RAGOUT VAN EEKHOORNTJESBROOD

Dit is een ongekend paddenstoelenjaar, in massa's komen ze naar boven en allemaal gratis! Beter heb ik nog niet eerder meegemaakt. Ik ben inmiddels overgestapt van de risotto ai funghi porcini naar de paddenstoelenragout om de overvloedige hoeveelheid aan te kunnen.

De lelijkere exemplaren leg ik nu te drogen als smaakversterker, voor onder meer in de risotto of in stoofschotels.

Maak voor de paddenstoelenragout een roux. Maak er niet te veel van want het is beter wanneer de paddenstoelen de overhand hebben. Neem een gelijke hoeveelheid boter en bloem. Roer dit mengsel, in enkele minuten, tot een gelijkmatig papje op een laag vuur. Voeg dan een flinke scheut witte wijn toe en laat de alcohol verdampen. Voeg dan, al roerend, kleine beetjes paddenstoelenbouillon (of kippenbouillon) toe.
Bak ondertussen het eekhoorntjesbrood, in plakjes met wat zout in olijfolie, op het hoogst mogelijk vuur en voeg gesnipperde ui toe. Als de paddenstoelen bijna klaar zijn, voeg je fijngesneden knoflook en bladpeterselie toe.

Wanneer de bloem in de roux ongeveer tien minuten heeft gegaard, voeg je het eekhoorntjesbrood toe en laat het geheel een aantal minuten sudderen. Wees niet zuinig met de zwarte peper uit de molen.

 

Een dampend bord paddenstoelenragout met een plak gegrilde polenta. Om de polenta wat hartiger te maken, heb ik er wat geraspte Parmigiano doorheen gedaan. Met lintpasta, rijst of in een pastei zijn ook smakelijke alternatieven.

Aangelengd met extra bouillon en een flinke scheut room levert een heerlijke soep op.

FUNGHI PORCINI OFTEWEL EEKHOORNTJESBROOD

De afgelopen dagen heeft het hard geregend en het was relatief warm. Paddenstoelenweer! Let dus op bij wandel- en fietstochten wanneer je bosranden en bermen ontmoet. Groeien er eikenbomen en is het gras eronder wat mossig? Dikke kans dat je eekhoorntjesbrood oftewel funghi porcini vindt. Neem bij voorkeur jonge exemplaren. Het is de lekkerste en de goedkoopste (gratis) paddenstoel die ik ken. Ook te vinden in de stad zoals het hierboven afgebeelde exemplaar. Bij de wat oudere en grotere exemplaren kun je het beste de buisjes verwijderen want die zijn dan niet zo smakelijk. Let ook op aantasting van larven. Snij de aangetaste delen eraf. Was de paddenstoelen nooit maar borstel ze schoon met een paddenstoelenborstel.

Als rechtgeaarde Italiaan was Claudius, de manke en stotterende keizer van het Romeinse rijk, een enorme liefhebber van funghi porcini. Claudius at een fatale portie die hij met de dood moest bekopen. Dit lag niet zozeer aan het toxisch gehalte van de paddenstoel maar aan de gifmengkunsten van zijn vrouw Agrippina, moeder van de beruchte Nero. Een paddenstoelenschotel is ook onderwerp van Shostakowitsch's prachtige opera 'Lady Macbeth uit het district Mtsensk' naar een novelle van Nikolai Leskov, waarin de verveelde Katarina ook van haar man af wil. Eveneens verstaat zij de kunst van het gifmengen (onder het mom van de 'verkeerde' paddestoel?).

Hoewel veel mensen paddenstoelen uit het wild eng vinden, lijkt de kans dat je sterft door een vergiftigd exemplaar groter dan door een giftige. De groene knolamoniet was echter niet voorhanden bij de ontevreden echtgenoten. Dit dodelijke geval groeit ook in Nederland. Er zijn hier niet zoveel echt giftige paddenstoelen maar deze is zéér gevaarlijk. Hij wordt weleens verward met de boschampignon.
Wanneer een paddenstoel buisjes heeft in plaats van plaatjes, is er nauwelijks gevaar. Of ze smakelijk zijn, is niet altijd zeker. Wat dat betreft blijft het eekhoorntjesbrood van alle buisjespaddenstoelen eenzaam aan de top.

