KARDOEN MET TOMATENSAUS

Juan Sánchez Cotán (Orgaz, Toledo, 1560 - Granada, 1627), Bodegón del cardo, Museo de Bellas Artes de Granada.

De kardoen is een meerjarige eetbare sierplant. Vanaf zijn tweede levensjaar geeft hij namelijk prachtige bloemen. Je kunt er, zowel in het voorjaar als in het najaar, van oogsten. Het is een bijzondere groente vanwege zijn uitgesproken smaak. Sommigen vinden hem te bitter maar dat kun je ondervangen door het kookwater na een tijdje te vervangen. Mocht je geen moestuin hebben dan is deze groente te vinden in de Marokkaanse winkel.

Onlangs las ik dat, begin twintigste eeuw in Limburg, kardoenen in de mergelgrotten werden gebleekt (met name voor export naar België). Ze werden met aarde, penwortel en al verplaatst voor een verblijf van zes weken in de grot. Gebleekt, zoals op het bovenstaande schilderij, geeft minder bitter en de stengels worden malser. Ongebleekt kan de kooktijd oplopen tot een uur of twee. Als de Kardoen niet te vezelig is, lukt het in een half uur. Ik prik er af en toe met een vork in om te zien of hij mals is geworden.

De complexe en bittere smaak van de kardoen combineert perfect met een eenvoudige tomatensaus.

Ontdoe de onderste delen van de stengels van blad en harde vezels (zoals bij bleekselderij). Snijd ze in stukken van ongeveer 20 cm en kook ze in flink gezouten water met citroensap (tegen het verkleuren) totdat ze mals zijn.

Fruit fijngesnipperde knoflook zachtjes in wat olijfolie en voeg tomaten uit blik toe en prak die fijn. Vers kan ook maar ontdoe dan de tomaten met behulp van kokend heet water van hun vel en verwijder de pitjes. Laat de tomaten sudderen totdat er een saus ontstaan en breng deze op smaak met zout en zwarte peper. Laat hierin de kardoen een tijdje sudderen. Serveer met geraspte Parmigiano. Een grandioze smaakcombinatie met weinig ingrediënten!

Kardoen leent zich gefrituurd goed voor bij het aperitief of bij de antipasto. Snijd daarvoor de stengels in stukken van 4 à 5 cm en kook ze eveneens in flink gezouten water totdat ze mals zijn. Haal de stukken door de bloem, vervolgens door geklopt ei en daarna door broodkruim van gedroogd oud brood. Frituur de stukken in zonnebloemolie totdat ze goudbruin zijn. Serveer met citroen.

FUNGHI PORCINI OFTEWEL EEKHOORNTJESBROOD

De afgelopen dagen heeft het hard geregend en het was relatief warm. Paddenstoelenweer! Let dus op bij wandel- en fietstochten wanneer je bosranden en bermen ontmoet. Groeien er eikenbomen en is het gras eronder wat mossig? Dikke kans dat je eekhoorntjesbrood oftewel funghi porcini vindt. Neem bij voorkeur jonge exemplaren. Het is de lekkerste en de goedkoopste (gratis) paddenstoel die ik ken. Ook te vinden in de stad zoals het hierboven afgebeelde exemplaar. Bij de wat oudere en grotere exemplaren kun je het beste de buisjes verwijderen want die zijn dan niet zo smakelijk. Let ook op aantasting van larven. Snij de aangetaste delen eraf. Was de paddenstoelen nooit maar borstel ze schoon met een paddenstoelenborstel.

Als rechtgeaarde Italiaan was Claudius, de manke en stotterende keizer van het Romeinse rijk, een enorme liefhebber van funghi porcini. Claudius at een fatale portie die hij met de dood moest bekopen. Dit lag niet zozeer aan het toxisch gehalte van de paddenstoel maar aan de gifmengkunsten van zijn vrouw Agrippina, moeder van de beruchte Nero. Een paddenstoelenschotel is ook onderwerp van Shostakowitsch's prachtige opera 'Lady Macbeth uit het district Mtsensk' naar een novelle van Nikolai Leskov, waarin de verveelde Katarina ook van haar man af wil. Eveneens verstaat zij de kunst van het gifmengen (onder het mom van de 'verkeerde' paddestoel?).

Hoewel veel mensen paddenstoelen uit het wild eng vinden, lijkt de kans dat je sterft door een vergiftigd exemplaar groter dan door een giftige. De groene knolamoniet was echter niet voorhanden bij de ontevreden echtgenoten. Dit dodelijke geval groeit ook in Nederland. Er zijn hier niet zoveel echt giftige paddenstoelen maar deze is zéér gevaarlijk. Hij wordt weleens verward met de boschampignon.
Wanneer een paddenstoel buisjes heeft in plaats van plaatjes, is er nauwelijks gevaar. Of ze smakelijk zijn, is niet altijd zeker. Wat dat betreft blijft het eekhoorntjesbrood van alle buisjespaddenstoelen eenzaam aan de top.

