KARDOEN MET TOMATENSAUS

Juan Sánchez Cotán (Orgaz, Toledo, 1560 - Granada, 1627), Bodegón del cardo, Museo de Bellas Artes de Granada.

De kardoen is een meerjarige eetbare sierplant. Vanaf zijn tweede levensjaar geeft hij namelijk prachtige bloemen. Je kunt er, zowel in het voorjaar als in het najaar, van oogsten. Het is een bijzondere groente vanwege zijn uitgesproken smaak. Sommigen vinden hem te bitter maar dat kun je ondervangen door het kookwater na een tijdje te vervangen. Mocht je geen moestuin hebben dan is deze groente te vinden in de Marokkaanse winkel.

Onlangs las ik dat, begin twintigste eeuw in Limburg, kardoenen in de mergelgrotten werden gebleekt (met name voor export naar België). Ze werden met aarde, penwortel en al verplaatst voor een verblijf van zes weken in de grot. Gebleekt, zoals op het bovenstaande schilderij, geeft minder bitter en de stengels worden malser. Ongebleekt kan de kooktijd oplopen tot een uur of twee. Als de Kardoen niet te vezelig is, lukt het in een half uur. Ik prik er af en toe met een vork in om te zien of hij mals is geworden.

De complexe en bittere smaak van de kardoen combineert perfect met een eenvoudige tomatensaus.

Ontdoe de onderste delen van de stengels van blad en harde vezels (zoals bij bleekselderij). Snijd ze in stukken van ongeveer 20 cm en kook ze in flink gezouten water met citroensap (tegen het verkleuren) totdat ze mals zijn.

Fruit fijngesnipperde knoflook zachtjes in wat olijfolie en voeg tomaten uit blik toe en prak die fijn. Vers kan ook maar ontdoe dan de tomaten met behulp van kokend heet water van hun vel en verwijder de pitjes. Laat de tomaten sudderen totdat er een saus ontstaan en breng deze op smaak met zout en zwarte peper. Laat hierin de kardoen een tijdje sudderen. Serveer met geraspte Parmigiano. Een grandioze smaakcombinatie met weinig ingrediënten!

Kardoen leent zich gefrituurd goed voor bij het aperitief of bij de antipasto. Snijd daarvoor de stengels in stukken van 4 à 5 cm en kook ze eveneens in flink gezouten water totdat ze mals zijn. Haal de stukken door de bloem, vervolgens door geklopt ei en daarna door broodkruim van gedroogd oud brood. Frituur de stukken in zonnebloemolie totdat ze goudbruin zijn. Serveer met citroen.

SFORMATO ZUCCHINE

Heeft u een moestuin? Nog te kampen met een overschot aan courgettes? Dan is dit hét recept om de laatste grote hoeveelheden te verwerken tot een hartverwarmend gerecht voor dit herfstig weer.

Sformato is er in vele gedaanten. Het kan bijvoorbeeld met ricotta of béchamel maar de bindende factor van sformato is ei. Deze versie is eenvoudig zoals het de goedkope smaak betaamt.

Voor de verhoudingen van de ingrediënten dient u te vertrouwen op uw smaak en eventueel gevoel.

Snipper ui en fruit die in olijfolie. Halveer courgettes en verwijder de zaadlijsten wanneer ze groot zijn. Snijd de courgettes in dunne plakjes en vervolgens in dunne reepjes. Voeg de courgettes aan de ui toe en laat ze op een rustig vuur zacht worden. Beboter ondertussen een ovenschaal en bestrooi die met kruim van droog oud brood. Voeg gehalveerde en uitgeknepen kerstomaten toe aan de courgettes wanneer die zacht zijn geworden en laat die heel even mee garen. Stort dit alles in een kom en voeg zout, zwarte peper en geklopt ei toe. Ongeveer één ei per flinke courgette. Maak het mengsel niet te eiïg maar gebruik genoeg om voldoende te kunnen binden. Doe er broodkruim en geraspte Parmigiano bij of neem een andere smaakvolle kaas. Giet het mengsel in de ovenschaal en strooi er geraspte Parmigiano eroverheen en vervolgens broodkruim. Zet de schaal in een hete oven totdat de korst goudbruin is.

