GROENTEN UIT DE OVEN

Dit is geen recept want je hoeft hiervoor niets te maken. Ik weet eigenlijk niet of dit het vermelden waard is maar het is wellicht frappant dat bijna niets doen toch goed kan smaken. De oven doet het werk. Wat dat betreft is het een wonderbaarlijk apparaat. Wat maakt nu die typische ovensmaak?

Groenten uit de oven kan natuurlijk met allerlei groenten. Ik nam: pastinaak, pompoen, tomaat en venkel.

Schil de pastinaak en snijd die in plakken. Snijd ook de venkel in plakken en kook beide groenten in een aantal minuten in zout water totdat ze beetgaar zijn. Snijd ook de pompoen (met of zonder schil) en tomaat in plakken. Leg alle groenten in een ovenschaal. Doe er zout en peper op en hussel alles om met olijfolie. Niet te veel olie want dan wordt het te zompig en niet te weinig want dan brandt het aan. Schik de groenten zo dat de tomaat bovenaan ligt, dan de pompoen op de bodem de venkel en pastinaak. Zet de schaal in de hete oven totdat alles gaar is. Past eigenlijk overal bij: vlees, vis... Lekker makkelijk.

BIETENSALADE

Bieten zijn goedkoop maar hebben een vorstelijke smaak, complex zoet met aardetinten. Biet gaat goed met balsamico-azijn. De azijn vormt een mooi contrast en versterkt zelfs het smakenpalet van de biet. Rode biet met zure room ligt voor de hand maar met buffelmozzarella is een openbaring!

Het is zorg dat bij het garen de smaak in de biet blijft. Kook ze daarom vooral niet geschild in water. Kies de bieten niet te groot bij aankoop, was ze af en pak ze met schil in met aluminiumfolie. Gaar ze in een hete oven voor ongeveer een uur, afhankelijk van de grootte van de bieten. Controleer voor de zekerheid met een vork of ze voldoende gaar zijn. Schraap met een mesje de schil eraf wanneer ze nog heet zijn want dan gaat het makkelijker. Snijd de bieten in plakjes van ongeveer 3 à 4 mm. Leg op elk bord wat rucola en schik daaroverheen afgekoelde plakjes biet. Leg daarbovenop, in het midden, een halve mozzarella en bestrooi de salade met grofgehakte, geroosterde pijnboompitten. Maak een niet al te zure, lobbige dressing van olijfolie, balsamico-azijn en wat zout en giet die over de salade. Door de ingrediënten in afgesloten glazen potje flink te schudden gaat de dressing licht emulgeren. Tot slot een paar draaien aan de zwarte pepermolen en eventueel een beetje fleur de sel of maldonzout op de mozzerella.

Nee, geen rode wijn bij deze salade maar fris wit. Een droge riesling...?

Nog een tip voor de zuinige thuiskok: de buffelmozzarella van Zanetti is betaalbaar en ook nog eens acceptabel van smaak en kan zonder meer in deze salade verwerkt worden.

HARDER

De harder is een smakelijke vis met stevig vlees en niet duur. Ideaal om te grillen. Ik kies het liefst voor de kleinere exemplaren, ongeveer zo groot als een haring. Mijn ervaring is dat grote harders gronderig kunnen smaken. De kuit van een harder is bijzonder en wordt in Italië gezouten en gedroogd. Het heet dan 'bottarga di muggine'. Ik heb het in Nederland nog nooit gevonden maar soms koop ik het in België. Dit is een ware delicatesse en hoort eigenlijk niet op deze blog vermeld te worden omdat het een beetje prijzig is. Mocht je het vinden dan raad ik je het aan om het toch een keer te proberen. Het is heerlijk over de spaghetti. Fruit hiervoor langzaam en voorzichtig fijngesnipperde knoflook in olijfolie (niet bruin laten worden). Sauteer de gaar gekookte spaghetti hierin en voeg zwarte peper en zout naar smaak toe. Rasp hierover de bottarga. Goddelijk!

Maar nu terug naar de vis zelf. Gegrilde harder dus. Haal de vis leeg en schraap met een bot mesje de schubben eraf. Zout de vis en laat die een tijdje staan. Snijd knoflook en bladpeterselie fijn. Maak hiervan een dik sausje met wat olijfolie, peper en zout. Gril de vis aan weerszijden op de barbecue of grillplaat totdat hij gaar is. Smeer vervolgens de saus op de vis, draai hem om en smeer snel de saus op de andere kant, keer hem weer snel om en haal de vis van de grill. Het moet snel gebeuren omdat de saus niet mag verbranden. Serveer de vis met citroen.