Er was eens een héél goed Italiaans winkeltje in de Grote berg in Eindhoven. Ik was daar vaste klant. Ik heb het nu over eind jaren negentig van de vorige eeuw. Er werkte daar een aardige verkoopster uit Sardinië. We hadden een band. Ik nodigde haar een keer uit voor een etentje bij mij thuis. Ze had in Sardinië een koksschool gevolgd en we spraken gepassioneerd over onze culinaire ervaringen. Ze genoot enorm van de garnalen die ik voor haar had bereid. Ik had ze kort gegaard in een mengsel van olijfolie, veel knoflook, Spaanse peper, laurier, peterselie en witte wijn. Als dank leerde ze me één van de waardevolste lessen in mijn leven, namelijk het herkennen en vinden van Eekhoorntjesbrood. Ze nam me op een zondagochtend mee naar een plek waar de funghi porcini weelderig groeiden. Ze plukte ze ook voor de winkel, waar ze werkte.
Op een zaterdagmiddag gaf een Italiaanse kok, genaamd Nello, er een kookdemonstratie. Hij maakte verschillende gerechten met de gevonden paddenstoelen van de verkoopster. Hij maakte onder meer een verrukkelijke salade van rucola met daarop een plak Parmaham, belegd met dungesneden rauw eekhoorntjesbrood en daarop, geschaafde verse zwarte truffel. Daaroverheen ging wat olijfolie en schaafsels Parmigiano. Nello had nog geen derde van zijn enorme zwarte truffel gebruikt in zijn gerechten. Na zijn demonstratie gaf een andere Italiaanse verkoopster van de winkel stiekem, in een servetje verpakt, de rest van de enorme truffel aan mij. Wat een geschenk!. Het restant was groot genoeg om alle gerechten voor dat weekeinde op te luisteren met deze verrukkelijke stinkzwam.

Hieronder staat een uitgeklede en vegetarische variant van de weelderige salade van Nello afgebeeld. Wanneer u gefortuneerd bent en u over een verse truffel en wat plakken parmaham beschikt, kunt u deze smakelijke armeluisvariant  verder opwaarderen.

Op deze sombere dag had ik troostend voedsel nodig en eekhoorntjesbrood was voorradig in mijn koelkast. Risotto!

Snijd ui, peterseliesteeltjes en knoflook fijn. Fruit dit samen met de risottorijst in de olijfolie of boter. De knoflook mag beslist niet bruin worden. De rijst moet wat glazig worden. Blus af met een flinke scheut witte wijn. Voeg, al stevig roerend, voortdurend beetjes paddenstoelbouillon toe. Het mengsel moet nat blijven maar niet te, zodat tijdens het roeren het zetmeel goed vrij komt. Voeg, indien voorradig, fijngesneden gedroogd eekhoorntjesbrood toe. Bak ondertussen op het hoogste vuur met wat zout en zwarte peper het in stukken gesneden eekhoorntjesbrood. Voeg op het laatst, fijngesneden bladpeterselie en knoflook toe. Voeg de paddenstoelen toe aan de risotto wanneer deze bijna gaar is. Als de rijst beetgaar is, maak je de risotto af met zwarte peper, een klontje boter en geraspte Parmezaanse kaas. Bestrooi nog met wat peterselie.

RAVIOLI

'Er is daar een berg die geheel van Parmezaanse kaas is gemaakt, waar mensen bovenop staan die niets anders doen dan maccheroni en ravioli maken. Ze koken deze in kapoenbouillon en gooien ze vervolgens langs de helling naar beneden. Hoe meer je neemt, hoe meer je krijgt.'

