AU GRATIN

Au gratin geeft de groente wat vastigheid. Als men op zoek is naar verzadiging, is dit het ideale groentegerecht. Voor een vegetariër zou het zelfs geschikt kunnen zijn als hoofdschotel. Op de foto zie je, als je goed kijkt, bloemkool maar je kunt van alles gebruiken zoals bv.: prei, broccoli, witlof, andijvie, snijbiet, spinazie, schorseneren (zie voor bereiding het recept voor armeluisasperges op deze blog), cicoria, kardoen, etc. In plaats van groente kun je ook macaroni of lange buismacaroni gebruiken bij wijze van pasta ovenschotel. Doe er dan nog wat extra geraspte kaas bovenop voor een korstje.

De saus om mee te gratineren is een eenvoudige mornaysaus. Maak een blonde roux. Roer daartoe bloem in flink wat boter (bijna gelijke hoeveelheid) op een laag vuur tot een dik glad licht gekleurd mengsel.

Maak van de roux een eenvoudige béchamelsaus door er hete melk aan toe te voegen en, al kokend, goed door roeren tot een gladde, dikke, romige saus. Zeker een kwartier lang op laag vuur. De bloem moet namelijk gaar worden, wil je de melige smaak vermijden. Voeg ondertussen ook versgemalen witte peper, zout en geraspte nootmuskaat toe. Van een noot zelf geraspt, smaakt wezenlijk anders, en velen malen beter, dan voorgemalen uit een busje. Uit een busje is muf en bij gebrek aan een noot liever weg te laten.

Maak van de béchamelsaus een primitieve Mornaysaus door er geraspte kaas aan toe te voegen. Niet meer doorkoken maar de kaas al roerend laten smelten. Bij voorkeur Gruyère, eventueel vermengd met Parmigiano maar voor de zuinige thuiskok volstaat geraspte hollandse kaas ook. Volgens Bocuse wordt de mornaysaus nog eens gebonden met ei, losgeklopt in een beetje room en afgemaakt met een flinke klont boter. Escoffier laat in zijn Ma Cuisine de eieren met room weg, gebruikt wel de boter en voor de kaas neemt hij enkel Parmigiano. Voor de ijverige thuiskok valt hierin nog wat te experimenteren.

Ondertussen is de bloemkool (of andere groente) gekookt of gestoomd en in een beboterde ovenschaal gelegd. De boter kan men ook vervangen door een dun laagje saus. Vervolgens bedelf je de groente onder de saus en zet je de schaal in de oven totdat er iets bruin begint te worden.

En als je het echt chic wilt doen, kun je de béchamelsaus nog op smaak brengen door, tijdens het koken, een bouquet garni van peterselie, takje tijm en half laurierblad en halve bestoken ui toe te voegen (Escoffier). Neem dan wel een langere kooktijd en zeef de béchamel. Sommige koks gebruiken zelfs kleingesneden kalfsvlees om de béchamelsaus op smaak te brengen (zie ook Bocuse en Escoffier in 'Le guide culinaire').

Aangezien ik een luie thuiskok ben, hou ik het bij de zuinige Mornay.

GELE BLOEMKOOL

Wederom Siciliaans en weer een bescheiden gerecht met bloemkool. In dit gerecht zit weliswaar saffraan. Duur zult u denken maar gelukkig heb je er heel weinig van nodig. In Italië verbouwen ze goede en betaalbare saffraan in de Abruzzen, waar ik het meestal koop. Het meeste wordt verbouwd in Iran. Bij de aankoop moet je proberen ervan te gewissen dat het om echte gaat en niet om saffloer, de imitatiesaffraan. De kleur is een mooie bijkomstigheid maar het gaat ook echt om de smaak van saffraan, die is intens. Gebruik niet te veel want dan kan het gerecht een medicijnachtige smaak krijgen. Je hebt, afhankelijk van de kwaliteit, maar een paar draadjes nodig.

Je kunt meer kleur uit de saffraan halen door het te verkruimelen en op te lossen in heet water alvorens het in een gerecht te gebruiken. Om het makkelijker te verkruimelen kun je het heel kort in een lepel boven het gas verhitten om het zo te drogen en dan met de bolle kant van een andere lepel pletten. Zo is het mij verteld door een kokkin in Santo Steffano di Sessanio. Bij het verhitten moet je uiterst voorzichtig te werk gaan. Als je de draadjes een beetje ziet bewegen vanwege de hitte moet je het meteen van het gas weghalen of zelfs even laten afkoelen op een schoteltje. Voordat je het weet is het verbrand. Misschien gaat fijnsnijden ook wel, bedenk ik me nu, alhoewel de draadjes erg klein zijn. Hele draadjes in heet water gaat ook wel hoor. Het is schijnbaar ook in poedervorm te koop maar ik heb dat nog nooit gezien. Het lijkt me dan ook moeilijker om te beoordelen of het om echte gaat.

