkelijk schoonmaken. Schubben hebben ze niet en het is een kwestie van enkel de ingewanden en kieuwen verwijderen en eventueel de vinnen afknippen. Hij is smaakvol, heeft een mooie kleur, is stevig van vlees en heeft relatief weinig graat. De kop en de graat lenen zich heel goed voor een bouillon en de stevige filets zijn ideaal voor in de vissoep. Ik kies bij voorkeur de wat kleinere exemplaren omdat het visvlees bij bereiding de neiging heeft gauw droog te worden en een klein exemplaar is immers snel gaar zonder de gelegenheid te krijgen om uit te drogen. 

Mijn favoriete bereidingswijzen zijn grillen of garen in een pittige tomatensaus.

Snij voor de saus knoflook, platte peterselie, gedroogde chilipeper fijn en fruit dit alles kort in een sterk smakende olijfolie (bijvoorbeeld Marokkaanse) in een ondiepe pan of schaal. Voeg ontvelde en ontpitte tomaten of tomaten uit blik van een goede kwaliteit toe. Prak de tomaten fijn en voeg een flinke scheut witte wijn en wat gedroogde oregano toe. Kook totdat het zuur van de tomaten is verdwenen en de gewenste dikte is verkregen. Voeg zout toe en gaar de poon kort op elke zijde in de saus.

Het stevige vlees verdraagt de kruidige en pittige saus héél goed.

LANGOUSTINE

Langoustines oftewel Noorse kreeften heten in Italië scampi. Scampi zijn dus geen grote garnalen, zoals sommigen wel denken, maar kreeftachtigen. In het Engels worden ze ook wel Dublin Bay prawns genoemd omdat ze eens als bijvangst werden beschouwd en goedkoop werden verkocht op de markten van Dublin. Armeluisvoedsel dus! Helaas wordt de Noorse kreeft nu niet meer als bijvangst beschouwd want ze zijn enorm geliefd. Ze worden ook massaal bevist door Nederlandse vissers in de Noordzee en vervolgens massaal geëxporteerd naar Frankrijk, Spanje en Italië omdat er in Nederland nauwelijks markt voor is. Dit is niet goed te begrijpen want ze zijn ongelooflijk lekker.

Prijstechnisch horen ze eigenlijk niet op deze blog maar omdat ik de afgebeelde Langoustines voor 'slechts' 10€ per kilo op de markt kocht, kan het naar mijn mening nog net. Let er wel op dat ze goed vers zijn als je ze koopt. Ze moeten glanzen en de ogen moeten pikzwart zijn. Als je maar iets van een amoniakgeur ontwaart, laat ze dan maar liggen. Omdat ze zo lekker zijn hoeft er weinig mee te gebeuren. Stomen of kort pocheren met een zelfgemaakte mayonaise is perfect.

Mijn favoriete langoustinerecept heb ik ooit gevonden in het kookboek 'Easy' van het befaamde kookduo wijlen Rose Gray en Ruth Rogers, de vrouw van de wereldberoemde Richard Rogers (voor de architecten onder ons). Een fantastisch kookboek overigens. Zij bestierden het beroemde en Italiaans georiënteerde 'The River Café' in Londen, waar kookster Jamie Oliver is ontdekt.

Dit recept is extreem eenvoudig, zoals de titel van het boek al suggereert. Spoel de kreeften af en neem, indien aanwezig, het blauwgroene kuit apart. Klief de kreeften met een groot scherp mes en druk ze plat. Verwijder eventueel de darmkanalen en leg het kuit erop. Strooi er, naar smaak, gedroogde oregano en verkruimelde gedroogde chilipeper overheen. Zout ze heel lichtjes en sprenkel er wat olijfolie over. Leg ze vervolgens een paar minuten vlak onder een hete grill totdat ze net gaar zijn. De combinatie van schaaldieren en gedroogde oregano lijkt ongewoon maar in dit geval een geweldige combinatie.

Volgens het boek moeten ze eigenlijk gegaard worden op een voorverwarmde bakplaat in een voorverwarmde oven van 220 graden maar ik vind het resultaat van kort onder de grill eigenlijk beter en sneller.

Serveer met citroen en zuig de koppen goed uit want die zijn het lekkerst!

CICORIA

Vanaf de zomer te vinden op vrijwel elke Italiaanse menukaart. Eenmaal besteld, word je geconfronteerd met tot gort gekookte en gebakken groene prut. Al dente lijkt in Italië alleen op te gaan voor pasta. Groenten believen ze liever zacht. Maar het is lekker! Mits je van smaakvolle groenten houdt en het bitter niet schuwt. Er zijn vele soorten. De bladeren net even iets anders van vorm, de één bitterder dan de ander. En het mooie is dat het geweldig groeit in Nederland, te oogsten vanaf de zomer tot in de winter!