Er was eens een héél goed Italiaans winkeltje in de Grote berg in Eindhoven. Ik was daar vaste klant. Ik heb het nu over eind jaren negentig van de vorige eeuw. Er werkte daar een aardige verkoopster uit Sardinië. We hadden een band. Ik nodigde haar een keer uit voor een etentje bij mij thuis. Ze had in Sardinië een koksschool gevolgd en we spraken gepassioneerd over onze culinaire ervaringen. Ze genoot enorm van de garnalen die ik voor haar had bereid. Ik had ze kort gegaard in een mengsel van olijfolie, veel knoflook, Spaanse peper, laurier, peterselie en witte wijn. Als dank leerde ze me één van de waardevolste lessen in mijn leven, namelijk het herkennen en vinden van Eekhoorntjesbrood. Ze nam me op een zondagochtend mee naar een plek waar de funghi porcini weelderig groeiden. Ze plukte ze ook voor de winkel, waar ze werkte.
Op een zaterdagmiddag gaf een Italiaanse kok, genaamd Nello, er een kookdemonstratie. Hij maakte verschillende gerechten met de gevonden paddenstoelen van de verkoopster. Hij maakte onder meer een verrukkelijke salade van rucola met daarop een plak Parmaham, belegd met dungesneden rauw eekhoorntjesbrood en daarop, geschaafde verse zwarte truffel. Daaroverheen ging wat olijfolie en schaafsels Parmigiano. Nello had nog geen derde van zijn enorme zwarte truffel gebruikt in zijn gerechten. Na zijn demonstratie gaf een andere Italiaanse verkoopster van de winkel stiekem, in een servetje verpakt, de rest van de enorme truffel aan mij. Wat een geschenk!. Het restant was groot genoeg om alle gerechten voor dat weekeinde op te luisteren met deze verrukkelijke stinkzwam.

Hieronder staat een uitgeklede en vegetarische variant van de weelderige salade van Nello afgebeeld. Wanneer u gefortuneerd bent en u over een verse truffel en wat plakken parmaham beschikt, kunt u deze smakelijke armeluisvariant  verder opwaarderen.

Op deze sombere dag had ik troostend voedsel nodig en eekhoorntjesbrood was voorradig in mijn koelkast. Risotto!

Snijd ui, peterseliesteeltjes en knoflook fijn. Fruit dit samen met de risottorijst in de olijfolie of boter. De knoflook mag beslist niet bruin worden. De rijst moet wat glazig worden. Blus af met een flinke scheut witte wijn. Voeg, al stevig roerend, voortdurend beetjes paddenstoelbouillon toe. Het mengsel moet nat blijven maar niet te, zodat tijdens het roeren het zetmeel goed vrij komt. Voeg, indien voorradig, fijngesneden gedroogd eekhoorntjesbrood toe. Bak ondertussen op het hoogste vuur met wat zout en zwarte peper het in stukken gesneden eekhoorntjesbrood. Voeg op het laatst, fijngesneden bladpeterselie en knoflook toe. Voeg de paddenstoelen toe aan de risotto wanneer deze bijna gaar is. Als de rijst beetgaar is, maak je de risotto af met zwarte peper, een klontje boter en geraspte Parmezaanse kaas. Bestrooi nog met wat peterselie.

RAVIOLI

'Er is daar een berg die geheel van Parmezaanse kaas is gemaakt, waar mensen bovenop staan die niets anders doen dan maccheroni en ravioli maken. Ze koken deze in kapoenbouillon en gooien ze vervolgens langs de helling naar beneden. Hoe meer je neemt, hoe meer je krijgt.'

In 1350 schrijft Boccaccio, in zijn Decamerone, volkomen terecht over de fantastische combinatie van pasta en Parmezaanse kaas in een denkbeeldig luilekkerland. Pasta is feitelijk niet meer dan gekookte bloem, goedkoop maar toch ontzettend lekker. Parmezaanse kaas is wat duurder maar als men zuinig raspt, kan een bord pasta met recht voldoen aan de goedkope smaak en toch luilekkerlandwaardig zijn. Hoewel lui niet op gaat want zelf Ravioli maken is een klus, ik geef het toe, maar het is zeer de moeite waard. Het gaat wel steeds sneller naarmate je het vaker hebt gedaan.

Om tijd te besparen, kneed ik 's ochtends een deegbal tijdens het lezen van de krant. Als de bal niet te groot is, kan dat met één hand in een schaal op een stoel ernaast. Voor een gelige ravioli met wat meer beet kun je het beste semola di grano duro van harde tarwe (fijn tarwegries) gebruiken. Voor een zachter resultaat farina tipo 00 (hele fijne bloem). Een mengsel van beiden kan ook zoals in de ravioli op de foto (half om half). Het is een kwestie van smaak en het hangt af van de voorkeur van de kok. Na wat mogelijkheden geprobeerd te hebben, ontdek je vanzelf wat je eigen voorkeur geniet.

