HARDER

De harder is een smakelijke vis met stevig vlees en niet duur. Ideaal om te grillen. Ik kies het liefst voor de kleinere exemplaren, ongeveer zo groot als een haring. Mijn ervaring is dat grote harders gronderig kunnen smaken. De kuit van een harder is bijzonder en wordt in Italië gezouten en gedroogd. Het heet dan 'bottarga di muggine'. Ik heb het in Nederland nog nooit gevonden maar soms koop ik het in België. Dit is een ware delicatesse en hoort eigenlijk niet op deze blog vermeld te worden omdat het een beetje prijzig is. Mocht je het vinden dan raad ik je het aan om het toch een keer te proberen. Het is heerlijk over de spaghetti. Fruit hiervoor langzaam en voorzichtig fijngesnipperde knoflook in olijfolie (niet bruin laten worden). Sauteer de gaar gekookte spaghetti hierin en voeg zwarte peper en zout naar smaak toe. Rasp hierover de bottarga. Goddelijk!

Maar nu terug naar de vis zelf. Gegrilde harder dus. Haal de vis leeg en schraap met een bot mesje de schubben eraf. Zout de vis en laat die een tijdje staan. Snijd knoflook en bladpeterselie fijn. Maak hiervan een dik sausje met wat olijfolie, peper en zout. Gril de vis aan weerszijden op de barbecue of grillplaat totdat hij gaar is. Smeer vervolgens de saus op de vis, draai hem om en smeer snel de saus op de andere kant, keer hem weer snel om en haal de vis van de grill. Het moet snel gebeuren omdat de saus niet mag verbranden. Serveer de vis met citroen.

SNELLE LUNCH

Vooraf gestoomde broccoli met chilipeper en dungesneden plakjes knoflook. De chilipeper (vers of gedroogd) en de knoflook met de broccoli meestomen in een stoominzet. Serveren met Maldonzout of Fleur de sel en een plens zachte olijfolie. Snel en gezond. Dit kan ook met bloemkool of Romanesco.

En dan pasta alla Carbonara. Het gerecht zou ontstaan zijn tijdens de Tweede Wereldoorlog toen het Amerikaanse bevrijdingsleger bij de Romeinse koks spek en eieren inbrachten. Helemaal zeker weten, doe ik het niet.

Maak een mengsel van geraspte Pecorino Romano, evt. zout en geklopt rauw ei. Kook de spaghetti in flink zout water en bak stukjes spek uit (kan zijn: gedroogd, gerookt, gezouten, pancetta of guanciale). Als de spek is uitgebakken voeg je fijn gesnipperde knoflook toe en laat die vooral niet bruin worden. Als de knoflook gaar is doe je de spaghetti erbij en sauteer je die even. Doe het gas uit, voeg dan het eimengsel toe en roer alles door elkaar totdat de saus de gewenste dikte heeft. Serveer in voorverwarmde borden met lekker veel versgemalen zwarte peper.

Sommige Nederlandse koks doen er nog room bij. Dit is echter volstrekt overbodig en komt niet ten goede aan de smaak. Niet doen dus!

Voor de 'vegetariërs' die toch kaas eten, kun je de spek goed vervangen door langwerpige stukjes courgette of zelfs courgettebloemen (stamper verwijderen en zeer kort bakken). Zeker zo lekker.

Een eenvoudig, goedkoop en smaakvol gerecht. Omdat het zo goedkoop is zou ik niet bezuinigen op de kwaliteit van de ingrediënten. De pasta is ook zeer van belang. Zelf neem ik De Cecco Nr. 12 maar Barilla nr.5 is ook goed. Wellicht zijn er nog meer goede gedroogde pasta's.