Verwijder de onderste dikke (taaie) delen van de stelen. Was de groente en kook in gezouten water totdat de stelen mals zijn. Giet de cicoria af en snijd grof. Snijd knoflook, gezouten ansjovisfilets en gedroogde chilipeper fijn en fruit dit alles in de olijfolie. Sauteer in dit mengsel de cicoria geruime tijd en voeg eventueel nog wat zout toe. Serveer naar believen met goede olijfolie. Heerlijk bij gegrilde varkensworst.

Mocht je geen cicoria kunnen vinden of verbouwen dan is andijvie een goed alternatief. Hoewel minder diepgang in het bitter, toch lekker maar let op de kooktijd want die is aanzienlijk korter.

KARDOEN

Kardoen is een mediterrane groente maar doet het ook goed in de Nederlandse moestuin. Als je er over één beschikt, is kardoen het proberen waard want het is een lekkere groente met een mooie complexe smaak. De oude Grieken en Romeinen waren er al dol op. In het antieke Romeinse kookboek van Apicius staan ook een paar kardoengerechten waaronder 'CARDUOS: LIQUAMINE, OLEO ET OVIS CONCISIS'. Kardoen met een saus van liquamen (oftewel garum, de beruchte Romeinse vissaus van gefermenteerde vis, te vergelijken met Thaise vissaus), olijfolie en gehakt ei. Het komt een beetje in de buurt van het onderstaande gerecht.
Geen moestuin? Geen probleem, want je vindt kardoen bij de Marokkaanse winkel of marktkraam. De Marokkanen doen hem in de tajine. De groente wordt ook veel gegeten in Italië.

Kardoen lijkt erg op artisjok, ook een beetje qua smaak, maar in plaats van de bloemknoppen worden de stelen gegeten. Bij late oogst kunnen die stelen behoorlijk bitter smaken. Voor degene die daar van houden, is dat geen probleem. Om de bitterheid tegen te gaan kun je de stelen bleken door ze in de tuin te omwikkelen met bijvoorbeeld jute of karton. Je kunt ook de schoongemaakte kardoen in stukjes in water met citroensap (tegen het verkleuren) blancheren en het bittere kookwater afgieten om ze vervolgens verder te koken in nieuw water. De hoeveelheid bitterheid die verdwijnt, hangt af van de blancheertijd.
Met kardoenen kun je van alles doen: soep maken, stoven, frituren, of au gratin. Wanneer de stelen jong zijn, kun je ze rauw eten. Jonge kardoen wordt in de Piëmont gedoopt in de Bagna Cauda. Dit is een warme saus op basis van knoflook, ansjovis, olijfolie en boter. Het is allemaal erg smaakvol maar het heeft even geduurd voordat ik mijn favoriete kardoenrecept heb gevonden. Het komt uit Basilicata en uit mijn favoriete Italiaanse kookboek 'La Cucina del Bel Paese' van de Academia della Cucina. Een paar jaar geleden voor het eerst vertaald in het Engels onder de titel 'La Cucina'. 2000 authentieke recepten en bij elk recept wordt aangegeven uit welke regio het komt. Je krijgt daardoor een goed beeld van hoe verschillend in de diverse regio's wordt gekookt.

Maak de kardoen schoon door de bladeren en de eventuele stekels te verwijderen. Trek met een mesje de harde vezels van de stelen eraf. Snijd de stelen in stukjes van iets groter dan een cm en kook ze in zout water wat met citroensap totdat ze zacht zijn. Giet de stukjes af en sauteer ze in olijfolie en strooi er, naar smaak, verkruimelde gedroogde chilipeper overheen. Klop ondertussen de eieren samen met geraspte pecorino en fijngesneden platte peterselie en roer dit er doorheen. Niet te veel eieren want het is geen frittata. En laat het ei niet te gaar worden want het moet een soort van stroeve saus vormen.

'Serve piping hot', aldus het kookboek.

SAVOOIEKOOL MET WITTE BONEN

Omdat de kou maar niet wil verdwijnen nog wat winterse kost. Dit nederige recept is boers, voedzaam, eenvoudig, veganistisch en goedkoop. Heel veel goeds.
Zet witte bonen de avond tevoren in de week en kook ze de volgende dag gaar. Maak een saus van fijngesnipperde knoflook in olijfolie (niet bruin laten worden) en goede bliktomaat. Voeg een bouquet garni van salie en rozemarijn toe of snijd de blaadjes heel fijn en doe die erbij. Breng op smaak met een verkruimeld gedroogd chilipepertje of zwarte peper en wat zout. Laat de saus een tijdje op staan totdat deze niet meer zuur is en laat hierin de in dunne reepjes savooiekool stoven met de deksel op de (aardewerken) pan. Voeg water toe als het geheel te droog is. Wanneer de kool ongeveer gaar is laat je gekookte witte bonen nog een tijdje mee sudderen.
Soppen met een homp brood en wegspoelen met goedkope Chianti. 