Maak een grote hoeveelheid want de volgende dag is deze schotel nog lekkerder ook koud.

KARDOEN

Kardoen is een mediterrane groente maar doet het ook goed in de Nederlandse moestuin. Als je er over één beschikt, is kardoen het proberen waard want het is een lekkere groente met een mooie complexe smaak. De oude Grieken en Romeinen waren er al dol op. In het antieke Romeinse kookboek van Apicius staan ook een paar kardoengerechten waaronder 'CARDUOS: LIQUAMINE, OLEO ET OVIS CONCISIS'. Kardoen met een saus van liquamen (oftewel garum, de beruchte Romeinse vissaus van gefermenteerde vis, te vergelijken met Thaise vissaus), olijfolie en gehakt ei. Het komt een beetje in de buurt van het onderstaande gerecht.
Geen moestuin? Geen probleem, want je vindt kardoen bij de Marokkaanse winkel of marktkraam. De Marokkanen doen hem in de tajine. De groente wordt ook veel gegeten in Italië.

Kardoen lijkt erg op artisjok, ook een beetje qua smaak, maar in plaats van de bloemknoppen worden de stelen gegeten. Bij late oogst kunnen die stelen behoorlijk bitter smaken. Voor degene die daar van houden, is dat geen probleem. Om de bitterheid tegen te gaan kun je de stelen bleken door ze in de tuin te omwikkelen met bijvoorbeeld jute of karton. Je kunt ook de schoongemaakte kardoen in stukjes in water met citroensap (tegen het verkleuren) blancheren en het bittere kookwater afgieten om ze vervolgens verder te koken in nieuw water. De hoeveelheid bitterheid die verdwijnt, hangt af van de blancheertijd.
Met kardoenen kun je van alles doen: soep maken, stoven, frituren, of au gratin. Wanneer de stelen jong zijn, kun je ze rauw eten. Jonge kardoen wordt in de Piëmont gedoopt in de Bagna Cauda. Dit is een warme saus op basis van knoflook, ansjovis, olijfolie en boter. Het is allemaal erg smaakvol maar het heeft even geduurd voordat ik mijn favoriete kardoenrecept heb gevonden. Het komt uit Basilicata en uit mijn favoriete Italiaanse kookboek 'La Cucina del Bel Paese' van de Academia della Cucina. Een paar jaar geleden voor het eerst vertaald in het Engels onder de titel 'La Cucina'. 2000 authentieke recepten en bij elk recept wordt aangegeven uit welke regio het komt. Je krijgt daardoor een goed beeld van hoe verschillend in de diverse regio's wordt gekookt.

Maak de kardoen schoon door de bladeren en de eventuele stekels te verwijderen. Trek met een mesje de harde vezels van de stelen eraf. Snijd de stelen in stukjes van iets groter dan een cm en kook ze in zout water wat met citroensap totdat ze zacht zijn. Giet de stukjes af en sauteer ze in olijfolie en strooi er, naar smaak, verkruimelde gedroogde chilipeper overheen. Klop ondertussen de eieren samen met geraspte pecorino en fijngesneden platte peterselie en roer dit er doorheen. Niet te veel eieren want het is geen frittata. En laat het ei niet te gaar worden want het moet een soort van stroeve saus vormen.

'Serve piping hot', aldus het kookboek.

RAAPSTELEN

Ze zijn er weer en ze doen mijn lentepapillen ontwaken. Koop ze krakend vers en ze zijn sappig, knapperig en om te janken zo lekker. Daarom niet te veel mee doen.

Smelt voldoende boter in een steelpan, doe daar geprakt hardgekookt ei bij en voeg naar smaak zout toe. Eventueel enkele druppels vers citroensap erbij om het iets op te frissen. Kook de raapstelen in ruim kokend gezouten water. Dit is een kwestie van enkele minuten. Proef ondertussen want de stelen mogen maar net gaar zijn. Ze moeten knapperig blijven maar wel goed kauwbaar zijn, zonder dat het draderige vezels in de mond geeft. Giet de raapstelen af en verdeel die in porties en doe daar het eiermengsel overheen. Bestrooi met zwarte peper uit de molen.

Ik zeg, Riesling! Santé!