In 1350 schrijft Boccaccio, in zijn Decamerone, volkomen terecht over de fantastische combinatie van pasta en Parmezaanse kaas in een denkbeeldig luilekkerland. Pasta is feitelijk niet meer dan gekookte bloem, goedkoop maar toch ontzettend lekker. Parmezaanse kaas is wat duurder maar als men zuinig raspt, kan een bord pasta met recht voldoen aan de goedkope smaak en toch luilekkerlandwaardig zijn. Hoewel lui niet op gaat want zelf Ravioli maken is een klus, ik geef het toe, maar het is zeer de moeite waard. Het gaat wel steeds sneller naarmate je het vaker hebt gedaan.

Om tijd te besparen, kneed ik 's ochtends een deegbal tijdens het lezen van de krant. Als de bal niet te groot is, kan dat met één hand in een schaal op een stoel ernaast. Voor een gelige ravioli met wat meer beet kun je het beste semola di grano duro van harde tarwe (fijn tarwegries) gebruiken. Voor een zachter resultaat farina tipo 00 (hele fijne bloem). Een mengsel van beiden kan ook zoals in de ravioli op de foto (half om half). Het is een kwestie van smaak en het hangt af van de voorkeur van de kok. Na wat mogelijkheden geprobeerd te hebben, ontdek je vanzelf wat je eigen voorkeur geniet.

De gluten moeten door het kneden goed vrijkomen zodat de bal egaal van structuur wordt en een beetje elastisch is. Als je er dan met een vinger indrukt moet het wat terugveren. Neem ongeveer voor iedere 100 gram bloem één ei. Voeg een snufje zout toe en eventueel een drupje olijfolie. Als je alleen grano duro gebruikt, kun je in plaats van ei ook water nemen. De bal moet een beetje aan de droge en stugge kant zijn zodat bij het maken van de ravioli het deeg niet te plakkerig is. Als het resultaat te droog is, voeg je een klein beetje water of ei toe. Indien te nat dan wat extra bloem toevoegen. Wanneer je de pastabal  gemaakt hebt, wikkel hem dan vervolgens in cellofaan en leg hem in de koelkast. In afgekoelde vorm is de pasta beter verwerkbaar.

Voor de vulling heb ik grofgesneden snijbiet, van een soort met dunne stelen, en bladeren komkommerkruid met een beetje fijngesneden knoflook gesauteerd in de boter. De knoflook mag in geen geval bruin worden. Neem in het geval van snijbiet met dikke stelen enkel het blad en maak van de stelen een bijgerecht. De combinatie van komkommerkruid en brandnetel is ook het proberen waard. Een vulling met enkel snijbiet volstaat ook. Wanneer snijbiet niet voorhanden is, is spinazie een uitstekend alternatief maar gelieve niet te combineren met komkommerkruid.

Wanneer het mengsel gaar is, moet het zeer fijn worden gehakt. Vermeng het met ricotta, geraspte Parmigiano, zout, zwarte peper en een klein beetje versgeraspte nootmuskaat (nooit uit potje want dat smaakt absoluut niet). Vertrouw bij de verhoudingen op je eigen smaak maar maak het net iets zouter dan je lief is want het deeg zal de smaak van de vulling wat neutraliseren. Het is ook mogelijk om aan de vulling een geklopt rauw ei toe te voegen voor extra binding en smaak van ei als daar de voorkeur naar uitgaat.

Om het werk te verzachten neem ik een pastawals om snel mooie dunne pastavellen te maken. Ik gebruik ook een ravioliplankje. Hiermee kun je heel gemakkelijk en vlot de ravioli maken. Het lijmen van de randjes kan met eiwit of water. Zorg dat er nauwelijks lucht wordt opgesloten wanneer je het tweede vel erop legt. Met een deegrollertje snij je ze van elkaar los. Het resultaat zou er dan zo uit moeten zien zoals op de onderstaande foto.

Kook de ravioli in ruim en flink gezouten water (of kapoenbouillon) gaar. Voor dit formaat van 5 bij 5 centimeter hou ik 10 minuten aan. Smelt ondertussen gezouten boter met een scheutje olijfolie in een steelpannetje en bak hierin blaadjes salie op een zeer laag vuur. De boter mag niet tot nauwelijks bruin worden. De salieblaadjes worden op den duur toch krokant.

