SAVOOIEKOOLSALADE

En nog een knapperige salade goed voor een glas witte wijn. Gebruik deze salade ook om restjes oud brood weg te werken.

Snijd blokjes van het brood, zout ze en bak in olijfolie croutons ervan. Wrijf een saladekom in met knoflook. Snijd dunne reepjes van de binnenste gelige bladeren van een savooiekool en doe die in de kom. Maak in een vijzel een dressing van gezouten ansjovisfilets, olijfolie, zwarte peper en witte balsamico-azijn (gewone witte wijnazijn kan ook). Meng de dressing (niet te veel) door de kool. Serveer de salade met de croutons op de borden.

De ansjovis met de azijn halen het zoetje in de kool op. Een fijne combinatie...

SIMPEL

Koken is soms zo eenvoudig dat het te mooi is om waar te zijn. Dit is het geval met deze salade van venkel en radijs. Deze combinatie blinkt uit in smaak, kleur en knapperigheid.

Snijd venkel in dunne plakjes en leg die op het bord. Schaaf daaroverheen radijs. Besprenkel met vers citroensap (niet te veel) en giet er olijfolie (de beste die je je kunt veroorloven) overheen. Bestrooi met fleur de sel of Maldon zout.
Neem het liefst biologische radijs (en venkel) want die heeft tenminste smaak.

Serveer knapperig witbrood met boter erbij en drink daarbij een knisperend fris wit wijntje.

PREISOEP

Dit is een verwerkingsrecept. Bewaar na het bereiden van prei het overgebleven blad. Ideaal voor in de soep.

Maak een soffrito van fijngehakte winterwortel, bleekselderij, ui en peterseliesteeltjes in de boter. Voeg fijngesneden preiblad, stukjes aardappel, laurier, peper, zout en kokend water toe en laat alles gaar worden. Haal de laurier eruit en maak de soep fijn met een staafmixer. Maak de soep af met boter of room.

Soep in wording...

PIEMONTESE PAPRIKA

Met de  donkere dagen van de kerst in het vooruitzicht verlang ik naar de zomer! Dit gerecht brengt even de zon in huis. Het is heel eenvoudig, het ziet er mooi uit en de smaak ervan is verrassend. Meer kan ik er niet over zeggen. Oja...probeer dit van de zomer nog een keer.

Zet een pan met water op en kerf een tomaat vanaf het kroontje in twee richtingen helemaal rondom in. Zodra het water kookt, zet je het vuur uit en doe je de tomaat in het water. Als de schil begint los te laten haal je de tomaat uit het water en verwijder je de vel met een mesje. Halveer de tomaat in de lengterichting. Halveer ook een paprika in de lengterichting en verwijder de steel en de zaadlijsten met de zaadjes. Leg in elke paprikahelft hele dunne plakjes knoflook en een à twee gezouten ansjovisfilets (uit olie) met een beetje olijfolie. Sluit de paprika af met een halve tomaat met de bolle kant naar boven en zet de paprika’s in een met olijfolie ingevette ovenschaal in de oven totdat de paprika’s lichtjes geblakerd zijn.

Serveer met een basilicumblaadje.

ARMELUISTARBOT

Armeluistarbot! Contradictio in terminis? Gisteren niet. Ik vond namelijk verse wilde tarbot voor slechts €8 per kilo op de markt. Kleine tarbot weliswaar want die is niet interessant voor de restaurants en dus aanzienlijk goedkoper maar zeker zo goed, wellicht nog beter van smaak. Ik schrijf ‘wilde’ omdat tegenwoordig de meeste tarbot gekweekt is. Het verschil tussen kweek en wild is eenvoudig te zien. De vel van de kweekvis neigt qua kleur naar antraciet. De wilde variant is lichter van kleur, bruiner, meer gevlekt en de ‘steentjes’ op de bovenhuid zijn kleiner. Deze verhardingen in de huid verklaren de Duitse naam voor de vis namelijk ‘Steinbutt’. Deze steentjes hoef je niet te verwijderen, je kunt ze gewoon opeten.