De gluten moeten door het kneden goed vrijkomen zodat de bal egaal van structuur wordt en een beetje elastisch is. Als je er dan met een vinger indrukt moet het wat terugveren. Neem ongeveer voor iedere 100 gram bloem één ei. Voeg een snufje zout toe en eventueel een drupje olijfolie. Als je alleen grano duro gebruikt, kun je in plaats van ei ook water nemen. De bal moet een beetje aan de droge en stugge kant zijn zodat bij het maken van de ravioli het deeg niet te plakkerig is. Als het resultaat te droog is, voeg je een klein beetje water of ei toe. Indien te nat dan wat extra bloem toevoegen. Wanneer je de pastabal  gemaakt hebt, wikkel hem dan vervolgens in cellofaan en leg hem in de koelkast. In afgekoelde vorm is de pasta beter verwerkbaar.

Voor de vulling heb ik grofgesneden snijbiet, van een soort met dunne stelen, en bladeren komkommerkruid met een beetje fijngesneden knoflook gesauteerd in de boter. De knoflook mag in geen geval bruin worden. Neem in het geval van snijbiet met dikke stelen enkel het blad en maak van de stelen een bijgerecht. De combinatie van komkommerkruid en brandnetel is ook het proberen waard. Een vulling met enkel snijbiet volstaat ook. Wanneer snijbiet niet voorhanden is, is spinazie een uitstekend alternatief maar gelieve niet te combineren met komkommerkruid.

Wanneer het mengsel gaar is, moet het zeer fijn worden gehakt. Vermeng het met ricotta, geraspte Parmigiano, zout, zwarte peper en een klein beetje versgeraspte nootmuskaat (nooit uit potje want dat smaakt absoluut niet). Vertrouw bij de verhoudingen op je eigen smaak maar maak het net iets zouter dan je lief is want het deeg zal de smaak van de vulling wat neutraliseren. Het is ook mogelijk om aan de vulling een geklopt rauw ei toe te voegen voor extra binding en smaak van ei als daar de voorkeur naar uitgaat.

Om het werk te verzachten neem ik een pastawals om snel mooie dunne pastavellen te maken. Ik gebruik ook een ravioliplankje. Hiermee kun je heel gemakkelijk en vlot de ravioli maken. Het lijmen van de randjes kan met eiwit of water. Zorg dat er nauwelijks lucht wordt opgesloten wanneer je het tweede vel erop legt. Met een deegrollertje snij je ze van elkaar los. Het resultaat zou er dan zo uit moeten zien zoals op de onderstaande foto.

Kook de ravioli in ruim en flink gezouten water (of kapoenbouillon) gaar. Voor dit formaat van 5 bij 5 centimeter hou ik 10 minuten aan. Smelt ondertussen gezouten boter met een scheutje olijfolie in een steelpannetje en bak hierin blaadjes salie op een zeer laag vuur. De boter mag niet tot nauwelijks bruin worden. De salieblaadjes worden op den duur toch krokant.

Schep de ravioli met een schuimspaan uit de pan of giet ze heel voorzichtig in een vergiet en leg ze op voorverwarmde borden. Giet de boter over de ravioli en leg de krokante blaadjes salie erop. Serveer met geraspte Parmigiano en versier eventueel met de komkommerkruidbloemetjes. De bloemetjes zijn eetbaar en smaken verrassend genoeg naar komkommer.

Beeld jezelf in, terwijl je eet van de zelfgemaakte ravioli, dat je aan een tafeltje zit aan de voet van die berg Parmezaan. De moeite die het heeft gekost ben je allang vergeten en je waant je in het luilekkerland van Boccaccio. Alleen nog maar genieten. Een scheutje wijn kan daarbij helpen.

SFORMATO ZUCCHINE

Heeft u een moestuin? Nog te kampen met een overschot aan courgettes? Dan is dit hét recept om de laatste grote hoeveelheden te verwerken tot een hartverwarmend gerecht voor dit herfstig weer.

Sformato is er in vele gedaanten. Het kan bijvoorbeeld met ricotta of béchamel maar de bindende factor van sformato is ei. Deze versie is eenvoudig zoals het de goedkope smaak betaamt.

Voor de verhoudingen van de ingrediënten dient u te vertrouwen op uw smaak en eventueel gevoel.