Week voor dit gerecht rozijnen in heet water en los de saffraan op in heet water. Fruit fijngesnipperde knoflook, pijnboompitten en bloemkoolroosje in olijfolie (in een aardewerken pan). De knoflook mag niet verkleuren. Voeg dan de rozijnen en de saffraan met het vocht toe zodat de bloemkool kan garen in een bodem vocht. Voeg peper en zout naar smaak toe en laat het met een deksel op het vuur staan totdat de bloemkool beetgaar is. Roer af en toe om de bloemkool zoveel mogelijk egaal te laten kleuren. Kook een eventueel teveel aan vocht wat in.

SICILIAANS

Sicilianen hebben iets met de combinatie van rozijnen en pijnboompitten. Wellicht een invloed van de Arabieren die in de Middeleeuwen Sicilië veroverden. Hoewel ik fruit in een warm gerecht niet altijd even succesvol vind, heb ik een grote zwak voor gerechten met de combinatie van deze twee ingrediënten.

Soms lukt het me om Mediterrane pijnboompitten (in bovenstaande gerecht) tegen een schappelijke prijs te vinden. Ik vind die lekkerder dan de Chinese. De Mediterrane zijn langwerpig en de Chinese (in onderstaande gerecht) zien eruit als korte dikke kegeltjes.

Voor de bloemkoolpasta stoom of kook je de bloemkool en kook je bucatini (holle spaghetti) in zout water. Als je het qua kooktijd uitkient kan dat in hetzelfde water. Fruit in olijfolie een, in heel dunne plakjes gesneden, ui en fijngesneden gezouten ansjovis die je in de pan met een vork fijnmaakt. Daarbij doe je gewelde rozijnen, (geroosterde) pijnboompitten, verkruimelde gedroogde chilipeper, tomatenpuree (Siciliaanse strattu als je het kunt vinden) en zout. Even bakken en dan wat kookvocht toevoegen om de saus los te maken. Aan de saus bloomkoolroosjes en de bucatini toevoegen en de smaken laten vermengen. Serveren met geroosterde broodkruim.

De vegetariërs en veganisten kunnen zonder moeite de ansjovis weglaten. Het is dan nog steeds heel smakelijk.

Andijvie een keer zonder aardappelen maar met rozijnen en pijnboompitten!

Fruit in olijfolie op laag vuur gezouten ansjovis die je met de vork fijnmaakt en gesnipperde knoflook (niet bruin laten worden). Voeg dan (geroosterde) pijnboompitten, grof gesneden ontpitte zwarte olijven, geweekte en afgespoelde kappertjes uit het zout en gewelde rozijnen toe en laat even meebakken. Voeg grof gesneden gekookte of gestoomde andijvie toe en hussel alles door elkaar. Zwarte peper naar smaak. In dit geval vormen de rozijnen ook nog eens een mooie balans met de iets bittere andijvie. Veganistisch wanneer je de ansjovis weglaat. Dit kan goed omdat de kappertjes uit het zout en de olijven ook zeer smaakversterkend zijn.

SNELLE LUNCH

Vooraf gestoomde broccoli met chilipeper en dungesneden plakjes knoflook. De chilipeper (vers of gedroogd) en de knoflook met de broccoli meestomen in een stoominzet. Serveren met Maldonzout of Fleur de sel en een plens zachte olijfolie. Snel en gezond. Dit kan ook met bloemkool of Romanesco.

En dan pasta alla Carbonara. Het gerecht zou ontstaan zijn tijdens de Tweede Wereldoorlog toen het Amerikaanse bevrijdingsleger bij de Romeinse koks spek en eieren inbrachten. Helemaal zeker weten, doe ik het niet.

Maak een mengsel van geraspte Pecorino Romano, evt. zout en geklopt rauw ei. Kook de spaghetti in flink zout water en bak stukjes spek uit (kan zijn: gedroogd, gerookt, gezouten, pancetta of guanciale). Als de spek is uitgebakken voeg je fijn gesnipperde knoflook toe en laat die vooral niet bruin worden. Als de knoflook gaar is doe je de spaghetti erbij en sauteer je die even. Doe het gas uit, voeg dan het eimengsel toe en roer alles door elkaar totdat de saus de gewenste dikte heeft. Serveer in voorverwarmde borden met lekker veel versgemalen zwarte peper.

Sommige Nederlandse koks doen er nog room bij. Dit is echter volstrekt overbodig en komt niet ten goede aan de smaak. Niet doen dus!

Voor de 'vegetariërs' die toch kaas eten, kun je de spek goed vervangen door langwerpige stukjes courgette of zelfs courgettebloemen (stamper verwijderen en zeer kort bakken). Zeker zo lekker.

Een eenvoudig, goedkoop en smaakvol gerecht. Omdat het zo goedkoop is zou ik niet bezuinigen op de kwaliteit van de ingrediënten. De pasta is ook zeer van belang. Zelf neem ik De Cecco Nr. 12 maar Barilla nr.5 is ook goed. Wellicht zijn er nog meer goede gedroogde pasta's.