Als je de tarbot voor een lage prijs tegenkomt, let dan wel op de versheid: slijmerige huid en rode kieuwen. De ogen zijn te klein om de helderheid ervan te controleren. Meestal is de vis door de visboer al schoongemaakt. Verwijder zelf nog de eventueel achtergebleven restjes ingewanden.

Tarbot is een fantastische vis, fijn van smaak en mooi van textuur. Een vis waar je eigenlijk niet veel mee hoeft te doen. Peper, zout, bestuiven met bloem en bakken in de boter volstaat. De vis vervolgens uit de pan halen en dan een flinke scheut witte wijn bij de boter om een sausje te maken.

De tarbot heeft een herfstige smaak en combineert daarom ook goed met paddenstoelen. Ik gebruik hier het liefst eekhoorntjesbrood voor die ik tijdens het paddenstoelenseizoen vind in de bossen. Ter vervanging gebruik ik deze keer oesterzwammen.

Beboter de ovenschaal. Wrijf de tarbot in met zout, peper en bloem. Leg de vis in de ovenschaal en leg kleine klontjes boter bovenop de vis. Doe de vis in de oven en halverwege de garing besprenkel je de vis met een mollige witte wijn. Een kleine tarbot kan al na een kwartier gaar zijn. Controleer af en toe door met een scherp mesje in het vlees te prikken.

Bak de, in plakjes gesneden, paddenstoelen met peper en zout in olijfolie of boter. Leg de paddenstoelen op de vis en serveer met citroen en eventueel wat fijngesneden bladpeterselie. Drink hierbij de rest van de wijn.

ARMELUISASPERGES

Met de naam 'armeluisasperge' doen we de schorseneer enorm tekort. De schorseneer is goedkoop maar absoluut geen surrogaat voor de asperge want het is een groente met een volwaardig eigen karakter en een bijzonder goede smaak, die niet lijkt op die van een asperge. Alleen de vorm en kleur komen overeen. De asperge groeit naar boven en de schorseneer naar beneden want het is een wortel. De schorseneer is van oorsprong een mediterraan gewas. Dat verklaart wellicht de naam. In Italië heet de schorseneer ‘scorzonera’, waarschijnlijk afgeleid van ‘scorza nera’ wat zwarte schors of schil betekent.  

Die zwarte schil is de oorzaak voor nog een andere Nederlandse benaming: ‘keukenmeidenverdriet’. Bij het schillen komt er namelijk een plakkerige witte substantie vrij die kan leiden tot een kliederboel waarbij de zanderige schil de schorseneren grijs en grauw maakt. Dit tot groot verdriet van de keukenmeiden in het verre verleden van voor de dunschiller.

Het schillen van schorseneren doe je het makkelijkst met een dunschiller en wel zo snel mogelijk. Eerst de onderste helft, rats, rats, rats….omkeren en dan de bovenste helft. Afspoelen,  eventueel doormidden snijden en in water leggen wat is aangezuurd met citroensap tegen het verkleuren. De snelheid wordt nog eens bevorderd wanneer men bij de aankoop rechte exemplaren uitzoekt.

Kook de schorseneren in, met citroensap licht aangezuurd zout water ca. 12 à 15 minuten, afhankelijk van de dikte, totdat ze beetgaar zijn. Smelt ondertussen gezouten boter en voeg wat citroensap toe en laat die emulgeren tot een lobbige saus. Maak het niet te zuur. Leg de schorseneren op een bord, giet de saus erover, bestrooi met zwarte peper uit de molen en daaroverheen fijngesneden bladpeterselie en schaafsel van parmigiano reggiano.

Eenvoudig lekker!

PALMKOOL

Palmkool zie je zelden in de winkel liggen. Jammer! Want de smaak is goed en hij gedijt hier goed. Heel af en toe zie ik hem liggen in de Ekoplaza bij mij in de buurt. Maar voor iedereen die weleens groente in  zijn tuin verbouwt kan ik hem aanraden. Hij is net als boerenkool vorstbestendig. En de kool ziet er echt uit als een palmpje. De koolbladeren zijn langwerpig en als je de bladeren van onder af oogst, begint de kool nog meer op een palmboom te lijken.