Snipper ui en fruit die in olijfolie. Halveer courgettes en verwijder de zaadlijsten wanneer ze groot zijn. Snijd de courgettes in dunne plakjes en vervolgens in dunne reepjes. Voeg de courgettes aan de ui toe en laat ze op een rustig vuur zacht worden. Beboter ondertussen een ovenschaal en bestrooi die met kruim van droog oud brood. Voeg gehalveerde en uitgeknepen kerstomaten toe aan de courgettes wanneer die zacht zijn geworden en laat die heel even mee garen. Stort dit alles in een kom en voeg zout, zwarte peper en geklopt ei toe. Ongeveer één ei per flinke courgette. Maak het mengsel niet te eiïg maar gebruik genoeg om voldoende te kunnen binden. Doe er broodkruim en geraspte Parmigiano bij of neem een andere smaakvolle kaas. Giet het mengsel in de ovenschaal en strooi er geraspte Parmigiano eroverheen en vervolgens broodkruim. Zet de schaal in een hete oven totdat de korst goudbruin is.

Maak een grote hoeveelheid want de volgende dag is deze schotel nog lekkerder ook koud.

SPINAZIE

De eerste oogst uit mijn groententuin: malse en sappige spinazie. Mijn favoriete recept: verse spinazie met citroenboter en Parmigiano. Snel en eenvoudig. Was de spinazie minimaal twee maal. Koken in een dun laagje water (met wat zout) of stomen. Laat de spinazie uitlekken. Smelt gezouten boter zonder het bruin te laten worden en voeg vers citroensap toe. Schud de pan om de boter met het citroensap te laten emulgeren. Schik de spinazie op de borden, giet de boter eroverheen, peper en zout naar smaak en bestrooi met schaafsels parmigiano.
Hemels!

ARTISJOKKEN

Laatst was ik op de markt op zoek naar stevige en niet al te grote artisjokken. Naast mij stond een Chinese vrouw die met hetzelfde bezig was en ze vertelde me dat ze goed zijn voor de lever. Ik weet dat Chinezen er nogal een uitgebreide voedingsleer erop na houden en gesteld zijn op de geneeskrachtige werking van hun voedsel. Ik nam deze opmerking daarom voor waar aan.

Ze vroeg me wat ik er mee deed en ik vertelde haar dat ik ze meestal stoof in witte wijn. Zij zei dat ze er soep van maakte. Ik vond dat nogal opmerkelijk want ik ben nog nooit een artisjok in de Chinese keuken tegengekomen dan behalve pagode groente die ook wel Chinese artisjok genoemd wordt en op niets lijkt wat te vergelijken is met het hierboven afgebeelde. Maar voordat ik me dat realiseerde, gebiologeerd door de berg artisjokken, was ze al verdwenen en kon ik het mysterie van de Chinese artisjokkensoep niet meer ontwaren.

Die Chinese wijsheid over de heilzame werking van de artisjok klonk me maar wat aangenaam in de oren. Want als ik er dan een wijntje bij drink, zouden dan de schadelijke effecten ervan teniet worden gedaan door de heilzame werking van deze leverversterkende groente?

Wat betreft de wijn: vermijd rode wijn want dat kan een metalige smaak geven in combinatie met de artisjokken. Kies voor een licht en fris wit wijntje.

Het schoonmaken van artisjokken is vrij eenvoudig maar wel een beetje tijdrovend. Je moet het ervoor over hebben want de smaak van verse exemplaren overtreft die van uit blik vele malen. De stelen kun je ook eten maar je moet ze héél dik schillen anders bestaat het gevaar dat je op hardnekkige vezels zit te kauwen. Snijd van de top zeker de helft tot bijna twee derde eraf. Breek de groene blaadjes eraf totdat je aan de bleke malse blaadjes komt. Fatsoeneer dan met een schilmesje de onderkant zodat de rafels en de vezelige stukjes eraf zijn. Halveer de artisjokken en schraap met het mesje het 'hooi' eruit.

Het kan veel netter maar zo moet het ongeveer eruit zien:

Leg de schoongemaakte artisjokken in water, wat is aangezuurd met citroensap tegen het bruin worden.

Ik heb iets met rauw en rauw zijn ze ook lekker. Snijd hiertoe de artisjokken in dunne plakjes en leg die in het citroenwater. Dep ze vervolgens droog met keukenpapier en verdeel de plakjes over het bord. Daaroverheen zwarte peper, beetje zeezout, enkele druppels citroensap, goede olijfolie en schaafsels parmigiano. Dit is een goede manier om een maaltijd mee te beginnen.

Voor het stoven, fruit je fijngesnipperde knoflook in ruim olijfolie. Voeg vervolgens de artisjokken toe die je met fijngesneden bladpeterselie heel kort aanbakt. Doe er dan een flinke plens witte wijn (die lichte en frisse), wat citroensap, zwarte peper, zout en eventueel wat citroenrasp van een onbehandelde (biologische) citroen bij. Door het aanbakken zijn ze wellicht een beetje bruin geworden maar door de zuren van de wijn en citroen worden ze vanzelf weer mooi van kleur. Doseer de citroen want te zuur is niet lekker. Laat zachtjes stoven met de deksel erop en controleer na ongeveer een half uur met een vork of de bodem van de artisjok voldoende gaar is. Mocht tijdens het stoven het vocht teveel verdampt zijn, vul het dan aan met wat water.