Schep de ravioli met een schuimspaan uit de pan of giet ze heel voorzichtig in een vergiet en leg ze op voorverwarmde borden. Giet de boter over de ravioli en leg de krokante blaadjes salie erop. Serveer met geraspte Parmigiano en versier eventueel met de komkommerkruidbloemetjes. De bloemetjes zijn eetbaar en smaken verrassend genoeg naar komkommer.

Beeld jezelf in, terwijl je eet van de zelfgemaakte ravioli, dat je aan een tafeltje zit aan de voet van die berg Parmezaan. De moeite die het heeft gekost ben je allang vergeten en je waant je in het luilekkerland van Boccaccio. Alleen nog maar genieten. Een scheutje wijn kan daarbij helpen.

WIJTING II

Het delicate vlees van de wijting is zeer verfijnd van smaak en om te zuigen zo lekker. Let er wel op dat de vis goed vers is anders gaat het bovenstaande niet op.

De wijting houdt van ondiepe wateren met zanderige gronden en dat klinkt als de Noordzee. Hier in den lande dus in overvloed verkrijgbaar en ook nog eens bijzonder betaalbaar.

Al eerder plaatste ik een recept voor wijting maar dit gerecht verdient eigenlijk de voorrang. Paul Bocuse, de beroemde kok uit Frankrijk, onderscheiden met de legioen van eer en één van de grootste vertegenwoordigers van de Nouvelle cuisine Française, beschrijft het meest ideale recept voor deze vis. Bocuse was een revolutionair met verlichte ideeën wat betreft de Franse keuken. Overvloed en zwaarte werden verbannen en de gerechten met bijbehorende smaken werden teruggebracht tot hun essentie. Zijn gerecht voor de wijting is exemplarisch.

Bocuse geeft in zijn boek 'La cuisine du marché' de grootst mogelijke ode aan de wijting denkbaar. Het is van een onwaarschijnlijke eenvoud en goddelijk van smaak. Slechts drie ingrediënten heeft hij nodig om deze vis op ideale manier te garen: boter, citroensap en witte wijn.

Maak de vis schoon en schraap de kleine schubjes eraf. Snijd de rug, van kop tot staart, tot op de graat open. Neem een ovenschaal en smeer die flink in met boter. Kruiden met peper en zout. Sla de vis aan de buikzijde open en leg hem op de schaal met de rug naar boven. Sla ook de rug open en leg hierin klontjes gezouten boter. Besprenkel de vis met witte wijn en knijp sap uit een verse citroen erover. Laat hem, afhankelijk van de grootte, 10 à 15 minuten onafgedekt stoven in de oven totdat het vlees net gaar is. Ondertussen af en toe bedruipen met vocht uit de ovenschaal.

Bocuse weet nog te vermelden dat het vlees van de wijting zacht is, gemakkelijk verteerbaar en daardoor bijzonder geschikt voor zieke mensen. Dit recept geeft nog eens een bijzondere frisheid aan deze vis. Ik kan u verzekeren dat op deze wijze iedereen opknapt van de wijting, ook gezonde mensen.

SPINAZIE

De eerste oogst uit mijn groententuin: malse en sappige spinazie. Mijn favoriete recept: verse spinazie met citroenboter en Parmigiano. Snel en eenvoudig. Was de spinazie minimaal twee maal. Koken in een dun laagje water (met wat zout) of stomen. Laat de spinazie uitlekken. Smelt gezouten boter zonder het bruin te laten worden en voeg vers citroensap toe. Schud de pan om de boter met het citroensap te laten emulgeren. Schik de spinazie op de borden, giet de boter eroverheen, peper en zout naar smaak en bestrooi met schaafsels parmigiano.
Hemels!

RAAPSTELEN

Ze zijn er weer en ze doen mijn lentepapillen ontwaken. Koop ze krakend vers en ze zijn sappig, knapperig en om te janken zo lekker. Daarom niet te veel mee doen.