PASTA UIT DE OVEN

De term 'comfort food' kwam ik ongeveer tien jaar geleden voor het eerst tegen in een of ander kookprogramma van de BBC. Ik vond het een grappige term. Met name door de lading die eraan werd gegeven. De suggestie werd gewekt dat 'comfort food' eigenlijk een beetje fout is.
'Comfort food' zou troost moeten bieden door de zachte consistentie, de gemakkelijke verteerbaarheid, de calorierijke samenstelling en het gemak van de bereiding. Dat laatste spreekt mij wel aan hoewel ik me lichtelijk zorgen maak over het bevorderen van het emo-eten.
De afgebeelde schotel voldoet, volgens mij, aan de criteria van het zojuist beschrevene en blaakt niet van heel veel voedingswaarde. Toch wil ik niemand dit recept onthouden. Het biedt namelijk uitkomst bij kookstress. Het is een gemakkelijk tussengerecht voor je gasten, die in zijn geheel van te voren bereid kan worden. Voor de finishing touch slechts in de hete oven zetten totdat er een knapperig korstje ontstaat.

Fruit een gesnipperd uitje en wat fijngesneden knoflook in de olijfolie. Voeg verkruimelde gedroogde chilipeper (naar smaak) en goede tomaten uit blik (niet van die zure maar bv. Heinz bio of een goed Italiaans merk) toe. Prak de tomaten fijn, voeg zout toe en laat de saus inkoken tot de gewenste dikte. De schotel moet niet te nat worden.

Kook ondertussen schelpen- of slakkenpasta (met van die ribbeltjes) gaar in flink gezouten water. Meng, al sauterend, zorgvuldig de pasta met de saus. Vet een ovenschaal in met olijfolie en leg er een laag pasta in. Strooi, in stukjes gescheurde, basilicum en vervolgens stukjes mozzarella erop en rasp hieroverheen Pecorino Romano (Parmigiano kan ook). Maak op dezelfde manier nog zo'n laag erbovenop. Eindig met voldoende kaas. En dan op het gewenste moment in de oven. Een restje over? De volgende dag weer in de oven, nog lekkerder!

Mocht je geen gasten ontvangen en voel je je een beetje sneu......wees dan op je hoede, want je blijft er van eten.

SICILIAANS

Sicilianen hebben iets met de combinatie van rozijnen en pijnboompitten. Wellicht een invloed van de Arabieren die in de Middeleeuwen Sicilië veroverden. Hoewel ik fruit in een warm gerecht niet altijd even succesvol vind, heb ik een grote zwak voor gerechten met de combinatie van deze twee ingrediënten.

Soms lukt het me om Mediterrane pijnboompitten (in bovenstaande gerecht) tegen een schappelijke prijs te vinden. Ik vind die lekkerder dan de Chinese. De Mediterrane zijn langwerpig en de Chinese (in onderstaande gerecht) zien eruit als korte dikke kegeltjes.

Voor de bloemkoolpasta stoom of kook je de bloemkool en kook je bucatini (holle spaghetti) in zout water. Als je het qua kooktijd uitkient kan dat in hetzelfde water. Fruit in olijfolie een, in heel dunne plakjes gesneden, ui en fijngesneden gezouten ansjovis die je in de pan met een vork fijnmaakt. Daarbij doe je gewelde rozijnen, (geroosterde) pijnboompitten, verkruimelde gedroogde chilipeper, tomatenpuree (Siciliaanse strattu als je het kunt vinden) en zout. Even bakken en dan wat kookvocht toevoegen om de saus los te maken. Aan de saus bloomkoolroosjes en de bucatini toevoegen en de smaken laten vermengen. Serveren met geroosterde broodkruim.

De vegetariërs en veganisten kunnen zonder moeite de ansjovis weglaten. Het is dan nog steeds heel smakelijk.

Andijvie een keer zonder aardappelen maar met rozijnen en pijnboompitten!

Fruit in olijfolie op laag vuur gezouten ansjovis die je met de vork fijnmaakt en gesnipperde knoflook (niet bruin laten worden). Voeg dan (geroosterde) pijnboompitten, grof gesneden ontpitte zwarte olijven, geweekte en afgespoelde kappertjes uit het zout en gewelde rozijnen toe en laat even meebakken. Voeg grof gesneden gekookte of gestoomde andijvie toe en hussel alles door elkaar. Zwarte peper naar smaak. In dit geval vormen de rozijnen ook nog eens een mooie balans met de iets bittere andijvie. Veganistisch wanneer je de ansjovis weglaat. Dit kan goed omdat de kappertjes uit het zout en de olijven ook zeer smaakversterkend zijn.