Serveer met een scheut olijfolie en fijngesneden verse muntblaadjes.

Als je wat overhoudt, kun je de volgende dag de afgekoelde artisjokken verwerken in een salade. In deze gaat rucola, kort gekookte (1 of 2 minuten) kleine verse tuinbonen, zwarte peper, enkele druppels citroensap, olijfolie en schaafsels Pecorino Romano.

RAUWKOSTSALADE

In de jaren zeventig bereikte de toenmalige rauwkostrage ook het huishouden waarin ik ben opgegroeid. Mijn moeder had hiervoor een handig handaangedreven molentje met een verwisselbare raspschijf aangeschaft. De harde rauwe groenten werden hierin tot sliertjes of schijfjes behapbaar gemaakt. Het supergezonde van al dat rauwe worden door bevindingen in de voedingsleer in twijfel getrokken. Hoewel ik het fijne er niet van af weet, blijkt dat bij verhitting de benodigde voedingstoffen beter vrijkomen en gemakkelijker door ons lichaam worden opgenomen. Dat neemt niet weg dat rauwkost erg lekker kan zijn en een fris gevoel in de mond geeft.

Na het zien van de documentaires 'Rauw' en 'Rauwer' over de moedige strijdvaardige fanatieke raw foodie moeder met haar 'ondervoede' zoontje, werd mijn verlangen naar rauw aangewakkerd. Ondanks het dogmatische en spartaanse dieet wat de moeder voor haar zelf én haar zoontje er op na hield, had ik enorme bewondering voor haar creativiteit in de keuken. De sla-wrap bijvoorbeeld, deed mij watertanden. En de moeder deed mij bijna overtuigen dat rauw toch echt gezonder is. Voor de zekerheid wissel ik rauw met gekookt af.

Deze Italiaanse (bijna raw food) salade geeft mij het frisse mondgevoel, vind ik lekker en geeft mij het gevoel dat ik iets ontzettend gezonds eet.

Schaaf met een rauwkostmolen óf keukenmandoline óf truffelschaaf bleekselderij, wortel, radijs, champignons en parmigiano. Hussel de groenten en champignons door elkaar en breng op smaak met wat zout, zwarte peper, vers citroensap en lekkere olijfolie. Bestrooi met schaafsels parmigiano.

De echte diehard raw foodies laten de kaas achterwege, hoewel ik die in dit gerecht wel essentieel vind. De wrongel voor parmigiano wordt namelijk tot 55°C verhit en dat is zeker 15 graden te veel voor het raw foodcriterium.
Wijn is ook rauw. Een droog rauw wit wijntje mag er dus zeker bij.

LEVER, RIJKELUISVOEDSEL

Er zijn massa's vleesetende mensen die hun neus ophalen voor lever. Onterecht!

De Romeinen wisten wel beter. In de Romeinse oudheid was lever rijkeluisvoedsel. Welgestelden gaven de voorkeur aan orgaanvlees boven spiervlees. Een dier heeft veel meer minder orgaanvlees dan spiervlees, het was dus exclusiever en daarom duurder. En duur was, net als nu, veel lekkerder. Op feestdagen aten de Romeinen de geofferde dieren nog diezelfde dag. Tijd om het vlees te laten te besterven was er niet. De slaven moesten het daarom doen met een taai bieflapje terwijl de elite zich tegoed deed aan het zachte orgaanvlees waarvan de lever ook nog eens een bijzondere status genoot.

Lever is niet alleen goedkoop maar ook heerlijk. Het is culinair genieten voor de armeluiskok. Lever heeft een bijzonder rijke smaak en een fijne consistentie. Het bevat een overvloed aan voedingstoffen en vitamines. Helaas zit er ook veel cholesterol in. Dus niet meer dan een maal per week eten.

Lever gaat goed met zoet. In Frankrijk drinkt men de zoete Sauternes wijn bij de foie gras en lever met appel schijnt geen ongewone combinatie te zijn, hoewel mij dat te ver gaat.

In dit recept hou ik het op subtiel zoet met ui en neem ik biologische kippenlevers. Neem per persoon een flinke witte zoete ui en snijd die in dunne ringen en bak die in de boter, heel langzaam met de deksel op de pan totdat ze helemaal zacht zijn. Ze mogen niet bruin worden. Op het laatst bak je zonder deksel om het vocht te laten verdampen en voeg je zout toe. Blus af met witte balsamico-azijn.