SINAASAPPELSALADE

Deze Siciliaanse salade is goed voor extra vitamine in de winter en verfrissend in de zomer. Vergeet daarom niet, de komende zomer, deze salade weer te maken.

Snijd venkel in hele dunne plakjes en leg die op een bord. Schil sinaasappels en snijd die ook in dunne plakjes. Vang hierbij het sap op. Leg de plakjes sinaasappel op de plakjes venkel (daarom niet te zien op de foto). Leg hier overheen rode uienringen, zwarte Italiaanse olijven (in dit geval taggiasche olijven) en grof gesneden bladpeterselie. Giet hier overheen het sap en olijfolie. Zwarte peper en zout naar smaak.

De smaken van de ingrediënten in deze salade lijken voor sommigen misschien een onmogelijke combinatie maar ze zijn perfect in balans. Aan het zoet van de sinaasappel wordt goed tegenwicht geboden door de olijven en de ui.

Lekker met een Siciliaanse Grillo.

SAVOOIEKOOLSALADE

En nog een knapperige salade goed voor een glas witte wijn. Gebruik deze salade ook om restjes oud brood weg te werken.

Snijd blokjes van het brood, zout ze en bak in olijfolie croutons ervan. Wrijf een saladekom in met knoflook. Snijd dunne reepjes van de binnenste gelige bladeren van een savooiekool en doe die in de kom. Maak in een vijzel een dressing van gezouten ansjovisfilets, olijfolie, zwarte peper en witte balsamico-azijn (gewone witte wijnazijn kan ook). Meng de dressing (niet te veel) door de kool. Serveer de salade met de croutons op de borden.

De ansjovis met de azijn halen het zoetje in de kool op. Een fijne combinatie...

SIMPEL

Koken is soms zo eenvoudig dat het te mooi is om waar te zijn. Dit is het geval met deze salade van venkel en radijs. Deze combinatie blinkt uit in smaak, kleur en knapperigheid.

Snijd venkel in dunne plakjes en leg die op het bord. Schaaf daaroverheen radijs. Besprenkel met vers citroensap (niet te veel) en giet er olijfolie (de beste die je je kunt veroorloven) overheen. Bestrooi met fleur de sel of Maldon zout.
Neem het liefst biologische radijs (en venkel) want die heeft tenminste smaak.

Serveer knapperig witbrood met boter erbij en drink daarbij een knisperend fris wit wijntje.

PREISOEP

Dit is een verwerkingsrecept. Bewaar na het bereiden van prei het overgebleven blad. Ideaal voor in de soep.

Maak een soffrito van fijngehakte winterwortel, bleekselderij, ui en peterseliesteeltjes in de boter. Voeg fijngesneden preiblad, stukjes aardappel, laurier, peper, zout en kokend water toe en laat alles gaar worden. Haal de laurier eruit en maak de soep fijn met een staafmixer. Maak de soep af met boter of room.

Soep in wording...

PIEMONTESE PAPRIKA

Met de  donkere dagen van de kerst in het vooruitzicht verlang ik naar de zomer! Dit gerecht brengt even de zon in huis. Het is heel eenvoudig, het ziet er mooi uit en de smaak ervan is verrassend. Meer kan ik er niet over zeggen. Oja...probeer dit van de zomer nog een keer.

Zet een pan met water op en kerf een tomaat vanaf het kroontje in twee richtingen helemaal rondom in. Zodra het water kookt, zet je het vuur uit en doe je de tomaat in het water. Als de schil begint los te laten haal je de tomaat uit het water en verwijder je de vel met een mesje. Halveer de tomaat in de lengterichting. Halveer ook een paprika in de lengterichting en verwijder de steel en de zaadlijsten met de zaadjes. Leg in elke paprikahelft hele dunne plakjes knoflook en een à twee gezouten ansjovisfilets (uit olie) met een beetje olijfolie. Sluit de paprika af met een halve tomaat met de bolle kant naar boven en zet de paprika’s in een met olijfolie ingevette ovenschaal in de oven totdat de paprika’s lichtjes geblakerd zijn.

Serveer met een basilicumblaadje.