In Italië heet palmkool cavolo nero (zwarte kool). In Toscane is het een populaire koolsoort en gaat hij onder meer in de Ribollita, een stevige groentesoep op basis van witte bonen. Heerlijke winterse kost! Ribollita betekent opnieuw gekookt. De soep is ook lekkerder wanneer je hem daags van te voren maakt en hem de volgende dag weer opnieuw kookt. Er zijn ongetwijfeld vele variaties op deze soep maar de mijne gaat als volgt:

Voor de soep zet je de avond van te tevoren witte bonen in de week en als je ze gedroogd kunt vinden, dan liever cannellinibonen. Snijd ui, bleekselderij, winterpeen en peterseliesteeltjes fijn voor een soffrito met olijfolie in een zware pan. Voeg dan een laurierblad en tomaten uit blik toe. Maak de tomaten fijn met een vork en laat het een tijdje op staan. Was ondertussen de palmkool en snijd die niet te fijn. Doe dan de kool en de bonen in de pan en vul aan met kokend water totdat de bonen net onderstaan. Voeg voorzichtig zout en peper toe en laat de soep circa twee uur pruttelen op laag vuur met de deksel erop totdat de bonen gaar zijn. Controleer of de soep voldoende peper en zout bevat en serveer hem het liefst pas de volgende dag. Hij moet lekker dik zijn.

Als je geen palmkool kunt vinden, zijn de buitenste bladen van een savooiekool een goede vervanging. Je zou wellicht kunnen experimenteren met boerenkool hoewel ik dat nog nooit heb geprobeerd.

Palmkool combineert goed met venkelzaad. Ik vond dit recept in één van de kookboeken van The River café. Het gerecht is zeer smaakvol en van een verbluffende eenvoud. Kook de kool in zout water gaar en snijd hem niet te fijn. Maak in een vijzel venkelzaad en gedroogde chilipeper fijn. Fruit in olijfolie het venkelzaad en de chilipeper tezamen met fijngesneden knoflook. Sauteer in dit mengsel de kool. Als het te droog is kun wat van het kookvocht erbij doen. Voeg, indien nodig, wat zout toe. Serveer met wat olijfolie erop.

En daarbij een dik plak geroosterd boeren witbrood, ingewreven met knoflook een scheut olijfolie en wat zout erop. Glaasje Chianti?

Palmkool in de moestuin.

WIJTING

De wijting was vroeger zo goedkoop dat voor sommigen het niet meer was dan kattenvoer. Op de wijting werd neergekeken. In Frankrijk werd en wordt de wijting hoger aangeslagen. De wijting heet daar Merlan, heeft gastronomische kwaliteiten en is daar duurder dan hier. Het is me nog steeds een raadsel dat in Nederland de schol zo enorm wordt gewaardeerd terwijl, onder meer de goedkopere wijting veel fijner van smaak is. Het vlees is zacht maar veel steviger dan het papperige scholvlees.

Bij de aankoop van de wijting moet je goed op de versheid ervan letten. De ingewanden tasten het buikvlees snel aan. Het is daarom raadzaam de vis te kopen wanneer de visboer de buiken al heeft leeggehaald tenzij je de vis dagvers kunt kopen. Verder let je natuurlijk op de roodheid van de kieuwen, helderheid en bolheid van de ogen, slijmerigheid van de vel en de geur, die moet fris ziltig zijn. Een verse vis stinkt niet.

De vis maak je verder schoon door de rug-, buik-, zijvinnen met een schaar te verwijderen. Verder verwijder je: de kieuwen (geven bitterheid), het grijze buikvlies, het witte ruggenmergvlies en het donkerrode merg. Eventueel kun je nog de weinige kleine schubben met een bot mesje eraf schrapen.