Terwijl de uien garen verwijder je ongerechtigheden van de levers, bestrooi je ze met zout en bestuif je ze met bloem. Bak ze op hoog vuur, in een combinatie van olijfolie en boter, krokant aan de buitenzijde, zacht en rosé aan de binnenzijde en bestrooi ze met zwarte peper. Leg de uienringen op de borden en leg daarop de levers. Blus de pan met witte balsamico en giet de jus over de levers. Bestrooi tenslotte met fijngesneden bladpeterselie. Wees voorzichtig met de hoeveelheden azijn. De nadruk moet liggen op het zoete en niet zo zeer op het zure.

Serveer er een plak gegrilde polenta bij. 

Kook hiervoor, al roerend, (snelkook)polenta in gezouten water. Als het klaar is roer je er een klont boter door en stort je de polenta uit op een plank en strijk je het glad. Als de polenta afgekoeld is snijd je er plakken van en gril je die op de grillplaat. Voor een luxere variant kun je naast de boter er ook wat geraspte Parmigiano door de polenta roeren.

Drink hierbij een witte wijn met een licht zoetje, zoals bijvoorbeeld een Gewürztraminer (uit Tramin).

GEVULDE PIJLINKTVIS

Heel zelden vind je echt verse pijlinktvissen op de markt. Als je ze ziet, dan onmiddellijk kopen. Meteen schoon maken, tentakels eraf snijden, het lijf in ringen snijden, zouten, met bloem bestuiven en frituren in olie. Niet meer ermee doen. Wat vers citroensap erover en ijskoude witte wijn erbij. Goddelijk!

In de meeste gevallen wordt hij ingevroren of ontdooit aangeboden. Jammer... Maar nog lekker genoeg.

Ik vind het wel een beetje moeilijk om ze te eten want pijlinktvissen zijn mooi en het schijnen intelligente diertjes te zijn. Ze kunnen met elkaar communiceren door hun huid van kleuren en patroon te veranderen. Ze zijn zelfs in staat om de twee helften van hun lichaam onafhankelijk van elkaar van kleur te veranderen.

Neem voor dit recept niet al te grote pijlinktvissen, ca.15 à 20 cm  lang.

De bijzondere huid dien je te verwijderen bij het schoonmaken. Dat doe je door de vinnen vast te pakken en die samen met de huid naar beneden eraf te trekken. Als je van peuteren houdt kun je de vinnen zelf ook nog van de huid ontdoen en die in het volgende recept verwerken. De tentakels snijd je onder de ogen eraf. Trek de kop en het transparante botje uit het lijfje en haal je met je vinger de ingewanden eruit. Spoel de visjes schoon en hak de tentakels en eventueel vinnen in stukjes. Mocht je nog kuit vinden dan kun je die, gezouten en met bloem bestoven, frituren. De kuit ziet eruit als een glasachtig lichaam. Eenmaal gaar ziet het wit en het heeft een fijne consistentie.

Maak een mengsel van de stukjes tentakel, wat fijngehakte gezouten ansjovis (uit olie), fijngesneden bladpeterselie, een beetje zeer fijngesneden of uitgeperste knoflook, niet te veel gedroogd broodkruim, fijn geraspte Parmigiano, wat citroensap en zwarte peper uit de molen. Vul hiermee de lijfjes van de pijlinktvissen en zet ze dicht met een prikker. Maak ze niet te vol want anders kunnen ze door het krimpen, knappen tijdens het stoven.

Snijd knoflook heel fijn en fruit die in de olijfolie. Voeg schoongemaakte verse tomaten (ontveld en ontpit) of bliktomaten toe en maak ze fijn. Laat een tijdje op het vuur staan totdat het zuur uit de tomaten is verdwenen en voeg dan witte wijn toe. Als de alcohol is vervlogen breng je de saus op smaak met peper en zout en laatje hem inkoken tot de gewenste dikte. Stoof in de saus de inktvissen, afhankelijk van de grootte, ongeveer 20 tot 30 minuten op een rustig vuur. De vulling moet namelijk ook gaar zijn.

De eenvoudige tomatensaus krijgt door de inktvis extra veel smaak en dien je te deppen met wit brood met een harde korst.

AU GRATIN

Au gratin geeft de groente wat vastigheid. Als men op zoek is naar verzadiging, is dit het ideale groentegerecht. Voor een vegetariër zou het zelfs geschikt kunnen zijn als hoofdschotel. Op de foto zie je, als je goed kijkt, bloemkool maar je kunt van alles gebruiken zoals bv.: prei, broccoli, witlof, andijvie, snijbiet, spinazie, schorseneren (zie voor bereiding het recept voor armeluisasperges op deze blog), cicoria, kardoen, etc. In plaats van groente kun je ook macaroni of lange buismacaroni gebruiken bij wijze van pasta ovenschotel. Doe er dan nog wat extra geraspte kaas bovenop voor een korstje.

