SALADE VAN GEGRILDE GROENTEN

Toch nog wat courgettes over na het maken van de sformato? Dan biedt deze eenvoudige salade uitkomst. Ontvel een rode paprika door hem zwart te blakeren boven het fornuis (met een vork in de steel), in de oven, op de grillpan of in een kastanjepan. Doe hem daarna 10 minuten in een afgesloten plastic zakje, haal de vellen eraf, verwijder het zaad en snijd de paprika in repen. Snijd de courgette en de aubergine in dunne plakken (ongeveer 5mm) en grill ze op de grillplaat. Laat de groenten afkoelen en maak de salade aan met citroensap, Balsamico-azijn, goede olijfolie, zwarte peper en zout. Bestrooi met verse fijngehakte bladpeterselie.

SFORMATO ZUCCHINE

Heeft u een moestuin? Nog te kampen met een overschot aan courgettes? Dan is dit hét recept om de laatste grote hoeveelheden te verwerken tot een hartverwarmend gerecht voor dit herfstig weer.

Sformato is er in vele gedaanten. Het kan bijvoorbeeld met ricotta of béchamel maar de bindende factor van sformato is ei. Deze versie is eenvoudig zoals het de goedkope smaak betaamt.

Voor de verhoudingen van de ingrediënten dient u te vertrouwen op uw smaak en eventueel gevoel.

Snipper ui en fruit die in olijfolie. Halveer courgettes en verwijder de zaadlijsten wanneer ze groot zijn. Snijd de courgettes in dunne plakjes en vervolgens in dunne reepjes. Voeg de courgettes aan de ui toe en laat ze op een rustig vuur zacht worden. Beboter ondertussen een ovenschaal en bestrooi die met kruim van droog oud brood. Voeg gehalveerde en uitgeknepen kerstomaten toe aan de courgettes wanneer die zacht zijn geworden en laat die heel even mee garen. Stort dit alles in een kom en voeg zout, zwarte peper en geklopt ei toe. Ongeveer één ei per flinke courgette. Maak het mengsel niet te eiïg maar gebruik genoeg om voldoende te kunnen binden. Doe er broodkruim en geraspte Parmigiano bij of neem een andere smaakvolle kaas. Giet het mengsel in de ovenschaal en strooi er geraspte Parmigiano eroverheen en vervolgens broodkruim. Zet de schaal in een hete oven totdat de korst goudbruin is.

Maak een grote hoeveelheid want de volgende dag is deze schotel nog lekkerder ook koud.

KARDOEN

Kardoen is een mediterrane groente maar doet het ook goed in de Nederlandse moestuin. Als je er over één beschikt, is kardoen het proberen waard want het is een lekkere groente met een mooie complexe smaak. De oude Grieken en Romeinen waren er al dol op. In het antieke Romeinse kookboek van Apicius staan ook een paar kardoengerechten waaronder 'CARDUOS: LIQUAMINE, OLEO ET OVIS CONCISIS'. Kardoen met een saus van liquamen (oftewel garum, de beruchte Romeinse vissaus van gefermenteerde vis, te vergelijken met Thaise vissaus), olijfolie en gehakt ei. Het komt een beetje in de buurt van het onderstaande gerecht.
Geen moestuin? Geen probleem, want je vindt kardoen bij de Marokkaanse winkel of marktkraam. De Marokkanen doen hem in de tajine. De groente wordt ook veel gegeten in Italië.

Kardoen lijkt erg op artisjok, ook een beetje qua smaak, maar in plaats van de bloemknoppen worden de stelen gegeten. Bij late oogst kunnen die stelen behoorlijk bitter smaken. Voor degene die daar van houden, is dat geen probleem. Om de bitterheid tegen te gaan kun je de stelen bleken door ze in de tuin te omwikkelen met bijvoorbeeld jute of karton. Je kunt ook de schoongemaakte kardoen in stukjes in water met citroensap (tegen het verkleuren) blancheren en het bittere kookwater afgieten om ze vervolgens verder te koken in nieuw water. De hoeveelheid bitterheid die verdwijnt, hangt af van de blancheertijd.
Met kardoenen kun je van alles doen: soep maken, stoven, frituren, of au gratin. Wanneer de stelen jong zijn, kun je ze rauw eten. Jonge kardoen wordt in de Piëmont gedoopt in de Bagna Cauda. Dit is een warme saus op basis van knoflook, ansjovis, olijfolie en boter. Het is allemaal erg smaakvol maar het heeft even geduurd voordat ik mijn favoriete kardoenrecept heb gevonden. Het komt uit Basilicata en uit mijn favoriete Italiaanse kookboek 'La Cucina del Bel Paese' van de Academia della Cucina. Een paar jaar geleden voor het eerst vertaald in het Engels onder de titel 'La Cucina'. 2000 authentieke recepten en bij elk recept wordt aangegeven uit welke regio het komt. Je krijgt daardoor een goed beeld van hoe verschillend in de diverse regio's wordt gekookt.