Smelt voldoende boter in een steelpan, doe daar geprakt hardgekookt ei bij en voeg naar smaak zout toe. Eventueel enkele druppels vers citroensap erbij om het iets op te frissen. Kook de raapstelen in ruim kokend gezouten water. Dit is een kwestie van enkele minuten. Proef ondertussen want de stelen mogen maar net gaar zijn. Ze moeten knapperig blijven maar wel goed kauwbaar zijn, zonder dat het draderige vezels in de mond geeft. Giet de raapstelen af en verdeel die in porties en doe daar het eiermengsel overheen. Bestrooi met zwarte peper uit de molen.

Ik zeg, Riesling! Santé!

LEVER, RIJKELUISVOEDSEL

Er zijn massa's vleesetende mensen die hun neus ophalen voor lever. Onterecht!

De Romeinen wisten wel beter. In de Romeinse oudheid was lever rijkeluisvoedsel. Welgestelden gaven de voorkeur aan orgaanvlees boven spiervlees. Een dier heeft veel meer minder orgaanvlees dan spiervlees, het was dus exclusiever en daarom duurder. En duur was, net als nu, veel lekkerder. Op feestdagen aten de Romeinen de geofferde dieren nog diezelfde dag. Tijd om het vlees te laten te besterven was er niet. De slaven moesten het daarom doen met een taai bieflapje terwijl de elite zich tegoed deed aan het zachte orgaanvlees waarvan de lever ook nog eens een bijzondere status genoot.

Lever is niet alleen goedkoop maar ook heerlijk. Het is culinair genieten voor de armeluiskok. Lever heeft een bijzonder rijke smaak en een fijne consistentie. Het bevat een overvloed aan voedingstoffen en vitamines. Helaas zit er ook veel cholesterol in. Dus niet meer dan een maal per week eten.

Lever gaat goed met zoet. In Frankrijk drinkt men de zoete Sauternes wijn bij de foie gras en lever met appel schijnt geen ongewone combinatie te zijn, hoewel mij dat te ver gaat.

In dit recept hou ik het op subtiel zoet met ui en neem ik biologische kippenlevers. Neem per persoon een flinke witte zoete ui en snijd die in dunne ringen en bak die in de boter, heel langzaam met de deksel op de pan totdat ze helemaal zacht zijn. Ze mogen niet bruin worden. Op het laatst bak je zonder deksel om het vocht te laten verdampen en voeg je zout toe. Blus af met witte balsamico-azijn.

Terwijl de uien garen verwijder je ongerechtigheden van de levers, bestrooi je ze met zout en bestuif je ze met bloem. Bak ze op hoog vuur, in een combinatie van olijfolie en boter, krokant aan de buitenzijde, zacht en rosé aan de binnenzijde en bestrooi ze met zwarte peper. Leg de uienringen op de borden en leg daarop de levers. Blus de pan met witte balsamico en giet de jus over de levers. Bestrooi tenslotte met fijngesneden bladpeterselie. Wees voorzichtig met de hoeveelheden azijn. De nadruk moet liggen op het zoete en niet zo zeer op het zure.

Serveer er een plak gegrilde polenta bij. 

Kook hiervoor, al roerend, (snelkook)polenta in gezouten water. Als het klaar is roer je er een klont boter door en stort je de polenta uit op een plank en strijk je het glad. Als de polenta afgekoeld is snijd je er plakken van en gril je die op de grillplaat. Voor een luxere variant kun je naast de boter er ook wat geraspte Parmigiano door de polenta roeren.

Drink hierbij een witte wijn met een licht zoetje, zoals bijvoorbeeld een Gewürztraminer (uit Tramin).