ARMELUISTARBOT

Armeluistarbot! Contradictio in terminis? Gisteren niet. Ik vond namelijk verse wilde tarbot voor slechts €8 per kilo op de markt. Kleine tarbot weliswaar want die is niet interessant voor de restaurants en dus aanzienlijk goedkoper maar zeker zo goed, wellicht nog beter van smaak. Ik schrijf ‘wilde’ omdat tegenwoordig de meeste tarbot gekweekt is. Het verschil tussen kweek en wild is eenvoudig te zien. De vel van de kweekvis neigt qua kleur naar antraciet. De wilde variant is lichter van kleur, bruiner, meer gevlekt en de ‘steentjes’ op de bovenhuid zijn kleiner. Deze verhardingen in de huid verklaren de Duitse naam voor de vis namelijk ‘Steinbutt’. Deze steentjes hoef je niet te verwijderen, je kunt ze gewoon opeten.

Als je de tarbot voor een lage prijs tegenkomt, let dan wel op de versheid: slijmerige huid en rode kieuwen. De ogen zijn te klein om de helderheid ervan te controleren. Meestal is de vis door de visboer al schoongemaakt. Verwijder zelf nog de eventueel achtergebleven restjes ingewanden.

Tarbot is een fantastische vis, fijn van smaak en mooi van textuur. Een vis waar je eigenlijk niet veel mee hoeft te doen. Peper, zout, bestuiven met bloem en bakken in de boter volstaat. De vis vervolgens uit de pan halen en dan een flinke scheut witte wijn bij de boter om een sausje te maken.

De tarbot heeft een herfstige smaak en combineert daarom ook goed met paddenstoelen. Ik gebruik hier het liefst eekhoorntjesbrood voor die ik tijdens het paddenstoelenseizoen vind in de bossen. Ter vervanging gebruik ik deze keer oesterzwammen.

Beboter de ovenschaal. Wrijf de tarbot in met zout, peper en bloem. Leg de vis in de ovenschaal en leg kleine klontjes boter bovenop de vis. Doe de vis in de oven en halverwege de garing besprenkel je de vis met een mollige witte wijn. Een kleine tarbot kan al na een kwartier gaar zijn. Controleer af en toe door met een scherp mesje in het vlees te prikken.

Bak de, in plakjes gesneden, paddenstoelen met peper en zout in olijfolie of boter. Leg de paddenstoelen op de vis en serveer met citroen en eventueel wat fijngesneden bladpeterselie. Drink hierbij de rest van de wijn.

ARMELUISASPERGES

Met de naam 'armeluisasperge' doen we de schorseneer enorm tekort. De schorseneer is goedkoop maar absoluut geen surrogaat voor de asperge want het is een groente met een volwaardig eigen karakter en een bijzonder goede smaak, die niet lijkt op die van een asperge. Alleen de vorm en kleur komen overeen. De asperge groeit naar boven en de schorseneer naar beneden want het is een wortel. De schorseneer is van oorsprong een mediterraan gewas. Dat verklaart wellicht de naam. In Italië heet de schorseneer ‘scorzonera’, waarschijnlijk afgeleid van ‘scorza nera’ wat zwarte schors of schil betekent.  

Die zwarte schil is de oorzaak voor nog een andere Nederlandse benaming: ‘keukenmeidenverdriet’. Bij het schillen komt er namelijk een plakkerige witte substantie vrij die kan leiden tot een kliederboel waarbij de zanderige schil de schorseneren grijs en grauw maakt. Dit tot groot verdriet van de keukenmeiden in het verre verleden van voor de dunschiller.

Het schillen van schorseneren doe je het makkelijkst met een dunschiller en wel zo snel mogelijk. Eerst de onderste helft, rats, rats, rats….omkeren en dan de bovenste helft. Afspoelen,  eventueel doormidden snijden en in water leggen wat is aangezuurd met citroensap tegen het verkleuren. De snelheid wordt nog eens bevorderd wanneer men bij de aankoop rechte exemplaren uitzoekt.

Kook de schorseneren in, met citroensap licht aangezuurd zout water ca. 12 à 15 minuten, afhankelijk van de dikte, totdat ze beetgaar zijn. Smelt ondertussen gezouten boter en voeg wat citroensap toe en laat die emulgeren tot een lobbige saus. Maak het niet te zuur. Leg de schorseneren op een bord, giet de saus erover, bestrooi met zwarte peper uit de molen en daaroverheen fijngesneden bladpeterselie en schaafsel van parmigiano reggiano.

Eenvoudig lekker!