Maak de kardoen schoon door de bladeren en de eventuele stekels te verwijderen. Trek met een mesje de harde vezels van de stelen eraf. Snijd de stelen in stukjes van iets groter dan een cm en kook ze in zout water wat met citroensap totdat ze zacht zijn. Giet de stukjes af en sauteer ze in olijfolie en strooi er, naar smaak, verkruimelde gedroogde chilipeper overheen. Klop ondertussen de eieren samen met geraspte pecorino en fijngesneden platte peterselie en roer dit er doorheen. Niet te veel eieren want het is geen frittata. En laat het ei niet te gaar worden want het moet een soort van stroeve saus vormen.

'Serve piping hot', aldus het kookboek.

PEPERONATA

Het paprikagerecht peperonata bestaat in vele gedaanten en dito recepten. Deze is met name eenvoudig. Ondanks het geringe aantal ingrediënten is de combinatie van smaken verbluffend, zalvend zacht en romig zoet.

Rooster rode paprika's in de oven of op de grillplaat of in een kastanjepan of boven het gasfornuis met behulp van een vork in de kroon. Wanneer de paprika's rondom zwartgeblakerd zijn, stop je ze voor 10 minuten in een afgesloten plastic zak. Verwijder vervolgens het zwarte vel, de zaadlijsten en snijd de paprika's in dunne repen. Fruit dungesneden ringen van witte uien even in de olijfolie en vervolgens fijn gesnipperde knoflook. Laat de ui en de knoflook vooral niet bruin worden. Ontvel tomaten door ze rondom kruiselings in te kerven en in heet water (net van de kook) onder te dompelen totdat het vel bij de sneden begint los te raken. Haal ze uit het water, laat ze schrikken in koud water, trek met een mesje de vellen eraf en verwijder de pitjes. Of neem tomaten uit blik. Voeg de tomaten toe en laat het geheel langzaam garen, het liefst in een aardewerken pan, tot alles heel zacht is geworden. Breng op smaak met zout en peper en dien op met verse basilicum.

Peperonata kan warm gegeten worden als bijgerecht of koud als antipasto.

GEFRITUURDE COURGETTEBLOEMEN

Elk jaar kijk ik weer uit naar het moment waarop mijn courgetteplanten bloemen krijgen en ik dit gerecht weer kan maken. Dit recept is een ode aan de zomer.

In Italië liggen ze gewoon in de supermarkt maar wat de Nederlandse courgettetelers met de bloemen doen is me een raadsel. Ik heb ze hier nog nooit te koop aangeboden gezien. Ontbreekt het courgettetelers aan handelsgeest of hebben courgettebloemen nog nooit in de Allerhande gestaan? Misschien dat je in de hoofdstad nog kans maakt maar hier wordt je gedwongen om je eigen planten te kweken en dat kan ik iedereen aanraden want het is makkelijk en ze leveren veel op. Alleen al voor de bloemen is het de moeite waard.
De mannelijke bloemen van de courgetteplant staan op steeltjes en de vrouwelijke bloemen op kleine courgettes. De mannelijke bloemen lenen zich het beste om gevuld te worden. Er wordt vaak aangeraden om de bloemen 's ochtends te plukken omdat ze dan open staan. Dit vult inderdaad makkelijker maar de ochtend is ook het beste moment voor de bestuiving en ik wil ook graag courgettes. Ik pluk ze dus na de ochtend en moet daarom iets meer friemelen om de stampers te verwijderen (want die smaken bitter) en de bloemen te vullen.

Controleer de bloemen op beestjes en verwijder de stampers. Maak een subtiel smakend mengsel van ricotta, fijngesneden zongedroogde tomaten (uit olie), citroenzest (van een biologische citroen), beetje citroensap, gescheurde basilicumblaadjes, zwarte peper uit de molen en eventueel een snufje zout. Wat geraspte Parmigiano in de vulling is ook een optie. Vul hiermee de bloemen met een theelepeltje (niet te vol) en plak de uiteinden van de bladeren met een beetje vulling aan elkaar.