AU GRATIN

Au gratin geeft de groente wat vastigheid. Als men op zoek is naar verzadiging, is dit het ideale groentegerecht. Voor een vegetariër zou het zelfs geschikt kunnen zijn als hoofdschotel. Op de foto zie je, als je goed kijkt, bloemkool maar je kunt van alles gebruiken zoals bv.: prei, broccoli, witlof, andijvie, snijbiet, spinazie, schorseneren (zie voor bereiding het recept voor armeluisasperges op deze blog), cicoria, kardoen, etc. In plaats van groente kun je ook macaroni of lange buismacaroni gebruiken bij wijze van pasta ovenschotel. Doe er dan nog wat extra geraspte kaas bovenop voor een korstje.

De saus om mee te gratineren is een eenvoudige mornaysaus. Maak een blonde roux. Roer daartoe bloem in flink wat boter (bijna gelijke hoeveelheid) op een laag vuur tot een dik glad licht gekleurd mengsel.

Maak van de roux een eenvoudige béchamelsaus door er hete melk aan toe te voegen en, al kokend, goed door roeren tot een gladde, dikke, romige saus. Zeker een kwartier lang op laag vuur. De bloem moet namelijk gaar worden, wil je de melige smaak vermijden. Voeg ondertussen ook versgemalen witte peper, zout en geraspte nootmuskaat toe. Van een noot zelf geraspt, smaakt wezenlijk anders, en velen malen beter, dan voorgemalen uit een busje. Uit een busje is muf en bij gebrek aan een noot liever weg te laten.

Maak van de béchamelsaus een primitieve Mornaysaus door er geraspte kaas aan toe te voegen. Niet meer doorkoken maar de kaas al roerend laten smelten. Bij voorkeur Gruyère, eventueel vermengd met Parmigiano maar voor de zuinige thuiskok volstaat geraspte hollandse kaas ook. Volgens Bocuse wordt de mornaysaus nog eens gebonden met ei, losgeklopt in een beetje room en afgemaakt met een flinke klont boter. Escoffier laat in zijn Ma Cuisine de eieren met room weg, gebruikt wel de boter en voor de kaas neemt hij enkel Parmigiano. Voor de ijverige thuiskok valt hierin nog wat te experimenteren.

Ondertussen is de bloemkool (of andere groente) gekookt of gestoomd en in een beboterde ovenschaal gelegd. De boter kan men ook vervangen door een dun laagje saus. Vervolgens bedelf je de groente onder de saus en zet je de schaal in de oven totdat er iets bruin begint te worden.

En als je het echt chic wilt doen, kun je de béchamelsaus nog op smaak brengen door, tijdens het koken, een bouquet garni van peterselie, takje tijm en half laurierblad en halve bestoken ui toe te voegen (Escoffier). Neem dan wel een langere kooktijd en zeef de béchamel. Sommige koks gebruiken zelfs kleingesneden kalfsvlees om de béchamelsaus op smaak te brengen (zie ook Bocuse en Escoffier in 'Le guide culinaire').

Aangezien ik een luie thuiskok ben, hou ik het bij de zuinige Mornay.

POMPOENRISOTTO

De smaak is zo goed als de kleur. Wat kan ik er nog meer over zeggen.

Wees voor de risotto kien op de rijst want de kwaliteit is van belang. De korrels moeten gepolijst zijn en zeer zetmeelhoudend om de risotto romig te maken. Bij gebrek aan kwaliteit willen sommige mensen weleens room toevoegen aan de risotto. Dit is niet de bedoeling. Goede rijst en voortdurend roeren leveren het beste resultaat op. Ik ben gebaat bij Carnaroli van Scotti. Ik heb ook weleens gekookt met Vialone Nano wat ook heel goed ging. Goede risottorijst kan tot drie keer het eigen volume aan vocht opnemen.

Kies een niet te grote pompoen (meer smaak) en snijd die in stukjes. Indien de schil oranje en niet te dik is kun je die laten zitten. Dit zal de uiteindelijke kleur ten goede komen. Stoof de pompoen in een laagje water met een beetje zout gaar. Snipper een uitje fijn en fruit die in de olijfolie. Roer er de risottorijst doorheen en bak die, op een heel rustig vuur, even mee totdat de rijst een beetje glazig wordt van de olie. Blus af met witte wijn, laat de alcohol verdampen en voeg de stukjes pompoen met het weinige stoofvocht toe. Giet vervolgens, al roerend, steeds een beetje groentebouillon toe nadat de rijst het vocht heeft opgenomen en hou de risotto zachtjes aan de kook. Maak de groentebouillon zelf of als je geen tijd hebt, neem je groentebouillonblokjes zonder gistextract om doosjessoepsmaak te vermijden.