De saus om mee te gratineren is een eenvoudige mornaysaus. Maak een blonde roux. Roer daartoe bloem in flink wat boter (bijna gelijke hoeveelheid) op een laag vuur tot een dik glad licht gekleurd mengsel.

Maak van de roux een eenvoudige béchamelsaus door er hete melk aan toe te voegen en, al kokend, goed door roeren tot een gladde, dikke, romige saus. Zeker een kwartier lang op laag vuur. De bloem moet namelijk gaar worden, wil je de melige smaak vermijden. Voeg ondertussen ook versgemalen witte peper, zout en geraspte nootmuskaat toe. Van een noot zelf geraspt, smaakt wezenlijk anders, en velen malen beter, dan voorgemalen uit een busje. Uit een busje is muf en bij gebrek aan een noot liever weg te laten.

Maak van de béchamelsaus een primitieve Mornaysaus door er geraspte kaas aan toe te voegen. Niet meer doorkoken maar de kaas al roerend laten smelten. Bij voorkeur Gruyère, eventueel vermengd met Parmigiano maar voor de zuinige thuiskok volstaat geraspte hollandse kaas ook. Volgens Bocuse wordt de mornaysaus nog eens gebonden met ei, losgeklopt in een beetje room en afgemaakt met een flinke klont boter. Escoffier laat in zijn Ma Cuisine de eieren met room weg, gebruikt wel de boter en voor de kaas neemt hij enkel Parmigiano. Voor de ijverige thuiskok valt hierin nog wat te experimenteren.

Ondertussen is de bloemkool (of andere groente) gekookt of gestoomd en in een beboterde ovenschaal gelegd. De boter kan men ook vervangen door een dun laagje saus. Vervolgens bedelf je de groente onder de saus en zet je de schaal in de oven totdat er iets bruin begint te worden.

En als je het echt chic wilt doen, kun je de béchamelsaus nog op smaak brengen door, tijdens het koken, een bouquet garni van peterselie, takje tijm en half laurierblad en halve bestoken ui toe te voegen (Escoffier). Neem dan wel een langere kooktijd en zeef de béchamel. Sommige koks gebruiken zelfs kleingesneden kalfsvlees om de béchamelsaus op smaak te brengen (zie ook Bocuse en Escoffier in 'Le guide culinaire').

Aangezien ik een luie thuiskok ben, hou ik het bij de zuinige Mornay.

RADICCHIO

Radicchio rosso di Chióggia, oftewel rode sla, vind je hier meestal in zakjes voorgesneden gemengde sla. In zijn geheel is hij interessanter.

Chióggia is een mooi vissersplaatsje vlakbij Venetië. Radicchio heb ik er niet gezien of gegeten. Wel at ik er geweldig vis. Een aanrader voor de visliefhebbers die Venetië bezoeken en even aan het toerisme willen ontsnappen. Het was er bovendien, in tegenstelling tot Venetië, betaalbaar. Het meest memorabel was de koffie na de maaltijd. Bij navraag deden ze er een beetje geheimzinnig over. Daarna nooit iets vergelijkbaars gedronken. Ik ben helaas vergeten welk restaurant het was. Ik hoop voor de eventuele bezoeker dat in alle restaurants van Chióggia dezelfde koffie wordt geserveerd. Die koffie zou al het bezoeken van het plaatsje waard zijn.

Maar goed, radicchio dus. Die heb je in meerdere soorten. De allermooiste is radicchio di Treviso tardivo. De rosso  van Chióggia is hier het gemakkelijkst te krijgen. Je kunt radicchio zowel koud als warm eten: in de salade, bakken, grillen, in de risotto etc.. De mogelijkheden zijn divers. Een eenvoudige warme variant, die me erg beviel, at ik een keer in Italië als voorgerecht: in stukken gebakken samen met pancetta, te beginnen met de pancetta in olijfolie, en afgeblust met (niet te veel) balsamico-azijn. Thuis nog vele malen klaargemaakt. Andere soorten spek, gedroogd of gerookt, maar wel dungesneden is geen probleem. Er kan ook nog grofgesneden meegebakken ui bij en afblussen met wijn is ook een optie. De veganisten nemen de ui en laten de pancetta weg. Smaakt ook goed.

Mijn favoriete koude variant is misschien wel een erg afgezaagde salade met de zongedroogde tomaten en de pijnboompitjes maar ik vind de smaken goed combineren. Het zoete van de tomaten bieden een subtiel tegenwicht aan het lichte bittertje in de ‘rode sla’.

Snijd de radicchio en zongedroogde tomaten (gewelde of uit olie) in dunne reepjes. Rooster pijnboompitten in een droge pan. Verdeel de radicchio over de borden en strooi er de tomaat en de pitten overheen. Maak een lobbige dressing van olijfolie, balsamico-azijn en zout (al schuddend in een afgesloten potje). Giet de dressing over de salade, bestrooi met zwarte peper uit de molen en schaafsel van Parmigiano.