Maak dan een niet te dik beslag van bloem (bij voorkeur tipo doppio zero), een beetje zout, een beetje soda bicarbonaat oftewel zuiveringszout en sterk koolzuurhoudend water. Haal de bloemen erdoorheen en frituur ze in olie. Een geweldig begin voor een zomerse maaltijd!

Als je het frituren beu bent, zijn de bloembladeren ook zeer geschikt voor salades zoals bijvoorbeeld in deze eenvoudige salade met plakken tomaat, schaafsels parmigiano (op de tomaat), basilicum, olijfolie, citroensap of rode wijnazijn, peper en zout.

ZUPPA CAPRESE

Dit is een koude variatie op de Insalata Caprese voor hondsdagen zoals nu, verfrissend en verbluffend eenvoudig.

Neem ongeveer drie tomaten per persoon. Doe hier knoflook, (rode) ui, rode wijnazijn, zachte olijfolie en zout bij, in kleine hoeveelheden en naar smaak. Maak het heel fijn met een staafmixer. De azijn moet het fris maken, de knoflook en de ui geven pit en de olijfolie maakt het zalvig. Probeer met proeven een goede balans te vinden. Het geheel moet wel zacht overkomen. Wrijf het mengsel met een eetlepel door een zeef en laat het goed koud worden in de koelkast.

Bij het opmaken van de borden leg je plakken zachte buffelmozzarella in de soep. Daaroverheen strooi je grof gehakte (in een droge pan) geroosterde pijnboompitten en een paar blaadjes basilicum. Besprenkelen met goede olijfolie.

Drink hierbij een ijskoude witte wijn. Laat maar komen die hitte!

SPINAZIE

De eerste oogst uit mijn groententuin: malse en sappige spinazie. Mijn favoriete recept: verse spinazie met citroenboter en Parmigiano. Snel en eenvoudig. Was de spinazie minimaal twee maal. Koken in een dun laagje water (met wat zout) of stomen. Laat de spinazie uitlekken. Smelt gezouten boter zonder het bruin te laten worden en voeg vers citroensap toe. Schud de pan om de boter met het citroensap te laten emulgeren. Schik de spinazie op de borden, giet de boter eroverheen, peper en zout naar smaak en bestrooi met schaafsels parmigiano.
Hemels!

GEEP

Het is een exotische vis om te zien maar hij zwemt ook bij ons in de Noordzee. Behalve een spectaculaire bek heeft deze vis ook een blauwgroene graat! In het voorjaar komt hij naar de kust om te paaien en laat zich dan makkelijk vangen door sportvissers waarbij hij uit het water springt. Je ziet hem niet vaak op de markt of in de vishandel. Dus als je deze vis ziet liggen en hij ziet er vers uit, onmiddellijk kopen want veel kansen daartoe heb je niet.

Het vlees van de Geep schijnt gezond te zijn. Ik vind hem vooral lekker en hij is bovendien goedkoop. Met lekkere vis hoef je niet veel te doen en daarom bak ik hem meestal. Frituren, grillen en stoven (in witte wijn) kan ook.

Maak de geep goed schoon want anders kan hij wat bitterheid geven. Spoel daartoe de vis af en verwijder de eventuele enkele groene schubben. Knip met een keukenschaar de vinnen eraf en knip de buik van de vis open. Haal hem leeg. Als de geep kuit heeft, kun je die eventueel met zout en een laagje bloem frituren. Het is smakelijk maar het is geen topkuit. Verwijder grondig buikvliezen en het merg uit de graat. Spoel de vis goed schoon. Snijd de kop en staart eraf en verdeel de vis in moten. Strooi er zout op en haal ze door de bloem. Bakken in een flinke plens (olijf)olie of frituren. Dep de moten droog met keukenpapier en serveer met citroen.

ARTISJOKKEN

Laatst was ik op de markt op zoek naar stevige en niet al te grote artisjokken. Naast mij stond een Chinese vrouw die met hetzelfde bezig was en ze vertelde me dat ze goed zijn voor de lever. Ik weet dat Chinezen er nogal een uitgebreide voedingsleer erop na houden en gesteld zijn op de geneeskrachtige werking van hun voedsel. Ik nam deze opmerking daarom voor waar aan.