Voor de groentebouillon gebruik ik in stukken gesneden ui, wortel, bleekselderij (met blad), preiblad, peterseliesteeltjes en wat geplette knoflook. De stukjes groenten met koud water, zwarte peperkorrels, verse tijm, een weinig kruidnagel en laurier en wat zout op het vuur zetten. Na ongeveer een half uur à drie kwartier zacht koken de bouillon zeven en inkoken tot de gewenste sterkte. Indien nodig nog wat peper en zout toevoegen.

Als de rijst beetgaar is (na ongeveer 20 minuten) roer je er een klont boter door en vervolgens geraspte Parmigiano reggiano. Breng verder op smaak met witte peper uit de molen en eventueel zout.

Een witte wijn met een frisse zuurgraad en zo mogelijk met een lichte tinteling van een beetje koolzuur zou bij dit gerecht niet misstaan.

ARMELUISTARBOT

Armeluistarbot! Contradictio in terminis? Gisteren niet. Ik vond namelijk verse wilde tarbot voor slechts €8 per kilo op de markt. Kleine tarbot weliswaar want die is niet interessant voor de restaurants en dus aanzienlijk goedkoper maar zeker zo goed, wellicht nog beter van smaak. Ik schrijf ‘wilde’ omdat tegenwoordig de meeste tarbot gekweekt is. Het verschil tussen kweek en wild is eenvoudig te zien. De vel van de kweekvis neigt qua kleur naar antraciet. De wilde variant is lichter van kleur, bruiner, meer gevlekt en de ‘steentjes’ op de bovenhuid zijn kleiner. Deze verhardingen in de huid verklaren de Duitse naam voor de vis namelijk ‘Steinbutt’. Deze steentjes hoef je niet te verwijderen, je kunt ze gewoon opeten.

Als je de tarbot voor een lage prijs tegenkomt, let dan wel op de versheid: slijmerige huid en rode kieuwen. De ogen zijn te klein om de helderheid ervan te controleren. Meestal is de vis door de visboer al schoongemaakt. Verwijder zelf nog de eventueel achtergebleven restjes ingewanden.

Tarbot is een fantastische vis, fijn van smaak en mooi van textuur. Een vis waar je eigenlijk niet veel mee hoeft te doen. Peper, zout, bestuiven met bloem en bakken in de boter volstaat. De vis vervolgens uit de pan halen en dan een flinke scheut witte wijn bij de boter om een sausje te maken.

De tarbot heeft een herfstige smaak en combineert daarom ook goed met paddenstoelen. Ik gebruik hier het liefst eekhoorntjesbrood voor die ik tijdens het paddenstoelenseizoen vind in de bossen. Ter vervanging gebruik ik deze keer oesterzwammen.

Beboter de ovenschaal. Wrijf de tarbot in met zout, peper en bloem. Leg de vis in de ovenschaal en leg kleine klontjes boter bovenop de vis. Doe de vis in de oven en halverwege de garing besprenkel je de vis met een mollige witte wijn. Een kleine tarbot kan al na een kwartier gaar zijn. Controleer af en toe door met een scherp mesje in het vlees te prikken.

Bak de, in plakjes gesneden, paddenstoelen met peper en zout in olijfolie of boter. Leg de paddenstoelen op de vis en serveer met citroen en eventueel wat fijngesneden bladpeterselie. Drink hierbij de rest van de wijn.