Voor dit eenvoudige recept maak je een stevige saus van ragfijn gesneden sjalot, fijngesneden bladpeterselie, fijngesneden gezouten ansjovis, zout en peper naar smaak en olijfolie. Bestrijk aluminiumfolie met boter. Droog de vissen en leg ze op het beboterde deel en wrijf de vissen rondom in met de saus. Vouw het aluminiumfolie om de vis heen en laat boven een spleet open en leg de pakketjes in een ovenschaal. Laat de vissen garen in de hete oven en kijk eens na een minuut of 10 à 15 (afhankelijk van je oven) of de vissen al gaar zijn door met een scherp mesje erin te prikken. Het vlees moet sappig zijn en een heel klein beetje tegen het glazige aan. Te gaar is fataal!

Serveren met citroen en knapperig wit (stok)brood voor de saus. Je kunt het eventueel uit de folie eten.

GRIEKSE SALADE

Dit mooie recept stond een keer in de Volkskrant magazine en is gebleven vanwege de eenvoud en de fantastische combinatie van smaken. Het lijkt alsof alles klopt aan deze salade.

Week gedroogde vijgen ongeveer twee à drie uur in water (niet te lang anders worden ze te zacht) snijd de steeltjes eraf en snijd ze vervolgens in reepjes. Schil, indien nodig, de buitenkant van de bleekselderij met een dunschiller en snijd er plakjes van. Snijd dille fijn en laat de dikkere steeltjes weg. Snijd bosui in ringetjes. Ontpit en halveer kalamata-olijven. Klop een dressing van uitgeperste knoflook, witte wijnazijn, (kalamata-)olijfolie, peper en zout. Hussel alle ingrediënten tezamen met verbrokkelde feta door elkaar.

De vijgen bieden een mooi tegenwicht tegen de sterke smaken van de feta, olijven en de bosui.

GELE BLOEMKOOL

Wederom Siciliaans en weer een bescheiden gerecht met bloemkool. In dit gerecht zit weliswaar saffraan. Duur zult u denken maar gelukkig heb je er heel weinig van nodig. In Italië verbouwen ze goede en betaalbare saffraan in de Abruzzen, waar ik het meestal koop. Het meeste wordt verbouwd in Iran. Bij de aankoop moet je proberen ervan te gewissen dat het om echte gaat en niet om saffloer, de imitatiesaffraan. De kleur is een mooie bijkomstigheid maar het gaat ook echt om de smaak van saffraan, die is intens. Gebruik niet te veel want dan kan het gerecht een medicijnachtige smaak krijgen. Je hebt, afhankelijk van de kwaliteit, maar een paar draadjes nodig.

Je kunt meer kleur uit de saffraan halen door het te verkruimelen en op te lossen in heet water alvorens het in een gerecht te gebruiken. Om het makkelijker te verkruimelen kun je het heel kort in een lepel boven het gas verhitten om het zo te drogen en dan met de bolle kant van een andere lepel pletten. Zo is het mij verteld door een kokkin in Santo Steffano di Sessanio. Bij het verhitten moet je uiterst voorzichtig te werk gaan. Als je de draadjes een beetje ziet bewegen vanwege de hitte moet je het meteen van het gas weghalen of zelfs even laten afkoelen op een schoteltje. Voordat je het weet is het verbrand. Misschien gaat fijnsnijden ook wel, bedenk ik me nu, alhoewel de draadjes erg klein zijn. Hele draadjes in heet water gaat ook wel hoor. Het is schijnbaar ook in poedervorm te koop maar ik heb dat nog nooit gezien. Het lijkt me dan ook moeilijker om te beoordelen of het om echte gaat.

Week voor dit gerecht rozijnen in heet water en los de saffraan op in heet water. Fruit fijngesnipperde knoflook, pijnboompitten en bloemkoolroosje in olijfolie (in een aardewerken pan). De knoflook mag niet verkleuren. Voeg dan de rozijnen en de saffraan met het vocht toe zodat de bloemkool kan garen in een bodem vocht. Voeg peper en zout naar smaak toe en laat het met een deksel op het vuur staan totdat de bloemkool beetgaar is. Roer af en toe om de bloemkool zoveel mogelijk egaal te laten kleuren. Kook een eventueel teveel aan vocht wat in.