Ze vroeg me wat ik er mee deed en ik vertelde haar dat ik ze meestal stoof in witte wijn. Zij zei dat ze er soep van maakte. Ik vond dat nogal opmerkelijk want ik ben nog nooit een artisjok in de Chinese keuken tegengekomen dan behalve pagode groente die ook wel Chinese artisjok genoemd wordt en op niets lijkt wat te vergelijken is met het hierboven afgebeelde. Maar voordat ik me dat realiseerde, gebiologeerd door de berg artisjokken, was ze al verdwenen en kon ik het mysterie van de Chinese artisjokkensoep niet meer ontwaren.

Die Chinese wijsheid over de heilzame werking van de artisjok klonk me maar wat aangenaam in de oren. Want als ik er dan een wijntje bij drink, zouden dan de schadelijke effecten ervan teniet worden gedaan door de heilzame werking van deze leverversterkende groente?

Wat betreft de wijn: vermijd rode wijn want dat kan een metalige smaak geven in combinatie met de artisjokken. Kies voor een licht en fris wit wijntje.

Het schoonmaken van artisjokken is vrij eenvoudig maar wel een beetje tijdrovend. Je moet het ervoor over hebben want de smaak van verse exemplaren overtreft die van uit blik vele malen. De stelen kun je ook eten maar je moet ze héél dik schillen anders bestaat het gevaar dat je op hardnekkige vezels zit te kauwen. Snijd van de top zeker de helft tot bijna twee derde eraf. Breek de groene blaadjes eraf totdat je aan de bleke malse blaadjes komt. Fatsoeneer dan met een schilmesje de onderkant zodat de rafels en de vezelige stukjes eraf zijn. Halveer de artisjokken en schraap met het mesje het 'hooi' eruit.

Het kan veel netter maar zo moet het ongeveer eruit zien:

Leg de schoongemaakte artisjokken in water, wat is aangezuurd met citroensap tegen het bruin worden.

Ik heb iets met rauw en rauw zijn ze ook lekker. Snijd hiertoe de artisjokken in dunne plakjes en leg die in het citroenwater. Dep ze vervolgens droog met keukenpapier en verdeel de plakjes over het bord. Daaroverheen zwarte peper, beetje zeezout, enkele druppels citroensap, goede olijfolie en schaafsels parmigiano. Dit is een goede manier om een maaltijd mee te beginnen.

Voor het stoven, fruit je fijngesnipperde knoflook in ruim olijfolie. Voeg vervolgens de artisjokken toe die je met fijngesneden bladpeterselie heel kort aanbakt. Doe er dan een flinke plens witte wijn (die lichte en frisse), wat citroensap, zwarte peper, zout en eventueel wat citroenrasp van een onbehandelde (biologische) citroen bij. Door het aanbakken zijn ze wellicht een beetje bruin geworden maar door de zuren van de wijn en citroen worden ze vanzelf weer mooi van kleur. Doseer de citroen want te zuur is niet lekker. Laat zachtjes stoven met de deksel erop en controleer na ongeveer een half uur met een vork of de bodem van de artisjok voldoende gaar is. Mocht tijdens het stoven het vocht teveel verdampt zijn, vul het dan aan met wat water.

Serveer met een scheut olijfolie en fijngesneden verse muntblaadjes.

Als je wat overhoudt, kun je de volgende dag de afgekoelde artisjokken verwerken in een salade. In deze gaat rucola, kort gekookte (1 of 2 minuten) kleine verse tuinbonen, zwarte peper, enkele druppels citroensap, olijfolie en schaafsels Pecorino Romano.

VELDSALADE

Dit vond ik in een veldje na een wandeling net voor de lunch: paardenbloemen, paarse dovenetel, zevenblad, weegbree, veldzuring en paardenbloemblad. Dit bracht me op het idee van een wilde salade van fris en jong lentegroen. Het is ongetwijfeld heel gezond maar ik zou niet weten waar het allemaal goed voor is. Raadpleeg eventueel een kruidenboekje of fytotherapiegids. Het is in ieder geval gratis (dus goedkoop) en de wildsmaak was aanlokkelijk.

Bij wild past zoet. Om tegenwicht te bieden aan de stevige groene smaak van deze salade, zou ik opteren voor een wat zoetige dressing van bijvoorbeeld frambozenazijn, een beetje honing (of gembersiroop voor de veganisten), een milde olijfolie of zonnebloemolie, wat peper, een beetje zout en eventueel wat verse tijm.

Eet hierbij een stuk witbrood met  harde korst, besmeerd met een dikke laag gezouten boter.

Tip: Pluk in een schoon veldje, liever niet langs de weg en kies kleine jonge blaadjes.