ARMELUISASPERGES

Met de naam 'armeluisasperge' doen we de schorseneer enorm tekort. De schorseneer is goedkoop maar absoluut geen surrogaat voor de asperge want het is een groente met een volwaardig eigen karakter en een bijzonder goede smaak, die niet lijkt op die van een asperge. Alleen de vorm en kleur komen overeen. De asperge groeit naar boven en de schorseneer naar beneden want het is een wortel. De schorseneer is van oorsprong een mediterraan gewas. Dat verklaart wellicht de naam. In Italië heet de schorseneer ‘scorzonera’, waarschijnlijk afgeleid van ‘scorza nera’ wat zwarte schors of schil betekent.  

Die zwarte schil is de oorzaak voor nog een andere Nederlandse benaming: ‘keukenmeidenverdriet’. Bij het schillen komt er namelijk een plakkerige witte substantie vrij die kan leiden tot een kliederboel waarbij de zanderige schil de schorseneren grijs en grauw maakt. Dit tot groot verdriet van de keukenmeiden in het verre verleden van voor de dunschiller.

Het schillen van schorseneren doe je het makkelijkst met een dunschiller en wel zo snel mogelijk. Eerst de onderste helft, rats, rats, rats….omkeren en dan de bovenste helft. Afspoelen,  eventueel doormidden snijden en in water leggen wat is aangezuurd met citroensap tegen het verkleuren. De snelheid wordt nog eens bevorderd wanneer men bij de aankoop rechte exemplaren uitzoekt.

Kook de schorseneren in, met citroensap licht aangezuurd zout water ca. 12 à 15 minuten, afhankelijk van de dikte, totdat ze beetgaar zijn. Smelt ondertussen gezouten boter en voeg wat citroensap toe en laat die emulgeren tot een lobbige saus. Maak het niet te zuur. Leg de schorseneren op een bord, giet de saus erover, bestrooi met zwarte peper uit de molen en daaroverheen fijngesneden bladpeterselie en schaafsel van parmigiano reggiano.

Eenvoudig lekker!

WIJTING

De wijting was vroeger zo goedkoop dat voor sommigen het niet meer was dan kattenvoer. Op de wijting werd neergekeken. In Frankrijk werd en wordt de wijting hoger aangeslagen. De wijting heet daar Merlan, heeft gastronomische kwaliteiten en is daar duurder dan hier. Het is me nog steeds een raadsel dat in Nederland de schol zo enorm wordt gewaardeerd terwijl, onder meer de goedkopere wijting veel fijner van smaak is. Het vlees is zacht maar veel steviger dan het papperige scholvlees.

Bij de aankoop van de wijting moet je goed op de versheid ervan letten. De ingewanden tasten het buikvlees snel aan. Het is daarom raadzaam de vis te kopen wanneer de visboer de buiken al heeft leeggehaald tenzij je de vis dagvers kunt kopen. Verder let je natuurlijk op de roodheid van de kieuwen, helderheid en bolheid van de ogen, slijmerigheid van de vel en de geur, die moet fris ziltig zijn. Een verse vis stinkt niet.

De vis maak je verder schoon door de rug-, buik-, zijvinnen met een schaar te verwijderen. Verder verwijder je: de kieuwen (geven bitterheid), het grijze buikvlies, het witte ruggenmergvlies en het donkerrode merg. Eventueel kun je nog de weinige kleine schubben met een bot mesje eraf schrapen.

Voor dit eenvoudige recept maak je een stevige saus van ragfijn gesneden sjalot, fijngesneden bladpeterselie, fijngesneden gezouten ansjovis, zout en peper naar smaak en olijfolie. Bestrijk aluminiumfolie met boter. Droog de vissen en leg ze op het beboterde deel en wrijf de vissen rondom in met de saus. Vouw het aluminiumfolie om de vis heen en laat boven een spleet open en leg de pakketjes in een ovenschaal. Laat de vissen garen in de hete oven en kijk eens na een minuut of 10 à 15 (afhankelijk van je oven) of de vissen al gaar zijn door met een scherp mesje erin te prikken. Het vlees moet sappig zijn en een heel klein beetje tegen het glazige aan. Te gaar is fataal!

Serveren met citroen en knapperig wit (stok)brood voor de saus. Je kunt het eventueel uit de folie eten.