De radicchio kun je in deze salade zonder meer vervangen door andijvie. Iets anders maar even smaakvol.

 De veganistische warme variant.

POMPOENRISOTTO

De smaak is zo goed als de kleur. Wat kan ik er nog meer over zeggen.

Wees voor de risotto kien op de rijst want de kwaliteit is van belang. De korrels moeten gepolijst zijn en zeer zetmeelhoudend om de risotto romig te maken. Bij gebrek aan kwaliteit willen sommige mensen weleens room toevoegen aan de risotto. Dit is niet de bedoeling. Goede rijst en voortdurend roeren leveren het beste resultaat op. Ik ben gebaat bij Carnaroli van Scotti. Ik heb ook weleens gekookt met Vialone Nano wat ook heel goed ging. Goede risottorijst kan tot drie keer het eigen volume aan vocht opnemen.

Kies een niet te grote pompoen (meer smaak) en snijd die in stukjes. Indien de schil oranje en niet te dik is kun je die laten zitten. Dit zal de uiteindelijke kleur ten goede komen. Stoof de pompoen in een laagje water met een beetje zout gaar. Snipper een uitje fijn en fruit die in de olijfolie. Roer er de risottorijst doorheen en bak die, op een heel rustig vuur, even mee totdat de rijst een beetje glazig wordt van de olie. Blus af met witte wijn, laat de alcohol verdampen en voeg de stukjes pompoen met het weinige stoofvocht toe. Giet vervolgens, al roerend, steeds een beetje groentebouillon toe nadat de rijst het vocht heeft opgenomen en hou de risotto zachtjes aan de kook. Maak de groentebouillon zelf of als je geen tijd hebt, neem je groentebouillonblokjes zonder gistextract om doosjessoepsmaak te vermijden.

Voor de groentebouillon gebruik ik in stukken gesneden ui, wortel, bleekselderij (met blad), preiblad, peterseliesteeltjes en wat geplette knoflook. De stukjes groenten met koud water, zwarte peperkorrels, verse tijm, een weinig kruidnagel en laurier en wat zout op het vuur zetten. Na ongeveer een half uur à drie kwartier zacht koken de bouillon zeven en inkoken tot de gewenste sterkte. Indien nodig nog wat peper en zout toevoegen.

Als de rijst beetgaar is (na ongeveer 20 minuten) roer je er een klont boter door en vervolgens geraspte Parmigiano reggiano. Breng verder op smaak met witte peper uit de molen en eventueel zout.

Een witte wijn met een frisse zuurgraad en zo mogelijk met een lichte tinteling van een beetje koolzuur zou bij dit gerecht niet misstaan.

ARMELUISASPERGES

Met de naam 'armeluisasperge' doen we de schorseneer enorm tekort. De schorseneer is goedkoop maar absoluut geen surrogaat voor de asperge want het is een groente met een volwaardig eigen karakter en een bijzonder goede smaak, die niet lijkt op die van een asperge. Alleen de vorm en kleur komen overeen. De asperge groeit naar boven en de schorseneer naar beneden want het is een wortel. De schorseneer is van oorsprong een mediterraan gewas. Dat verklaart wellicht de naam. In Italië heet de schorseneer ‘scorzonera’, waarschijnlijk afgeleid van ‘scorza nera’ wat zwarte schors of schil betekent.  

Die zwarte schil is de oorzaak voor nog een andere Nederlandse benaming: ‘keukenmeidenverdriet’. Bij het schillen komt er namelijk een plakkerige witte substantie vrij die kan leiden tot een kliederboel waarbij de zanderige schil de schorseneren grijs en grauw maakt. Dit tot groot verdriet van de keukenmeiden in het verre verleden van voor de dunschiller.

Het schillen van schorseneren doe je het makkelijkst met een dunschiller en wel zo snel mogelijk. Eerst de onderste helft, rats, rats, rats….omkeren en dan de bovenste helft. Afspoelen,  eventueel doormidden snijden en in water leggen wat is aangezuurd met citroensap tegen het verkleuren. De snelheid wordt nog eens bevorderd wanneer men bij de aankoop rechte exemplaren uitzoekt.

Kook de schorseneren in, met citroensap licht aangezuurd zout water ca. 12 à 15 minuten, afhankelijk van de dikte, totdat ze beetgaar zijn. Smelt ondertussen gezouten boter en voeg wat citroensap toe en laat die emulgeren tot een lobbige saus. Maak het niet te zuur. Leg de schorseneren op een bord, giet de saus erover, bestrooi met zwarte peper uit de molen en daaroverheen fijngesneden bladpeterselie en schaafsel van parmigiano reggiano.

Eenvoudig lekker!